2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）冷菜拼盤設(shè)計(jì)綜合測試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.冷菜拼盤制作中，對于色彩搭配的首要原則是（）A.對比強(qiáng)烈B.和諧自然C.突出個(gè)性D.鮮艷奪目2.以下哪種食材不適合用于制作色彩鮮艷的冷菜拼盤（）A.紫甘藍(lán)B.黑木耳C.胡蘿卜D.紅心火龍果3.在設(shè)計(jì)冷菜拼盤造型時(shí)，體現(xiàn)對稱與均衡美感的是（）A.圓形拼盤B.橢圓形拼盤C.三角形拼盤D.不規(guī)則形拼盤4.制作冷菜拼盤時(shí)，為了保持食材的新鮮度和口感，應(yīng)盡量避免（）A.提前準(zhǔn)備B.交叉污染C.高溫處理D.長時(shí)間浸泡5.冷菜拼盤的主題選擇應(yīng)考慮（）A.季節(jié)因素B.個(gè)人喜好C.宴會主題D.以上都是6.以下哪種刀法常用于制作冷菜拼盤的精細(xì)造型（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法7.冷菜拼盤的裝盤步驟一般是（）A.墊底、圍邊、蓋面B.圍邊、墊底、蓋面C.蓋面、墊底、圍邊D.墊底、蓋面、圍邊8.為了增加冷菜拼盤的立體感，可采用（）A.高低錯(cuò)落擺放食材B.單一食材平鋪C.全部使用同一種顏色食材D.減少食材種類9.制作冷菜拼盤時(shí)，對于易氧化變色的食材，可采取的措施是（）A.提前焯水B.加入檸檬汁C.冷藏保存D.用保鮮膜包裹10.冷菜拼盤的裝飾點(diǎn)綴應(yīng)遵循（）A.越多越好原則B.簡潔大方原則C.隨意添加原則D.夸張華麗原則第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述冷菜拼盤設(shè)計(jì)的基本原則。12.（15分）請舉例說明如何根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)設(shè)計(jì)冷菜拼盤。13.（15分）闡述冷菜拼盤制作中食材選擇的要點(diǎn)。14.（15分）閱讀材料：在一次重要宴會上，需要設(shè)計(jì)一款冷菜拼盤。宴會上有來自不同地區(qū)的賓客，且主題是慶祝合作成功。請根據(jù)此材料設(shè)計(jì)一款冷菜拼盤，并說明設(shè)計(jì)思路。15.（15分）閱讀材料：某餐廳推出新菜品，希望設(shè)計(jì)一款與之搭配的冷菜拼盤來吸引顧客。新菜品以海鮮為主，口味清淡。請根據(jù)此材料設(shè)計(jì)一款冷菜拼盤，并說明設(shè)計(jì)思路。答案：1.B2.B3.A4.B5.D6.D7.A8.A9.B10.B11.冷菜拼盤設(shè)計(jì)的基本原則包括：色彩搭配要和諧自然，突出主題且美觀；造型要符合美學(xué)原理，講究對稱與均衡、比例與尺度等；選材要新鮮、衛(wèi)生、安全且符合菜品特點(diǎn)；口味要多樣且平衡，與主題相契合；營養(yǎng)要合理搭配，注重食材的營養(yǎng)價(jià)值。12.春季可選用鮮嫩的蔬菜如春筍、香椿、豆苗等，搭配一些色彩鮮艷的水果如草莓、藍(lán)莓等，設(shè)計(jì)一款清新爽口的冷菜拼盤，造型可如春天的花朵綻放。夏季可選擇黃瓜、番茄、西瓜等清涼解暑的食材，制作成色彩豐富的拼盤，如模仿夏日海灘的造型，有藍(lán)色的海苔、綠色的黃瓜片等代表海水和沙灘。秋季用胡蘿卜、南瓜、銀杏果等食材，以豐收為主題設(shè)計(jì)拼盤。冬季可選用心里美蘿卜、白菜心、凍梨等，設(shè)計(jì)出具有冬季特色的造型。13.冷菜拼盤制作中食材選擇要點(diǎn)：新鮮度要高，保證菜品口感和品質(zhì)；質(zhì)地要多樣，有脆、嫩、軟等不同質(zhì)地增加口感層次；色彩要豐富，滿足色彩搭配需求；口味要協(xié)調(diào)，避免沖突；安全性要確保，無變質(zhì)、無污染食材；與主題契合，根據(jù)拼盤主題選擇相應(yīng)食材。14.設(shè)計(jì)一款名為“合作共贏”的冷菜拼盤。選用不同地區(qū)特色食材，如東北的黑木耳、廣東的白灼蝦、四川的泡椒鳳爪等。造型上采用圓形拼盤，將各種食材巧妙擺放成相互交織的形狀，寓意合作緊密。色彩上豐富多樣，體現(xiàn)各地特色。設(shè)計(jì)思路是融合各地食材，展示合作來自不同地方，相互交織的造型突出合作的緊密性，整體符合慶祝合作成功的宴會主題。15.設(shè)計(jì)一款名為“海鮮風(fēng)情”的冷菜拼盤。以白色的盤底為海洋底色，用淡綠色的生菜葉鋪底象征海底植物。將新鮮的三文魚切成薄片擺成波浪狀代表海浪，放上幾只開殼的扇貝，旁邊點(diǎn)綴一些切成小塊的檸檬片。再用焯熟的西蘭花