2025年中職（釀酒工藝與技術(shù)）白酒釀造技術(shù)階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.白酒釀造過(guò)程中，起糖化作用的主要微生物是（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線(xiàn)菌2.優(yōu)質(zhì)白酒的香氣成分中，含量最高的是（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.酸類(lèi)D.醛類(lèi)3.白酒發(fā)酵過(guò)程中，窖池的泥質(zhì)對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響，一般優(yōu)質(zhì)窖池泥質(zhì)的特點(diǎn)是（）A.黏性大B.透氣性好C.富含多種微生物D.以上都是4.以下哪種原料不適合用于白酒釀造（）A.高粱B.玉米C.大米D.紅薯干5.白酒釀造中，“老五甑法”是一種常用的工藝，其特點(diǎn)是（）A.原料利用率高B.發(fā)酵周期短C.出酒率高D.以上都不對(duì)6.白酒的度數(shù)通常表示酒精在酒中的（）A.質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.體積分?jǐn)?shù)C.摩爾分?jǐn)?shù)D.重量分?jǐn)?shù)7.釀造白酒時(shí)，大曲的制作原料主要是（）A.小麥B.大麥C.豌豆D.以上都是8.白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度對(duì)發(fā)酵的影響較大，一般適宜的發(fā)酵溫度范圍是（）A.10℃-20℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.40℃-50℃9.白酒的品評(píng)主要從色、香、味等方面進(jìn)行，其中味的品評(píng)不包括以下哪一項(xiàng)（）A.甜味B.酸味C.辣味D.麻味10.以下哪種酒屬于醬香型白酒（）A.茅臺(tái)B.五糧液C.洋河大曲D.汾酒第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.白酒釀造的主要原料有______、______、______等。2.白酒發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物包括______、______、______等。3.白酒的香氣可分為_(kāi)_____、______、______等類(lèi)型。4.白酒釀造的工藝環(huán)節(jié)包括______、______、______、______等。5.白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括______、______、______等方面。三、判斷題（每題2分，共10分）1.白酒釀造過(guò)程中，只要有酵母菌就能產(chǎn)生酒精。（）2.大曲的質(zhì)量對(duì)白酒的品質(zhì)沒(méi)有太大影響。（）3.白酒發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度越高越好。（）4.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）5.不同香型的白酒，其香氣成分和口感特點(diǎn)基本相同。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）材料：在白酒釀造中，原料的選擇和處理至關(guān)重要。例如高粱，它是白酒釀造的常用優(yōu)質(zhì)原料。高粱顆粒飽滿(mǎn)，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，為微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供了良好的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)。在處理高粱時(shí)，通常需要進(jìn)行粉碎等操作，以增加原料與微生物的接觸面積，利于發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行。1.簡(jiǎn)述高粱作為白酒釀造原料的優(yōu)點(diǎn)。2.為什么在白酒釀造前要對(duì)高粱進(jìn)行粉碎處理？3.除了高粱，還有哪些原料適合用于白酒釀造？請(qǐng)舉例說(shuō)明并闡述其特點(diǎn)。五、分析題（每題10分，共20分）材料：某白酒釀造企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分批次的白酒口感偏酸，香氣不足。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)是發(fā)酵過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)和代謝出現(xiàn)了問(wèn)題。1.請(qǐng)分析發(fā)酵過(guò)程中哪些因素可能導(dǎo)致白酒口感偏酸、香氣不足？2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、選擇題1.B2.A3.D4.D5.A6.B7.D8.C9.D10.A二、填空題1.高粱、小麥、玉米（答案不唯一）2.酒精、酯類(lèi)、酸類(lèi)3.醬香、濃香、清香（答案不唯一）4.原料處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀5.感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡(jiǎn)答題1.高粱顆粒飽滿(mǎn)，淀粉含量高，能為發(fā)酵提供充足能量；蛋白質(zhì)含量適中，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多雜味，有利于白酒品質(zhì)提升。2.粉碎高粱可增加其與微生物的接觸面積，使微生物更好地分解淀粉等物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)行，提高發(fā)酵效率和酒的質(zhì)量。3.如小麥，富含碳水化合物和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生豐富的香氣物質(zhì)；玉米淀粉含量高，發(fā)酵后能賦予白酒醇厚的口感。五、分析題1.可能是發(fā)酵溫度不合適，過(guò)高或過(guò)