2025年中職（農(nóng)產(chǎn)品加工）食品制作工藝階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品不適合作為制作發(fā)酵食品的原料？A.小麥B.玉米C.大豆D.土豆2.食品制作工藝中，巴氏殺菌主要是為了？A.殺滅所有微生物B.延長食品保質(zhì)期C.改變食品口感D.增加食品營養(yǎng)3.制作面包時，對面粉的要求主要是？A.蛋白質(zhì)含量高B.淀粉含量高C.脂肪含量高D.水分含量高4.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的保鮮？A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.檸檬酸D.甜蜜素5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，預(yù)處理的目的不包括？A.去除雜質(zhì)B.提高產(chǎn)品品質(zhì)C.增加營養(yǎng)成分D.便于后續(xù)加工6.制作酸奶時，起發(fā)酵作用的主要微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌7.食品制作中，油炸工藝會使食品的？A.水分增加B.脂肪含量降低C.口感變脆D.營養(yǎng)更豐富8.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合制作果脯？A.西瓜B.葡萄C.香蕉D.草莓9.制作豆腐時，關(guān)鍵的工序是？A.浸泡B.磨漿C.點(diǎn)鹵D.煮漿10.食品制作工藝中，干燥處理可以？A.增加食品重量B.延長食品保存時間C.提高食品水分含量D.使食品口感變差11.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品常用于制作醬油？A.花生B.芝麻C.大豆D.核桃12.制作糕點(diǎn)時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加體積B.增加重量C.增加糖分D.增加水分13.食品制作中，腌制工藝主要是利用了？A.鹽的防腐作用B.鹽的調(diào)味作用C.鹽的增色作用D.以上都是14.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品不適合制作罐頭？A.桃子B.菠蘿C.黃瓜D.草莓15.制作冰淇淋時，需要添加的關(guān)鍵成分是？A.乳化劑B.增稠劑C.甜味劑D.以上都是16.食品制作工藝中，烘焙溫度過高會導(dǎo)致食品？A.不熟B.烤焦C.水分過多D.口感過軟17.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品常用于制作食用油？A.油菜籽B.玉米C.小麥D.土豆18.制作糖醋排骨時，主要用到的調(diào)味料有？A.糖、醋、醬油B.鹽、醋、料酒C.糖、鹽、胡椒粉D.醋、醬油、花椒粉19.食品制作中，焯水的目的是？A.去除異味B.去除雜質(zhì)C.使原料更易熟D.以上都是20.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合制作粉絲？A.紅薯B.蘋果C.白菜D.胡蘿卜第II卷（非選擇題，共60分）一、填空題（共10分）答題要求：請?jiān)跈M線上填寫合適的內(nèi)容。1.食品制作工藝中，原料的選擇應(yīng)遵循______、______、______等原則。2.制作蛋糕時，常用的膨松劑有______和______。3.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常見的清洗方法有______、______、______。4.食品保存的方法主要有______、______、______等。答案：1.新鮮度高、品質(zhì)優(yōu)良、符合加工要求2.泡打粉、小蘇打3.沖洗、刷洗、堿液清洗4.低溫保存、高溫滅菌、干燥保存二、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品制作工藝中調(diào)味的作用。2.說明制作饅頭時，面團(tuán)發(fā)酵的原理及注意事項(xiàng)。答案：1.調(diào)味可改善食品的口感，使其更美味可口；能去除或減輕原料的不良?xì)馕?，增加香氣；還可調(diào)節(jié)食品的色澤使其更誘人；同時能抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。2.面團(tuán)發(fā)酵原理是利用酵母等微生物在適宜溫度、濕度和營養(yǎng)條件下，分解面團(tuán)中的糖類產(chǎn)生二氧化碳和酒精等，使面團(tuán)膨脹。注意事項(xiàng)：控制適宜發(fā)酵溫度，一般在30℃左右；保證面團(tuán)有適量水分；發(fā)酵時間要適宜，避免過度發(fā)酵或發(fā)酵不足。三、論述題（共15分）答題要求：論述全面，觀點(diǎn)明確，結(jié)合實(shí)際。論述農(nóng)產(chǎn)品加工中預(yù)處理環(huán)節(jié)的重要性及常見預(yù)處理方法。答案：農(nóng)產(chǎn)品加工中預(yù)處理環(huán)節(jié)至關(guān)重要。它能去除雜質(zhì)，提高原料純凈度，如去除農(nóng)產(chǎn)品表面泥土、灰塵等。可減少微生物數(shù)量，降低后續(xù)加工和保存風(fēng)險。還能改善原料品質(zhì)，如通過清洗、去皮等使口感更好。常見預(yù)處理方法有清洗，可去除污垢；去皮，能去除不可食用部分；切分，便于后續(xù)加工；燙漂，可鈍化酶活性、殺菌等。四、材料分析題（共10分）材料：某農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)在制作某種果醬時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感偏酸，且保存期較短。經(jīng)分析，發(fā)現(xiàn)是在原料處理和制作工藝上存在一些問題。答題要求：根據(jù)材料，分析可能存在的問題并提出改進(jìn)措施。答案：可能存在的問題：原料選擇時，水果成熟度不夠，導(dǎo)致酸度高；制作過程中，糖添加量不足，未有效中和酸度；殺菌工藝不完善，影響保存期。改進(jìn)措施：選擇成熟度適宜的水果；增加糖的添加量，調(diào)整酸甜比例；優(yōu)化殺菌工藝，延長產(chǎn)品保存期。五、工藝設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：請?jiān)O(shè)計(jì)一種簡單的農(nóng)產(chǎn)品加工工藝，如制作某種果脯，并說明主要步驟。答案：以