2025年大學第一學年（食品科學與工程）食品化學試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意)1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學成分？（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最豐富的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鉀3.下列哪種糖屬于還原糖？（）A.蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素4.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸的種類和排列順序B.多肽鏈的折疊和盤繞C.亞基的聚合D.蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象5.食品中常見的油脂氧化類型不包括（）A.自動氧化B.光氧化C.酶促氧化D.酸堿氧化6.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K7.食品中的色素分為天然色素和人工合成色素，以下屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃8.食品中的香氣成分主要是（）A.醇類B.醛類C.酯類D.以上都是9.以下哪種物質(zhì)是食品中的增稠劑？（）A.明膠B.苯甲酸C.山梨酸鉀D.阿斯巴甜10.食品在儲存過程中發(fā)生的美拉德反應會使食品（）A.顏色變深B.顏色變淺C.口感變硬D.營養(yǎng)增加11.以下哪種酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶12.食品中的水分可以分為自由水和結(jié)合水，以下關(guān)于結(jié)合水的說法正確的是（）A.能作為溶劑B.容易結(jié)冰C.可被微生物利用D.與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)13.以下哪種脂肪酸屬于不飽和脂肪酸？（）A.硬脂酸B.油酸C.棕櫚酸D.月桂酸14.食品中的蛋白質(zhì)在（）條件下容易發(fā)生變性。A.低溫B.中性pH值C.加熱D.等滲溶液15.以下哪種物質(zhì)是食品中的防腐劑？（）A.谷氨酸鈉B.亞硝酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖脂肪酸酯16.食品中的風味物質(zhì)一般具有（）的特點。A.含量高B.揮發(fā)性強C.穩(wěn)定性好D.分子量較大17.以下哪種糖的甜度最高？（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖18.食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用不包括（）A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.參與物質(zhì)代謝19.以下哪種物質(zhì)是食品中的乳化劑？（）A.阿拉伯膠B.果膠C.卵磷脂D.黃原膠20.食品在加工過程中可能會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，以下哪種物質(zhì)是油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.丙烯酰胺B.甲醛C.苯并芘D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.食品中的碳水化合物根據(jù)其水解情況可分為______、低聚糖和多糖。2.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有α-螺旋、β-折疊、______和無規(guī)卷曲。3.食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生氧化酸敗，其主要產(chǎn)物包括______、醛類和酮類等。4.維生素根據(jù)其溶解性可分為水溶性維生素和______維生素。5.食品中的增稠劑可以增加食品的______和穩(wěn)定性。（二）判斷題（每題2分，共10分）1.所有的糖類都能發(fā)生美拉德反應。（）2.蛋白質(zhì)變性后其營養(yǎng)價值會降低。（）3.食品中的油脂氧化是一個自發(fā)的過程，不需要任何條件。（）4.維生素C具有抗氧化作用，能防止食品中的油脂氧化。（）5.食品中的防腐劑可以無限期地延長食品的保質(zhì)期。（）（三）簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品中蛋白質(zhì)的功能。2.簡述油脂氧化的影響因素及防止油脂氧化的措施。（四）材料分析題（每題10分，共20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在市場上銷售一段時間后出現(xiàn)了口感變膩、有哈喇味的現(xiàn)象。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，餅干中的油脂發(fā)生了嚴重的氧化酸敗。1.請分析導致餅干中油脂氧化酸敗的可能原因。答：油脂氧化酸敗的可能原因有：餅干中的油脂含有不飽和脂肪酸，容易發(fā)生自動氧化；儲存環(huán)境溫度較高，加速了油脂的氧化；餅干包裝密封不嚴，氧氣進入導致油脂氧化；餅干中可能含有一些促進油脂氧化的物質(zhì)，如金屬離子等。2.為了防止該款餅干再次出現(xiàn)類似問題，你認為該企業(yè)可以采取哪些措施？答：可以采取的措施有：選擇穩(wěn)定性好的油脂，如氫化植物油；降低儲存溫度，保持在低溫環(huán)境下；改進包裝，采用密封性能好的包裝材料，減少氧氣進入；在餅干中添加抗氧化劑，如維生素E等；控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，避免引入金屬離子等促進氧化的物質(zhì)。（五）論述題（10分）論述食品化學在食品科學與工程中的重要性。答：食品化學在食品科學與工程中具有極其重要的地位。它是研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及在加工、儲存過程中發(fā)生的化學變化的學科。通過食品化學，我們可以了解食品中各種成分的性質(zhì)和功能，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，為食品的品質(zhì)改良、營養(yǎng)強化提供理論依據(jù)。在食品加工方面，食品化學能指導我們選擇合適的加工工藝和條件，控制食品的色香味形等品質(zhì)指標，防止食品變質(zhì)。在食品儲存方面，有助于我們了解食品變質(zhì)的原因，采取有效的保鮮措施延長食品保質(zhì)期?？傊?，食品化學是食品科學與工程領(lǐng)域不可或缺的基礎(chǔ)學科，對推動食品行業(yè)的發(fā)展起著關(guān)鍵作用。答案：1.B2.A3.B4.A5.D6.C7.C8.D9