餐飲食品安全知識培訓課件第一章餐飲食品安全的重要性與法規(guī)背景食品安全的社會意義食品安全是公共衛(wèi)生的重要組成部分,直接關(guān)系到每一位公民的健康與生命安全。隨著我國餐飲業(yè)的快速發(fā)展,食品安全監(jiān)管體系也在不斷完善。2010年,國家正式實施《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,標志著我國餐飲食品安全進入了系統(tǒng)化、規(guī)范化管理階段。這一里程碑式的法規(guī)為餐飲行業(yè)設(shè)定了明確的安全標準和操作規(guī)范。主要法律法規(guī)框架《食品安全法》食品安全的根本大法,及其實施條例構(gòu)成了我國食品安全法律體系的核心《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)范餐飲服務(wù)許可審批流程,確保經(jīng)營主體合法合規(guī)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號,明確監(jiān)管部門職責與企業(yè)義務(wù)國家食品藥品監(jiān)督管理局操作規(guī)范發(fā)布詳細的操作標準和技術(shù)指南,指導日常經(jīng)營活動食品安全,人人有責每一次食品安全事故都是對公眾健康的傷害,每一次規(guī)范操作都是對生命的尊重第二章餐飲服務(wù)提供者的責任與分類餐飲服務(wù)提供者定義與分類餐飲服務(wù)提供者包括各類向消費者提供食品和餐飲服務(wù)的經(jīng)營單位,涵蓋了我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的幾乎所有餐飲形式。餐館類包括傳統(tǒng)餐館、火鍋店、燒烤店等各類正餐服務(wù)場所快餐與小吃快餐店、小吃店、飲品店等快速餐飲服務(wù)單位集體用餐單位學校食堂、企業(yè)食堂、機關(guān)食堂等集體供餐場所中央廚房集中采購、加工、配送的大型食品加工配送中心01特大型餐館經(jīng)營場所使用面積>3000平方米,或就餐座位數(shù)>1000座02大型餐館經(jīng)營場所使用面積500-3000平方米,或就餐座位數(shù)250-1000座03中型餐館經(jīng)營場所使用面積150-500平方米,或就餐座位數(shù)75-250座小型餐館法律責任與主體責任第一責任人制度餐飲服務(wù)單位的法定代表人或負責人是食品安全第一責任人,對本單位的食品安全工作負全面責任許可證制度所有餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可從事經(jīng)營活動,無證經(jīng)營將受到嚴厲處罰違規(guī)處罰違反食品安全法律法規(guī)的單位將面臨行政處罰、經(jīng)濟處罰甚至刑事責任,相關(guān)負責人5年內(nèi)禁止從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作重要提示:食品安全責任重于泰山,每一位餐飲從業(yè)者都應(yīng)樹立"安全第一"的理念,將食品安全責任落實到每一個操作環(huán)節(jié)。第三章食品安全管理機構(gòu)與人員要求建立健全的食品安全管理機構(gòu)和人員體系,是確保食品安全各項措施得到有效執(zhí)行的組織保障。本章詳細闡述了不同規(guī)模餐飲單位的管理機構(gòu)設(shè)置要求和從業(yè)人員資質(zhì)標準。食品安全管理機構(gòu)設(shè)置必須設(shè)置專職機構(gòu)的單位大型及以上餐館學校食堂供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂中央廚房集體配送單位配備專兼職人員的單位其他中小型餐飲服務(wù)單位應(yīng)當配備專職或兼職食品安全管理人員,負責日常食品安全管理工作管理職責食品安全管理機構(gòu)和人員負責制定食品安全管理制度、組織培訓、監(jiān)督檢查、記錄臺賬等工作專職食品安全管理機構(gòu)應(yīng)當配備專業(yè)的管理人員,明確崗位職責,建立健全食品安全管理制度和操作規(guī)程,確保各項食品安全措施落到實處。從業(yè)人員健康與培訓健康管理要求1上崗前健康檢查所有從業(yè)人員在上崗前必須進行健康檢查,取得有效健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作2定期體檢制度從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查,確保身體健康狀況符合食品安全要求3疾病排查患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員,不得從事直接接觸入口食品的工作培訓教育要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)當定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓,學習食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范和應(yīng)急處置知識。1新員工培訓崗前必修課2定期培訓每年不少于40小時3考核認證培訓后考核合格培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全基礎(chǔ)知識、加工操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。規(guī)范操作,防控風險每一次正確的洗手消毒,都是對食品安全的有力保障第四章餐飲場所與操作規(guī)范科學合理的場所布局和嚴格規(guī)范的操作流程,是防止食品污染、確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本章將詳細介紹餐飲場所的布局要求、食品采購儲存標準以及餐具消毒規(guī)范。場所布局與分區(qū)管理餐飲服務(wù)場所應(yīng)當根據(jù)食品加工流程和衛(wèi)生要求,合理劃分功能區(qū)域,防止食品在加工過程中發(fā)生交叉污染。清潔操作區(qū)用于成品冷卻、分裝、裱花、調(diào)制飲料等直接入口食品加工的區(qū)域要求最高清潔標準獨立空調(diào)系統(tǒng)嚴格人員進出管理準清潔操作區(qū)用于熱加工食品冷卻、熟食切配等對清潔度有較高要求的區(qū)域保持良好通風定期清潔消毒防止交叉污染一般操作區(qū)用于原料處理、粗加工、切配、烹調(diào)等食品加工的一般區(qū)域分設(shè)功能小區(qū)生熟分開操作保持環(huán)境整潔非食品處理區(qū)包括辦公室、更衣室、衛(wèi)生間等輔助區(qū)域,應(yīng)當與食品處理區(qū)嚴格分離,防止污染源進入食品加工區(qū)域。就餐區(qū)顧客就餐區(qū)域應(yīng)當保持整潔衛(wèi)生,通風良好,與食品加工區(qū)域合理隔離,避免顧客進入食品加工區(qū)域。食品采購與儲存要求采購索證索票制度餐飲服務(wù)單位采購食品及食品原料時,必須向供應(yīng)商索取相關(guān)證照和產(chǎn)品合格證明文件,建立完整的采購臺賬,記錄保存期限不得少于2年。供應(yīng)商資質(zhì)證明營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等產(chǎn)品合格證明檢驗檢疫證明、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等采購記錄臺賬詳細記錄采購時間、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息食品儲存規(guī)范分類分架存放不同類別的食品原料應(yīng)當分類、分架存放,避免混放造成交叉污染隔墻離地食品原料應(yīng)當與墻壁、地面保持適當距離,通常隔墻10厘米、離地15厘米以上冷藏溫度控制冷藏食品應(yīng)當在0℃至10℃溫度條件下儲存,確保食品新鮮度和安全性冷凍溫度控制冷凍食品應(yīng)當在-20℃至-1℃溫度條件下儲存,防止細菌滋生和食品變質(zhì)餐具清洗與消毒餐飲具的清洗消毒是切斷疾病傳播途徑、保障消費者健康的重要環(huán)節(jié),必須嚴格按照規(guī)范程序進行。去殘渣清除餐具表面的食物殘渣和污垢堿水洗使用含洗滌劑的溫水進行徹底清洗清水沖用流動清水沖洗干凈洗滌劑殘留熱力消毒高溫蒸汽或煮沸消毒不少于15分鐘保潔存放消毒后的餐具放入專用保潔柜保存集中消毒餐具管理如采購使用集中消毒企業(yè)提供的餐飲具,應(yīng)當查驗供應(yīng)商的資質(zhì)證明和每批次餐飲具的消毒合格證明,確保餐具符合衛(wèi)生標準。防止交叉污染已消毒和未消毒的餐具應(yīng)當分開存放,使用專用標識區(qū)分,防止混淆使用造成二次污染。消毒方法:熱力消毒(煮沸、蒸汽)、化學消毒(氯制劑、過氧乙酸)、物理消毒(紫外線、臭氧)等,應(yīng)根據(jù)實際情況選擇合適的消毒方式。第五章食品安全風險防控與事故應(yīng)急建立科學的風險防控體系和完善的應(yīng)急處置機制,是預防食品安全事故發(fā)生、減少事故危害的重要保障。本章介紹HACCP體系的核心理念和食品安全事故的應(yīng)急處理流程。關(guān)鍵控制點管理(HACCP體系簡介)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是國際公認的食品安全預防性管理體系,通過系統(tǒng)性地識別、評估和控制食品安全危害,確保食品安全。危害分析識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學、物理危害確定關(guān)鍵控制點找出對食品安全至關(guān)重要的加工環(huán)節(jié)和控制點建立關(guān)鍵限值為每個關(guān)鍵控制點設(shè)定可測量的安全標準參數(shù)監(jiān)控系統(tǒng)持續(xù)監(jiān)測關(guān)鍵控制點,確保參數(shù)在安全范圍內(nèi)糾正措施當監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離時,立即采取糾正行動驗證程序定期評估HACCP體系的有效性并持續(xù)改進通過實施HACCP體系,餐飲服務(wù)單位能夠有效預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生,從源頭上保障食品加工安全。常見的關(guān)鍵控制點包括:原料驗收、烹調(diào)溫度控制、冷卻時間控制、交叉污染防止、餐具消毒等環(huán)節(jié)。食品安全事故應(yīng)急處理應(yīng)急報告制度1立即啟動應(yīng)急預案發(fā)生食品安全事故后,立即停止經(jīng)營活動,啟動應(yīng)急處置預案22小時內(nèi)報告在事故發(fā)生后2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告3封存涉事物品立即封存導致或可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具設(shè)備等4配合調(diào)查積極配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查處理,提供相關(guān)資料和樣品事故防范措施制定應(yīng)急預案建立食品安全事故應(yīng)急處置方案,明確應(yīng)急組織機構(gòu)、人員職責和處置程序定期演練組織開展應(yīng)急演練,提高從業(yè)人員應(yīng)急處置能力落實防范措施定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除安全隱患建立追溯體系完善食品原料采購、加工制作、留樣等記錄,確保問題食品可追溯共筑餐飲食品安全防線人人有責食品安全關(guān)系每一位消費者的健康,是全社會的共同責任。從業(yè)人員應(yīng)當樹立強烈的責任意識,將食品安全放在首位。規(guī)范操