2025年食品安全監(jiān)督檢驗沖刺試卷及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.依據(jù)《食品安全法》，進口食品經(jīng)檢驗檢疫不合格且涉及安全、健康項目的，海關應當作出的處理決定是（）A.責令退貨B.技術整改C.銷毀D.沒收并處罰款答案：C2.在GB27632021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，對“再殘留限量”定義的正確表述是（）A.收獲后用藥產(chǎn)生的殘留B.持久性農(nóng)藥在環(huán)境中降解后的殘留C.加工后仍存在的殘留D.儲藏運輸環(huán)節(jié)產(chǎn)生的殘留答案：B3.采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測定動物源性食品中β受體激動劑時，內(nèi)標法校正的主要目的是（）A.消除基質(zhì)效應B.提高分離度C.降低檢出限D(zhuǎn).縮短保留時間答案：A4.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013），清潔作業(yè)區(qū)空氣中沉降菌的采樣培養(yǎng)時間應為（）A.15minB.30minC.45minD.60min答案：B5.對滅菌乳進行商業(yè)無菌檢驗時，若樣品在36℃±1℃培養(yǎng)10天后出現(xiàn)脹包，則首先應進行的確認試驗是（）A.革蘭氏染色鏡檢B.pH測定C.接種庖肉培養(yǎng)基D.直接涂片計數(shù)答案：B6.在原子吸收法測定醬油中鉛時，加入基體改進劑磷酸二氫銨硝酸鎂混合液的作用是（）A.提高灰化溫度B.降低背景吸收C.穩(wěn)定鉛原子D.抑制鐵干擾答案：A7.依據(jù)《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB27612017），嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M?的限量為（）A.0.1μg/kgB.0.2μg/kgC.0.5μg/kgD.1.0μg/kg答案：C8.采用實時熒光PCR檢測牛肉中馬源性成分時，引物設計應靶向的基因片段是（）A.16SrRNAB.CytbC.COX1D.ATPase8答案：B9.對即食果蔬進行單核細胞增生李斯特菌定量檢驗時，檢驗前樣品最適冷藏運輸溫度為（）A.0–3℃B.3–5℃C.5–7℃D.7–10℃答案：A10.在食品風險分析框架中，風險交流的首要原則是（）A.透明性B.科學性C.預防性D.對等性答案：A11.根據(jù)《食品補充檢驗方法工作規(guī)定》，補充檢驗方法的技術驗證單位至少應為（）A.1家B.2家C.3家D.5家答案：C12.采用酶聯(lián)免疫法篩查蜂蜜中氯霉素殘留時，出現(xiàn)假陰性最常見的原因是（）A.抗體交叉反應B.樣品稀釋不足C.氯霉素被蜂蜜葡萄糖氧化D.酶標二失活答案：C13.對冷鏈即食盒飯進行金黃色葡萄球菌檢驗，若定性實驗檢出，需進一步完成的確認實驗是（）A.血漿凝固酶試驗B.溶血試驗C.耐熱核酸酶試驗D.甘露醇發(fā)酵試驗答案：A14.在食品復檢中，復檢機構(gòu)出具報告的時間自收到樣品之日起不得超過（）A.3日B.5日C.7日D.10日答案：D15.采用QuEChERS前處理測定水果中多菌靈殘留時，PSA填料的主要作用是（）A.除脂B.除色素C.除糖D.除有機酸答案：D16.依據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，網(wǎng)絡食品抽樣時，抽樣人員應記錄的關鍵信息不包括（）A.訂單編號B.支付流水號C.店鋪評分D.物流單號答案：C17.對輻照食品進行鑒定，采用電子自旋共振（ESR）法檢測的靶標物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)自由基B.糖類自由基C.脂類自由基D.羥基磷灰石自由基答案：D18.在食品中非法添加“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）的主要檢測原理是基于其分解產(chǎn)物（）A.乙醛B.甲醛C.亞硫酸氫鈉D.乙酸答案：B19.對包裝飲用水進行銅綠假單胞菌檢驗時，確證培養(yǎng)基為（）A.營養(yǎng)瓊脂B.假單胞菌瓊脂C.金氏B培養(yǎng)基D.溴化十六烷基三甲銨瓊脂答案：C20.采用氣相色譜質(zhì)譜法測定植物油中3MCPD酯時，水解衍生步驟常用的衍生試劑是（）A.七氟丁酰咪唑B.三氟乙酸酐C.BSTFAD.五氟苯甲酰氯答案：A21.在HACCP計劃中，對關鍵限值進行確認的頻率至少是（）A.每年一次B.每兩年一次C.每三年一次D.發(fā)生偏差時答案：A22.對醬油進行氨基酸態(tài)氮測定時，甲醛值法所用的指示劑為（）A.酚酞B.中性紅C.百里酚酞D.溴甲酚綠答案：A23.依據(jù)《進出口食品安全管理辦法》，進口商對不合格食品進行召回的，應在規(guī)定時間內(nèi)向海關提交召回總結(jié)報告的時限為（）A.15日B.20日C.30日D.45日答案：C24.采用ICPMS測定嬰幼兒米粉中總砷時，為消除ArCl?干擾，可選用的碰撞氣體為（）A.氦氣B.氫氣C.氧氣D.甲烷答案：B25.對發(fā)酵乳中乳酸菌計數(shù)時，采用的培養(yǎng)基為（）A.MRS瓊脂B.營養(yǎng)瓊脂C.伊紅美藍瓊脂D.結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂答案：A26.在食品快速檢測產(chǎn)品評價中，假陽性率的英文縮寫為（）A.FPRB.FNRC.LODD.LOQ答案：A27.對冷凍飲品進行大腸菌群計數(shù)時，最可能數(shù)（MPN）法初發(fā)酵所用的培養(yǎng)基為（）A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯B.乳糖膽鹽發(fā)酵管C.EC肉湯D.BGLB肉湯答案：B28.采用酶抑制法快速檢測蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留時，判定陽性的抑制率閾值通常為（）A.30%B.40%C.50%D.60%答案：C29.對食品接觸用聚苯乙烯制品進行總遷移量測定時，模擬物D（95%乙醇）的試驗條件為（）A.40℃，10dB.60℃，10dC.40℃，24hD.100℃，0.5h答案：A30.在食品欺詐預防體系中，對“故意替代”類型的脆弱性評估，首要考慮的因素是（）A.經(jīng)濟驅(qū)動因子B.供應鏈長度C.歷史案例D.檢測難度答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于食品安全監(jiān)督抽檢中的高風險項目（）A.嬰幼兒配方食品中的阪崎腸桿菌B.蜂蜜中甲硝唑C.醬腌菜中糖精鈉D.肉制品中的氯霉素答案：ABD32.關于食品中丙烯酰胺的形成，下列描述正確的有（）A.主要源于天冬酰胺與還原糖的美拉德反應B.油炸溫度高于180℃時顯著增加C.添加氯化鈉可完全抑制其生成D.烘焙咖啡中含量高于煮制咖啡答案：ABD33.采用液相色譜高分辨質(zhì)譜進行非靶向篩查時，可用于化合物確證的參數(shù)包括（）A.精確質(zhì)量數(shù)B.同位素分布C.二級質(zhì)譜碎片D.保留時間指數(shù)答案：ABCD34.對熟肉制品進行真空包裝后，下列哪些措施可抑制李斯特菌生長（）A.冷藏≤4℃B.添加乳酸鏈球菌素C.微波二次殺菌D.氣調(diào)包裝增加CO?比例答案：ABD35.依據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB27602014），下列哪些添加劑在面包中按生產(chǎn)需要適量使用（）A.丙酸鈣B.維生素CC.雙乙酰酒石酸單雙甘油酯D.蔗糖脂肪酸酯答案：BCD36.對食品中非法添加的“西布曲明”進行檢測時，常用的前處理方法包括（）A.固相萃取B.液液萃取C.磁性納米材料分散固相萃取D.直接稀釋答案：ABC37.關于食品中重金屬鉛的風險評估，下列參數(shù)必須納入的有（）A.暴露量B.健康指導值C.生物利用率D.不確定系數(shù)答案：ABCD38.對餐飲具進行陰離子合成洗滌劑殘留檢測時，可能產(chǎn)生假陽性的因素有（）A.硬水離子B.漂白劑殘留C.木質(zhì)素磺酸鈉D.高濃度有機酸答案：AC39.在食品微生物檢驗質(zhì)量控制圖中，下列哪些情況判定為失控（）A.連續(xù)7點上升B.連續(xù)3點中有2點超過2σC.單點超過3σD.連續(xù)10點位于中心線同側(cè)答案：ABCD40.對聲稱“無添加糖”的飲料進行標簽審核時，需重點核實的配料包括（）A.濃縮果汁B.果葡糖漿C.三氯蔗糖D.蜂蜜答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10分。正確請?zhí)睢啊獭?，錯誤填“×”）41.根據(jù)《食品安全法》，消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害，可以向經(jīng)營者或生產(chǎn)者要求賠償，賠償金額最低為1000元。（）答案：√42.采用酶聯(lián)免疫法檢測黃曲霉毒素B?時，使用70%甲醇提取樣品可直接上樣，無需稀釋。（）答案：×43.對預包裝食品進行營養(yǎng)成分表審核時，若膳食纖維含量≥3g/100g，可宣稱“高纖維”。（）答案：√44.在ICPOES測定食品中多元素時，基體匹配法可以完全消除物理干擾。（）答案：×45.依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，保健食品的生產(chǎn)許可由省級市場監(jiān)管部門負責。（）答案：√46.對水產(chǎn)品進行組胺測定，可采用直接分光光度法，無需衍生。（）答案：×47.采用實時熒光PCR檢測植物源性食品中轉(zhuǎn)基因成分時，內(nèi)參基因擴增失敗即可判定樣品不合格。（）答案：×48.食品中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量以苯甲酸計。（）答案：√49.對食品接觸用硅膠制品進行揮發(fā)性物質(zhì)測定時，結(jié)果≤0.5%即為合格。（）答案：√50.在食品快速檢測中，若膠體金試紙質(zhì)控線不顯色，則檢測結(jié)果無效。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.依據(jù)GB4789.32016，大腸菌群計數(shù)平板法使用的培養(yǎng)基為__________，培養(yǎng)溫度為__________℃。答案：結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），36±152.測定食用植物油過氧化值時，常用的滴定劑為__________，指示劑為__________。答案：硫代硫酸鈉標準溶液，淀粉53.對嬰幼兒米粉中鎘的測定，采用石墨爐原子吸收法時，基體改進劑常選用__________和__________。答案：磷酸二氫銨，硝酸鎂54.在食品微生物檢驗中，金黃色葡萄球菌血漿凝固酶試驗陽性結(jié)果表現(xiàn)為__________，所需培養(yǎng)時間為__________小時。答案：凝固，4–655.采用氣相色譜法測定食品中反式脂肪酸時，需將脂肪酸甲酯化，常用甲酯化試劑為__________與__________的混合液。答案：三氟化硼甲醇，正己烷56.對醬油進行感官評鑒時，色澤評分權重為__________，體態(tài)評分權重為__________。答案：20%，10%57.在食品輻照鑒定中，含__________的食品可用ESR法檢測，含__________的食品可用熱釋光法檢測。答案：骨，硅酸鹽58.對食品中非法添加羅丹明B進行確證，液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜的多反應監(jiān)測模式（MRM）中，母離子m/z為__________，定量離子m/z為__________。答案：443，39959.對冷鏈盒飯進行中心溫度檢測時，探頭應插入食品幾何中心，深度不少于__________cm，讀數(shù)穩(wěn)定時間不少于__________秒。答案：3，3060.在食品補充檢驗方法中，方法檢出限（LOD）一般要求不大于國家限量值的__________，方法定量限（LOQ）不大于國家限量值的__________。答案：1/5，1/3五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述食品中3MCPD酯形成的主要途徑及降低其生成的工藝措施。答案：3MCPD酯主要在精煉植物油脫臭階段形成，前體為甘油酯與氯離子在高溫（>200℃）下反應。降低措施：①選用氯離子含量低的原料；②脫臭溫度控制在200℃以下；③添加短時高溫蒸汽閃蒸；④采用雙溫段脫臭；⑤使用吸附劑降低氯離子。62.說明對網(wǎng)絡訂餐平臺“網(wǎng)紅奶茶”實施微生物專項抽檢的采樣、運輸及檢驗關鍵點。答案：采樣：下單時備注“請按正常工藝制作”，同一店鋪同批次不少于8杯，分裝無菌袋；運輸：4℃冷鏈，2h內(nèi)送達；檢驗：重點菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，采用GB4789系列，奶茶含珍珠需均質(zhì)打碎，防止顆粒包裹菌體。63.概述液相色譜高分辨質(zhì)譜（LCHRMS）篩查食品中未知獸藥殘留的數(shù)據(jù)處理流程。答案：①全掃描獲取精確質(zhì)量數(shù)；②利用同位素峰形過濾；③建立可疑物列表（含元素組成）；④二級譜庫匹配（mzCloud、MassBank）；⑤保留時間預測（QSRR模型）；⑥空白對照減除；⑦響應閾值設定（S/N≥3）；⑧一級、二級質(zhì)量偏差<5ppm；⑨同位素豐度比匹配；⑩輸出候選清單并人工復核。64.闡述食品中丙烯酰胺的歐盟基準水平（BenchmarkLevel）含義及對企業(yè)合規(guī)的影響。答案：基準水平非強制限量，但用于推動ALARA原則。若企業(yè)產(chǎn)品高于基準，需開展減緩措施并記錄，成員國可據(jù)此要求企業(yè)整改；低于基準則視為良好控制。企業(yè)需建立監(jiān)測計劃，定期送檢，調(diào)整工藝，否則面臨通報、召回或聲譽風險。65.說明對進口冷凍南美白蝦實施新冠病毒應急監(jiān)測時，采樣、滅活及檢測注意事項。答案：采樣：優(yōu)先取內(nèi)包裝拭子及蝦表面，每批不少于5份，每份50g；滅活：56℃水浴30min或75%乙醇浸泡5min；檢測：采用WHO推薦RTPCR，靶向RdRp及E基因，內(nèi)參加入MS2噬菌體防假陰；實驗室生物安全三級，人員三級防護，廢棄物高壓121℃30min。六、綜合應用題（共40分）66.案例：某市監(jiān)局對轄區(qū)A公司生產(chǎn)的“兒童鱈魚腸”開展專項抽檢，檢測項目為鉛、鎘、甲基汞、亞硝酸鹽、N二甲基亞硝胺（NDMA）。（1）請制定抽樣方案：抽樣數(shù)量、部位、封存方式。（4分）（2）鉛、鎘、甲基汞分別采用何種國家標準方法？列出方法編號、前處理要點、儀器條件。（9分）（3）測得鉛0.18mg/kg，鎘0.03mg/kg，甲基汞0.04mg/kg，NDMA2.8μg/kg。請對照限量判定并給出結(jié)論。（4分）（4）若企業(yè)提出復檢，請說明復檢程序、時限、樣品要求。（3分）答案：（1）抽樣：同一批次≥12根（凈含量≥200g），取可食部分混勻，無菌袋封存，貼封條，18℃運輸。（2）鉛：GB5009.122017，石墨爐原子吸收，微波消解HNO?+H?O?，灰化850℃，基改磷酸二氫銨，波長283.3nm；鎘：GB5009.152014，同法，波長228.8nm；甲基汞：GB5009.172021，液相原子熒光聯(lián)用，1%鹽酸+0.1%L半胱氨酸提取，C18柱，流動相5%乙腈+0.05%L半胱氨酸，載流2%HCl0.2%KBH?。（3）限量：鉛0.2mg/kg，鎘0.1mg/kg，甲基汞0.5mg/kg，NDMA4.0μg/kg；實測均低于限量，結(jié)論合格。（4）企業(yè)5日內(nèi)書面申請，市監(jiān)局5日內(nèi)委托復檢機構(gòu)，采用留存樣品，復檢報告10日內(nèi)出具，復檢為終局。67.案例：某電商平臺“低糖全麥吐司”被投訴標簽虛假，實測蔗糖4.8g/100g，標簽標示0g。（1）請說明“無蔗糖”與“低糖”聲稱的法規(guī)要求。（4分）（2）給出實驗室檢測蔗糖、果糖、葡萄糖的標準方法及前處理要點。（6分）（3）若實測值準確，企業(yè)可能面臨何種處罰？（3分）（4）提出企業(yè)整改措施。（2分）答案：（1）GB280502011：無蔗糖指≤0.5g/100g（單、雙糖總和），低糖≤5g/100g；若聲稱無蔗糖，則果糖、葡萄糖等也須≤0.5g。（2）GB5009.82016高效液相色譜法，80%乙腈超聲提取，CleanertSUGAR固相萃取柱凈化，氨基柱，示差折光檢測器，外標法定量。（3）違反《食品安全法》71條，構(gòu)成虛假標簽，貨值不足1萬罰款5–10萬，沒收違法所得，情節(jié)嚴重者責令停產(chǎn)。（4）整改：配方去除果葡糖漿，改用糖醇替代，重新標簽審核，第三方檢測合格后上市。68.案例：某快餐連鎖店發(fā)生多起顧客腹瀉，疑似金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。（1）請設計流行病學調(diào)查表核心內(nèi)容。（5分）（2）采集哪些食品及環(huán)境樣品？說明采樣方法。（5分）（3）金黃色葡萄球菌腸毒素分型檢測方法及判定標準。（5分）答