食堂廚房安全衛(wèi)生自查標(biāo)準(zhǔn)食堂廚房的安全衛(wèi)生管理直接關(guān)系到就餐人員的飲食健康與安全，建立科學(xué)規(guī)范的自查標(biāo)準(zhǔn)，是保障廚房運(yùn)營(yíng)合規(guī)、降低食安風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下從場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品原料管理、操作規(guī)范、人員管理及應(yīng)急管理六個(gè)維度，梳理食堂廚房安全衛(wèi)生自查的核心要點(diǎn)與實(shí)操標(biāo)準(zhǔn)。一、場(chǎng)所環(huán)境自查（一）空間布局與功能分區(qū)廚房應(yīng)遵循“生進(jìn)熟出”的單向流程布局，原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)需通過物理分隔（如隔斷、標(biāo)識(shí)）或流程邏輯區(qū)分，避免生熟交叉污染。檢查各區(qū)域是否存在功能混用（如烹飪區(qū)堆放原料、清洗區(qū)存放熟食），通道是否暢通無雜物堆積。（二）環(huán)境衛(wèi)生狀態(tài)地面墻面：地面需防滑、無積水、無食物殘?jiān)?；墻面（尤其是灶臺(tái)、蒸箱周邊）無油污堆積，瓷磚/墻面涂料無脫落、發(fā)霉。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，需檢查地面是否經(jīng)清潔、消毒（可用含氯消毒劑拖地），墻面油污是否及時(shí)擦拭。通風(fēng)與排水：排風(fēng)扇、油煙凈化器運(yùn)行正常，無異常噪音或排煙不暢；油煙管道每季度（或根據(jù)使用頻率）檢查清潔，避免油垢堆積引發(fā)火災(zāi)。下水道暢通無堵塞，排水溝蓋板完整，排水口有防鼠防蟲裝置（如不銹鋼網(wǎng)罩），且無異味反竄。衛(wèi)生死角：貨架底部、設(shè)備下方、墻角等易積塵區(qū)域需定期清掃，檢查是否有蛛網(wǎng)、蟲鼠糞便或殘留食材。二、設(shè)施設(shè)備自查（一）烹飪與加熱設(shè)備爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備運(yùn)行時(shí)無漏電、漏氣（燃?xì)庠O(shè)備）現(xiàn)象，熄火保護(hù)裝置有效；設(shè)備表面無油污堆積，散熱口無雜物堵塞。使用后需關(guān)閉燃?xì)?電源閥門，檢查壓力表、溫度表顯示是否正常。（二）冷藏冷凍設(shè)備冷藏柜（0-8℃）、冷凍柜（≤-18℃）溫度顯示正常，需每日記錄溫度（可粘貼溫度記錄表）。柜內(nèi)食品按“分類存放、生熟分開、先進(jìn)先出”原則擺放，無過期、變質(zhì)食材；肉類、蔬菜、半成品等需密封或加蓋，避免交叉污染；設(shè)備內(nèi)壁無結(jié)霜（冷凍柜結(jié)霜厚度≤5mm），排水孔暢通。（三）消毒與清潔設(shè)備餐具消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）需正常運(yùn)行，消毒時(shí)間/溫度達(dá)標(biāo)（高溫消毒≥120℃，持續(xù)15分鐘；紫外線消毒需確保照射時(shí)間與強(qiáng)度）。消毒后餐具需存放于清潔、密閉的保潔柜中，保潔柜定期清潔，無灰塵、油污。工器具（菜刀、菜板、盆具等）需按“生熟專用”標(biāo)識(shí)分類使用，使用后及時(shí)清洗、消毒（可用沸水燙煮或?qū)Ｓ孟緞┙荩?，并懸?放置于指定區(qū)域。三、食品原料管理自查（一）采購與驗(yàn)收食品原料（尤其是肉類、乳制品、食用油）需從正規(guī)渠道采購，索取并留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明（肉類）等資質(zhì)文件，票據(jù)保存≥6個(gè)月。驗(yàn)收時(shí)檢查食材新鮮度：蔬菜無腐爛、黃葉，肉類無異味、變色，預(yù)包裝食品標(biāo)簽完整、在保質(zhì)期內(nèi)。禁止采購“三無”、過期、變質(zhì)或來源不明的食材。（二）儲(chǔ)存管理干貨、調(diào)料等常溫儲(chǔ)存食材需存放于離地≥10cm、離墻≥5cm的貨架上，避免受潮霉變；易燃易爆物品（如酒精、燃?xì)夤蓿┬鑶为?dú)存放，遠(yuǎn)離火源，有防泄漏措施。冷藏/冷凍食材需按類別分區(qū)（如葷菜區(qū)、素菜區(qū)、半成品區(qū)），用密封容器或保鮮膜包裹，避免血水、汁液污染其他食材；每周清理一次冷藏/冷凍柜，丟棄過期或變質(zhì)食材。（三）加工處理食材加工前需徹底清洗，生肉、水產(chǎn)品需在專用水池（與蔬菜池分開）解凍、清洗，禁止用自來水直接沖洗熟食。烹飪時(shí)需燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可通過溫度計(jì)測(cè)量）；剩余飯菜如需再次食用，需徹底加熱后供應(yīng)，避免食物中毒。四、操作規(guī)范自查（一）加工流程合規(guī)性檢查是否存在“生熟交叉”操作：如切完生肉的菜板未清洗消毒就切熟食，或盛放生食的容器直接盛裝成品。加工流程需嚴(yán)格遵循“原料→清洗→切配→烹飪→備餐”的單向順序，避免逆向操作。（二）食品留樣管理每日供應(yīng)的飯菜需按品種留樣，每個(gè)品種留樣量≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），并記錄留樣時(shí)間、品種、制作人，留樣保存≥48小時(shí)。留樣冰箱需單獨(dú)使用，禁止存放其他物品。（三）廢棄物處理廚余垃圾、廢棄油脂需分類存放，垃圾桶有蓋且每日清理，避免滋生蚊蟲；廢棄油脂需交由有資質(zhì)的單位回收，留存回收憑證。下水道需定期疏通，防止油污堵塞。五、人員管理自查（一）健康管理所有廚房工作人員需持有效健康證上崗，健康證過期或患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病⒏窝祝┑娜藛T需立即調(diào)離崗位。建立員工健康檔案，記錄體檢結(jié)果與健康狀況。（二）操作衛(wèi)生規(guī)范工作人員操作時(shí)需穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，頭發(fā)不外露；加工直接入口食品（如涼拌菜）時(shí)需佩戴一次性手套、口罩。禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰；個(gè)人物品（如手機(jī)、包）需存放于指定區(qū)域，避免污染食品。（三）培訓(xùn)與考核定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)（每月至少1次），內(nèi)容包括操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)、應(yīng)急處置等；培訓(xùn)后通過問答、實(shí)操考核檢驗(yàn)效果，留存培訓(xùn)記錄與考核結(jié)果。六、應(yīng)急管理自查（一）應(yīng)急預(yù)案與演練制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》《火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案》等，明確應(yīng)急流程、責(zé)任分工；每半年至少組織1次應(yīng)急演練（如食物中毒處置、火災(zāi)逃生），記錄演練過程與改進(jìn)措施。（二）應(yīng)急設(shè)施與物資廚房?jī)?nèi)配備滅火器（每50㎡至少1具，定期檢查壓力、有效期）、滅火毯、煙霧報(bào)警器，且員工熟悉使用方法。備有急救箱（含碘伏、創(chuàng)可貼、止瀉藥、抗過敏藥等），并定期補(bǔ)充藥品。（三）事故報(bào)告與處置明確食品安全事故、設(shè)備故障等突發(fā)情況的報(bào)告流程（如2小時(shí)內(nèi)上報(bào)主管部門），檢查是否有專人負(fù)責(zé)應(yīng)急聯(lián)絡(luò)，確保信息傳遞及時(shí)。自查記錄與改進(jìn)每次自查需填寫《食堂廚房安全衛(wèi)生自查表》（附自查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、整改措施、整改時(shí)限），對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題（如“冷藏柜溫度超標(biāo)”“墻面油污未清理”）需明確責(zé)任人，限期整改并復(fù)查。每季度匯總自查結(jié)果，分析高頻問題（如“工器具交叉使用”），優(yōu)化