2025年茶類知識答題題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.下列哪一項不是形成武夷巖茶“巖韻”的關(guān)鍵自然因子？（）A.丹霞地貌風化礫壤B.坑澗微域高濕多云霧C.茶樹品種肉桂單株選育D.晝夜溫差小、光照強烈答案：D2.傳統(tǒng)西湖龍井“獅峰山”產(chǎn)區(qū)最核心的微域俗稱“兩澗一井”，其中“一井”指：（）A.老龍井井B.龍井泉井C.十八棵御茶園井D.胡公廟前井答案：D3.普洱茶國家標準GB/T221112008規(guī)定，云南大葉種曬青茶后發(fā)酵過程中，優(yōu)勢微生物不包括：（）A.黑曲霉B.青霉屬C.酵母屬D.根霉屬答案：B4.下列哪一項工藝參數(shù)最可能導致黃茶“悶黃”過度，出現(xiàn)酸餿味？（）A.悶黃溫度28℃，相對濕度75%，時間4hB.悶黃溫度32℃，相對濕度85%，時間8hC.悶黃溫度38℃，相對濕度90%，時間12hD.悶黃溫度42℃，相對濕度95%，時間6h答案：C5.白毫銀針傳統(tǒng)萎凋所需最適含水率下降梯度為：（）A.75%→45%B.75%→55%C.75%→65%D.75%→35%答案：A6.下列哪一項不是日本宇治抹茶“覆下園”栽培覆蓋材料？（）A.稻草簾B.黑色聚乙烯遮陽網(wǎng)C.蘆葦簾D.杉皮簾答案：B7.祁門紅茶“祁門香”關(guān)鍵萜烯醇類物質(zhì)為：（）A.芳樟醇B.香葉醇C.橙花叔醇D.苯乙醇答案：B8.鳳凰單叢“蜜蘭香”品種賦香母體化合物為：（）A.芳樟醇氧化物B.吲哚C.茉莉內(nèi)酯D.橙花醇答案：C9.下列哪一項不屬于六堡茶“陳化倉”傳統(tǒng)洞窖微環(huán)境指標？（）A.溫度22–28℃B.相對濕度80–90%C.空氣流速0.1–0.3m/sD.光照強度≥2000lux答案：D10.安吉白茶“白葉一號”葉片白化期葉綠素a/b比值約為：（）A.0.3B.0.8C.1.2D.2.0答案：A11.下列哪一項不是四川雅安“南路邊茶”做莊茶“蒸堆”目的？（）A.促進多酚氧化B.軟化梗葉便于成型C.殺滅部分微生物D.去除青臭氣答案：A12.臺灣東方美人茶（椪風茶）被小綠葉蟬取食后，葉片主要誘導揮發(fā)物為：（）A.順3己烯醇B.順茉莉酮C.芳樟醇D.水楊酸甲酯答案：B13.下列哪一項不是影響滇紅金芽“金毫畢露”關(guān)鍵因子？（）A.大葉種茸毛密度B.揉捻適度解塊C.發(fā)酵溫度28℃D.干燥毛火120℃快速答案：D14.傳統(tǒng)潮汕工夫茶“關(guān)公巡城”手法主要目的是：（）A.降低茶湯溫度B.均勻茶湯濃度C.增加泡沫D.減少茶多酚溶出答案：B15.下列哪一項不屬于茶葉中γ氨基丁酸（GABA）富集工藝？（）A.厭氧充氮處理B.真空脈動處理C.遠紅外殺青D.高CO?嫌氣處理答案：C16.下列哪一項不是“老茶頭”形成機理？（）A.渥堆高溫高濕B.果膠酶解粘結(jié)C.微生物胞外多糖D.揉捻壓力過大答案：D17.下列哪一項不是抹茶“石磨研磨”技術(shù)參數(shù)？（）A.磨盤轉(zhuǎn)速60r/minB.磨心溫度≤45℃C.單次投葉量30gD.出粉粒徑D90≤18μm答案：C18.下列哪一項不屬于“茶百戲”復(fù)原所用茶粉？（）A.蒸青餅茶粉B.烘青抹茶粉C.炒青珠茶粉D.超微碾茶粉答案：C19.下列哪一項不是導致綠茶“陳味”主要羰基化合物？（）A.順2戊烯醛B.反2己烯醛C.反,反2,4庚二烯醛D.苯甲醛答案：D20.下列哪一項不是“金駿眉”首創(chuàng)工藝？（）A.單芽采制B.無煙萎凋C.輕發(fā)酵D.松煙熏焙答案：D21.下列哪一項不是茶葉中茶氨酸合成前體？（）A.谷氨酸B.乙胺C.丙酮酸D.丙氨酸答案：C22.下列哪一項不是“蒸青”與“炒青”綠茶色澤差異主因？（）A.葉綠素降解速率B.脫鎂葉綠素生成量C.黃酮苷氧化D.類胡蘿卜素異構(gòu)答案：C23.下列哪一項不是“茯磚茶”發(fā)花優(yōu)勢菌？（）A.冠突散囊菌B.黑曲霉C.阿姆斯特丹散囊菌D.謝瓦散囊菌答案：B24.下列哪一項不是“冷后渾”主要化學組成？（）A.茶黃素咖啡堿絡(luò)合物B.茶紅素蛋白質(zhì)絡(luò)合物C.沒食子酸鈣離子絡(luò)合物D.兒茶素咖啡堿絡(luò)合物答案：C25.下列哪一項不是“白牡丹”葉態(tài)審評標準？（）A.葉緣垂卷B.葉背茸毛潔白C.葉脈紅變D.葉尖翹起答案：C26.下列哪一項不是“滇綠”與“滇青”差異？（）A.殺青溫度B.干燥方式C.揉捻壓力D.茶樹品種答案：D27.下列哪一項不是“茶黃素”測定常用方法？（）A.酒石酸鐵比色B.羅伯茨比色C.高效液相色譜D.紫外分光光度法答案：A28.下列哪一項不是“日曬白茶”風味特征？（）A.日曬味B.毫香顯C.梅子酸D.青草氣答案：D29.下列哪一項不是“茶葉氟超標”控制措施？（）A.采摘嫩度提高B.鋁離子螯合C.土壤pH調(diào)至4.5D.延長渥堆時間答案：D30.下列哪一項不是“宋代點茶”擊拂工具？（）A.茶筅B.茶匙C.茶碾D.茶瓶答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于“武夷巖茶”傳統(tǒng)山場？（）A.牛欄坑B.慧苑坑C.流香澗D.鬼洞答案：ABCD32.下列哪些因素會促進綠茶“脫鎂葉綠素”生成？（）A.殺青溫度高B.揉捻時間過長C.干燥溫度過高D.貯藏濕度大答案：ACD33.下列哪些屬于“普洱熟茶”渥堆過程微生物酶系？（）A.多酚氧化酶B.纖維素酶C.果膠酶D.單寧酶答案：BCD34.下列哪些屬于“白毫銀針”傳統(tǒng)復(fù)式萎凋步驟？（）A.日曬B.室內(nèi)自然萎凋C.并篩D.堆積回潮答案：ABCD35.下列哪些屬于“工夫紅茶”發(fā)酵適度標志？（）A.青氣消失B.花果香顯C.葉脈紅透D.葉色黃綠答案：ABC36.下列哪些屬于“抹茶”覆蓋栽培目的？（）A.增加茶氨酸B.減少纖維素C.提高葉綠素D.降低咖啡因答案：ABC37.下列哪些屬于“六堡茶”陳化過程理化變化？（）A.茶褐素增加B.水浸出物下降C.游離氨基酸上升D.總黃酮下降答案：ABD38.下列哪些屬于“茶葉貯藏”中可用脫氧劑？（）A.鐵系脫氧劑B.抗壞血酸型C.酶系脫氧劑D.生石灰答案：ABC39.下列哪些屬于“茶黃素”生理功能？（）A.抗氧化B.降血脂C.抑制淀粉酶D.促血小板聚集答案：ABC40.下列哪些屬于“宋代點茶”擊拂出現(xiàn)的湯花現(xiàn)象？（）A.疏星皎月B.珠璣磊落C.粟粒鋪面D.云霧繚繞答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.安吉白茶屬于白茶類。（）答案：×42.茶葉中咖啡堿含量一般高于可可堿。（）答案：√43.黃茶“悶黃”時間越長，茶黃素含量越高。（）答案：×44.抹茶粒徑越小，湯色越綠，苦味越低。（）答案：×45.普洱生茶可隨貯藏時間延長，茶褐素持續(xù)增加。（）答案：√46.綠茶“殺青”主要目的是破壞多酚氧化酶活性。（）答案：√47.白牡丹葉背茸毛主要分布于主脈。（）答案：×48.茶葉中EGCG可通過血腦屏障。（）答案：×49.傳統(tǒng)潮汕工夫茶沖泡水溫一般控制在95–100℃。（）答案：√50.茯磚茶“金花”越多，品質(zhì)越好。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.西湖龍井傳統(tǒng)手工炒制“十大手法”包括抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、________。答案：壓52.茶葉中茶氨酸占游離氨基酸總量比例約為________%。答案：50–6053.普洱茶國家標準規(guī)定，熟茶含水率≤________%。答案：1254.黃茶“君山銀針”沖泡后芽尖豎立，俗稱“________”。答案：群筍出土55.抹茶覆蓋栽培一般于采摘前________天覆蓋。答案：2056.茶葉中氟含量測定常用________電極法。答案：氟離子選擇57.祁門紅茶“祁門香”主要萜烯醇為________醇。答案：香葉58.六堡茶陳化洞窖相對濕度一般控制在________%。答案：8559.白毫銀針傳統(tǒng)萎凋時間約為________小時。答案：48–7260.茶葉中γ氨基丁酸（GABA）含量≥________mg/100g可稱GABA茶。答案：15061.宋代點茶“擊拂”工具茶筅以________竹制作最佳。答案：苦62.茶葉“冷后渾”主要絡(luò)合物為茶黃素________復(fù)合體。答案：咖啡堿63.武夷巖茶“巖韻”俗稱“________”。答案：巖骨花香64.鳳凰單叢“蜜蘭香”賦香母體為________內(nèi)酯。答案：茉莉65.滇紅金芽干燥毛火溫度一般為________℃。答案：11066.茶葉貯藏中可用脫氧劑鐵系主要成分為________粉。答案：還原鐵67.抹茶石磨轉(zhuǎn)速≤________r/min以防升溫。答案：6068.茯磚茶發(fā)花最適溫度為________℃。答案：2869.茶葉中EGCG全稱為________。答案：表沒食子兒茶素沒食子酸酯70.安吉白茶白化期葉綠素a/b比值約為________。答案：0.3五、簡答題（每題6分，共30分）71.簡述武夷巖茶“巖韻”形成的三大自然因子。答案：1.丹霞地貌風化礫壤富含鉀鎂礦物質(zhì)，賦予茶湯礦物感；2.坑澗微域高濕多云霧，促進茶樹緩慢代謝，積累芳香前體；3.晝夜溫差大，利于氨基酸和萜烯醇合成，形成“巖骨花香”綜合特征。72.簡述黃茶“悶黃”工藝原理及關(guān)鍵控制點。答案：悶黃通過濕熱作用使多酚輕度氧化，葉綠素降解，糖胺類反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。關(guān)鍵控制：溫度28–32℃、相對濕度80–85%、時間4–8h，需隔2h翻堆一次，防止酸餿。73.簡述抹茶覆蓋栽培對品質(zhì)的影響。答案：覆蓋20天可抑制光照，葉綠素增加30%，茶氨酸提高50%，纖維素降低20%，咖啡因略升，苦味減弱，鮮味增強，覆香顯。74.簡述普洱熟茶渥堆過程微生物演替規(guī)律。答案：0–3天中溫酵母為主；3–9天黑曲霉、根霉大量繁殖，酶活高峰；9–18天細菌減少，阿姆斯特丹散囊菌出現(xiàn)；18–45天優(yōu)勢菌為冠突散囊菌，茶褐素快速積累，堆溫由55℃降至35℃。75.簡述茶葉“冷后渾”形成機理及改善措施。答案：茶黃素、咖啡堿、蛋白質(zhì)在低溫下形成可逆絡(luò)合物，粒徑增大而渾濁。改善：降低茶黃素含量、減少咖啡堿、提高茶湯pH至6.5、微濾去除高分子蛋白、添加環(huán)糊精包埋。六、論述題（每題15分，共30分）76.結(jié)合生化路徑，論述綠茶貯藏過程中“陳味”形成機制及控制技術(shù)。答案：貯藏中脂氧合酶（LOX）催化亞油酸、亞麻酸生成順2戊烯醛、反2己烯醛等C6C9醛酮，呈現(xiàn)陳味；同時類胡蘿卜素氧化生成β紫羅酮，帶來陳舊甜氣。控制：1.原料殺青徹底鈍化LOX；2.降低含水率至≤5%；3.脫氧包裝+4