中小學食堂食品安全管理規(guī)章第一章總則為保障中小學生及教職工飲食安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范學校食堂食品安全管理，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合中小學食堂管理實際，制定本規(guī)章。本規(guī)章適用于公辦、民辦普通中小學、中等職業(yè)學校（含技工學校）的自營食堂及委托經(jīng)營食堂（含校內(nèi)食品售賣點）的管理，旨在構建“源頭可溯、過程可控、風險可防”的食品安全管理體系，筑牢校園飲食安全防線。食堂管理遵循“安全第一、預防為主、全程管控、權責統(tǒng)一”原則，實行校長負責制，落實食品安全主體責任，建立“從食材采購到餐食供應”的全鏈條管理機制。第二章管理職責2.1學校主體責任學校是食堂食品安全第一責任主體，校長（或分管副校長）為第一責任人，全面統(tǒng)籌食堂規(guī)劃、資金投入、人員管理及風險防控：設立食品安全管理小組，明確專人擔任食品安全管理員，負責日常監(jiān)督、隱患排查及制度落實；將食品安全納入學校年度考核，與食堂承包方（若有）簽訂含食品安全條款的責任書，明確雙方權責。2.2部門協(xié)同職責教育行政部門：將食堂食品安全納入學校督導評估，定期開展專項檢查，督促問題整改；市場監(jiān)督管理部門：依法對食堂食品經(jīng)營行為實施監(jiān)督抽檢，查處違法行為，指導學校完善管理體系；衛(wèi)生健康部門：指導學校開展食品衛(wèi)生知識培訓、傳染病防控及食物中毒事件醫(yī)療救治。第三章食堂設施與環(huán)境管理3.1選址與布局食堂選址應遠離垃圾站、化工廠等污染源，地勢干燥、排水通暢。內(nèi)部按“生進熟出”單向流程布局，明確劃分：功能區(qū)域：粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、倉庫（或食材暫存間），各區(qū)域采用物理隔離（如玻璃隔斷）或明顯標識（如色標、文字牌）區(qū)分；流程規(guī)范：原料入口、成品出口、廢棄物出口獨立設置，避免交叉污染。3.2設施設備要求加工設備：配備符合食品安全標準的冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）、烹飪、消毒設備，定期維護并記錄運行狀態(tài)；通風與照明：操作間安裝機械通風系統(tǒng)，保持空氣流通；照明設施加防護罩，避免燈管破裂污染食品；“三防”設施：門窗安裝防蠅紗網(wǎng)，排水溝設防鼠網(wǎng)，倉庫及操作間設置擋鼠板；定期投放防蟲、防鼠藥劑（專人管理、記錄投放時間與劑量）。3.3環(huán)境衛(wèi)生管理日常清潔：每餐結(jié)束后1小時內(nèi)清理操作臺、地面、設備，每周開展1次深度清潔（含天花板、下水道）；餐具、炊具使用后立即清洗、消毒、保潔；消殺管理：每周至少1次對食堂環(huán)境（含垃圾桶、下水道）進行消毒，采用含氯消毒劑（濃度____mg/L）或紫外線消毒，記錄消殺時間、藥劑種類。第四章食品采購與儲存管理4.1采購管理供應商選擇：建立“合格供應商名錄”，優(yōu)先采購本地新鮮食材，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、檢驗報告等資質(zhì)文件，每學期更新1次；采購要求：禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、“三無”食品，以及發(fā)芽土豆、鮮黃花菜等高風險食材；采購進口食品需查驗海關檢疫證明。4.2儲存管理分類存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品分架存放，使用色標管理（如紅色標識熟食區(qū)、藍色標識生食區(qū)）；溫濕度控制：冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，倉庫保持干燥、通風，每日監(jiān)測溫濕度并記錄；保質(zhì)期管理：建立庫存臺賬，實行“先進先出”，每周盤點，清理過期、變質(zhì)食品，記錄處置情況（含時間、品種、數(shù)量）。第五章食品加工與供應管理5.1加工流程規(guī)范粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，刀具、砧板生熟分開；浸泡蔬菜不少于30分鐘，去除農(nóng)藥殘留；烹飪要求：食品中心溫度≥70℃，現(xiàn)做現(xiàn)售，避免長時間存放；學校食堂原則上不得制售冷葷涼菜（如沙拉、刺身）。5.2留樣管理每餐次所有食品品種均需留樣，留樣量不少于125克，盛放于專用容器，冷藏保存48小時以上，記錄留樣時間、品種、留樣人。5.3供應衛(wèi)生要求分餐管理：分餐人員佩戴口罩、手套、帽子，操作前洗手消毒；使用專用分餐工具，避免徒手接觸食品；餐食配送：如需配送，運輸車輛需清潔消毒，餐食溫度保持在60℃以上（熱食）或8℃以下（冷食），配送時間≤2小時。第六章從業(yè)人員管理6.1健康管理所有從業(yè)人員（含臨時幫工）必須持有效健康證上崗，每年體檢1次；建立晨檢制度，發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口者立即離崗，記錄晨檢情況（含日期、人員、癥狀）。6.2培訓與考核每學期組織不少于2次食品安全知識培訓，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急處置等；培訓后進行考核，不合格者不得上崗。6.3個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油，操作前、接觸污染物后立即洗手消毒；禁止在操作間吸煙、進食、存放私人物品。第七章應急與監(jiān)督管理7.1應急預案學校制定《食品安全事故應急預案》，明確：報告流程：發(fā)生疑似食物中毒事件，2小時內(nèi)報屬地市場監(jiān)管、教育部門；處置措施：立即停止供餐，保護現(xiàn)場，協(xié)助開展流行病學調(diào)查；演練要求：每學年開展1次應急演練，提升師生應急處置能力。7.2日常監(jiān)督檢查自查制度：食品安全管理員每日檢查加工流程、設施設備、人員操作，每周開展1次全面自查，記錄問題并限期整改；檔案管理：建立食品安全管理檔案（含采購憑證、消毒記錄、培訓記錄、自查報告等），保存期限不少于2年。7.3責任追究對違反本規(guī)章的行為，視情節(jié)輕重給予責任人批評教育、調(diào)離崗位等處理；涉嫌違法的，移交市場監(jiān)管部門查處；發(fā)生食品安全事故的，依法追究相關人員責任。第八章附則1.本規(guī)章由學校