2025年大學(xué)（釀酒工程）酒類品評階段真題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置。1.以下哪種香氣不屬于白酒典型的四大主體香？A.醬香B.米香C.果香D.濃香2.品評白酒時，對酒的色澤要求是A.無色透明，無懸浮物，無沉淀B.微黃透明，無懸浮物，無沉淀C.無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀D.無色或微黃，稍有懸浮物，無沉淀3.下列關(guān)于葡萄酒香氣的說法，錯誤的是A.一類香氣來源于葡萄果實本身B.二類香氣主要是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的C.三類香氣是葡萄酒在陳釀過程中發(fā)展出來的D.三類香氣與葡萄品種無關(guān)4.啤酒的苦味主要來自于A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水5.品評黃酒時，首先應(yīng)觀察其A.香氣B.色澤C.口感D.酒精度6.白酒品評時，入口后酒液布滿口腔，酒液下咽后，口中仍留有余香，這體現(xiàn)了酒的A.綿甜B(yǎng).醇厚C.回味D.凈爽7.葡萄酒的“掛杯”現(xiàn)象主要與以下哪種因素有關(guān)？A.酒精度B.單寧C.糖分D.酸度8.以下哪種白酒香型的發(fā)酵周期最長？A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型9.啤酒品評時，正常的泡沫應(yīng)具有的特點不包括A.細膩B.持久C.潔白D.粗糙10.品評黃酒時，口感柔和，無異味，體現(xiàn)了黃酒的A.醇和B.爽口C.鮮甜D.醇厚11.白酒中總酸含量的測定通常采用A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.重量法D.比色法12.葡萄酒中二氧化硫的作用不包括A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.增甜13.啤酒的原麥汁濃度是指A.啤酒中麥芽汁的重量百分比B.啤酒中麥芽汁的體積百分比C.啤酒中麥芽汁的含糖量D.啤酒中麥芽汁的含氮量14.品評白酒時，酒液入口感覺微甜，酒液在口中滾動，感覺圓潤，這是酒的A.綿甜B(yǎng).醇厚C.回味D.凈爽15.以下哪種葡萄酒的甜度最高？A.干型葡萄酒B.半干型葡萄酒C.半甜型葡萄酒D.甜型葡萄酒16.黃酒發(fā)酵過程中主要的微生物是A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌17.白酒品評時，酒液下咽后，口中感覺清爽，無異味殘留，這體現(xiàn)了酒的A.綿甜B(yǎng).醇厚C.回味D.凈爽18.葡萄酒的澄清度主要影響其A.香氣B.口感C.外觀D.酒精度19.啤酒品評時，香氣純正，無異味，體現(xiàn)了啤酒的A.純正B.爽口C.醇厚D.殺口20.品評黃酒時，香氣濃郁，具有黃酒特有的香氣，這體現(xiàn)了黃酒的A.純正B.濃郁C.醇厚D.爽口第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述白酒品評的基本步驟及要點。22.（10分）分析葡萄酒的香氣來源及各類香氣的特點。23.（10分）啤酒的品評指標(biāo)有哪些？請簡要說明。24.（15分）材料：有一款新上市的白酒，其標(biāo)簽標(biāo)注為醬香型白酒。請你對這款白酒進行品評，并撰寫一份品評報告。要求：從色澤、香氣、口感等方面進行描述，分析其優(yōu)點與不足，并給出總體評價。25.（15分）材料：現(xiàn)有一瓶干紅葡萄酒，已知其葡萄品種為赤霞珠。請你根據(jù)所學(xué)知識，對該葡萄酒進行品評分析，并闡述其可能具有的典型風(fēng)味及口感特點。答案：1.C2.C3.D4.A5.B6.C7.A8.C9.D10.A11.A12.D13.A14.A15.D16.A17.D18.C19.A20.B21.白酒品評基本步驟及要點：首先觀色，要求酒液無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。接著聞香，分辨主體香、陳香、溢香等香氣類型及特點。然后品味，感受酒的綿甜、醇厚、回味、凈爽等口感特征，注意酒液在口腔中的分布、下咽感受等。最后綜合判斷酒的質(zhì)量、風(fēng)格等。22.葡萄酒香氣來源及特點：一類香氣源于葡萄果實本身，如不同葡萄品種有獨特果香。二類香氣是發(fā)酵產(chǎn)生，有酵母味、面包香等。三類香氣是陳釀發(fā)展出的，如橡木桶香氣、香料香等。一類香氣具品種特異性，二類香氣豐富發(fā)酵特色，三類香氣賦予葡萄酒復(fù)雜性和層次感。23.啤酒品評指標(biāo)：外觀包括色澤、透明度、泡沫等，色澤應(yīng)純正，透明度好，泡沫細膩持久潔白。香氣要純正，無異味。口感方面，有殺口、醇厚、爽口等特點，殺口體現(xiàn)二氧化碳刺激感，醇厚指口感飽滿，爽口表示清爽無雜味。酒精度、原麥汁濃度等理化指標(biāo)也影響啤酒品質(zhì)。24.色澤：酒液呈現(xiàn)出典型的醬香型白酒的微黃色澤，清亮透明，無懸浮物和沉淀。香氣：醬香突出，帶有焦香、糊香等復(fù)合香氣，香氣濃郁且持久?？诟校喝肟诰d柔醇厚，酒液在口中散開，醬香回味悠長，下咽順暢，無辛辣刺激感。優(yōu)點是香氣和口感都符合醬香型白酒特點。不足是在香氣的細膩度上可再提升。總體評價：是一款具有典型醬香型風(fēng)格的白酒，品質(zhì)較好。25.該赤霞珠干紅葡萄酒可能具有典型風(fēng)味