川菜考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種是川菜經(jīng)典調(diào)料？A.八角B.花椒C.桂皮D.香葉2.麻婆豆腐起源于哪個(gè)朝代？A.唐朝B.宋朝C.清朝D.民國(guó)3.水煮魚(yú)通常用哪種魚(yú)？A.草魚(yú)B.鯽魚(yú)C.三文魚(yú)D.金槍魚(yú)4.以下不屬于川菜的是？A.宮保雞丁B.佛跳墻C.回鍋肉D.魚(yú)香肉絲5.東坡肘子是哪里的特色川菜？A.樂(lè)山B.成都C.眉山D.自貢6.燈影牛肉產(chǎn)自四川哪個(gè)地方？A.綿陽(yáng)B.達(dá)州C.南充D.宜賓7.以下哪種辣椒是川菜常用的？A.朝天椒B.牛角椒C.柿子椒D.線椒8.以下哪道菜以“一菜一格，百菜百味”著稱(chēng)？A.口水雞B.虎皮青椒C.夫妻肺片D.以上都是9.以下哪個(gè)不是川菜代表宴席？A.游宴B.隨園宴C.火鍋宴D.農(nóng)家樂(lè)宴10.干煸四季豆屬于哪種口味？A.麻辣味B.咸甜味C.魚(yú)香味D.家常味二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.川菜的特點(diǎn)包括？A.善用三椒B.口味清鮮醇濃并重C.麻辣為主D.注重火候2.以下屬于川菜經(jīng)典菜品的是？A.辣子雞B.糖醋排骨C.水煮肉片D.粉蒸肉3.川菜常用的烹飪方法有？A.炒B.爆C.炸D.燉4.以下哪些調(diào)料是川菜常用的？A.豆瓣醬B.豆豉C.剁椒D.咖喱5.以下關(guān)于東坡肘子的說(shuō)法正確的是？A.選料為豬前肘B.有美容養(yǎng)顏功效C.是祭祀用品D.以湯鮮味美、肉質(zhì)軟糯著稱(chēng)6.以下屬于川菜地域流派的有？A.上河幫B.下河幫C.小河幫D.中河幫7.川菜宴席的特色有？A.菜品多樣B.搭配合理C.注重禮儀D.價(jià)格便宜8.回鍋肉的常見(jiàn)配菜有？A.青椒B.蒜苗C.木耳D.白菜9.以下哪些是川菜中的涼菜？A.棒棒雞B.涼拌折耳根C.怪味雞絲D.涼拌黃瓜10.魚(yú)香肉絲的口味特點(diǎn)是？A.咸B.甜C.酸D.辣三、判斷題（每題2分，共20分）1.川菜只有麻辣口味。（）2.擔(dān)擔(dān)面是重慶特色小吃。（）3.宮保雞丁是為了紀(jì)念丁寶楨而命名。（）4.川菜用辣椒都不考慮品種。（）5.麻婆豆腐一般用的是石膏豆腐。（）6.口水雞是熱菜。（）7.四川火鍋起源于碼頭文化。（）8.川菜的形成與當(dāng)?shù)貧夂蛴嘘P(guān)。（）9.夫妻肺片主要用的是牛肺。（）10.水煮系列菜品都是水煮后直接食用。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述川菜中“三椒”的作用。花椒增香麻，辣椒添辣色，胡椒提味去腥，是川菜形成獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵調(diào)料。2.說(shuō)說(shuō)回鍋肉的烹飪要點(diǎn)。選帶皮五花肉，先煮至斷生，切片。熱鍋少許油，肉炒出油，加豆瓣醬炒香，放配菜炒熟，調(diào)味即可。3.舉例說(shuō)明川菜的復(fù)合味型。如魚(yú)香味，集咸、甜、酸、辣、香、鮮于一體，常見(jiàn)于魚(yú)香肉絲；怪味，有甜、咸、麻、辣、酸、鮮、香7味，代表菜怪味雞絲。4.川菜與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境有什么關(guān)系？四川氣候潮濕，麻辣調(diào)料可祛濕，且當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)豐富提供多樣食材；盆地交通曾不便，利于菜系形成獨(dú)特性和穩(wěn)定性。五、討論題（每題5分，共20分）1.川菜在國(guó)際化發(fā)展中面臨哪些挑戰(zhàn)？口味差異使外國(guó)人難接受重辣重麻；文化背景不同，對(duì)菜品理解有偏差；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難，各地口味有別，推廣時(shí)質(zhì)量難統(tǒng)一。2.如何讓年輕人更喜愛(ài)川菜？創(chuàng)新菜品樣式，如做成可愛(ài)造型；結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)，利用社交媒體宣傳；在學(xué)校等場(chǎng)所開(kāi)展川菜文化活動(dòng)，增加年輕人接觸機(jī)會(huì)。3.川菜的發(fā)展對(duì)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)有什么促進(jìn)作用？帶動(dòng)餐飲、食材供應(yīng)、旅游等行業(yè)發(fā)展，創(chuàng)造就業(yè)崗位；提升地方知名度，吸引投資，推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，增加地方財(cái)政收入。4.談?wù)劥ú藗鞒泻蛣?chuàng)新的關(guān)系。傳承是基礎(chǔ)，保留經(jīng)典菜品和烹飪技藝，延續(xù)文化內(nèi)涵；創(chuàng)新是動(dòng)力，結(jié)合新食材、理念和口味改進(jìn)，兩者相輔相成，推動(dòng)川菜發(fā)展。答案：一、單項(xiàng)選擇題1-5：BCABC6-10：BADBA二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.AC