2025年企業(yè)食品安全管理人員考核題庫(kù)(餐飲服務(wù)部分)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.食品流通許可證（已取消）答案：D（注：2015年起食品流通許可證與餐飲服務(wù)許可證合并為食品經(jīng)營(yíng)許可證，故無(wú)需查驗(yàn)已取消的證件）2.加工生、熟食品的工具容器應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分，生用紅色、熟用藍(lán)色B.混用后及時(shí)清洗C.固定存放位置，標(biāo)識(shí)明確D.按使用頻率交替使用答案：C（需通過(guò)標(biāo)識(shí)或?qū)Ｓ么娣艆^(qū)分，避免交叉污染）3.烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（確保殺滅常見(jiàn)致病菌，如沙門(mén)氏菌需70℃以上持續(xù)2分鐘）4.冷藏柜溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B（冷藏溫度需抑制大多數(shù)微生物繁殖，超過(guò)8℃可能加速腐敗）5.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小皩９瘛敝福ǎ?。A.與調(diào)味品同柜存放B.上鎖的專用櫥柜，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”C.與半成品混放但標(biāo)注清晰D.隨用隨取無(wú)需固定位置答案：B（需單獨(dú)存放并上鎖，防止誤用或?yàn)E用）6.涼菜加工應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行。A.專用操作區(qū)（專間）B.切配間C.烹飪區(qū)D.用餐區(qū)答案：A（涼菜專間需滿足“五專”要求：專人、專室、專用工具、專用消毒、專用冷藏）7.餐用具清洗消毒流程正確的是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D（需先去除殘?jiān)?，再清洗去污，消毒后沖洗殘留藥劑，最后存入保潔柜）8.食品留樣應(yīng)標(biāo)注的信息不包括（）。A.留樣時(shí)間B.留樣人C.食品名稱D.消費(fèi)者姓名答案：D（留樣需標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人及數(shù)量，無(wú)需記錄消費(fèi)者信息）9.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴干凈手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.無(wú)需處理但避免觸碰食品答案：C（開(kāi)放性傷口易污染食品，需暫時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的工作）10.采購(gòu)的冷凍肉類(lèi)應(yīng)查驗(yàn)的關(guān)鍵信息是（）。A.動(dòng)物檢疫合格證明B.商標(biāo)注冊(cè)證C.生產(chǎn)企業(yè)法人身份證D.產(chǎn)品廣告宣傳資料答案：A（冷凍肉類(lèi)屬于畜禽產(chǎn)品，需查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明）11.食品原料儲(chǔ)存時(shí)，與地面的距離應(yīng)不小于（）。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：D（防止地面潮氣、蟲(chóng)害污染，需離墻離地20cm以上）12.現(xiàn)榨果蔬汁加工后應(yīng)（）。A.常溫存放4小時(shí)B.冷藏保存24小時(shí)C.當(dāng)日使用完畢D.添加防腐劑延長(zhǎng)保存期答案：C（現(xiàn)榨果蔬汁易滋生微生物，應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)使用，或冷藏但不超過(guò)24小時(shí)，題目中“當(dāng)日”更符合實(shí)際操作要求）13.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即（）。A.銷(xiāo)毀剩余食品B.隱瞞不報(bào)C.停止經(jīng)營(yíng)，封存可疑食品D.繼續(xù)銷(xiāo)售防止損失答案：C（需立即停止經(jīng)營(yíng)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料，配合調(diào)查）14.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.純凈水答案：A（加工用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）15.食品標(biāo)簽信息不全的原料應(yīng)（）。A.自行補(bǔ)貼標(biāo)簽后使用B.退回供貨者C.登記后正常使用D.用于加工非直接入口食品答案：B（標(biāo)簽信息不全無(wú)法確認(rèn)安全性，應(yīng)拒絕接收并退回）16.從業(yè)人員健康證明的有效期是（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：C（健康證明有效期為1年，每年需重新體檢）17.加工后的半成品應(yīng)在（）內(nèi)使用或冷藏。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B（超過(guò)2小時(shí)未使用的半成品需冷藏，溫度0-8℃）18.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存（）以上。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：D（根據(jù)《食品安全法》，食品添加劑使用記錄需保存2年備查）19.外賣(mài)餐食包裝應(yīng)標(biāo)注的信息不包括（）。A.制作時(shí)間B.食用時(shí)限C.保存條件D.廚師姓名答案：D（需標(biāo)注制作時(shí)間、食用時(shí)限、保存條件及經(jīng)營(yíng)者信息，無(wú)需標(biāo)注廚師姓名）20.廢棄油脂應(yīng)（）。A.倒入下水道B.與生活垃圾混放C.交由有資質(zhì)的回收單位處理D.用于加工飼料答案：C（廢棄油脂需交有資質(zhì)的單位回收，禁止非法加工）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品添加劑使用管理制度D.食品安全事故處置方案答案：ABCD（均為《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的基本制度）2.預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工生熟食品使用不同刀具C.半成品與原料分層存放（原料下、半成品上）D.專間操作前紫外線消毒30分鐘答案：ABD（C選項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)原料在上、半成品在下，避免滴落污染）3.從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.加工操作規(guī)范C.個(gè)人衛(wèi)生要求D.應(yīng)急處置流程答案：ABCD（需覆蓋法規(guī)、操作、衛(wèi)生及應(yīng)急知識(shí)）4.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需檢查的內(nèi)容有（）。A.外觀是否腐敗變質(zhì)B.包裝是否完整C.標(biāo)簽是否符合規(guī)定D.運(yùn)輸溫度是否符合要求答案：ABCD（需檢查感官、包裝、標(biāo)簽及運(yùn)輸條件）5.餐用具消毒方法正確的有（）。A.煮沸消毒10分鐘B.蒸汽消毒15分鐘C.含氯消毒液浸泡5分鐘（濃度250mg/L）D.紅外線消毒設(shè)備溫度120℃持續(xù)10分鐘答案：ABD（含氯消毒液浸泡需至少10分鐘，C選項(xiàng)時(shí)間不足）6.食品留樣要求包括（）。A.每樣不少于125克B.冷藏保存48小時(shí)C.使用專用容器D.標(biāo)注留樣人姓名答案：ABCD（均為留樣基本要求）7.禁止采購(gòu)使用的食品原料包括（）。A.病死畜禽肉B.超保質(zhì)期食品C.未檢疫的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称稤.發(fā)芽土豆（去芽后）答案：ABC（發(fā)芽土豆即使去芽仍含龍葵素，禁止使用）8.專間（如涼菜間）需滿足的條件有（）。A.獨(dú)立封閉B.配備空氣消毒設(shè)施C.入口設(shè)置洗手消毒設(shè)施D.溫度控制在25℃以下答案：ABCD（專間需獨(dú)立、溫控、消毒及洗手設(shè)施）9.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存管理要求（）。A.分類(lèi)分架存放B.標(biāo)識(shí)明確（名稱、進(jìn)貨時(shí)間）C.定期檢查質(zhì)量D.與非冷鏈?zhǔn)称坊旆糯鸢福篈BC（冷鏈?zhǔn)称沸鑶为?dú)存放，避免與非冷鏈?zhǔn)称坊旆艑?dǎo)致溫度波動(dòng)）10.食品安全事故報(bào)告內(nèi)容包括（）。A.事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及癥狀C.可疑食品信息D.企業(yè)負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式答案：ABCD（需報(bào)告基本信息、影響及聯(lián)系信息）三、判斷題（每題2分，共20分）1.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單首飾（如素圈戒指）。（）答案：×（禁止佩戴首飾，防止脫落污染食品）2.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)添加，無(wú)需稱量。（）答案：×（需按標(biāo)準(zhǔn)稱量，記錄使用量）3.過(guò)期食品可以降價(jià)銷(xiāo)售給員工。（）答案：×（過(guò)期食品禁止經(jīng)營(yíng)，包括內(nèi)部銷(xiāo)售）4.加工后的剩余飯菜可以在常溫下存放至下一餐。（）答案：×（剩余飯菜需冷藏，食用前徹底加熱至70℃以上）5.食品原料可以先使用后索證索票。（）答案：×（需先查驗(yàn)證明文件，合格后方可使用）6.專間操作人員進(jìn)入前需二次更衣、戴口罩。（）答案：√（專間需嚴(yán)格衛(wèi)生管理）7.清洗餐具的水池可以同時(shí)清洗蔬菜。（）答案：×（需分池使用，避免交叉污染）8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行培訓(xùn)食品安全管理人員，無(wú)需考核。（）答案：×（需經(jīng)考核合格后方可上崗）9.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖，禁止此類(lèi)操作）10.外賣(mài)餐食配送箱應(yīng)定期清洗消毒。（）答案：√（防止配送過(guò)程中交叉污染）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10分）1.簡(jiǎn)述加工操作中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域物理分隔；②工具專用：生熟加工工具（刀具、砧板）顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分，不得混用；③存放順序：原料、半成品、成品分層存放（原料在下、成品在上