【2025年】食品安全管理員考試測(cè)試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.原料采購到運(yùn)輸B.生產(chǎn)經(jīng)營全過程C.加工環(huán)節(jié)到銷售D.出廠檢驗(yàn)到終端答案：B2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，以下哪種行為符合規(guī)范？（）A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按標(biāo)準(zhǔn)用量添加防腐劑延長糕點(diǎn)保質(zhì)期C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸替代食品級(jí)用于飲料生產(chǎn)D.為提升口感在嬰幼兒奶粉中添加甜味劑答案：B3.食品加工場(chǎng)所內(nèi)，生肉與即食食品的存放要求是（）。A.同層存放，生肉在上B.分柜存放，生肉使用紅色容器，即食食品使用藍(lán)色容器C.同冰箱存放，生肉用保鮮膜包裹D.分區(qū)域存放，生肉區(qū)域溫度5℃，即食食品區(qū)域溫度10℃答案：B4.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照D.原料種植戶的身份證復(fù)印件答案：D5.食品從業(yè)人員健康檢查的周期是（）。A.每半年一次B.每年一次C.每兩年一次D.上崗前一次，之后無固定周期答案：B6.食品留樣的要求是（）。A.每個(gè)品種不少于50克，保存24小時(shí)B.每個(gè)品種不少于100克，保存48小時(shí)C.每個(gè)品種不少于150克，保存72小時(shí)D.僅對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品留樣，保存24小時(shí)答案：B7.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的嚴(yán)重違法行為？（）A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.未按規(guī)定對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒C.生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死的禽畜肉D.在食品中添加藥品（按傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）答案：B8.食品倉庫內(nèi)，食品與墻面、地面的距離應(yīng)不小于（）。A.5厘米、10厘米B.10厘米、15厘米C.15厘米、20厘米D.20厘米、30厘米答案：D9.食品加工中，需熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度至少達(dá)到（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B11.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣C.進(jìn)口食品可僅使用外文標(biāo)簽D.食品添加劑應(yīng)標(biāo)示通用名稱答案：C12.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝材料消毒C.員工考勤管理D.成品出廠檢驗(yàn)答案：C13.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，依據(jù)《食品安全法》可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B14.用于食品加工的工具、容器，使用后應(yīng)（）。A.直接存放于操作臺(tái)上B.用清水沖洗后自然晾干C.按“清洗-消毒-沖洗”流程處理D.用熱水浸泡后重復(fù)使用答案：C15.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的范疇？（）A.超過保質(zhì)期但外觀無變化的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍豬肉D.按傳統(tǒng)工藝制作的發(fā)酵豆制品答案：B16.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)采取的措施是（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后接觸直接入口食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無需處理，注意避免觸碰食品答案：C17.食品添加劑的存放要求是（）。A.與食品原料混放B.專柜存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣C.存放在倉庫角落，無特殊標(biāo)識(shí)D.隨用隨取，無需記錄使用量答案：B18.食品加工場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)（）。A.每日清理一次，垃圾袋敞口存放B.分類存放，帶蓋容器盛裝，及時(shí)清理C.與食品原料同區(qū)域暫存D.直接倒入下水道答案：B19.以下關(guān)于食品召回的說法，正確的是（）。A.僅需召回已售出的問題食品B.召回后可自行銷毀，無需報(bào)告監(jiān)管部門C.發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營并召回D.召回的食品經(jīng)重新包裝后可再次銷售答案：C20.食品安全管理員的核心職責(zé)不包括（）。A.組織開展員工食品安全培訓(xùn)B.監(jiān)督食品加工操作規(guī)范執(zhí)行C.負(fù)責(zé)企業(yè)日常財(cái)務(wù)報(bào)銷D.檢查食品原料和成品的質(zhì)量答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)）1.禁止采購和使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死的禽畜肉B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.外觀正常但已過保質(zhì)期的面粉D.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜答案：ABD2.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.取得健康證明后方可上崗B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.上崗前進(jìn)行健康檢查，在崗期間無需復(fù)查D.每日進(jìn)行晨檢，記錄健康狀況答案：ABD3.食品加工過程中防止交叉污染的措施有（）。A.生熟食品使用不同的加工工具和容器B.加工生肉后，未清洗直接處理熟肉制品C.即食食品與原料分區(qū)域存放D.加工人員處理生肉后，洗手消毒再處理即食食品答案：ACD4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的口感評(píng)價(jià)答案：ABC5.食品留樣的規(guī)范包括（）。A.留樣容器需清洗消毒B.留樣標(biāo)簽標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間C.由專人負(fù)責(zé)留樣管理D.超過保存期限的留樣可隨意丟棄答案：ABC6.以下屬于食品安全事故的情形有（）。A.顧客食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀B.食品中發(fā)現(xiàn)玻璃碎片C.食品標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期D.食品包裝輕微破損但內(nèi)容物無異常答案：AB7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的管理制度包括（）。A.食品安全自查制度B.從業(yè)人員培訓(xùn)制度C.食品添加劑使用記錄制度D.員工考勤制度答案：ABC8.食品貯存的要求包括（）。A.冷藏溫度0-4℃，冷凍溫度≤-18℃B.食品與非食品、有毒有害物品分開放置C.遵循“先進(jìn)后出”原則D.散裝食品使用密閉容器存放并標(biāo)注信息答案：ABD9.違反《食品安全法》規(guī)定，可能面臨的法律責(zé)任有（）。A.警告、罰款B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)C.吊銷許可證D.構(gòu)成犯罪的，追究刑事責(zé)任答案：ABCD10.食品安全管理員應(yīng)具備的能力包括（）。A.熟悉食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)B.能識(shí)別食品加工中的安全風(fēng)險(xiǎn)C.能組織開展食品安全培訓(xùn)D.能處理食品安全投訴和事故答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，需承擔(dān)主體責(zé)任。（）答案：√2.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過最大使用量。（）答案：×（需按標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超限量）3.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×（不得佩戴飾物）4.食品倉庫內(nèi)可以存放清潔工具和消毒劑，只要與食品分區(qū)域。（）答案：×（消毒劑屬有毒有害物品，不得與食品同庫存放）5.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品完成包裝的日期，保質(zhì)期從生產(chǎn)日期次日起算。（）答案：×（保質(zhì)期從生產(chǎn)日期當(dāng)日起算）6.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品原料重新加工食品。（）答案：×（禁止使用回收食品作為原料）7.食品從業(yè)人員手部無傷口時(shí)，操作直接入口食品無需戴手套。（）答案：×（需戴清潔手套或洗手消毒）8.食品加工場(chǎng)所的門、窗應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠設(shè)施。（）答案：√9.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以僅標(biāo)注年月，不標(biāo)注具體日期。（）答案：×（需標(biāo)注具體年月日）10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×（需驗(yàn)收合格后方可使用）11.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查應(yīng)至少每季度一次，記錄保存期限不得少于2年。（）答案：√12.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（）答案：√13.食品加工中，剩余的熟制品可以直接存入冰箱，無需冷卻。（）答案：×（應(yīng)盡快冷卻至8℃以下再冷藏）14.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽，但需提供外文說明書。（）答案：×（必須有中文標(biāo)簽）15.食品從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天清洗，保持清潔。（）答案：√16.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，存放時(shí)需加鎖管理。（）答案：√17.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品降價(jià)銷售，無需標(biāo)注“臨近保質(zhì)期”字樣。（）答案：×（需明確標(biāo)示）18.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√19.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，無積水。（）答案：√20.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×（必須2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；（2）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；（3）檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、外觀）是否正常，有無腐敗變質(zhì)、包裝破損等情況；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)信息，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。2.列舉5項(xiàng)食品加工過程中防止交叉污染的具體措施。答案：（1）生熟食品分區(qū)域加工，使用不同的刀具、砧板（如生肉用紅色砧板，熟食用藍(lán)色砧板）；（2）加工生食品后，徹底清洗消毒工具、容器和操作臺(tái)面，再處理熟食品或即食食品；（3）生食品存放于冷藏設(shè)備的下層，熟食品、即食食品存放于上層；（4）加工人員處理生食品后，嚴(yán)格執(zhí)行“洗手-消毒”程序，再接觸即食食品；（5）使用密閉容器存放半成品和原料，避免滴漏污染其他食品。3.食品從業(yè)人員健康管理的要求有哪些？答案：（1）上崗前必須取得健康證明，健康證明在有效期內(nèi)（通常1年）；（2）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）每日進(jìn)行晨檢，記錄員工健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等），發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)離崗位；（4）健康證明過期或員工健康狀況變化時(shí)，及時(shí)重新檢查并更新記錄。4.簡(jiǎn)述食品留樣的操作規(guī)范。答案：（1）留樣范圍：所有加工的直接入口食品（包括成品、半成品）；（2）留樣量：每個(gè)品種不少于125克（或按當(dāng)?shù)乇O(jiān)管要求）；（3）留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、加工人員等信息；（4）留樣保存：0-4℃冷藏保存至少48小時(shí)（集體用餐單位保存72小時(shí)）；（5）留樣管理：由專人負(fù)責(zé)，建立留樣記錄，保存期限不少于1年；（6）超過保存期限的留樣需按規(guī)定銷毀并記錄。5.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）及時(shí)救治因食用問題食品導(dǎo)致身體不適的人員；（3）2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品；（5）對(duì)已售出的問題食品進(jìn)行召回，并通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者；（6）分析事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生；（7）按規(guī)定進(jìn)行信息披露，回應(yīng)消費(fèi)者關(guān)切。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中型餐廳被市場(chǎng)監(jiān)管部門突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）操作間內(nèi)，生雞肉與切好的黃瓜（擬直接涼拌）同放在操作臺(tái)上，未分開放置；（2）倉庫內(nèi)，一袋已拆封的食用鹽與一瓶“84消毒液”相鄰存放；（3）冰箱中，標(biāo)注“6月1日”的剩菜（未標(biāo)注保質(zhì)期）與當(dāng)日加工的熟肉制品混放，且剩菜已超過48小時(shí)；（4）從業(yè)人員張某手部有未愈合的燙傷，仍在處理直接入口的糕點(diǎn)。問題：指出案例中的違法行為及違反的具體規(guī)定，并提出整改建議。答案：違法行為及依據(jù)：（1）生雞肉與即食黃瓜混放，違反“生熟食品應(yīng)分區(qū)域、分工具加工，防止交叉污染”的規(guī)定（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）；（2）食用鹽與消毒液混存，違反“有毒有害物品應(yīng)與食品分庫存放，專人管理”的規(guī)定（《食品安全法》第三十六條）；（3）超期剩菜未處理，違反“熟制食品在冷藏條件下存放時(shí)間不超過24小時(shí)（或按具體標(biāo)準(zhǔn)）”的規(guī)定（GB31654-2021）；（4）手部有傷口的人員接觸直接入口食品，違反“患有有礙食品安全疾病或有開放性傷口的人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品崗位”的規(guī)定（《食品安全法》第四十五條）。整改建議：（1）生熟食品分區(qū)域加工，使用不同容器和工具（如紅色容器放生肉，藍(lán)色容器放即食食品）；（2）將消毒液?jiǎn)为?dú)存放于帶鎖的專用柜，與食品原料至少間隔1米以上；（3）立即銷毀超期剩菜，建立“先進(jìn)先出”的食品存放制度，標(biāo)注食品加工時(shí)間和保質(zhì)期；（4）安排張某調(diào)離糕點(diǎn)加工崗位，從事不接觸直接入口食品的工作（如清潔、收貨），待傷口愈合并取得健康證明后再恢復(fù)原崗位；（5）對(duì)全體員工開展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化交叉污染防控、有毒有害物品管理和健康管理要求。案例2：某食品廠生產(chǎn)的“醬香鴨脖”被消費(fèi)者投訴稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。監(jiān)管部門抽樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品中菌落總數(shù)超標(biāo)10倍，亞硝酸鹽含量超出GB2760規(guī)定的最大使用量30%。經(jīng)查，該廠未按規(guī)定對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，且為