2025食堂安全培訓(xùn)考試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.12個月D.24個月2.食品加工操作中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，其標(biāo)識顏色通常規(guī)定為（）。A.紅色（生）、藍(lán)色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.黃色（生）、紅色（熟）3.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全管理員證B.健康合格證明C.餐飲服務(wù)許可證D.營養(yǎng)配餐師證4.以下哪種食品儲存方式不符合要求？（）A.冷凍庫溫度保持18℃以下B.冷藏庫溫度保持04℃C.干貨倉庫濕度控制在60%以下D.土豆與洋蔥混合存放于常溫庫5.食品留樣的重量應(yīng)不少于（），保存時間不少于（）。A.50克，24小時B.100克，36小時C.125克，48小時D.200克，72小時6.加工制作涼菜時，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，環(huán)境溫度不得超過（）。A.專用操作區(qū)，25℃B.粗加工區(qū)，30℃C.烹飪區(qū)，20℃D.清洗區(qū)，15℃7.使用食品添加劑時，以下行為正確的是（）。A.超范圍使用著色劑改善菜品色澤B.按包裝標(biāo)識的“最大使用量”添加C.將未用完的添加劑倒回原瓶節(jié)約成本D.用飲料瓶分裝添加劑并標(biāo)注名稱8.食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時，首要措施是（）。A.立即銷毀剩余食品避免擴(kuò)散B.聯(lián)系媒體公布事件細(xì)節(jié)C.停止供餐并封存可疑食品D.組織員工開會討論責(zé)任9.以下哪種餐用具清洗消毒流程符合規(guī)范？（）A.清洗→沖洗→消毒→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→消毒→沖洗→保潔10.食品加工人員手部有傷口時，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作B.戴清潔手套后繼續(xù)操作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后佩戴雙層手套11.以下哪種原料不得采購使用？（）A.包裝完整、標(biāo)簽清晰的預(yù)包裝食品B.未取得動物檢疫合格證明的鮮豬肉C.正規(guī)渠道采購的冷凍海產(chǎn)品D.保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝調(diào)味品12.食堂餐廚廢棄物應(yīng)與（）簽訂協(xié)議，每日清運(yùn)并做好記錄。A.市政環(huán)衛(wèi)部門B.再生資源回收公司C.有資質(zhì)的收運(yùn)單位D.個體廢品收購者13.烹飪加工時，食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）才能殺滅大部分致病菌。A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃14.以下關(guān)于食品添加劑存放的要求，錯誤的是（）。A.專柜存放并上鎖B.與食品原料同柜分層存放C.標(biāo)識“食品添加劑”字樣D.配備專用稱量工具15.從業(yè)人員工作時，禁止的行為是（）。A.佩戴無裝飾的婚戒B.將手機(jī)放置于操作區(qū)外C.穿戴清潔的工作衣帽D.留長指甲并涂指甲油16.食品倉庫內(nèi)，貨物碼放應(yīng)與墻壁、地面保持的距離分別是（）。A.≥10cm，≥15cmB.≥15cm，≥20cmC.≥20cm，≥30cmD.≥30cm，≥40cm17.以下哪種情況屬于交叉污染？（）A.用專用刀具切配生肉后清洗消毒再切熟肉B.生魚與熟肉分架存放在冷藏庫C.裝過生雞蛋的容器未清洗直接裝熟米飯D.蔬菜清洗后與葷菜分池加工18.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是（）。A.任意品牌家用洗滌產(chǎn)品B.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品C.醫(yī)院用高效消毒產(chǎn)品D.未標(biāo)注成分的散裝藥劑19.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.每餐每種食品都應(yīng)留樣B.留樣容器需經(jīng)清洗即可使用C.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、時間、留樣人D.留樣冰箱應(yīng)專用并上鎖20.發(fā)生火災(zāi)時，食堂員工應(yīng)優(yōu)先（）。A.搶救廚房設(shè)備B.組織人員疏散C.嘗試自行滅火D.保護(hù)食品原料二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品加工區(qū)可以存放個人水杯和雨具，只要密封良好。（）2.冷凍食品可以反復(fù)解凍復(fù)凍，不影響食品安全。（）3.加工制作豆?jié){時，需煮沸后保持510分鐘以破壞皂素等有害物質(zhì)。（）4.食堂可以采購市場流動攤販的新鮮蔬菜，只要外觀無腐爛即可。（）5.接觸直接入口食品的餐用具，消毒后可自然晾干或用清潔的專用抹布擦干。（）6.從業(yè)人員操作前手部消毒可使用75%酒精擦拭。（）7.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含名稱、使用量、使用時間和使用人。（）8.滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工區(qū)正上方，以提高滅蟲效率。（）9.餐廚廢棄物存放容器應(yīng)加蓋，每日清運(yùn)，避免異味和蟲害。（）10.食堂無需制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，因發(fā)生概率低。（）三、填空題（共10空，每空1分，共10分）1.食品原料采購時，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品（）證明文件。2.加工生肉、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺應(yīng)（）使用，避免交叉污染。3.餐用具熱力消毒的常見方式包括煮沸消毒、（）消毒和蒸汽消毒。4.食品倉庫應(yīng)設(shè)置（）裝置，防止老鼠、蟑螂等害蟲侵入。5.從業(yè)人員工作時，頭發(fā)應(yīng)全部戴入（）內(nèi)，不得外露。6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專”管理，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、（）。7.食堂應(yīng)建立食品（）制度，對每餐次加工的食品進(jìn)行詳細(xì)記錄。8.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。9.食品加工區(qū)的墻面應(yīng)使用（）、易清潔的材料，高度不低于1.5米。10.冷藏保存的熟制食品，再次食用前應(yīng)徹底加熱，中心溫度達(dá)到（）℃以上。四、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的主要步驟。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求。3.說明食品加工中“生熟分開”的具體措施。4.食堂應(yīng)如何預(yù)防諾如病毒感染？（至少列出4點(diǎn)）五、案例分析題（共1題，20分）某高校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前2小時切配，未冷藏）、紅燒肉（前一日剩余，加熱不徹底）、米飯（現(xiàn)蒸）；操作間衛(wèi)生狀況較差，生熟刀具混用；食品留樣記錄顯示，涼拌黃瓜未留樣；一名幫廚人員手部有化膿性傷口，仍參與食品加工。問題：（1）分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因（至少4點(diǎn)）。（2）針對調(diào)查結(jié)果，提出整改措施（至少6點(diǎn)）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.D5.C6.A7.B8.C9.A10.C11.B12.C13.C14.B15.D16.A17.C18.B19.B20.B二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×三、填空題1.合格2.專用3.紅外線4.防鼠防蠅5.工作帽6.專柜保存7.加工記錄8.29.防水防霉10.70四、簡答題1.食品原料驗(yàn)收的主要步驟：①查驗(yàn)供貨者資質(zhì)：核對食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明（如檢驗(yàn)報告、檢疫證明）；②核對采購信息：檢查名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期與訂單一致；③感官檢查：觀察原料色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，無腐敗、變質(zhì)、異物；④抽樣檢測：對易腐原料（如肉類、乳制品）進(jìn)行溫度檢測（冷藏≤4℃，冷凍≤18℃）；⑤記錄留存：填寫驗(yàn)收臺賬，保存相關(guān)憑證（如送貨單、發(fā)票）至少6個月。2.從業(yè)人員個人衛(wèi)生基本要求（任選5項(xiàng)）：①工作前、處理食品前、便后用流動水洗手并消毒；②不得留長指甲、涂指甲油、佩戴外露首飾（如戒指、項(xiàng)鏈）；③工作時穿清潔的工作衣帽，戴口罩（接觸直接入口食品時）；④不得在食品加工區(qū)飲食、吸煙、吐痰或抓撓面部；⑤患有發(fā)熱、腹瀉、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病時，應(yīng)暫停工作；⑥手部有傷口時，需用防水敷料覆蓋并戴手套，不得接觸直接入口食品。3.生熟分開的具體措施：①分區(qū)：生品加工區(qū)（如粗加工間）與熟品加工區(qū)（如烹飪間、涼菜間）物理分隔；②分器：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板、容器（如紅色為生，藍(lán)色為熟）；③分存：生熟食品分架、分層存放于冷藏庫（生品存下層，熟品存上層）；④分人：固定人員負(fù)責(zé)生品加工，另一組人員負(fù)責(zé)熟品加工，避免交叉操作；⑤分運(yùn)：生熟食品用不同的運(yùn)輸工具（如推車）傳送，避免混裝。4.預(yù)防諾如病毒感染的措施（任選4點(diǎn)）：①加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，腹瀉、嘔吐者立即離崗并就醫(yī)；②嚴(yán)格加工衛(wèi)生：生熟分開，徹底加熱食品（尤其是貝類等水產(chǎn)品）；③規(guī)范清洗消毒：餐用具用含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡10分鐘以上；④處理嘔吐物時，戴手套和口罩，用含氯消毒液（有效氯1000mg/L）覆蓋污染區(qū)域30分鐘后清理；⑤加強(qiáng)環(huán)境清潔：每日對操作臺面、地面、門把手等高頻接觸部位消毒；⑥采購新鮮原料，避免食用未清洗的水果、蔬菜（需用流動水沖洗或浸泡消毒）。五、案例分析題（1）可能原因：①涼拌黃瓜提前切配未冷藏，室溫下微生物大量繁殖；②紅燒肉為隔夜剩余食品，加熱不徹底（中心溫度未達(dá)70℃以上），殘留致病菌；③生熟刀具混用，導(dǎo)致生肉中的致病菌污染熟食品；④手部化膿的幫廚人員參與加工，將金黃色葡萄球菌等致病菌污染食品；⑤涼拌黃瓜未留樣，無法快速鎖定問題食品。（2）整改措施：①嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開”：配備生熟專用刀具、砧板（標(biāo)識明確），加工區(qū)物理分隔；②規(guī)范食品加工時間溫度：涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，如需提前切配需冷藏（04℃）且不超過2小時；剩余食品冷藏保存（≤4℃），再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃，持續(xù)15秒以上）；③加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理：手部有化膿性傷口的人員立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位，治愈后持健康證明上崗；④落實(shí)食品留樣制度：每餐每種食