2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)基礎(chǔ)）食品水分活度測定階段測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.食品水分活度是指（）A.食品中水分的含量B.食品中水分的活度值C.食品中水分的結(jié)合程度D.食品中水分的可利用程度2.以下哪種方法不能直接測定食品水分活度（）A.冰點(diǎn)測定法B.電容測定法C.重量法D.電阻測定法3.水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)，一般來說，水分活度越低，食品越（）A.容易變質(zhì)B.穩(wěn)定C.口感好D.營養(yǎng)豐富4.食品中的水分可分為自由水和結(jié)合水，其中自由水對食品的影響主要是（）A.影響食品的色澤B.影響食品的風(fēng)味C.影響食品的穩(wěn)定性D.以上都是5.測定食品水分活度時，樣品的預(yù)處理非常重要，以下哪種預(yù)處理方法可能會影響測定結(jié)果（）A.粉碎樣品B.干燥樣品C.高溫處理樣品D.過濾樣品6.水分活度的測定溫度一般為（）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃7.以下哪種食品的水分活度一般較高（）A.餅干B.面包C.薯片D.牛肉干8.食品水分活度的測定對于食品的保存和加工具有重要意義，以下說法錯誤的是（）A.可以預(yù)測食品的貨架期B.可以指導(dǎo)食品的干燥工藝C.可以評估食品的營養(yǎng)價值D.可以控制食品的微生物生長9.測定水分活度的儀器中，傳感器的作用是（）A.測量樣品的溫度B.測量樣品的濕度C.測量樣品的水分活度D.測量樣品的重量10.當(dāng)食品的水分活度低于（）時，大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。A.0.6B.0.7C.0.8D.0.911.水分活度對食品中酶的活性也有影響，一般來說，水分活度越低，酶的活性（）A.越高B.越低C.不變D.先高后低12.以下哪種物質(zhì)可以降低食品的水分活度（）A.鹽B.糖C.醇類D.以上都是13.測定食品水分活度時，樣品的稱量精度一般要求達(dá)到（）A.0.01gB.0.001gC.準(zhǔn)確至小數(shù)點(diǎn)后兩位D.準(zhǔn)確至小數(shù)點(diǎn)后三位14.水分活度的計(jì)算公式為（）A.Aw=p/p0B.Aw=p0/pC.Aw=m/m0D.Aw=m0/m15.食品水分活度測定的結(jié)果可能會受到多種因素的影響，以下哪種因素對結(jié)果影響最?。ǎ〢.樣品的均勻性B.測定環(huán)境的溫度C.測定環(huán)境的濕度D.測定儀器的品牌16.對于一些易氧化的食品，降低水分活度可以（）A.促進(jìn)氧化B.抑制氧化C.不影響氧化D.先促進(jìn)后抑制氧化17.以下哪種食品在儲存過程中需要控制較低的水分活度（）A.食用油B.牛奶C.奶粉D.果汁18.水分活度測定過程中，樣品需要在測定環(huán)境中平衡一段時間，平衡時間一般為（）A.1-2小時B.2-4小時C.4-8小時D.8-12小時19.測定食品水分活度時，標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液的作用是（）A.調(diào)節(jié)測定環(huán)境的濕度B.調(diào)節(jié)測定環(huán)境的溫度C.作為對照樣品D.作為溶劑20.以下哪種情況會導(dǎo)致食品水分活度測定結(jié)果偏高（）A.樣品未完全干燥B.測定環(huán)境濕度較大C.儀器校準(zhǔn)不準(zhǔn)確D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.食品水分活度的定義是食品中水分的______與同溫度下純水的______之比。2.測定食品水分活度的常用方法有______、______、______等。3.水分活度對食品的______、______、______等方面都有重要影響。4.一般來說，食品的水分活度越低，其化學(xué)穩(wěn)定性越______，微生物生長繁殖越______。5.在食品加工中，通過控制水分活度可以實(shí)現(xiàn)食品的______、______、______等目的。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品水分活度越低，食品的口感越好。（）2.測定食品水分活度時，樣品的稱量量越多越好。（）3.水分活度相同的食品，其微生物生長情況一定相同。（）4.食品中的結(jié)合水不能被微生物利用，也不參與化學(xué)反應(yīng)。（）5.降低食品水分活度可以延長食品的保質(zhì)期，但可能會影響食品的品質(zhì)。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在儲存過程中出現(xiàn)了變軟、發(fā)霉的現(xiàn)象。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)該餅干的水分活度較高。1.請分析水分活度較高與餅干變軟、發(fā)霉之間的關(guān)系。2.為了延長該餅干的保質(zhì)期，你認(rèn)為可以采取哪些措施來降低其水分活度？五、綜合分析題（每題20分，共20分）材料：現(xiàn)有一批新鮮水果，其水分含量較高，水分活度也較高。為了便于儲存和運(yùn)輸，需要對其進(jìn)行干燥處理。在干燥過程中，測定了不同干燥時間下水果的水分活度和含水量。1.請分析干燥時間與水果水分活度、含水量之間的關(guān)系，并說明原因。2.當(dāng)水果的水分活度降低到一定程度時，微生物的生長繁殖會受到抑制。請結(jié)合食品水分活度的相關(guān)知識，分析此時水果的化學(xué)穩(wěn)定性和口感會發(fā)生怎樣的變化？答案：一、選擇題1.D2.C3.B4.D5.C6.B7.B8.C9.C10.A11.B12.D13.B14.A15.D16.B17.C18.C19.A20.D二、填空題1.蒸汽壓、飽和蒸汽壓2.冰點(diǎn)測定法、電容測定法、電阻測定法3.穩(wěn)定性、微生物生長、化學(xué)反應(yīng)4.高、困難5.保鮮、保藏、加工三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√四、簡答題1.水分活度較高時，餅干中的水分含量較多，為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境，導(dǎo)致餅干發(fā)霉。同時，水分含量高也使得餅干的質(zhì)地變軟。2.可以采取以下措施降低餅干的水分活度：采用合適的干燥工藝，如熱風(fēng)干燥、真空干燥等；添加吸濕劑，如硅膠、氯化鈣等；包裝時采用防潮包裝材料，如鋁箔袋等。五、綜合分析題1.隨著干燥時間的延長，水果的含水量逐漸降低，水分活度也隨之降低。原因是干燥過程中水分不斷蒸發(fā)，導(dǎo)致水果中的水分含量減少，而水分活度與含水