2022年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識考核試題附解析

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.食品生產(chǎn)加工小作坊的食品安全管理制度應(yīng)當包括哪些內(nèi)容？()A.食品生產(chǎn)加工流程和衛(wèi)生要求B.食品原料采購和檢驗制度C.食品添加劑使用管理D.以上都是2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當如何管理食品添加劑的使用？()A.隨意添加B.根據(jù)個人口味添加C.按照國家標準和使用說明使用D.隨意減少3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當如何處理顧客投訴？()A.忽視顧客投訴B.認真聽取顧客投訴，及時處理C.推卸責任給供應(yīng)商D.拒絕顧客投訴4.食品經(jīng)營者在食品儲存過程中應(yīng)當遵守哪些規(guī)定？()A.不得將食品與有毒、有害物品混放B.食品應(yīng)當分類存放，避免交叉污染C.食品儲存溫度應(yīng)當符合要求D.以上都是5.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中，應(yīng)當明確哪些內(nèi)容？()A.食品安全事故的分類和處理程序B.食品安全事故應(yīng)急響應(yīng)的組織機構(gòu)C.食品安全事故應(yīng)急物資和設(shè)備D.以上都是6.從業(yè)人員在進行食品操作前應(yīng)當進行哪些衛(wèi)生處理？()A.洗手B.穿戴清潔工作服C.剃須D.以上都是7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當如何處理廢棄的食品？()A.隨意丟棄B.進行無害化處理C.研磨后重新使用D.隨意堆放8.食品安全員在進行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當重點關(guān)注哪些內(nèi)容？()A.食品原料采購和檢驗B.食品生產(chǎn)加工過程C.食品儲存條件D.以上都是9.食品安全事故報告的時限是多久？()A.24小時內(nèi)B.48小時內(nèi)C.72小時內(nèi)D.1周內(nèi)二、多選題(共5題)10.餐飲服務(wù)提供者在采購食品原料時應(yīng)遵守以下哪些規(guī)定？()A.采購合法來源的食品原料B.檢查食品原料的標簽和檢驗報告C.遵守國家有關(guān)食品安全的標準和規(guī)范D.從有食品安全許可證的供應(yīng)商處采購11.食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)措施包括哪些方面？()A.停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動B.控制事故危害的擴大C.疏散受影響人群D.保障事故調(diào)查和處理的順利進行12.食品生產(chǎn)加工場所應(yīng)當符合以下哪些衛(wèi)生要求？()A.保持環(huán)境衛(wèi)生，無積水、無蠅蛆B.食品原料和成品分開存放C.加工區(qū)與非加工區(qū)分開D.食品接觸面保持清潔和衛(wèi)生13.從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生時應(yīng)遵守哪些規(guī)定？()A.佩戴清潔的工作帽和口罩B.每日進行身體檢查，保持個人衛(wèi)生C.操作食品前要洗手消毒D.病害期間禁止從事食品相關(guān)工作14.食品安全員在監(jiān)督執(zhí)法過程中，應(yīng)重點檢查以下哪些內(nèi)容？()A.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的資質(zhì)和條件B.食品原料的采購和使用記錄C.食品生產(chǎn)加工過程是否符合標準D.食品包裝標識是否符合要求三、填空題(共5題)15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行食品原料采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，并定期進行__檢查。16.從業(yè)人員在進行食品操作前，應(yīng)先進行__，以保持個人衛(wèi)生。17.食品添加劑的使用應(yīng)當符合__，并不得超范圍、超限量使用。18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立__，對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行記錄，并保存相關(guān)憑證。19.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)當立即采取控制措施，并在__小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。四、判斷題(共5題)20.食品生產(chǎn)加工小作坊可以不辦理食品生產(chǎn)許可證。()A.正確B.錯誤21.餐飲服務(wù)提供者可以對顧客的食品過敏情況進行詢問并記錄。()A.正確B.錯誤22.食品添加劑只能在食品加工過程中使用，不得在食品銷售過程中添加。()A.正確B.錯誤23.從業(yè)人員患有傳染性疾病時，可以繼續(xù)從事食品相關(guān)工作。()A.正確B.錯誤24.食品安全員在發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時，可以直接采取措施糾正。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請問餐飲服務(wù)提供者在采購食品原料時，如何確保原料的合格性？26.請簡述食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程。27.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何進行食品添加劑的管理？28.如何對餐飲服務(wù)場所進行日常的清潔與消毒？29.請說明從業(yè)人員健康管理的具體要求。

2022年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識考核試題附解析一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】食品生產(chǎn)加工小作坊的食品安全管理制度應(yīng)包括食品生產(chǎn)加工流程和衛(wèi)生要求、食品原料采購和檢驗制度以及食品添加劑使用管理等，確保食品安全。2.【答案】C【解析】餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時，必須按照國家標準和使用說明進行，不得超范圍、超限量使用。3.【答案】B【解析】餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當認真聽取顧客投訴，及時處理，保障顧客權(quán)益，維護良好消費環(huán)境。4.【答案】D【解析】食品經(jīng)營者在儲存食品時，需遵守不得將食品與有毒、有害物品混放，分類存放，以及保持適宜的儲存溫度等規(guī)定。5.【答案】D【解析】食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故分類、處理程序、應(yīng)急響應(yīng)組織機構(gòu)、應(yīng)急物資和設(shè)備等，確保事故發(fā)生時能夠迅速、有效地應(yīng)對。6.【答案】D【解析】從業(yè)人員在進行食品操作前，必須進行洗手、穿戴清潔工作服、剃須等衛(wèi)生處理，防止交叉污染。7.【答案】B【解析】餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對廢棄的食品進行無害化處理，防止污染環(huán)境，確保食品安全。8.【答案】D【解析】食品安全員在監(jiān)督檢查時，應(yīng)當全面關(guān)注食品原料采購和檢驗、生產(chǎn)加工過程、儲存條件等內(nèi)容，確保食品安全。9.【答案】A【解析】食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)當在24小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】餐飲服務(wù)提供者在采購食品原料時，應(yīng)當確保采購合法來源的食品原料，檢查食品原料的標簽和檢驗報告，遵守國家有關(guān)食品安全的標準和規(guī)范，并且從有食品安全許可證的供應(yīng)商處采購。11.【答案】ABCD【解析】食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)措施包括停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動、控制事故危害的擴大、疏散受影響人群，以及保障事故調(diào)查和處理的順利進行，以確保公眾健康安全。12.【答案】ABCD【解析】食品生產(chǎn)加工場所應(yīng)當保持環(huán)境衛(wèi)生，無積水、無蠅蛆，食品原料和成品分開存放，加工區(qū)與非加工區(qū)分開，食品接觸面保持清潔和衛(wèi)生，以防止交叉污染。13.【答案】ABCD【解析】從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生時，應(yīng)當佩戴清潔的工作帽和口罩，每日進行身體檢查，保持個人衛(wèi)生，操作食品前要洗手消毒，病害期間禁止從事食品相關(guān)工作，確保食品衛(wèi)生。14.【答案】ABCD【解析】食品安全員在監(jiān)督執(zhí)法過程中，應(yīng)重點檢查食品生產(chǎn)加工企業(yè)的資質(zhì)和條件、食品原料的采購和使用記錄、食品生產(chǎn)加工過程是否符合標準，以及食品包裝標識是否符合要求，全面保障食品安全。三、填空題(共5題)15.【答案】自查【解析】餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進行自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。16.【答案】洗手消毒【解析】從業(yè)人員在進行食品操作前，必須先進行洗手消毒，防止細菌和病毒傳播。17.【答案】國家標準【解析】食品添加劑的使用必須符合國家標準，確保食品安全和消費者健康。18.【答案】進貨查驗記錄制度【解析】餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，確保食品來源可追溯，便于食品安全監(jiān)管。19.【答案】24【解析】食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)在24小時內(nèi)報告，以便監(jiān)管部門及時介入處理。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】食品生產(chǎn)加工小作坊也需要辦理食品生產(chǎn)許可證，并遵守相應(yīng)的食品安全規(guī)定。21.【答案】正確【解析】為了保障顧客的飲食安全，餐飲服務(wù)提供者有權(quán)詢問并記錄顧客的食品過敏情況。22.【答案】正確【解析】食品添加劑的使用應(yīng)當在食品加工過程中進行，以確保食品添加劑的合法合規(guī)使用。23.【答案】錯誤【解析】從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應(yīng)立即停止從事食品相關(guān)工作，以防止疾病傳播。24.【答案】正確【解析】食品安全員在發(fā)現(xiàn)食品安全隱患時，有權(quán)直接采取措施糾正，以保障食品安全。五、簡答題(共5題)25.【答案】餐飲服務(wù)提供者在采購食品原料時，應(yīng)從有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，并要求供應(yīng)商提供食品原料的合格證明，如檢驗報告、質(zhì)量證明等，確保原料的合格性?！窘馕觥看_保食品原料的合格性是餐飲服務(wù)提供者必須遵守的基本要求，通過合法采購和索證，可以有效防止不合格原料進入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。26.【答案】食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程包括：事故報告、事故評估、應(yīng)急響應(yīng)、事故調(diào)查、事故處理和后續(xù)整改。【解析】了解食品安全事故應(yīng)急處理的基本流程對于迅速、有效地應(yīng)對食品安全事故至關(guān)重要。27.【答案】餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格按照國家標準使用食品添加劑，建立食品添加劑使用記錄，對食品添加劑進行儲存和管理，不得濫用或誤用食品添加劑?！窘馕觥渴称诽砑觿┑墓芾硎潜Ｕ鲜称钒踩闹匾h(huán)節(jié)，正確的管理方法可以有效預(yù)防食品安全問題。28.【答案】餐飲服務(wù)場所的日常清潔與消毒應(yīng)包括地面、墻壁、桌面、廚房設(shè)備等表面的清潔，以及餐具、炊具、容器等用具