礦物質(zhì)和微量元素

在營養(yǎng)學(xué)中，礦物質(zhì)是指食物或機體組織燃燒后殘留在灰分中的化學(xué)元素。任何一種必需元素，或者被列入大量礦物質(zhì)，或者被列入微量礦物質(zhì)，這取決于它們在膳食中的需要量。2一、概述

存在于人體內(nèi)的各種元素中，除了碳、氫、氧、氮主要以有機物形式存在外，其余的各種元素均統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機鹽。礦物質(zhì)與有機營養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外也不能在機體代謝過程中消失，但在人的生命活動中卻具有重要的作用。3（一）礦物質(zhì)的種類礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素（見圖1-6-1）。圖1-6-1礦物質(zhì)的種類4（二）礦物質(zhì)的功能微量元素在人體內(nèi)的平衡與健康有密切關(guān)系。必需常量元素的生理功能（見圖1-6-2）。圖1-6-2必需常量元素的生理功能5圖1-6-3必需微量元素的生理功能必需微量元素的生理功能（見圖1-6-3）。（二）礦物質(zhì)的功能6（三）酸性食品與堿性食品人體吸收的礦物元素，因性質(zhì)不同，在生理上有酸性和堿性之別（見圖1-6-4）。圖1-6-4酸性食品與堿性食品7大家應(yīng)該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流8（四）食品中礦物質(zhì)的生物有效性

礦物質(zhì)的生物有效性是指食品中礦物質(zhì)實際被機體吸收、利用的程度。礦物元素被人體吸收利用率，決定于礦物質(zhì)的總量、元素的化學(xué)形式、顆粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人體的機能狀態(tài)等因素的影響。食品中礦物質(zhì)的生物有效性（見圖1-6-5）。9圖1-6-5食品中礦物質(zhì)的生物有效性（四）食品中礦物質(zhì)的生物有效性10

（一）燙漂燙漂和瀝濾對礦物質(zhì)影響很大，這主要與它們的溶解度有關(guān)。二、烹飪加工對礦物質(zhì)含量的影響11

烹調(diào)時食品中的礦物質(zhì)有一定損失，尤其是從湯汁流失。礦物質(zhì)的損失率與食品種類、礦物質(zhì)性質(zhì)和烹飪方法的不同有關(guān)。（二）烹調(diào)12（三）碾磨

碾磨可使食品礦物質(zhì)的含量較明顯下降，碾磨次數(shù)越多，其損失率越高。13

（一）鈣（Ca）鈣是人體必需的常量元素之一，約占人體體重的1.5%~2%。

99％的鈣以羥基磷灰石[Ca10(PO４)６(OH)２]的形式存在于骨骼和牙齒中，剩余約1％的鈣以游離或結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，這部分鈣稱為混溶鈣池，并與骨骼鈣保持動態(tài)平衡。三、重要的礦物質(zhì)14

1.生理功能鈣是血液凝結(jié)，心臟和肌肉的收縮與弛緩，神經(jīng)興奮與傳遞，細(xì)胞膜通透性的維持，多種酶的激活及體內(nèi)酸堿平衡等不可缺少的物質(zhì)。鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病（見圖1-6-6）。圖1-6-6鈣缺乏癥的后果（一）鈣（Ca）15

2.鈣的吸收食物中的鈣總是以鈣鹽形式存在，人體對鈣的吸收很不完全。影響鈣吸收的因素（見圖1-6-7）。圖1-6-7影響鈣吸收的因素（一）鈣（Ca）16

3.攝入量我國居民每日膳食中鈣的適宜攝入量（見表1-6-1）。表1-6-1我國居民鈣的每日推薦攝入量（一）鈣（Ca）17

4.膳食來源乳和乳制品中鈣含量和吸收率均高，是人體的理想鈣源。蝦皮、魚、海帶含鈣量較多，豆制品、芝麻醬也是鈣的良好來源，綠葉蔬菜如油菜、芹菜葉、雪里蕻含鈣量也較多。（一）鈣（Ca）18

1.生理功能磷是人體必需的常量元素，約占人體總重量的1%。磷的生理功能（見圖1-6-8）。圖1-6-8磷的生理功能（二）磷（P）19

2.攝入量我國居民每日膳食中磷的參考攝入量（見表1-6-2）。表1-6-2我國居民膳食磷的每日參考攝入量（二）磷（P）20

3.膳食來源磷廣泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物含磷量較高的主要有瘦肉、蛋、魚、動物肝臟，海帶、芝麻醬、花生、堅果中的磷的含量也較高。（二）磷（P）21（一）鐵（Fe）

1.生理功能鐵的生理功能（見圖1-6-9）。四、重要的微量元素圖1-6-9鐵的生理功能22

2.鐵的吸收與利用食物中的鐵，以血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式存在。血紅素鐵：來自肉、禽、魚，吸收率20％以上非血紅素鐵：來自植物性食物，吸收率1％~5％谷類中的植酸鹽、草酸鹽、過多的膳食纖維、茶中的鞣酸、咖啡均影響鐵的吸收。（一）鐵（Fe）23

3.攝入量膳食中鐵的生物利用受膳食中多種因素影響。我國居民鐵的每日膳食適宜攝入量（見表1-6-3）。表1-6-3我國居民膳食鐵的每日參考攝入量（一）鐵（Fe）24

4.食物來源

對于易發(fā)生缺鐵性貧血的人群，必須額外補以亞硫酸鐵、葡萄糖酸亞鐵等鐵劑。對面粉和醬油等食品進行鐵強化，使鐵攝入量明顯增加，強化谷物食品是嬰幼兒豐富的鐵來源。豐富來源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、黑木耳、大豆、芝麻醬。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、干果。一般來源：魚類、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。（一）鐵（Fe）25（一）鐵（Fe）26

1.生理功能鋅分布于人體的各個組織中，具有多種生理功能和營養(yǎng)作用。鋅的生理功能（見圖1-6-10）。圖1-6-10鋅的生理功能（二）鋅（Zn）27

2.攝入量與食物來源我國居民每日膳食鋅的推薦攝入量（見表1-6-4）。表1-5-4我國居民膳食鋅的每日推薦攝入量（二）鋅（Zn）28

膳食中的植酸、草酸及過量的膳食纖維、過量的鈣、鐵會降低鋅的吸收，半胱氨酸、組氨酸有利于鋅的吸收。貝類海產(chǎn)品、紅色肉類、肝臟、海魚及蛋類含鋅豐富，植物性食品如谷類胚芽和麥鼓、豆類、花生等含鋅也豐富，但吸收率低。（二）鋅（Zn）29

碘是人類首批確認(rèn)的必需微量元素之一。人體內(nèi)含碘20~25mg，其中70%~80％存在于甲狀腺中。碘在組織中主要以有機碘形式存在。

1.生理功能碘的生理功能（見圖1-6-11）。圖1-6-11碘的生理功能

（三）碘（I）30

2.攝入量碘的平均需要量（EAR）為120μg/d。我國居民每日膳食碘的推薦攝入量（表1-6-5）。表1-6-5我國居民膳食碘的每日推薦攝入量（三）碘（I）31

3.碘缺乏?。↖DD）的防治碘缺乏是世界上廣泛存在的公共衛(wèi)生問題。人體缺碘時會導(dǎo)致甲狀腺組織增生、腺體腫大，俗稱大脖子??；孕婦缺碘時，會使胎兒生長遲緩，影響智力發(fā)育，造成發(fā)育障礙，出現(xiàn)地方性克汀病。碘的主要來源是碘鹽，食用碘鹽是防治碘缺乏最方便、有效的措施。海產(chǎn)品中以海帶和紫菜的碘含量最高。（三）碘（I）32

1.生理功能硒的生理功能（見圖1-6-12）。圖1-6-12硒的生理功能（四）硒（Se）33

2.攝入量與食物來源我國建議居民每日膳食硒的推薦攝入量（見表1-6-6）。表1-6-6我國建議居民每日膳食硒的推薦攝入量富含硒的食物有動物內(nèi)臟、海產(chǎn)品及肉類。不同產(chǎn)地的食物其硒含量差別甚大，我國恩施地區(qū)食物中硒含量很高。（四）硒（Se）34

銅是人體許多金屬氧化酶的組成成分，具有促進結(jié)締組織的合成、維護造血功能、維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常結(jié)構(gòu)功能、促進黑色素合成、清除超氧負(fù)離子等作用。人體缺乏銅時，可表現(xiàn)為貧血、中性粒細(xì)胞減少、骨質(zhì)疏松、運動障礙等。我國推薦青少年和成年人銅的每日膳食適宜攝入量（AI）為2.0mg。銅攝入過多會引起中毒，成年人銅的可耐受最高攝入量（UL）為8.0mg。肝、腎、瘦肉、堅果類和貝類等含銅豐富。（五）銅（Cu）35

氟的主要功能是增強骨與牙齒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，保護骨骼健康，防止齲齒發(fā)生。低氟地區(qū)的居民自飲水和食物中攝入的氟不足時，可有