2025年營養(yǎng)師考試沖刺試卷基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)核心知識與食品安全法規(guī)深度訓(xùn)練考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪一項不是必需氨基酸？A.賴氨酸B.組氨酸C.谷氨酸D.纈氨酸2.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)元素是：A.鈣B.鐵C.鉀D.氯3.下列哪種食物是維生素A的良好來源？A.大米B.深綠色蔬菜C.動物肝臟D.豆類4.人體每日所需能量中，碳水化合物提供的比例通常推薦為：A.10%-15%B.50%-65%C.20%-30%D.70%-80%5.下列關(guān)于食物特殊動力作用的說法，正確的是：A.進(jìn)食混合膳食時最高B.進(jìn)食碳水化合物時最低C.熱量消耗占總能量消耗的10%左右D.體力活動強(qiáng)度越大，特殊動力作用越強(qiáng)6.以下哪項是評價食物營養(yǎng)價值的主要指標(biāo)？A.食物的價格B.食物的顏色C.食物中營養(yǎng)素的種類和含量D.食物的口感7.嬰幼兒期營養(yǎng)不良最主要的后果是：A.肥胖B.心血管疾病C.身高和體重增長緩慢甚至停滯D.視力下降8.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事：A.食品采購工作B.食品銷售工作C.食品生產(chǎn)加工工作D.以上所有工作9.食品添加劑使用時，應(yīng)當(dāng)符合的原則不包括：A.安全性B.不得添加非食品添加劑C.不得以掩蓋食品缺陷或摻雜摻假為目的D.添加后能改變食品的原有風(fēng)味10.下列哪種情況下，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品召回？A.食品標(biāo)簽內(nèi)容有輕微錯誤B.食品存在可能引發(fā)嚴(yán)重健康問題的安全風(fēng)險C.食品銷售量下降D.食品接近保質(zhì)期二、填空題（每空1分，共10分）1.人體所需營養(yǎng)素主要來源于______、______和______。2.維生素根據(jù)其溶解性可分為______維生素和______維生素。3.評價某種食物提供能量和營養(yǎng)素的總量和比例的指標(biāo)是______。4.孕婦、乳母、嬰幼兒等特殊人群的膳食應(yīng)特別關(guān)注______和______的攝入。5.食品安全風(fēng)險主要包括生物性、化學(xué)性和______風(fēng)險。6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的______、生產(chǎn)者的______和______。7.食源性疾病是指通過攝食被______的食品而引起的疾病。三、名詞解釋（每題3分，共12分）1.基礎(chǔ)代謝率2.膳食纖維3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)4.食品相關(guān)產(chǎn)品四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述鈣和鐵在人體內(nèi)的主要功能。2.簡述超重和肥胖對健康的危害。3.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。4.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制項目。五、論述題（10分）某地發(fā)生了一起因食用自制發(fā)酵肉制品導(dǎo)致集體食物中毒的事件?；颊咧饕憩F(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，部分患者伴有發(fā)熱。請結(jié)合所學(xué)知識，分析此次食物中毒可能的原因，并提出預(yù)防類似事件發(fā)生的措施。六、案例分析題（18分）某食品公司生產(chǎn)一種兒童輔食產(chǎn)品，標(biāo)簽上標(biāo)明主要成分有奶粉、谷物、維生素A和C。近期，有消費者反映該產(chǎn)品口感甜度過高，并懷疑是否添加了過量糖分。同時，公司在一次內(nèi)部審核中發(fā)現(xiàn)，部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清潔消毒工作不到位。請根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，分析該公司可能存在哪些食品安全隱患，并說明相應(yīng)的法律責(zé)任。---試卷答案一、選擇題1.C*解析：人體必需氨基酸包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸。谷氨酸屬于非必需氨基酸。2.A*解析：鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)元素，約占體重的1%。3.C*解析：動物肝臟是維生素A含量非常豐富的食物來源。深綠色蔬菜富含維生素A原（β-胡蘿卜素）。4.B*解析：根據(jù)膳食營養(yǎng)指南，碳水化合物供能應(yīng)占總能量的50%-65%。5.B*解析：進(jìn)食混合膳食時的特殊動力作用（進(jìn)食能量消耗）約為10%。進(jìn)食能量消耗以進(jìn)餐蛋白質(zhì)為主。體力活動強(qiáng)度越大，基礎(chǔ)代謝消耗占比越大。6.C*解析：食物營養(yǎng)價值主要指食物所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量以及是否易于消化吸收，能為人體提供多少能量和營養(yǎng)素。7.C*解析：嬰幼兒期營養(yǎng)不良主要影響生長發(fā)育，導(dǎo)致身高體重增長緩慢甚至停滯。8.D*解析：《食品安全法》規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等工作。9.D*解析：食品添加劑使用不得以掩蓋食品缺陷或摻雜摻假為目的，但添加后可能改變食品的色、香、味等感官特性，只要符合標(biāo)準(zhǔn)即在允許范圍內(nèi)。10.B*解析：食品召回是指食品生產(chǎn)者對其出廠的食品發(fā)現(xiàn)存在可能危害人體健康的風(fēng)險，依法主動或應(yīng)要求從流通環(huán)節(jié)和市場撤回的行為。二、填空題1.食物，飲料，烹調(diào)品*解析：人體所需營養(yǎng)素主要來源于日常攝入的各種食物、飲料和作為食物添加劑的烹調(diào)品。2.水溶性，脂溶性*解析：維生素根據(jù)其溶解性分為水溶性維生素（如B族維生素、維生素C）和脂溶性維生素（如A、D、E、K）。3.營養(yǎng)價值*解析：營養(yǎng)價值是評價食物所能提供的能量和營養(yǎng)素總量、比例以及消化吸收利用程度。4.營養(yǎng)素，食物多樣性*解析：特殊人群因生理功能特殊，對某些營養(yǎng)素需求量增加，同時需要關(guān)注膳食多樣化以滿足全面營養(yǎng)需求。5.物理性*解析：食品安全風(fēng)險主要包括生物性（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑超標(biāo)）和物理性（如玻璃、金屬碎片）風(fēng)險。6.名稱，產(chǎn)地/地址，聯(lián)系方式*解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明名稱、產(chǎn)地或者地址、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式。7.污染三、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境溫度適宜（20-25℃）狀態(tài)下，維持最基本生命活動（如呼吸、心跳、體溫維持等）所需的最低能量消耗。*解析：關(guān)鍵在于理解其在特定安靜狀態(tài)下的最低能量消耗特性。2.膳食纖維：指人體內(nèi)不能消化吸收，但能促進(jìn)腸道蠕動、維持腸道健康和具有其他生理功能的食物成分，主要來源于植物性食物。*解析：關(guān)鍵在于其不被消化吸收、促進(jìn)腸道功能的特點，以及植物來源。3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)：指為保證食品安全，對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過程、檢驗方法以及標(biāo)簽標(biāo)識等方面所作的技術(shù)規(guī)定。*解析：關(guān)鍵在于其作為保證食品安全的技術(shù)規(guī)定屬性，涵蓋多個方面。4.食品相關(guān)產(chǎn)品：指直接接觸食品的包裝材料和容器、洗滌劑、消毒劑，以及用于食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、使用的工具、設(shè)備、餐具等。*解析：關(guān)鍵在于其與食品直接接觸或在食品處理過程中使用，但不屬于食品本身。四、簡答題1.簡述鈣和鐵在人體內(nèi)的主要功能。*解析：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮、血液凝固等。鐵是血紅蛋白的組成成分，負(fù)責(zé)氧氣的運輸；也是多種酶的輔基，參與能量代謝等。2.簡述超重和肥胖對健康的危害。*解析：可導(dǎo)致高血壓、高血脂、高血糖（胰島素抵抗）、心血管疾?。ü谛牟?、中風(fēng)）、呼吸系統(tǒng)疾病（睡眠呼吸暫停綜合征、哮喘）、某些癌癥風(fēng)險增加、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、脂肪肝等。3.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。*解析：包括場所布局合理、設(shè)施設(shè)備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有完善的衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康合格持證上崗并保持個人衛(wèi)生、原料采購索證索票、儲存得當(dāng)（防蟲防鼠防霉變）、加工過程生熟分開、燒熟煮透、餐具飲具清潔消毒、用水安全、廢棄物處理規(guī)范等。4.簡述預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制項目。*解析：包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式、特殊營養(yǎng)成分或添加劑的標(biāo)注（如適用）、凈含量、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容（如QS/SC號等）。五、論述題某地發(fā)生了一起因食用自制發(fā)酵肉制品導(dǎo)致集體食物中毒的事件?；颊咧饕憩F(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，部分患者伴有發(fā)熱。請結(jié)合所學(xué)知識，分析此次食物中毒可能的原因，并提出預(yù)防類似事件發(fā)生的措施。*可能原因分析：*自制發(fā)酵過程控制不當(dāng)：發(fā)酵溫度、時間或菌種選擇不當(dāng)，可能導(dǎo)致雜菌過度繁殖，產(chǎn)生毒素（如肉毒桿菌毒素）或?qū)е赂瘮∽冑|(zhì)。*原料污染：肉品在采購、處理過程中受到致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）污染。*存儲條件不當(dāng)：發(fā)酵后的肉制品在儲存過程中溫度過高或時間過長，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖或毒素產(chǎn)生。*操作衛(wèi)生不潔：加工制作過程中從業(yè)人員手部不潔或工具設(shè)備消毒不徹底，造成二次污染。*預(yù)防措施：*加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生管理：規(guī)范自制發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)流程，控制發(fā)酵條件，確保原料新鮮衛(wèi)生。*加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)：提高從業(yè)人員食品安全意識和操作技能，嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒等衛(wèi)生要求。*指導(dǎo)消費者正確制作與儲存：告知消費者正確的發(fā)酵方法和條件，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過程中的食品安全注意事項，指導(dǎo)消費者在食用前徹底加熱，并注意儲存溫度和保質(zhì)期。*加強(qiáng)市場監(jiān)管：對食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，對自制發(fā)酵肉制品進(jìn)行必要的抽樣檢測。*提高公眾食品安全知識：普及食源性疾病預(yù)防知識，引導(dǎo)公眾養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。六、案例分析題某食品公司生產(chǎn)一種兒童輔食產(chǎn)品，標(biāo)簽上標(biāo)明主要成分有奶粉、谷物、維生素A和C。近期，有消費者反映該產(chǎn)品口感甜度過高，并懷疑是否添加了過量糖分。同時，公司在一次內(nèi)部審核中發(fā)現(xiàn)，部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清潔消毒工作不到位。請根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，分析該公司可能存在哪些食品安全隱患，并說明相應(yīng)的法律責(zé)任。*食品安全隱患分析：1.添加過量糖分：消費者反映口感甜度過高，若通過添加過量糖漿或糖類實現(xiàn)，可能增加兒童肥胖、齲齒等健康風(fēng)險，違反了《食品安全法》中關(guān)于食品添加劑使用應(yīng)遵循按需、安全的原則，不得以掩蓋食品缺陷或摻雜摻假為目的的規(guī)定。若標(biāo)簽未如實標(biāo)示糖含量或糖類成分，則構(gòu)成標(biāo)簽欺詐。2.生產(chǎn)環(huán)節(jié)清潔消毒不到位：部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)清潔消毒不徹底，可能導(dǎo)致產(chǎn)品受到微生物污染（如沙門氏菌、李斯特菌等），存在生物性食品安全風(fēng)險，違反了《食品安全法》關(guān)于食品生產(chǎn)過程應(yīng)確保清潔衛(wèi)生、防止交叉污染的要求。*相應(yīng)法律責(zé)任：1.對于添加過量糖分及標(biāo)簽問題：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)