【食品經(jīng)營(yíng)單位必備：食堂+餐廳管理制度匯編】一、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度1、健康檢查要求：食品（餐飲）經(jīng)營(yíng)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新入職和臨時(shí)參加工作的人員，需先取得有效的《健康證》，方可正式上崗，堅(jiān)決杜絕先上崗后體檢以及超期使用《健康證》的情況。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門明確的有礙食品安全疾病的人員，嚴(yán)禁從事接觸直接入口食品的工作。2、健康檔案管理：食品（餐飲）經(jīng)營(yíng)者需依法為從業(yè)人員建立完善的健康檔案，對(duì)員工健康狀況實(shí)施日常監(jiān)督管理。及時(shí)組織員工進(jìn)行《健康證》年檢，為新上崗人員辦理證件，并嚴(yán)格落實(shí)每日人員晨檢制度。3、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：從業(yè)人員務(wù)必認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格按照規(guī)范操作。操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后，均應(yīng)按照消毒液使用方法正確洗手。同時(shí)，不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物，嚴(yán)禁面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，禁止在食品加工或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁，以及出現(xiàn)其他任何有礙食品安全的行為。4、晨檢制度落實(shí)：從業(yè)人員每天上崗前必須接受晨檢，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥，或皮膚存在傷口、感染的人員，應(yīng)立即暫停其從事接觸直接入口食品的工作，直至查明原因，且排除有礙食品安全的疾病后，方可重新上崗。5、培訓(xùn)計(jì)劃制定：食品（餐飲）經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依照《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。學(xué)習(xí)內(nèi)容涵蓋食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)以及食品安全知識(shí)，明確各崗位的食品安全責(zé)任，并建立詳細(xì)的培訓(xùn)檔案。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》GB31654的要求，制定科學(xué)合理的從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核計(jì)劃。6、培訓(xùn)考核要求：所有從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后，才能正式從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。這里的從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中，從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)工作的人員。食品安全管理人員需定期組織相關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新入職和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，確保每名員工都能熟練掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。培訓(xùn)方式可采用集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期進(jìn)行考核，對(duì)于不合格者，需待其考試合格后，方可重新上崗。此外，還應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等相關(guān)信息詳細(xì)記錄歸檔，并為每人單獨(dú)建立培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。二、食品安全管理員制度1、培訓(xùn)組織職責(zé)：負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)，提升員工的法律意識(shí)和專業(yè)知識(shí)水平。2、制度制定職責(zé)：結(jié)合餐廳實(shí)際情況，制定全面且切實(shí)可行的食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，明確各崗位在食品安全管理中的具體職責(zé)和工作流程。3、經(jīng)營(yíng)過程監(jiān)督：對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行全程監(jiān)督，定期檢查各環(huán)節(jié)的安全狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并提出有效的處理意見，確保經(jīng)營(yíng)過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4、檢驗(yàn)工作管理：對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行嚴(yán)格管理，包括對(duì)食品原料、半成品、成品的檢驗(yàn)，以及對(duì)食品加工設(shè)備、餐具等的衛(wèi)生檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。5、健康檢查安排：組織從業(yè)人員按時(shí)進(jìn)行健康檢查，及時(shí)掌握員工的健康狀況，對(duì)不符合健康要求的人員進(jìn)行合理調(diào)配。6、檔案建立管理：建立完整的食品安全管理檔案，收集整理與食品安全相關(guān)的各類資料，如員工健康檔案、培訓(xùn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等，便于查閱和追溯。7、監(jiān)督檢查配合：積極配合食品藥品監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品安全檢查工作，如實(shí)提供餐廳的食品安全相關(guān)情況，包括管理制度的執(zhí)行情況、食品采購(gòu)渠道、食品加工過程等，對(duì)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出的問題和整改要求，及時(shí)落實(shí)整改措施。8、其他管理工作：承擔(dān)與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作，如制定食品安全應(yīng)急預(yù)案、處理食品安全投訴等，全面保障餐廳的食品安全。三、食品安全自查與報(bào)告制度1、日常檢查執(zhí)行：每天至少進(jìn)行一次全面的食品安全檢查，對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)致排查。一旦發(fā)現(xiàn)問題，立即采取改進(jìn)措施，并詳細(xì)做好食品安全檢查記錄，以備后續(xù)查閱和追溯。2、崗位自查落實(shí)：各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員需每天開展本崗位或本部門的自查工作，指導(dǎo)、督促、檢查員工嚴(yán)格按照日常食品安全操作程序和規(guī)范進(jìn)行工作，及時(shí)糾正員工的不規(guī)范操作行為。3、食品定期查驗(yàn)：對(duì)貯存、銷售的食品進(jìn)行定期檢查，仔細(xì)查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。主動(dòng)將問題食品下架退市，停止銷售，并做好詳細(xì)的退市記錄。4、問題食品處理：一旦發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)立即通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，同時(shí)做好相關(guān)記錄，并及時(shí)將情況報(bào)告給轄區(qū)食品藥品管理部門，積極配合后續(xù)的調(diào)查和處理工作。5、監(jiān)督檢查配合：積極主動(dòng)配合食品藥品管理部門依法開展的各項(xiàng)檢查活動(dòng)，如實(shí)提供被檢查食品的票證、貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量等相關(guān)信息，確保檢查工作的順利進(jìn)行。6、事故應(yīng)急處置：若發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)采取有效的處置措施，防止事故進(jìn)一步擴(kuò)大。同時(shí)，在2小時(shí)內(nèi)將事故發(fā)生情況報(bào)告給事故發(fā)生地的食品藥品管理部門，并積極配合事故調(diào)查處理工作，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故情況，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。7、制度變更報(bào)告：因食品安全管理和經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要，對(duì)相關(guān)制度進(jìn)行修改、增加，或新增經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)及時(shí)以書面形式報(bào)告給食品藥品管理部門，確保管理部門及時(shí)掌握餐廳的變化情況。四、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和批發(fā)記錄制度1、進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)：本單位在采購(gòu)食品時(shí)，必須認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，仔細(xì)查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照，以及食品合格的證明文件。建立規(guī)范的索證檔案，堅(jiān)決不從無合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，拒絕接受來歷不明的上門送貨行為，嚴(yán)禁經(jīng)銷“三無”（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期）食品和過期變質(zhì)等違法食品，切實(shí)保證所售食品的質(zhì)量安全。在進(jìn)貨時(shí)，務(wù)必向供貨者索取進(jìn)貨憑證，作為進(jìn)貨的有效依據(jù)。2、批發(fā)記錄要求：從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，需向購(gòu)貨者提供詳細(xì)的銷貨憑證。同時(shí)，按照食品藥品管理部門的要求，建立規(guī)范的食品銷貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷貨日期等內(nèi)容。妥善保管書式臺(tái)帳檔案，在條件允許的情況下，建議建立電子臺(tái)帳，以便于管理和查詢。臺(tái)帳保存期限不得少于2年，確保在需要時(shí)能夠?qū)κ称返匿N售流向進(jìn)行有效追溯。五、食品貯存管理與廢棄物處置制度1、食品分類存放：食品與非食品應(yīng)嚴(yán)格分庫存放，或設(shè)置專門的區(qū)域進(jìn)行區(qū)分，嚴(yán)禁與有毒有害物品同庫存放，防止食品受到污染。2、倉庫設(shè)施要求：食品倉庫必須專用，并配備完善的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施及措施，且確保這些設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。倉庫內(nèi)應(yīng)保持整潔，無雜物堆積。3、食品存放規(guī)范：食品應(yīng)按照類別、品種分類，分架、隔墻隔地存放。各類食品要有明顯的標(biāo)志，以便于識(shí)別和管理。對(duì)于有異味或易吸潮的食品，應(yīng)采取密封保存或分庫存放的方式；易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全。4、散裝食品標(biāo)識(shí)：貯存散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上清晰標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，便于消費(fèi)者了解食品信息，同時(shí)也方便管理和追溯。5、進(jìn)出庫驗(yàn)收登記：建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，對(duì)每一批次的食品進(jìn)出庫情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品和廢棄物質(zhì)，保持倉庫的良好環(huán)境。6、食品先進(jìn)先出：倉儲(chǔ)的食品應(yīng)嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行管理，由專人定期檢查食品的庫存情況，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。食品貯存區(qū)應(yīng)采取有效的防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的食品保持干燥清潔，整齊有序，防止食品受到外界因素的影響而變質(zhì)。7、廢棄物處置要求：對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過程中產(chǎn)生的廢棄物，應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物盛放容器，且容器必須密閉，外觀保持清潔。設(shè)置能夠盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清，及時(shí)清理廢棄物。廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行分類處理，對(duì)于廢棄油脂，應(yīng)由專業(yè)的公司進(jìn)行回收，并與該公司簽訂明確的合同，注明廢棄油脂不能用于食品經(jīng)營(yíng)，確保廢棄物的處置符合環(huán)保和食品安全要求。六、不合格食品召回及處理制度1、問題食品處置：本單位一旦發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即采取行動(dòng)，停止該食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。及時(shí)通知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，盡可能全面地召回已售出的問題食品。如實(shí)記錄食品下柜和召回的詳細(xì)情況，并將相關(guān)情況及時(shí)報(bào)告給食品藥品管理部門，積極配合管理部門的后續(xù)工作。2、監(jiān)管要求執(zhí)行：對(duì)于國(guó)家監(jiān)管部門通報(bào)要求下柜停售的不合格食品，要積極主動(dòng)地及時(shí)下柜。對(duì)問題食品采取無害化處理、就地銷毀等措施，嚴(yán)禁將問題食品退回供貨者，也不得改頭換面重新上市銷售，確保不合格食品不會(huì)再次流入市場(chǎng)，危害消費(fèi)者健康。3、消費(fèi)者投訴處理：對(duì)群眾反映強(qiáng)烈、投訴集中的重要食品，應(yīng)先予下柜處理。在對(duì)食品進(jìn)行鑒定，確認(rèn)合格后，方可重新上柜銷售。在處理消費(fèi)者投訴過程中，要保持積極的態(tài)度，認(rèn)真對(duì)待消費(fèi)者的訴求，按照相關(guān)規(guī)定和程序妥善處理投訴，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。七、臨近保質(zhì)期食品管理制度1、臨近保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)：本單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)臨近保質(zhì)期食品的管理，嚴(yán)格杜絕過期食品上柜銷售。臨近保質(zhì)期食品的標(biāo)準(zhǔn)如下：保質(zhì)期在一年以上的（含一年），期滿之日前45天視為臨近保質(zhì)期；保質(zhì)期在半年以上不足一年的，期滿之日前20天視為臨近保質(zhì)期；保質(zhì)期在90天以上不足半年的，期滿之日前15天視為臨近保質(zhì)期；保質(zhì)期在30天以上不足90天的，期滿之日前10天視為臨近保質(zhì)期；保質(zhì)期在16天以上不足30天的，期滿之日前5天視為臨近保質(zhì)期；保質(zhì)期在3天以上少于15天的，期滿之日前2天視為臨近保質(zhì)期。2、公示與提醒措施：在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的醒目位置，公示食品臨近保質(zhì)期的標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)設(shè)置明顯的提醒標(biāo)識(shí)，提醒消費(fèi)者注意查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效日期。建立臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９瘢⒃谠搮^(qū)域的醒目位置標(biāo)明“臨近保質(zhì)期食品專區(qū)(柜)”以及“請(qǐng)?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)食用完畢”字樣，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選購(gòu)臨近保質(zhì)期食品。3、銷售方式規(guī)范：將正常食品與臨近保質(zhì)期食品捆綁銷售，或者將臨近保質(zhì)期食品作為贈(zèng)品時(shí)，必須在該臨近保質(zhì)期食品上粘貼“臨近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽等方式，向消費(fèi)者做出醒目的提示或告知，并確保不得隱藏該食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。4、易腐食品管理：對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售及廠家配送的涼拌菜、散裝熟肉制品、糕點(diǎn)（無餡料的熱加工產(chǎn)品除外）等易腐朽變質(zhì)的食品，應(yīng)嚴(yán)格做到當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天銷售。當(dāng)天未售出的此類食品，不得再進(jìn)行銷售，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行妥善處理，防止食品變質(zhì)引發(fā)食品安全問題。5、食品標(biāo)識(shí)與庫存管理：現(xiàn)場(chǎng)制售食品的原料、成品以及散裝食品，應(yīng)每批次標(biāo)明入庫日期和保質(zhì)期限，出庫銷售時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則。倉庫區(qū)域要設(shè)立明顯的退換貨區(qū)域，并加貼醒目標(biāo)簽，防止臨近保質(zhì)期食品和正常食品混淆，避免員工誤將過期食品上架銷售。6、清查制度落實(shí)：建立營(yíng)業(yè)場(chǎng)所臨近保質(zhì)期食品定時(shí)、定人、包片的日常清查制度。定期檢查庫存和待銷售食品，一旦發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期，應(yīng)及時(shí)將其轉(zhuǎn)至臨近保質(zhì)期食品專區(qū)或?qū)９襁M(jìn)行銷售，確保臨近保質(zhì)期食品得到有效管理。八、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案1、防范措施檢查：為有效應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件，本單位應(yīng)定期對(duì)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全事故隱患，將事故風(fēng)險(xiǎn)降至最低。2、事故應(yīng)急處置：一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置程序。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，迅速采取封存等控制措施，并在事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)，向食品藥品管理部門報(bào)告事故情況，積極采取措施防止事故擴(kuò)大，最大限度地減少事故造成的危害。3、事故調(diào)查配合：在食品安全事故調(diào)查處理過程中，本單位應(yīng)積極主動(dòng)配合相關(guān)部門的工作，如實(shí)提供與事故有關(guān)的一切信息和資料，不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)，確保事故調(diào)查工作能夠順利進(jìn)行，查明事故原因，明確事故責(zé)任。九、消費(fèi)者投訴處理制度1、售后服務(wù)執(zhí)行嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品售后服務(wù)的規(guī)定，不斷努力提高售后服務(wù)水平，切實(shí)保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。在食品銷售過程中，要向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的食品信息，包括食品的成分、保質(zhì)期、食用方法等。2、投訴處理態(tài)度：積極配合食品藥品管理部門、消保委處理消費(fèi)者投訴，以公平合理的原則為指導(dǎo)，積極主動(dòng)與消費(fèi)者溝通協(xié)商，爭(zhēng)取盡快與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議。不得無理拒絕消費(fèi)者的投訴，也不得故意拖延處理時(shí)間，確保消費(fèi)者的訴求得到及時(shí)、有效的回應(yīng)和解決。十、散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度1、銷售區(qū)域設(shè)置：散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，通過明顯的標(biāo)志將其與其他食品區(qū)分或隔離，便于消費(fèi)者識(shí)別和選購(gòu)。2、設(shè)備設(shè)施配備：根據(jù)所銷售散