(2025年)學校食堂食品安全考核試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及實施條例，學校食堂加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放（）。A.食品添加劑B.清潔消毒用品C.個人生活用品D.食品加工工具答案：C2.學校食堂使用食品添加劑時，應嚴格執(zhí)行“五專”管理，其中“五專”不包括（）。A.專人采購B.專用臺賬C.專用容器D.專人保管答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ素撠煛Ｓ脠鏊?、專用容器、專用臺賬、專用稱量工具）3.學校食堂食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏保存的時間不得少于（）。A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C4.學校食堂從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B5.學校食堂加工操作中，用于生、熟食品的工具和容器應（）使用并標記區(qū)分。A.交叉B.分開C.混合D.交替答案：B6.學校食堂冷藏設備內(nèi)部溫度應保持在（）。A.0℃以下B.0-5℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B7.學校食堂餐具、飲具的消毒優(yōu)先選擇（）。A.化學消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.自然晾干答案：B8.學校食堂發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期的食品，應當（）。A.降價銷售B.重新包裝后使用C.立即停止使用并銷毀D.用于員工餐答案：C9.學校食堂每日晨檢應重點檢查從業(yè)人員（）。A.工作效率B.健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等）C.操作速度D.著裝整潔度答案：B10.學校食堂食品原料索證索票相關記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月答案：C11.學校食堂加工制作四季豆時，最關鍵的安全要求是（）。A.保持清脆口感B.徹底煮熟煮透C.縮短烹飪時間D.加醋調(diào)味答案：B12.學校食堂使用的洗滌劑、消毒劑應當符合（）。A.食品級標準B.工業(yè)級標準C.普通家用標準D.無特殊要求答案：A13.學校食堂食品加工操作間的門應（）。A.常開通風B.關閉并加裝防蠅簾C.僅在清潔時關閉D.無特殊要求答案：B14.學校食堂加工制作涼菜的專用操作間應配備（）。A.空調(diào)和紫外線消毒燈B.冰箱和微波爐C.烤箱和炸鍋D.水池和切菜板答案：A15.學校食堂采購的鮮肉類原料，應查驗（）。A.動物檢疫合格證明B.商標注冊證C.專利證書D.產(chǎn)品廣告答案：A16.學校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時，應當立即（）。A.隱瞞不報B.繼續(xù)供餐C.停止供餐并報告D.自行處理患者答案：C17.學校食堂食品加工用水應當符合（）。A.海水標準B.生活飲用水衛(wèi)生標準C.工業(yè)用水標準D.無明確要求答案：B18.學校食堂從業(yè)人員工作時，不得（）。A.戴清潔手套B.戴口罩C.留長指甲、涂指甲油D.穿工作衣帽答案：C19.學校食堂用于食品加工的刀具、砧板，使用后應（）。A.隨意放置B.清洗后晾干C.用臟布擦拭D.直接存放答案：B20.學校食堂食品安全第一責任人是（）。A.食堂管理員B.后勤主任C.校長（園長）D.廚師長答案：C二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分）1.學校食堂食品安全管理人員的主要職責包括（）。A.組織從業(yè)人員進行食品安全培訓B.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.處理消費者投訴D.決定食品采購價格答案：ABC2.學校食堂禁止采購、使用的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.新鮮的當季蔬菜答案：ABC3.學校食堂加工操作中，下列哪些行為可能引發(fā)食品安全問題？（）A.生熟食品混放B.加工前未清洗蔬菜C.烹飪時食品中心溫度未達到70℃D.餐具清洗后消毒答案：ABC4.預防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.使用不同顏色的容器區(qū)分生熟食品C.加工生食品后未清洗雙手直接處理熟食品D.專用工具處理即食食品答案：ABD5.學校食堂發(fā)生食品安全事故時，應采取的應急處置措施包括（）。A.立即停止供餐B.封存導致或可能導致事故的食品及原料C.配合相關部門調(diào)查D.隱瞞事故信息答案：ABC6.學校食堂餐具清洗消毒的要求包括（）。A.清洗后無需消毒B.消毒后的餐具應保持清潔C.消毒設備應定期維護D.消毒記錄應完整保存答案：BCD7.學校食堂使用食品添加劑時，必須遵守（）。A.不超范圍使用B.不超限量使用C.如實記錄使用量D.可以隨意添加答案：ABC8.學校食堂食品儲存的要求包括（）。A.食品與非食品分開存放B.散裝食品應有明確標識C.食品存放應離地離墻D.所有食品均可混放答案：ABC9.學校食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品前洗手B.患有發(fā)熱、腹瀉等病癥時應暫停工作C.可以在加工區(qū)域內(nèi)吸煙D.穿戴清潔的工作衣帽答案：ABD10.學校食堂發(fā)生食品安全事故后，應當向（）報告。A.教育行政部門B.市場監(jiān)督管理部門C.衛(wèi)生健康部門D.家長委員會答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.學校食堂可以將生食品與熟食品使用同一容器存放。（）答案：×2.學校食堂使用食品添加劑時，只需記錄名稱，無需記錄使用量。（）答案：×3.學校食堂加工制作的食品應在加工后2小時內(nèi)食用，若需要保存，應在60℃以上或8℃以下存放。（）答案：√4.學校食堂發(fā)現(xiàn)食品原料有異味時，可以繼續(xù)加工使用。（）答案：×5.學校食堂冷藏保存的食品，再次食用前無需徹底加熱。（）答案：×6.學校食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√7.學校食堂餐具消毒記錄只需保存1個月即可。（）答案：×（注：應保存至少6個月）8.學校食堂采購食品原料時，只需查驗供應商營業(yè)執(zhí)照，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×9.學校食堂食品留樣量應不少于100克。（）答案：×（注：應不少于125克）10.學校食堂晨檢時，若從業(yè)人員手部有未愈合的傷口，應允許其繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述學校食堂落實校長（園長）食品安全負責制的具體要求。答案：校長（園長）應全面負責學校食堂食品安全工作，包括：①建立健全食品安全管理制度；②配備專職食品安全管理人員；③定期召開食品安全工作會議；④定期開展食堂食品安全檢查；⑤組織制定食品安全事故應急預案；⑥落實陪餐制度，與學生共同用餐并做好記錄。2.列舉學校食堂加工操作中避免交叉污染的主要措施。答案：①生熟食品分開存放（生食品存放在熟食品下方）；②使用不同顏色或標識的容器、工具區(qū)分生熟食品；③加工生食品后，需徹底清洗消毒操作臺面、工具及雙手，再處理熟食品；④即食食品（如涼菜）應在專用操作間加工，避免與其他食品交叉接觸；⑤食品原料、半成品、成品的加工和存放應嚴格分開。3.簡述學校食堂食品留樣制度的具體內(nèi)容。答案：①留樣范圍：所有加工制作的食品（包括成品、半成品）；②留樣量：每個品種不少于125克；③留樣容器：專用密閉容器，清洗消毒后使用；④留樣標識：標注食品名稱、加工時間、留樣時間；⑤保存條件：0-5℃冷藏保存48小時；⑥留樣記錄：完整記錄留樣情況，保存至少6個月；⑦留樣管理：由專人負責，禁止隨意處置。4.學校食堂從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？答案：①健康檢查：從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②晨檢制度：每日上崗前檢查從業(yè)人員健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口、化膿性或滲出性皮膚病等），發(fā)現(xiàn)有礙食品安全病癥的，應暫停工作并及時就醫(yī)；③健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果及患病、就醫(yī)情況；④健康培訓：定期開展食品安全知識和健康衛(wèi)生培訓，提升從業(yè)人員健康意識。五、案例分析題（10分）2025年3月15日，某中學食堂供餐后，12名學生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，當日午餐菜品為：紅燒土豆燉雞塊（雞肉為冷凍儲存3個月）、清炒四季豆（未完全煮熟）、米飯。問題：（1）請分析可能導致學生出現(xiàn)癥狀的原因。（2）食堂應采取哪些應急處置措施？（3）后續(xù)應如何加強食品安全管理？答案：（1）可能原因：①四季豆未完全煮熟，其中含有的皂素、植物血凝素等天然毒素未被破壞，引發(fā)食物中毒；②冷凍雞肉儲存時間過長（超過3個月可能導致蛋白質(zhì)變質(zhì)或微生物滋生），加工時未徹底加熱，導致細菌或毒素污染；③加工過程中可能存在交叉污染（如生熟工具混用），導致致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）污染食品。（2）應急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護現(xiàn)場；②組織患病學生就醫(yī)，并向教育行政部門、市場監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門報告；③配合相關部門開展調(diào)查，提供食品采購記錄、加工操作記錄、留樣等資料；④對食堂從業(yè)人員進行健康排查，暫?？梢扇藛T工作；⑤通過學校官方渠道向家長通報情況，做