2025年茶葉加工比賽考題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.在綠茶殺青工序中，滾筒殺青機(jī)筒壁溫度達(dá)到280℃時(shí)，鮮葉投入量應(yīng)控制在額定產(chǎn)量的（）。A.60%B.75%C.90%D.110%答案：B2.下列哪一組芳香物質(zhì)是鐵觀音“音韻”特征的主要貢獻(xiàn)者？（）A.芳樟醇、香葉醇B.橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯C.苯甲醇、苯乙醇D.順3己烯醇、青葉醇答案：B3.黑毛茶渥堆過(guò)程中，當(dāng)葉溫首次突破55℃時(shí)，必須立即采取的措施是（）。A.通氧B.壓緊C.翻堆D.加濕答案：C4.采用遠(yuǎn)紅外提香技術(shù)對(duì)龍井茶進(jìn)行補(bǔ)火，輻射板表面溫度宜設(shè)定為（）。A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃答案：B5.在工夫紅茶揉捻加壓程序中，“輕—重—輕”原則里第二次“輕”的主要目的是（）。A.減少斷碎B.擠出茶汁C.條索收緊D.解塊松散答案：A6.白茶萎凋至含水率約20%時(shí)，出現(xiàn)“青氣退、毫香顯”的生化標(biāo)志是（）含量顯著下降。A.己醛B.青葉醇C.順3己烯醇D.苯甲醛答案：C7.下列哪種微生物在普洱熟茶“金花”形成中起主導(dǎo)作用？（）A.黑曲霉B.冠突散囊菌C.青霉D.酵母答案：B8.用于測(cè)定茶葉揉捻成條率的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)器具是（）。A.分樣篩B.電動(dòng)篩分機(jī)C.揉捻度測(cè)定儀D.標(biāo)準(zhǔn)篩（孔徑1.12mm）答案：D9.在六堡茶“窖藏”工序中，茶堆中心氧氣濃度低于（）時(shí)必須開(kāi)通風(fēng)槽。A.5%B.8%C.12%D.15%答案：B10.抹茶碾磨若采用陶瓷石磨，其線速度超過(guò)（）時(shí)葉綠素破壞率急劇上升。A.20cms?1B.30cms?1C.40cms?1D.50cms?1答案：B11.下列哪項(xiàng)不是判斷殺青“殺透殺勻”的感官指標(biāo)？（）A.葉色暗綠B.手握成團(tuán)C.青草氣消失D.葉緣刺手感答案：B12.對(duì)夏秋紅茶進(jìn)行酶法增香，添加外源多酚氧化酶的最佳pH為（）。A.4.2B.5.6C.6.8D.7.5答案：B13.在珠茶炒干“二青”階段，炒鍋溫度驟降會(huì)導(dǎo)致（）缺陷。A.爆點(diǎn)B.黃湯C.松條D.焦邊答案：C14.采用真空冷凍干燥制備速溶茶，其共晶點(diǎn)溫度約為（）。A.5℃B.12℃C.22℃D.35℃答案：C15.下列哪種干燥方式對(duì)保留茶黃素最為有利？（）A.熱風(fēng)干燥B.微波真空干燥C.曬干D.焙籠炭火答案：B16.茶葉中γ氨基丁酸（GABA）富集處理時(shí)，厭氧階段真空度通常維持于（）。A.0.02MPaB.0.05MPaC.0.08MPaD.0.10MPa答案：B17.用于衡量蒸青綠茶“蒸青度”的指示性色素是（）。A.脫鎂葉綠酸B.葉綠素bC.脫植基葉綠素D.焦脫鎂葉綠素答案：D18.在茯磚茶發(fā)花工序中，茶坯含水率突然升高至（）以上時(shí)易滋生黑霉。A.18%B.22%C.26%D.30%答案：C19.下列哪項(xiàng)不是影響茶葉動(dòng)態(tài)烘干機(jī)的干燥均勻性因子？（）A.網(wǎng)帶傾角B.熱風(fēng)濕度C.攤?cè)~厚度D.進(jìn)風(fēng)方式答案：A20.對(duì)陳年普洱進(jìn)行“退倉(cāng)”處理，最安全的溫度—濕度組合是（）。A.28℃/75%B.32℃/65%C.35℃/55%D.38℃/50%答案：B21.在烏龍茶做青“走水”階段，葉緣紅色斑出現(xiàn)比例達(dá)（）時(shí)為“紅邊”適度。A.5%B.10%C.20%D.30%答案：C22.采用超臨界CO?萃取茶籽油，最佳壓力為（）MPa。A.15B.25C.35D.45答案：B23.下列哪種成分對(duì)茶葉“陳味”貢獻(xiàn)最大？（）A.1戊烯3醇B.壬醛C.反2辛烯醛D.反,反2,4庚二烯醛答案：D24.在扁形茶輝鍋工序中，鍋面蠟質(zhì)層磨損會(huì)導(dǎo)致（）。A.色澤花雜B.條索松泡C.香氣沉悶D.碎末增加答案：A25.對(duì)紅茶進(jìn)行“冷后渾”穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，其透光率低于（）判定為不合格。A.85%B.80%C.75%D.70%答案：C26.用于快速檢測(cè)茶鮮葉中花青素含量的手持儀器基于（）原理。A.近紅外反射B.拉曼散射C.紫外吸收D.熒光猝滅答案：A27.在茶葉靜電去雜工序中，比電量最高的雜質(zhì)是（）。A.茶梗B.毛發(fā)C.塑料片D.泥沙答案：C28.對(duì)抹茶進(jìn)行粒度分級(jí)，氣流分級(jí)機(jī)切割粒徑d97=（）μm可滿足茶道級(jí)要求。A.10B.20C.30D.40答案：B29.下列哪項(xiàng)不是茶葉“輝鍋”工序的功能？（）A.做形B.失水C.提香D.回潮答案：D30.在普洱生茶倉(cāng)儲(chǔ)中，氧氣濃度每降低1%，茶褐素生成速率約下降（）。A.2%B.5%C.8%D.12%答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些措施可有效抑制綠茶“高火”焦味的產(chǎn)生？（）A.降低滾筒轉(zhuǎn)速B.增加投葉量C.采用飽和蒸汽瞬時(shí)殺青D.殺青后快速吹風(fēng)排濕答案：A、C、D32.關(guān)于工夫紅茶發(fā)酵適度的判斷，以下說(shuō)法正確的有（）。A.葉色90%轉(zhuǎn)為銅紅B.青氣消失、花果香顯C.葉溫達(dá)32℃D.茶黃素含量達(dá)最大值答案：A、B、D33.下列哪些因素會(huì)加速白茶貯存過(guò)程中“褐變”？（）A.光照B.高濕C.高溫D.真空答案：A、B、C34.在茶葉壓制定型階段，可能導(dǎo)致“層脫”缺陷的原因有（）。A.汽蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.茶坯含水率過(guò)低C.壓力驟降D.模具溫度不均答案：B、C、D35.下列屬于茶葉中內(nèi)源酶的有（）。A.多酚氧化酶B.過(guò)氧化物酶C.脂肪氧合酶D.β葡萄糖苷酶答案：A、B、C、D36.下列哪些香氣組分與陳年普洱“棗香”密切相關(guān)？（）A.反2己烯醛B.反,反2,4壬二烯醛C.1,2,3三甲氧基苯D.2乙?；量┐鸢福築、C37.在茶葉近紅外模型建立中，需進(jìn)行異常樣本剔除，常用算法包括（）。A.馬氏距離B.蒙特卡洛交互驗(yàn)證C.偏最小二乘D.主成分得分圖答案：A、B、D38.下列哪些屬于茶葉“非茶類夾雜物”？（）A.塑料繩B.金屬屑C.茶籽D.染色砂答案：A、B、D39.下列哪些操作會(huì)降低抹茶葉綠素保留率？（）A.提高蒸汽溫度至120℃B.碾磨過(guò)程通氮C.采用不銹鋼磨片D.殺青后冷風(fēng)脫水答案：A、C40.下列哪些指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)茶葉“冷溶性”？（）A.冷浸出物含量B.冷后渾透光率C.冷泡感官評(píng)分D.冷泡湯色ΔE答案：A、B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.普洱熟茶渥堆溫度越高，茶褐素積累速度越快，品質(zhì)越好。（）答案：×42.珠茶“輝鍋”階段添加少量菜籽油可改善色澤并降低碎末。（）答案：√43.白茶萎凋過(guò)程翻拌越頻繁，氨基酸保留率越高。（）答案：×44.綠茶殺青后若不及時(shí)攤涼，會(huì)導(dǎo)致“悶黃”現(xiàn)象。（）答案：√45.紅茶干燥采用“高溫快烘”可顯著降低茶紅素含量。（）答案：×46.抹茶粒度越細(xì)，其表面游離兒茶素氧化速率越快。（）答案：√47.六堡茶“窖藏”允許使用石灰吸潮，但用量不得超過(guò)茶重1%。（）答案：√48.茶葉靜電揀梗機(jī)的工作電壓越高，分選效率一定越高。（）答案：×49.超高壓（600MPa）瞬時(shí)處理可鈍化多酚氧化酶而不影響香氣。（）答案：√50.采用真空冷凍干燥制備速溶茶，其容積密度高于噴霧干燥產(chǎn)品。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.綠茶殺青投葉量計(jì)算公式中，滾筒內(nèi)滯留量≈________×________×筒體填充系數(shù)。答案：筒體容積；鮮葉容重52.紅茶發(fā)酵室最佳空氣流速為_(kāi)_______ms?1，可有效帶走CO?并補(bǔ)充O?。答案：0.1553.白茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T222912020規(guī)定，特級(jí)白牡丹的凈含量負(fù)偏差不得大于________%。答案：1.554.在茶葉動(dòng)態(tài)烘干中，臨界含水率指茶葉表面蒸發(fā)速率________內(nèi)部擴(kuò)散速率時(shí)的含水率。答案：等于55.抹茶碾磨溫度超過(guò)________℃時(shí)，葉綠素酶活性反而回升，導(dǎo)致脫鎂反應(yīng)加劇。答案：4556.普洱熟茶“翻水”工序要求茶坯中心溫度在________℃以內(nèi)完成降溫，以防“燒心”。答案：4257.用于衡量茶葉“條索緊結(jié)度”的指標(biāo)是________，其值越大說(shuō)明條索越緊。答案：容重58.六堡茶“陳化”階段，茶樣中________菌的孢子數(shù)≥5×10?CFUg?1時(shí)可視為“發(fā)花”成功。答案：冠突散囊菌59.茶黃素（TF）在________nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，常用于比色測(cè)定。答案：38060.采用________法可快速測(cè)定茶鮮葉中果膠含量，其原理是酸性條件下水解生成半乳糖醛酸。答案：咔唑硫酸61.在茶葉壓制定型階段，若模具溫度低于________℃，茶坯表面易出現(xiàn)“魚(yú)鱗斑”。答案：7562.抹茶“覆蓋”栽培最后________天需使用雙層遮陽(yáng)網(wǎng)，可使游離氨基酸增加20%以上。答案：1063.茶葉中________酶可催化順3己烯醇與葡萄糖合成順3己烯醇苷，從而掩蔽青氣。答案：β葡萄糖苷64.紅茶“冷后渾”主要成分是________與________形成的絡(luò)合物。答案：茶黃素；咖啡因65.茶葉近紅外模型驗(yàn)證中，RPD值大于________表示模型可用于質(zhì)量控制。答案：2.566.珠茶“輝鍋”階段鍋面蠟質(zhì)層磨損后，可用________%蜂蠟乙醇溶液補(bǔ)涂。答案：567.茶葉真空充氮包裝，殘氧量應(yīng)低于________%，才能有效延緩陳化。答案：0.568.采用________干燥可使速溶茶顆粒呈多孔球形，冷溶性最佳。答案：泡沫干燥69.茶葉中________含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致“生青”味，其閾值約為0.8μgg?1。答案：反2己烯醛70.在茶葉倉(cāng)儲(chǔ)中，氧氣濃度每降低1%，茶褐素生成速率約下降________%。答案：5五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）71.簡(jiǎn)述綠茶殺青“拋悶結(jié)合”的技術(shù)要點(diǎn)及其生化機(jī)理。答案：拋悶結(jié)合指在殺青前期以拋炒為主，迅速升高葉溫，鈍化酶活性；中期短時(shí)悶炒，形成濕熱環(huán)境，促進(jìn)青葉醇等青氣物質(zhì)揮發(fā)；后期再拋炒，排濕降溫，固定品質(zhì)。生化機(jī)理：拋炒使葉表水分快速蒸發(fā)，葉溫迅速達(dá)到80℃以上，多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等失活；悶炒時(shí)葉內(nèi)水分重新分布，細(xì)胞膜透性增加，青氣前體物質(zhì)隨水蒸氣擴(kuò)散；再拋炒可防止葉綠素脫鎂，保持干茶翠綠。72.說(shuō)明紅茶發(fā)酵中“茶黃素—茶紅素—茶褐素”動(dòng)態(tài)平衡的影響因素。答案：影響因素包括溫度、濕度、pH、氧氣、時(shí)間、酶活性及底物濃度。溫度25—28℃、相對(duì)濕度90%、pH5.0—5.5、充足氧氣利于茶黃素積累；時(shí)間延長(zhǎng)、溫度升高、酶活性過(guò)強(qiáng)或供氧不足，茶黃素向茶紅素、茶褐素轉(zhuǎn)化加速；兒茶素底物濃度高、咖啡因存在可延緩茶褐素生成；金屬離子（Fe3?、Cu2?）催化氧化，促進(jìn)茶褐素形成。73.列舉白茶萎凋過(guò)程中“失水—生化”耦合模型關(guān)鍵參數(shù)，并給出獲取方法。答案：關(guān)鍵參數(shù)：①水分有效擴(kuò)散系數(shù)Deff，用干燥實(shí)驗(yàn)擬合Fick第二定律獲得；②表面蒸發(fā)系數(shù)hm，由恒速干燥階段失水速率計(jì)算；③多酚氧化酶活性A，采用鄰苯二酚法測(cè)定；④葉綠素降解速率常數(shù)k，通過(guò)一級(jí)動(dòng)力學(xué)擬合；⑤氨基酸生成速率v，用茚三酮比色法跟蹤。獲取方法：設(shè)計(jì)可控溫濕度的萎凋箱，定時(shí)取樣測(cè)含水率、酶活、色素、氨基酸，利用非線性回歸求解參數(shù)。74.分析茯磚茶“發(fā)花”階段冠突散囊菌與茶葉化學(xué)成分互作關(guān)系。答案：冠突散囊菌分泌多酚氧化酶、纖維素酶、果膠酶，分解纖維素、果膠，增加茶坯孔隙，利于氧氣擴(kuò)散；氧化兒茶素生成茶黃素、茶紅素，降低澀味；分泌多糖，形成“金花”菌絲體，吸附茶多酚，減少苦澀；代謝產(chǎn)生2乙?；量?、1辛烯3醇等特征香氣；利用咖啡因作為氮源，降低咖啡因含量；分泌有機(jī)酸，使pH降至4.5—5.0，抑制雜菌，促進(jìn)茶褐素形成，形成獨(dú)特“菌花香”。75.說(shuō)明遠(yuǎn)紅外提香技術(shù)在龍井茶加工中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：優(yōu)勢(shì)：遠(yuǎn)紅外波長(zhǎng)3—15μm，與茶葉中OH、C=O鍵共振，內(nèi)部加熱，升溫快且均勻；促進(jìn)美拉德反應(yīng)，生成吡嗪、呋喃類焙烤香；減少表面高溫，降低焦變；能耗比傳統(tǒng)炭火降低30%。關(guān)鍵控制點(diǎn)：輻射板表面溫度120℃，茶葉層厚2cm，輸送速度0.8mmin?1，處理時(shí)間3min，排氣濕度控制在55%，及時(shí)冷卻至35℃以下，防止余熱焦變。六、綜合計(jì)算題（共40分）76.某廠采用滾筒殺青機(jī)，筒體尺寸Φ80cm×200cm，填充系數(shù)0.18，鮮葉容重90kgm?3，計(jì)算額定投葉量。（5分）答案：筒體容積=π×(0.4m)2×2m=1.005m3；額定投葉量=1.005×90×0.18=16.3kg。77.現(xiàn)有一批紅茶發(fā)酵葉，取樣測(cè)得茶黃