倉庫食品安全規(guī)范管理操作手冊一、總則為規(guī)范食品倉儲全流程管理，保障食品質(zhì)量安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法規(guī)，結(jié)合食品倉儲實際需求制定本手冊。本手冊適用于各類食品倉庫（含常溫、冷藏、冷凍庫）的日常運營管理，旨在通過預(yù)防為主、全程管控、責任到人的原則，實現(xiàn)食品倉儲環(huán)節(jié)的風險可控、質(zhì)量可靠。二、倉儲環(huán)境管理（一）倉庫選址與布局倉庫應(yīng)選址于地勢干燥、通風良好區(qū)域，遠離垃圾站、化工廠、養(yǎng)殖場等污染源。內(nèi)部需按功能分區(qū)：待檢區(qū)：用于暫存待檢驗的食品，與合格品區(qū)物理隔離；合格品區(qū)：存放檢驗合格的食品，按品類、貯存條件（常溫/冷藏/冷凍）進一步細分；不合格品區(qū)：獨立封閉空間，用于存放變質(zhì)、過期或受污染的食品，設(shè)置醒目標識；退貨區(qū)：暫存客戶退回的食品，待評估后轉(zhuǎn)入合格品或不合格品區(qū)。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.溫濕度控制：常溫庫溫度宜控制在10-25℃，濕度≤75%；冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（≤-18℃）需配備自動溫濕度記錄儀（每50㎡至少1臺），實時監(jiān)控并留存數(shù)據(jù)。制冷設(shè)備需定期維護（每月檢查壓縮機、蒸發(fā)器），備用發(fā)電機確保停電時冷庫正常運轉(zhuǎn)。2.防蟲防鼠：門窗安裝防鼠板（高度≥60cm）、防蟲網(wǎng)（孔徑≤2mm）；排水口設(shè)防鼠網(wǎng)，倉庫入口處放置粘鼠板（每周更換）。每月開展1次蟲害消殺，使用食品級殺蟲劑，消殺后通風24小時再入庫食品。3.清潔與消毒：地面、墻面采用防滑、易清潔的硬化材質(zhì)（如環(huán)氧樹脂），墻角做弧形處理；每日清潔倉庫，每周用食品級消毒劑（如二氧化氯）對地面、貨架消毒1次。三、食品驗收與存儲管理（一）食品驗收流程1.資質(zhì)審核：到貨前核查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/流通許可證、檢驗檢疫證明（進口食品），確保來源合法。2.到貨檢查：外包裝：無破損、變形、滲漏，標簽信息完整（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件）；感官檢查：無霉變、異味、變色，液體食品無分層、沉淀。3.抽樣檢驗：對高風險食品（如乳制品、肉制品）按批次抽樣送檢，常規(guī)食品結(jié)合外觀、標簽初步判定，檢驗合格方可入庫。（二）食品存儲要求1.分類存放：生食與熟食、原料與成品物理隔離（如使用不同貨架）；易串味食品（如茶葉、糖果）密封存放，避免與刺激性氣味食品（如洋蔥、大蒜）混放。2.離墻離地：食品放置于貨架或墊板上，距離墻面≥10cm、地面≥15cm，便于通風和清潔。3.保質(zhì)期管理：每件食品懸掛標識卡，注明名稱、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間；采用“先進先出、近效期先出”原則，每月盤點時對剩余保質(zhì)期不足1/3的食品設(shè)置預(yù)警，優(yōu)先出庫。四、庫存與出庫管理（一）定期檢查與維護1.質(zhì)量巡查：每周開展1次庫存檢查，重點排查霉變、過期、包裝破損食品，發(fā)現(xiàn)問題立即隔離并記錄。2.溫濕度監(jiān)控：常溫庫每日記錄溫濕度，冷藏/冷凍庫每2小時記錄1次，參數(shù)異常時立即轉(zhuǎn)移食品或檢修設(shè)備。（二）出庫管理1.先進先出執(zhí)行：出庫時優(yōu)先選擇最早入庫、保質(zhì)期最長的批次，核對食品標簽與出庫單據(jù)的一致性。2.質(zhì)量復(fù)核：出庫前再次檢查食品外觀、包裝、保質(zhì)期，確認無質(zhì)量問題后方可發(fā)貨；若發(fā)現(xiàn)異常，暫停出庫并追溯原因。五、人員管理規(guī)范（一）健康與資質(zhì)管理直接接觸食品的人員（如倉管員、質(zhì)檢員）必須持有效健康證上崗，每年體檢1次；若患傳染性疾病或皮膚傷口未愈合，立即調(diào)離崗位。（二）操作與衛(wèi)生要求1.個人衛(wèi)生：進入倉庫前洗手消毒（七步洗手法），穿戴清潔的工作服、工作帽，禁止佩戴首飾、涂抹指甲油。2.操作規(guī)范：搬運食品輕拿輕放，使用食品級工具（如塑料筐、不銹鋼推車），禁止與非食品工具混用；裝卸后及時清理現(xiàn)場。（三）培訓(xùn)與考核每季度組織1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法規(guī)、倉儲操作、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)后通過筆試、實操考核，不合格者補考或調(diào)崗。六、記錄與追溯管理（一）記錄要求建立驗收、存儲、出庫、溫濕度、設(shè)備維護、人員健康等記錄，至少保存2年（保質(zhì)期超2年的食品，記錄保存至保質(zhì)期結(jié)束后1年）。（二）追溯體系1.批次管理：食品入庫時按批次編號，記錄每批食品的供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗報告等信息。2.信息關(guān)聯(lián)：將食品批次與驗收單、出庫單、庫存記錄關(guān)聯(lián)，實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責任可究”。七、應(yīng)急與投訴處理（一）應(yīng)急處理流程1.食品變質(zhì)/污染：發(fā)現(xiàn)問題食品立即隔離，啟動召回程序（通知下游客戶停止銷售），分析原因并整改。2.設(shè)備故障：冷庫停電/故障時，啟用備用電源或轉(zhuǎn)移食品，同步聯(lián)系維修；發(fā)生火災(zāi)、泄漏等事故時，啟動應(yīng)急預(yù)案并報告監(jiān)管部門。（二）投訴處理機制設(shè)立投訴渠道（電話/郵箱），24小時內(nèi)響應(yīng)投訴，5個工作日內(nèi)反饋處理結(jié)果（如退換貨、賠償、整改措施），跟蹤投訴者滿意度