2025年中職（烹飪工藝）中式菜肴制作技術(shù)測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.中式菜肴制作中，以下哪種刀法常用于將原料切成絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到以下哪種調(diào)料？A.花椒B.八角C.料酒D.香葉3.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒4.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)在何時(shí)加入調(diào)料？A.炒制前B.炒制中C.炒制后馬上D.出鍋前5.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖1醋1D.糖4醋36.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？A.土豆B.牛肉C.蝦仁D.茄子7.中式菜肴中，勾芡的主要作用不包括以下哪項(xiàng)？A.增加湯汁的濃稠度B.使菜肴色澤更明亮C.提升食材口感D.減少營(yíng)養(yǎng)流失8.制作麻婆豆腐時(shí)，必不可少的調(diào)料是？A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.海鮮醬9.以下哪種烹飪器具不適合用于中式菜肴的炒制？A.鐵鍋B.不粘鍋C.砂鍋D.不銹鋼鍋10.制作清蒸魚時(shí)，魚在蒸制前需要進(jìn)行的處理是？A.用鹽腌制B.用醬油腌制C.用料酒腌制D.無(wú)需腌制11.炒肉絲時(shí)，為了使肉絲更嫩滑，可加入少量的？A.淀粉B.面粉C.小蘇打D.泡打粉12.以下哪種蔬菜在炒制前需要焯水？A.黃瓜B.西紅柿C.豆角D.生菜13.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位通常是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉14.中式菜肴中，“火候”的掌握非常重要，以下哪種火候適合煎制食物？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火15.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜應(yīng)切成？A.塊狀B.絲狀C.丁狀D.片狀16.以下哪種調(diào)料常用于制作鹵菜？A.桂皮B.陳皮C.草果D.ABC都是17.炒雞蛋時(shí)，雞蛋液中加入少量的水，炒出的雞蛋會(huì)？A.更蓬松B.更緊實(shí)C.更鮮嫩D.更有嚼勁18.制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的調(diào)料不包括？A.白糖B.白醋C.生抽D.老抽19.以下哪種烹飪方法能使食材表面形成酥脆的外皮？A.煎B.炸C.烤D.以上都是20.制作蔬菜湯時(shí)，應(yīng)先將蔬菜？A.直接放入湯中煮B.用油炸一下再煮湯C.切成大塊后煮湯D.切成小塊后在油中略炒一下再煮湯第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案，每空1分。1.中式菜肴的四大基本味是______、______、______、______。2.刀工的基本要求是______、______、______、______。3.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有______、______、______。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題10分。1.簡(jiǎn)述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述紅燒菜肴的特點(diǎn)及制作關(guān)鍵。（三）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”，每題2分。1.制作中式菜肴時(shí)，所有食材都需要經(jīng)過(guò)焯水。（）2.炒蔬菜時(shí)，應(yīng)先放糖再放鹽，這樣蔬菜會(huì)更甜。（）3.勾芡時(shí)，淀粉水應(yīng)慢慢倒入鍋中并不斷攪拌。（）4.制作清蒸魚時(shí)，魚蒸好后應(yīng)立即出鍋，以免變老。（）5.鹵菜制作時(shí)，鹵汁越老越好。（）（四）材料分析題（共10分）材料如下：小李在制作宮保雞丁時(shí)，雞肉腌制后，先將花生米炸好撈出備用。然后鍋中倒油，放入干辣椒、花椒炒香，加入雞肉滑炒至變色，接著放入胡蘿卜丁、黃瓜丁繼續(xù)翻炒，之后加入適量的鹽、白糖、醋、生抽等調(diào)料，最后放入炸好的花生米翻炒均勻出鍋。答題要求：請(qǐng)分析小李制作宮保雞丁的過(guò)程中存在哪些問(wèn)題，并說(shuō)明正確的做法。（五）菜品制作題（共10分）材料：選用新鮮的草魚一條，青椒、紅椒各適量，姜、蒜、蔥、料酒、鹽、生抽、淀粉、食用油等調(diào)料。答題要求：請(qǐng)根據(jù)給定材料制作一道中式菜肴，并寫出詳細(xì)的制作步驟。答案：1.C2.C3.B4.D5.B6.C7.D8.A9.C10.A11.A12.C13.B14.C15.B16.D17.A18.D19.D20.D填空題答案：1.酸、甜、苦、辣2.整齊劃一、干凈利落、配合烹調(diào)、合理應(yīng)用3.水、油、蒸汽簡(jiǎn)答題答案：1.滑炒工藝流程：原料改刀腌制，上漿滑油，配菜準(zhǔn)備，鍋中留少許油，放入配菜煸炒，加入滑好的原料迅速翻炒，調(diào)味勾芡出鍋。操作要點(diǎn)：原料腌制入味并上漿均勻，滑油溫度要合適，配菜與滑炒原料搭配合理，炒制動(dòng)作要迅速，調(diào)味準(zhǔn)確，勾芡適度。2.紅燒菜肴特點(diǎn)：色澤紅亮，口味醇厚。制作關(guān)鍵：選料合適，一般選用質(zhì)地緊密的食材；前期處理要恰當(dāng)，如焯水去腥等；炒糖色要掌握好火候和時(shí)間，使糖色紅亮；紅燒過(guò)程中要控制好湯汁的量和火候，適時(shí)調(diào)味，使味道醇厚。判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.×材料分析題答案：?jiǎn)栴}：炸花生米的時(shí)機(jī)不對(duì)，應(yīng)在菜肴快出鍋時(shí)放入花生米，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡在湯汁中變軟。正確做法：雞肉腌制后滑炒至變色，放入胡蘿卜丁、黃瓜丁翻炒，加入調(diào)料翻炒均勻后，在出鍋前放入炸好的花生米翻炒均勻出鍋。菜品制作題答案：制作步驟：草魚宰殺洗凈，在魚身上劃