2025年技師中式烹調師考試題庫全解及答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種刀工技法適用于制作“松鼠鱖魚”的魚肉花刀？A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D.拉刀剞答案：B解析：松鼠鱖魚需將魚肉剞成菱形花刀，便于油炸后蓬松如松鼠狀，斜刀剞能更好控制刀距和深度，使花刀均勻展開。2.制作傳統(tǒng)“佛跳墻”時，最關鍵的火候控制階段是？A.大火沸騰B.中火收濃C.小火慢煨D.急火收汁答案：C解析：佛跳墻為煨制類菜品，需用小火慢煨6-8小時，使原料滋味充分融合，湯汁濃稠醇厚，大火會導致原料散爛，風味流失。3.以下哪種原料的漲發(fā)方法需“堿發(fā)”與“漂洗”結合？A.燕窩B.魚翅C.魷魚干D.竹蓀答案：C解析：魷魚干質地緊密，需用堿水（純堿或小蘇打溶液）浸泡軟化組織，再經(jīng)多次清水漂洗去除堿味，避免成品苦澀。4.調制“魚香肉絲”味汁時，糖與醋的比例應控制在？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A解析：魚香味型以泡椒為基礎，需突出酸甜適口、咸鮮微辣的特點，糖醋比例1:1可平衡風味，避免過酸或過甜。5.下列關于“掛糊”與“上漿”的區(qū)別，錯誤的是？A.掛糊淀粉用量大于上漿B.上漿多用于滑炒類菜品，掛糊多用于炸制類C.掛糊需加入油脂，上漿無需D.上漿后原料表面較薄，掛糊后較厚答案：C解析：掛糊和上漿均可能加入少量油脂（如蛋清漿加少許油），區(qū)別主要在淀粉用量、厚度及適用技法，C選項描述不準確。6.制作“揚州獅子頭”時，豬肉茸的最佳肥瘦比是？A.3:7B.5:5C.7:3D.2:8答案：B解析：獅子頭需口感松軟多汁，肥瘦各半可平衡脂肪的香潤與瘦肉的緊實，比例過高或過低會導致油膩或干柴。7.以下哪種烹飪技法屬于“水傳熱”與“油傳熱”結合？A.干燒B.滑熘C.鍋塌D.拔絲答案：C解析：鍋塌需先煎（油傳熱）定型，再淋汁燜燒（水傳熱），使原料內外熟透、入味，屬復合傳熱技法。8.判定“老鹵”質量的關鍵指標不包括？A.鹵汁濃度B.香氣層次C.顏色深淺D.鹽度穩(wěn)定性答案：C解析：老鹵質量核心在風味（香氣層次）、濃度（膠原蛋白含量）及鹽度平衡，顏色深淺受糖色用量影響，非關鍵指標。9.處理“河豚魚”時，必須去除的部位是？A.魚皮B.魚肝C.魚肉D.魚鰭答案：B解析：河豚毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中，處理時需徹底去除肝臟及性腺，魚肉經(jīng)專業(yè)處理后可食用。10.以下哪種調味料屬于“復合味型基礎調料”？A.海鮮醬B.花椒油C.生抽D.香醋答案：A解析：海鮮醬由豆醬、蝦醬、糖、醋等調和而成，屬復合味型基礎調料；其余為單一或簡單復合調料。11.制作“北京烤鴨”時，鴨坯充氣的主要目的是？A.增加受熱面積B.防止表皮破損C.使皮層分離D.加速成熟答案：C解析：充氣可使鴨皮與脂肪層分離，烤制時脂肪融化，皮更酥脆，避免皮與肉粘連導致的表皮塌陷。12.下列關于“冷菜拼擺”的原則，錯誤的是？A.色彩搭配需協(xié)調，避免過于雜亂B.主盤宜用對稱式，圍碟可用自由式C.原料質地需統(tǒng)一，避免軟嫩與脆硬混合D.刀工規(guī)格需一致，確保整齊美觀答案：C解析：冷菜拼擺可通過質地對比（如脆藕配軟肝）增加口感層次，C選項描述錯誤。13.計算菜品“成本毛利率”時，公式應為？A.（售價-成本）/售價×100%B.（售價-成本）/成本×100%C.成本/售價×100%D.售價/成本×100%答案：B解析：成本毛利率=（毛利/成本）×100%，毛利=售價-成本，故正確公式為B。14.以下哪種原料的初加工需“燙漂”處理以去除酶活性？A.鮮筍B.活蝦C.鮮貝D.鮮蘑菇答案：D解析：鮮蘑菇含多酚氧化酶，易褐變，燙漂（沸水短時間加熱）可破壞酶活性，保持色澤；鮮筍需去澀，活蝦、鮮貝無需。15.制作“麻婆豆腐”時，“煵鍋”的作用是？A.去除鍋腥味B.增加鍋溫C.煸炒調料出香D.防止豆腐粘鍋答案：C解析：煵鍋指用少量油將豆瓣醬、花椒等調料煸炒至油紅、出香，是麻婆豆腐風味形成的關鍵步驟。16.下列關于“蒸汽傳熱”的特點，正確的是？A.溫度上限為100℃B.適用于需要保持形狀的原料C.傳熱速度慢于油傳熱D.成品口感偏干硬答案：B解析：蒸汽傳熱溫度可達120℃（高壓蒸汽），傳熱速度快，成品濕潤軟嫩，適合保持形狀（如蒸菜），B正確。17.處理“干貝”時，“蒸發(fā)”前需用哪種液體浸泡？A.清水B.料酒C.堿水D.高湯答案：B解析：干貝需用料酒浸泡回軟，去腥增香，蒸發(fā)時加入高湯可提升鮮味。18.以下哪種“花色熱菜”屬于“刀工造型”與“烹飪技法”結合？A.菊花魚B.麒麟鱸魚C.牡丹蝦球D.松鼠桂魚答案：D解析：松鼠桂魚通過剞花刀（刀工造型）+油炸（烹飪技法）形成蓬松形態(tài)，其余選項側重擺盤或組合。19.判定“上漿”效果的標準不包括？A.表面有光澤B.手摸不粘手C.靜置后無水分析出D.淀粉完全溶解答案：D解析：上漿需淀粉與蛋清等形成糊膜包裹原料，無需完全溶解，D非判定標準。20.制作“清燉雞湯”時，最適宜的原料是？A.當年仔雞B.隔年母雞C.肉雞D.火雞答案：B解析：隔年母雞脂肪含量適中，肌肉纖維緊密，長時間燉煮后湯清味鮮，仔雞易散，肉雞味淡，火雞腥味重。二、判斷題（每題1分，共10分）1.制作“魚肚”時，需先油發(fā)再水發(fā)。（√）解析：魚肚質地堅硬，需先用低溫油發(fā)使其膨脹，再水發(fā)回軟去除油膩。2.“剞刀”的深度需達到原料厚度的3/4，否則無法形成有效造型。（√）解析：剞刀深度不足會導致加熱后無法展開，3/4深度可保證造型效果。3.冷菜“糖霜”工藝中，需將糖漿熬至“拔絲”狀態(tài)后自然冷卻。（×）解析：糖霜需熬至“掛霜”狀態(tài)（110-115℃，白色結霜），拔絲狀態(tài)（150℃以上）會形成絲狀，非糖霜。4.制作“蠔油牛肉”時，牛肉上漿需加入小蘇打以嫩化，無需漂洗。（×）解析：小蘇打嫩化后需漂洗去除堿性，否則會殘留苦味。5.“掛糊”時加入泡打粉可增加糊的蓬松度，適用于酥炸類菜品。（√）解析：泡打粉遇熱產(chǎn)氣，使糊層更蓬松酥脆，適合酥炸（如炸茄盒）。6.調制“咖喱汁”時，需先將咖喱粉用油炒香，避免生澀味。（√）解析：咖喱粉含揮發(fā)油，炒制可激發(fā)香氣，去除生味。7.處理“活魚”時，“放血”可減少魚肉腥味，提升鮮嫩度。（√）解析：放血可排凈血液中的含氮物質，降低腥味，使魚肉更潔白細嫩。8.“蒸制”時，加蓋可防止蒸汽凝結水滴破壞菜品形態(tài)，適用于精致熱菜。（√）解析：加蓋能減少冷凝水，保持菜品表面光滑（如蒸蛋、蒸蝦）。9.計算“凈料率”時，需考慮下腳料的可利用價值（如骨湯、邊角料制餡）。（√）解析：凈料率=凈料重量/毛料重量，下腳料若可二次利用，需調整計算以反映實際成本。10.“創(chuàng)新菜品”需遵循“味型穩(wěn)定”原則，不可完全脫離傳統(tǒng)風味基礎。（√）解析：創(chuàng)新需在傳統(tǒng)基礎上突破，完全脫離會導致風味不被接受，如“麻辣冰淇淋”雖創(chuàng)新但受眾有限。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“火候三要素”及其對烹飪的影響。答：火候三要素為火力大?。嵩磸姸龋?、加熱時間（持續(xù)時長）、傳熱介質（水、油、蒸汽等）。火力決定單位時間熱量輸入，過大易焦糊，過小難成熟；加熱時間影響原料內外熟度，需根據(jù)原料質地調整（如老雞需長時間慢燉）；傳熱介質決定熱量傳遞方式，油傳熱溫度高（100-300℃）適合炸制，水傳熱溫度低（100℃以下）適合燉煮，蒸汽傳熱均勻適合保持鮮嫩（如蒸制）。三者配合決定菜品口感（如滑炒需大火短時間）、風味（如紅燒需中火收濃）及形態(tài)（如清蒸需中火保持形狀）。2.詳述“燕窩”的漲發(fā)流程及關鍵注意事項。答：漲發(fā)流程：①初揀：去除燕窩中的雜毛、雜質；②冷水浸泡：用純凈水（避免自來水氯味）浸泡4-6小時至完全軟化；③挑毛：用鑷子仔細挑除殘留絨毛；④二次浸泡：換清水浸泡1小時，使燕窩充分吸水膨脹；⑤焯水（可選）：若需去除輕微腥味，用80℃熱水快速焯燙10秒后過涼。關鍵注意事項：①避免使用金屬容器（易與燕窩中的蛋白質反應），用玻璃或陶瓷容器；②浸泡時間不可過長（超過8小時會導致營養(yǎng)流失）；③挑毛時動作輕柔，避免扯斷燕絲；④禁用堿水（會破壞燕窩中的唾液酸等營養(yǎng)成分）；⑤漲發(fā)后需瀝干水分，避免影響成菜口感（如冰糖燕窩需水分適中）。3.分析“川菜”中“麻辣味型”與“香辣味型”的區(qū)別。答：①原料組成：麻辣味型以花椒（麻）+辣椒（辣）為主，常用花椒油、藤椒、干辣椒、紅油等，如麻婆豆腐；香辣味型以辣椒（辣）+香辛料（如蒜、姜、蔥、芝麻）為主，辣椒多為油潑辣子或豆瓣醬，如香辣蟹。②風味特點：麻辣突出“麻”與“辣”的平衡，麻感明顯（舌尖刺痛感），辣中帶麻；香辣側重“辣”與“香”的融合，辣而不燥，香氣（蒜香、醬香味）更突出。③適用菜品：麻辣多用于重口味熱菜（如水煮魚）；香辣適用于涼拌（香辣耳片）或需突出香氣的菜品（香辣蹄花）。④調味技巧：麻辣需控制花椒與辣椒的比例（通常1:1），避免麻味過重掩蓋辣香；香辣需先煸炒香辛料出香（如豆瓣醬炒出紅油），再加入辣椒提辣。4.說明“冷菜拼擺”中“節(jié)奏與韻律”的設計原則及應用實例。答：節(jié)奏與韻律指通過原料的大小、色彩、質地變化形成視覺流動感，避免單調。設計原則：①大小漸變：主盤中心用大規(guī)格原料（如鹵牛肉片），外圍用較小規(guī)格（如黃瓜片），形成由中心向外的漸變小節(jié)奏；②色彩過渡：采用鄰近色搭配（如紅（醬牛肉）-橙（胡蘿卜）-黃（鹵蛋）），避免對比色跳躍；③質地穿插：軟嫩（夫妻肺片）與脆爽（涼拌木耳）交替擺放，增加口感層次；④留白處理：適當留出空隙（如扇形拼擺時邊緣留空），避免擁擠。應用實例：“四喜拼盤”中，中心放圓形鹵雞，周圍依次擺放菱形豬肝（大）、三角形黃瓜（中）、橢圓形花生（?。?，色彩從棕（鹵雞）到紅（豬肝）到綠（黃瓜）再到黃（花生），形成自然過渡，質地軟（雞）、韌（肝）、脆（黃瓜）、酥（花生）交替，視覺與口感均具韻律。5.闡述“廚房成本控制”中“標準食譜”的制定要點及作用。答：制定要點：①原料規(guī)格：明確主配料的品種、等級（如豬肉需選用后腿肉）、用量（精確到克）；②加工流程：詳細記錄初加工（如魚類去鱗、去內臟）、精加工（如切片厚度3mm）步驟；③烹飪參數(shù)：規(guī)定火候（如中火）、時間（如炒3分鐘）、溫度（如油溫180℃）；④調味配比：列出調料種類及用量（如鹽3g、糖5g）；⑤成品標準：描述色澤（金紅色）、口感（外酥里嫩）、分量（每份300g）。作用：①控制成本：通過固定原料用量減少浪費（如避免超量使用高價調料）；②保證質量：統(tǒng)一操作流程，確保菜品風味穩(wěn)定（如不同廚師按標準制作，口味一致）；③便于核算：根據(jù)標準食譜計算單份成本，制定合理售價；④培訓依據(jù)：新員工通過標準食譜快速掌握操作要點，縮短學習周期；⑤優(yōu)化管理：通過分析實際用量與標準的差異（如某菜品實際用油量超標準），發(fā)現(xiàn)浪費環(huán)節(jié)（如油炸時間過長）并改進。四、綜合題（每題10分，共20分）1.設計一款“春季養(yǎng)生主題宴席”菜單（8菜1湯1主食），要求體現(xiàn)季節(jié)特色、營養(yǎng)均衡，并說明設計思路。菜單：冷菜：香椿拌豆腐（春季時蔬，清熱利濕）、油燜春筍（脆嫩鮮爽，通腸明目）熱菜：薺菜炒蝦仁（高蛋白低脂，補肝明目）、枸杞葉豬肝湯（春季養(yǎng)肝，補氣血）、春筍燒臘肉（葷素搭配，解膩增香）、櫻桃肉（酸甜適口，健脾開胃）、清炒豌豆苗（富含維生素，清熱生津）、竹蓀燉雞湯（清淡滋補，提升免疫力）湯品：菊花枸杞排骨湯（清熱解毒，適合春燥）主食：薺菜鮮肉餛飩（應季餡料，暖身養(yǎng)胃）設計思路：①季節(jié)特色：選用香椿、春筍、薺菜、豌豆苗等春季時令食材，突出鮮嫩清香；②營養(yǎng)均衡：冷菜（素食+腌制）、熱菜（海鮮+畜肉+時蔬）、湯品（葷素搭配）、主食（主食+餡料）組合，覆蓋蛋白質（蝦仁、雞肉）、膳食纖維（春筍、豌豆苗）、維生素（枸杞葉、菊花）；③養(yǎng)生理念：針對春季“肝旺脾弱”特點，搭配枸杞葉（養(yǎng)肝）、薺菜（健脾）、菊花（清熱）；④風味協(xié)調：冷菜清淡（香椿豆腐）與微咸（油燜春筍）搭配，熱菜鮮（薺菜蝦仁）、香（春筍臘肉）、甜（櫻桃肉）互補，湯品（菊花排骨湯）與主食（薺菜餛飩）暖身不膩，整體口感層次豐富。2.分析“傳統(tǒng)烹飪技法”與“現(xiàn)代烹飪科技”的融合路徑，并舉例說明。融合路徑：①設備升級：傳統(tǒng)炒灶與智能溫控炒鍋結合，如制作“宮保雞丁”時，智能炒鍋可精準控制油溫（180℃）和翻炒時間（2分鐘），避免因人工操作導致的過老或欠火；②工藝優(yōu)化：傳統(tǒng)蒸制與真空低溫慢煮（SousVide）結合，如蒸制“黃魚”時，用真空袋密封后60℃慢煮30分鐘，再用傳統(tǒng)蒸柜上汽蒸2分鐘，既保留魚肉鮮嫩（低溫鎖住水分），又通過蒸汽增加表皮光澤；③風味創(chuàng)新：傳統(tǒng)調味與分子料理技術結合，如制作“麻婆豆腐”時，將花椒油制成微膠囊（分子料理技術），食