2025年中職中餐烹飪（蘇菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.蘇菜中，以刀工精細(xì)、擅長(zhǎng)燉燜著稱(chēng)的是以下哪個(gè)地區(qū)的菜系？A.南京B.揚(yáng)州C.蘇州D.徐州2.蘇菜的特色口味不包括以下哪一項(xiàng)？A.甜B(yǎng).酸C.咸D.鮮3.制作蘇菜名菜松鼠鱖魚(yú)，選用的魚(yú)一般是？A.草魚(yú)B.鱖魚(yú)C.鱸魚(yú)D.鯽魚(yú)4.蘇菜中經(jīng)典的湯品“三套鴨”，不包含以下哪種鴨子？A.家鴨B.野鴨C.麻鴨D.乳鴿5.蘇菜烹飪中常用的調(diào)料不包括？A.香醋B.生抽C.蠔油D.花椒6.蘇菜中，體現(xiàn)精致造型的菜品是？A.清燉獅子頭B.水晶肴肉C.大煮干絲D.西瓜雞7.制作蘇菜時(shí)，火候的運(yùn)用很關(guān)鍵，以下哪種火候適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.蘇菜的代表名菜“金陵烤鴨”，其獨(dú)特的烤制方法是？A.掛爐烤B.燜爐烤C.叉烤D.火烤9.蘇菜中，注重食材本味的菜品是？A.鹽水鴨B.紅燒獅子頭C.糖醋排骨D.回鍋肉10.蘇菜烹飪中，對(duì)于食材的選擇標(biāo)準(zhǔn)不包括？A.新鮮度B.大小均勻C.顏色鮮艷D.產(chǎn)地特色第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線(xiàn)上填寫(xiě)正確答案。1.蘇菜又稱(chēng)______菜系。2.蘇菜中，“拆燴鰱魚(yú)頭”選用的鰱魚(yú)頭要______斤左右。3.蘇菜經(jīng)典菜品“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”中的長(zhǎng)魚(yú)指的是______。4.蘇菜烹飪中常用的香料有______。（寫(xiě)出一種即可）5.蘇菜的烹飪技法多樣，其中______是蘇菜獨(dú)特的技法之一。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說(shuō)法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.蘇菜只注重口味，不講究造型。（）2.制作蘇菜時(shí)，調(diào)料可以隨意添加。（）3.蘇菜中的“燉”就是一直用大火煮。（）4.蘇菜的食材都必須是當(dāng)?shù)靥赜械摹＃ǎ?.蘇菜在烹飪過(guò)程中不需要注意食材的搭配。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.請(qǐng)簡(jiǎn)述蘇菜的特點(diǎn)。2.舉例說(shuō)明蘇菜中燉燜技法的運(yùn)用及效果。五、材料分析題（共30分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：蘇菜歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚。其中揚(yáng)州菜是蘇菜的重要組成部分，以其精致細(xì)膩、口味多樣而聞名。揚(yáng)州菜注重刀工，講究火候，追求食材本味。例如揚(yáng)州炒飯，選用優(yōu)質(zhì)米飯，搭配蝦仁、火腿、雞蛋等食材，通過(guò)巧妙的烹飪手法，使其口感豐富，香氣四溢。又如揚(yáng)州獅子頭，選用肥瘦相間的豬肉，手工剁成肉餡，制成肉丸，再用小火慢燉，肉質(zhì)鮮嫩，入口即化。1.請(qǐng)分析揚(yáng)州菜體現(xiàn)了蘇菜的哪些特點(diǎn)？（15分）2.結(jié)合材料，談?wù)勀銓?duì)蘇菜傳承與發(fā)展的看法。（15分）答案：一、選擇題1.B2.B3.B4.D5.D6.D7.C8.A9.A10.D二、填空題1.淮揚(yáng)2.23.黃鱔4.八角5.燉生敲三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.蘇菜特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活；刀工精細(xì)，擅長(zhǎng)花刀；注重火候，擅長(zhǎng)燉燜；口味多樣，追求本味；造型精美，注重意境。2.如清燉獅子頭，選用肥瘦相間豬肉手工剁餡制成肉丸，小火慢燉。效果是肉質(zhì)鮮嫩，入口即化，湯汁醇厚，充分體現(xiàn)食材本味，展現(xiàn)蘇菜燉燜技法的獨(dú)特魅力。五、材料分析題1.揚(yáng)州菜體現(xiàn)了蘇菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，如揚(yáng)州炒飯選優(yōu)質(zhì)米飯和新鮮食材；刀工精細(xì)，文中雖未具體描述但可推測(cè)揚(yáng)州菜整體刀工精湛；注重火候，揚(yáng)州獅子頭用小火慢燉；口味多樣，揚(yáng)州炒飯口感豐富，獅子頭肉質(zhì)鮮嫩；追求本味，食材本味突出。2.蘇菜傳承與發(fā)展需注重保持傳統(tǒng)特色，如揚(yáng)州菜對(duì)刀工、火候、本味的追求。同時(shí)要不斷創(chuàng)