高級(jí)茶藝師考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.宋代《大觀茶論》中提出“茶有真香，非龍麝可擬”，其“真香”主要指（）。A.茶青花香B.炭火焦糖香C.品種本香D.倉(cāng)儲(chǔ)陳香答案：C2.武夷巖茶“巖韻”形成的核心物質(zhì)基礎(chǔ)被證實(shí)為（）。A.茶多酚總量B.可溶性糖C.巖茶素D.萜烯指數(shù)與礦物元素協(xié)同答案：D3.采用“冷萃”法沖泡西湖龍井，最佳茶水比與時(shí)間組合為（）。A.1:100，4℃6hB.1:80，0℃2hC.1:150，10℃12hD.1:50，25℃30min答案：A4.普洱茶“渥堆”過(guò)程中，起主導(dǎo)作用的微生物是（）。A.黑曲霉B.青霉C.釀酒酵母D.枯草芽孢桿菌答案：A5.審評(píng)紅茶湯色時(shí)，常用“金圈”指標(biāo)，其形成的直接原因是（）。A.茶黃素含量高B.茶紅素氧化聚合C.咖啡堿絡(luò)合D.果膠析出答案：A6.日本“宇治玉露”栽培中覆蓋遮陰的主要目的是增加（）。A.茶氨酸B.兒茶素C.咖啡因D.香氣總量答案：A7.下列哪項(xiàng)不是唐代“煮茶”程序中“三沸”之候的特征（）。A.魚(yú)目微有聲B.涌泉連珠C.騰波鼓浪D.水老不可食答案：D8.潮汕工夫茶“淋壺”的主要作用是（）。A.升溫促香B.清洗壺身C.降低苦澀D.增加氣壓答案：A9.茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣“GSB1634562019”屬于（）。A.國(guó)家實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)內(nèi)控樣D.地方規(guī)程樣答案：A10.使用“銀壺”煮水，對(duì)茶湯影響最小的是（）。A.氧化還原電位B.微量銀離子C.總硬度D.溶解氧答案：C11.下列哪項(xiàng)不是“茶百戲”所需的原料（）。A.研膏茶B.清水C.竹筅D.石灰粉答案：D12.白毫銀針萎凋時(shí)，最需嚴(yán)防的劣變氣味是（）。A.青草氣B.酸餿味C.悶黃味D.焦火氣答案：B13.云南“月光白”與傳統(tǒng)白牡丹工藝差異主要在于（）。A.干燥方式B.揉捻程度C.萎凋光源D.殺青溫度答案：C14.茶葉“回甘”感知主要與口腔中（）有關(guān)。A.味蕾密度B.唾液蛋白沉淀C.三叉神經(jīng)冷覺(jué)D.舌尖溫度答案：B15.下列哪款茶最適合用“上投法”沖泡（）。A.碧螺春B.太平猴魁C.六安瓜片D.安吉白茶答案：A16.陸羽《茶經(jīng)》中“其水，山水上”之“上”指（）。A.海拔高B.水質(zhì)最佳C.上游水D.水面之上答案：B17.茶葉“陳化”過(guò)程中，最先下降的成分是（）。A.酯型兒茶素B.氨基酸C.香氣總量D.可溶性果膠答案：B18.“龍形18式”屬于哪一類(lèi)茶藝流派（）。A.禪茶B.宮廷C.民俗D.武俠答案：D19.下列哪項(xiàng)不是“茶席設(shè)計(jì)”中“五境”要素（）。A.茶B.器C.火D.境答案：C20.審評(píng)葉底時(shí)，發(fā)現(xiàn)“紅梗紅葉”，最可能工藝缺陷是（）。A.殺青不足B.揉捻過(guò)重C.干燥過(guò)快D.攤放過(guò)厚答案：A21.宋代“分茶”技藝中，使湯面“乳霧洶涌”的關(guān)鍵器為（）。A.金銀瓶B.黑釉盞C.茶匙D.茶筅答案：D22.下列哪種水質(zhì)最不適合沖泡高檔綠茶（）。A.pH7.2的泉水B.總硬度120mg/L的井水C.余氯0.5mg/L的自來(lái)水D.TDS80mg/L的冰川水答案：C23.茶葉“冷后渾”現(xiàn)象，紅茶比綠茶更明顯，其主導(dǎo)因子是（）。A.咖啡堿與茶紅素絡(luò)合B.蛋白質(zhì)變性C.果膠凝析D.葉綠素降解答案：A24.“茶黃素值（TF值）”測(cè)定波長(zhǎng)為（）。A.380nmB.460nmC.545nmD.625nm答案：B25.下列哪項(xiàng)不是“茶席插花”禁忌（）。A.香氣濃艷B.花粉易散落C.花色與茶席主色調(diào)互補(bǔ)D.帶刺花材答案：C26.普洱茶“勐海味”主要陳香類(lèi)型為（）。A.棗香B.荷香C.參香D.木香答案：A27.臺(tái)灣“凍頂烏龍”焙火時(shí)，最宜采用（）。A.電焙籠B.龍眼炭C.遠(yuǎn)紅外D.微波答案：B28.唐代“茶圣”陸羽生于公元（）。A.733年B.742年C.756年D.780年答案：A29.下列哪種茶最適合用“砂銚”煮水沖泡（）。A.單叢B.龍井C.白毫銀針D.金駿眉答案：A30.“茶百戲”圖案保持時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)（）。A.15minB.30minC.60minD.120min答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列屬于“再加工茶”的有（）。A.茉莉龍珠B.桂花烏龍C.普洱餅茶D.玫瑰紅茶答案：A、B、D32.形成武夷巖茶“巖骨”特征的關(guān)鍵元素有（）。A.鉀B.鎂C.錳D.稀土答案：B、C、D33.下列哪些屬于“茶席設(shè)計(jì)”中“留白”的作用（）。A.突出主器B.營(yíng)造呼吸感C.降低色彩飽和度D.引導(dǎo)視線答案：A、B、D34.導(dǎo)致綠茶“陳味”的物質(zhì)變化有（）。A.脂質(zhì)氧化B.類(lèi)胡蘿卜素降解C.氨基酸與糖美拉德反應(yīng)D.兒茶素氧化聚合答案：A、B、C、D35.下列哪些屬于“茶藝師”國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定中的“高級(jí)”要求（）。A.能設(shè)計(jì)主題茶會(huì)B.能診斷茶樣缺陷C.能培訓(xùn)初級(jí)茶藝師D.能進(jìn)行茶園管理答案：A、B、C36.下列哪些水屬于《茶經(jīng)》所言“水中之賊”（）。A.急流瀑涌B.澄浸不泄C.多沮濁D.清冷洌答案：A、B、C37.下列哪些茶適合“陶罐醒茶”（）。A.20年陳普洱B.當(dāng)年春鐵觀音C.焙火足單叢D.明前龍井答案：A、C38.下列哪些屬于“宋代點(diǎn)茶”流程（）。A.炙茶B.碾茶C.羅茶D.煮茶答案：A、B、C39.下列哪些因素會(huì)抑制茶氨酸合成（）。A.強(qiáng)光直射B.高溫干旱C.氮肥充足D.遮陰覆蓋答案：A、B40.下列哪些屬于“茶藝美學(xué)”中“和”的體現(xiàn)（）。A.茶與器色溫協(xié)調(diào)B.主客問(wèn)答適度C.水聲與音樂(lè)融合D.席面圖案對(duì)稱(chēng)答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.安吉白茶屬于六大茶類(lèi)中的白茶。（）答案：×42.茶葉“輝鍋”工序可提高香氣并降低水分至5%以下。（）答案：√43.普洱茶“緊壓”只是為了方便運(yùn)輸，對(duì)陳化無(wú)影響。（）答案：×44.唐代“茶粥”是將茶末與米同煮，功能類(lèi)似現(xiàn)代擂茶。（）答案：√45.銀離子濃度超過(guò)50μg/L時(shí)，會(huì)顯著降低茶湯鮮味。（）答案：√46.“茶百戲”只能用黑盞，因黑釉能襯托白色湯花。（）答案：×47.臺(tái)灣“東方美人”茶之蜜香源于小綠葉蟬叮咬后的應(yīng)激代謝。（）答案：√48.茶藝中“溫杯”僅是為了清潔，無(wú)其他功能。（）答案：×49.宋代“斗茶”以湯花“純白”且“咬盞”持久為勝。（）答案：√50.高級(jí)茶藝師可依據(jù)GB/T237762018對(duì)茶樣進(jìn)行八因子審評(píng)。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.陸羽《茶經(jīng)》將“其地，上者生________，中者生________，下者生________。”答案：爛石、礫壤、黃土52.茶葉中“EGCG”中文全稱(chēng)________，其分子式________。答案：表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，C22H18O1153.武夷巖茶傳統(tǒng)手工焙火“三道火”指________、________、________。答案：初焙、復(fù)焙、燉火54.綠茶“殺青”適度判斷口訣“葉色________、葉質(zhì)________、香氣________”。答案：暗綠、柔軟、清香55.普洱茶“勐海倉(cāng)”典型微生物優(yōu)勢(shì)菌為_(kāi)_______屬，其代謝產(chǎn)物________賦予棗香。答案：黑曲霉、β紫羅酮56.茶藝“六用”指茶匙、茶夾、________、________、________、________。答案：茶則、茶針、茶漏、茶筒57.宋代“分茶”中，以________擊拂，使湯面呈現(xiàn)“________”現(xiàn)象。答案：茶筅、乳霧洶涌58.茶葉“冷后渾”主要絡(luò)合物為_(kāi)_______與________。答案：咖啡堿、茶紅素59.臺(tái)灣“凍頂烏龍”發(fā)酵度通常為_(kāi)_______%，焙火溫度________℃。答案：2030、8010060.高級(jí)茶席設(shè)計(jì)“三遠(yuǎn)”指________、________、________。答案：平遠(yuǎn)、高遠(yuǎn)、深遠(yuǎn)五、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）61.簡(jiǎn)述“巖韻”感官特征及其化學(xué)基礎(chǔ)。答案：巖韻指武夷巖茶入口后礦物感、醇厚感與回甘協(xié)同出現(xiàn)的綜合體驗(yàn)。感官上表現(xiàn)為“骨鯁”感、礦物味、持久回甘；化學(xué)上為茶湯中Mg、Mn、稀土元素及萜烯指數(shù)高，礦物離子與多酚、多糖形成絡(luò)合物，刺激口腔觸覺(jué)與味覺(jué)受體，產(chǎn)生“骨鯁”與“清涼”雙重體感。62.試比較“銀壺”與“鐵壺”煮水對(duì)紅茶湯感的影響。答案：銀壺煮水氧化還原電位低，水分子團(tuán)簇小，茶湯甜感明顯，香氣清揚(yáng)；鐵壺釋放Fe2?，與茶單寧形成絡(luò)合物，湯色深，體感厚重，但易掩細(xì)膩花香。銀壺適合高香型紅茶（祁門(mén)、金駿眉），鐵壺適合濃強(qiáng)型紅茶（滇紅、阿薩姆）。63.簡(jiǎn)述“茶百戲”復(fù)原步驟及關(guān)鍵參數(shù)。答案：1.選研膏茶（含水6%），研至“細(xì)如飛塵”；2.羅篩200目；3.注湯溫度8285℃，水量30ml；4.以竹筅擊拂180°單向，頻率2次/秒，持續(xù)60s；5.用茶匙勾勒，濕度控制在湯面張力最大時(shí)（45s內(nèi)完成）。關(guān)鍵：茶末細(xì)度、湯溫、擊拂角度、時(shí)間窗。64.高級(jí)茶藝師如何依據(jù)“八因子”診斷普洱生茶“青味”缺陷？答案：外形：色澤青綠欠潤(rùn)；湯色：黃綠渾濁；香氣：青氣重，無(wú)甜香；滋味：生澀、青味顯；葉底：綠亮、梗紅比例低。診斷：殺青不足或攤放過(guò)厚，多酚氧化不足，順3己烯醇?xì)埩舾?。改進(jìn)：提高殺青葉溫至85℃以上，延長(zhǎng)攤放時(shí)間30min，增加復(fù)揉。65.設(shè)計(jì)一場(chǎng)“宋韻點(diǎn)茶”主題茶會(huì)，寫(xiě)出流程與美學(xué)要點(diǎn)。答案：流程：1.迎賓凈手；2.焚香靜氣；3.炙茶碾茶羅茶；4.擇水候湯；5.點(diǎn)茶三湯（一湯調(diào)膏、二湯擊拂、三湯分茶）；6.斗茶品評(píng)；7.曲水流觴茶詩(shī)唱和；8.謝茶送客。美學(xué)：主色天青+月白，器用建盞、黑釉托，花插一枝白梅，背景放《聽(tīng)琴圖》復(fù)制品，音樂(lè)《杏花天影》，留白30%，營(yíng)造“宋人四雅”之境。六、論述題（每題15分，共30分）66.結(jié)合生化機(jī)理與實(shí)際案例，論述“焙火”對(duì)烏龍茶香型演變的調(diào)控路徑。答案：焙火通過(guò)熱化學(xué)與微生物后發(fā)酵雙重路徑重塑香型。1.糖氨反應(yīng)：100120℃下氨基酸與還原糖生成吡嗪、呋喃酮，提供堅(jiān)果、焦糖香；案例：中足火鐵觀音出現(xiàn)烤花生香，2乙基3,5二甲基吡嗪含量由0.8μg/g升至4.2μg/g。2.類(lèi)胡蘿卜素降解：130℃短時(shí)焙火，β紫羅酮、茶螺烯酮增加，形成花香；案例：輕火黃觀音，β紫羅酮提高2.3倍，呈現(xiàn)蘭香。3.脂質(zhì)氧化抑制：長(zhǎng)時(shí)間低溫焙火（80℃×12h）降低亞油酸氧化，去除青味；案例：陳年單叢復(fù)焙，順3己烯醇由1.5mg/100g降至0.3mg/100g。4.微生物后發(fā)酵：焙火后茶葉含水降至5%，進(jìn)入“后熟”階段，優(yōu)勢(shì)菌黑曲霉分泌β葡萄糖苷酶，釋放芳樟醇、香葉醇；案例：五年陳巖茶重焙，芳樟醇由2.1μg/g升至5.6μg/g，出現(xiàn)木質(zhì)陳香。綜上，焙火溫度時(shí)間氧氣的三維調(diào)控可定向設(shè)計(jì)烏龍香型譜：輕火清花香→中火果蜜香→足火堅(jiān)果香→重火木質(zhì)陳香。67.從“茶席五境”角度，剖析一次“禪茶一味”主題茶席如何達(dá)成“和、敬、清、寂”并提升受眾正念水平。答案：茶境：選2003年易武老生普，陳香沉穩(wěn)，降低心理喚醒度；器境：手工柴燒茶碗，釉色枯淡，觸感粗糙，增強(qiáng)當(dāng)下覺(jué)知；人境：席主行“七步正念”呼吸法，引導(dǎo)賓客同步；心境：背景無(wú)音樂(lè)，僅留自然風(fēng)