2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）烹飪原料實訓(xùn)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種蔬菜富含維生素C且顏色鮮艷，常作為配菜增加菜品色彩？（）A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥2.優(yōu)質(zhì)的大米應(yīng)具有的特點不包括（）A.顆粒飽滿B.無異味C.有少量碎米D.色澤清白3.鑒別新鮮豬肉的重要依據(jù)之一是看其肉質(zhì)的（）A.彈性B.肥瘦比例C.顏色D.大小4.以下哪種食用油含有豐富的不飽和脂肪酸，較為健康？（）A.豬油B.花生油C.牛油D.棕櫚油5.新鮮雞蛋的蛋黃顏色通常為（）A.淺黃色B.深黃色C.白色D.綠色6.鑒別面粉質(zhì)量時，可通過聞其氣味判斷是否有（）A.麥香味B.酸味C.霉味D.以上都是7.以下哪種香料常用于去腥增香，是烹飪中常用的調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是8.新鮮的海鮮應(yīng)具有的特征是（）A.有腥味B.外殼有黏液C.眼睛明亮D.肉質(zhì)松軟9.鑒別老母雞的方法不包括（）A.看雞冠B.摸羽毛C.看雞爪D.稱重量10.以下哪種水果富含果膠，有助于制作果醬？（）A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄11.優(yōu)質(zhì)的醬油應(yīng)具有的特點是（）A.顏色深B.有沉淀C.醬香濃郁D.味道淡12.鑒別白糖質(zhì)量時，可觀察其（）A.顆粒大小B.色澤C.甜度D.以上都是13.在烹飪中，以下哪種淀粉常用于勾芡？（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都是14.新鮮的綠葉蔬菜應(yīng)具有的特點是（）A.葉片發(fā)黃B.有蟲洞C.葉片挺拔D.質(zhì)地軟爛15.鑒別牛肉的新鮮度可通過觀察其（）A.顏色B.紋理C.彈性D.以上都是16.以下哪種堅果富含油脂，儲存時需注意防潮？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是17.優(yōu)質(zhì)的料酒應(yīng)具有的特點是（）A.酒精度高B.有異味C.香氣純正D.顏色深18.鑒別黑木耳質(zhì)量時，可看其（）A.顏色B.大小C.質(zhì)地D.以上都是19.在烹飪中，以下哪種蔬菜適合長時間燉煮？（）A.西蘭花B.白菜C.豆角D.芹菜20.新鮮的水果應(yīng)具有的特征是（）A.表皮有損傷B.有異味C.果柄新鮮D.果肉軟爛第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.常見的烹飪原料可分為______、______、______、______、______等幾大類。2.鑒別肉類新鮮度的方法有______、______、______等。3.優(yōu)質(zhì)大米的特點是______、______、______。4.新鮮蔬菜的特點是______、______、______。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述鑒別食用油質(zhì)量的方法。2.如何鑒別雞蛋的新鮮度？四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：小李在市場購買了一批土豆，準(zhǔn)備用于烹飪。他發(fā)現(xiàn)部分土豆表皮有發(fā)芽的跡象。問題：請分析土豆發(fā)芽可能帶來的影響，并說明小李應(yīng)如何處理這批土豆。五、綜合應(yīng)用題（每題15分，共將15分）請根據(jù)以下食材：雞肉、西蘭花、胡蘿卜、土豆、洋蔥、大蒜、生姜、食用油、鹽、生抽、料酒、淀粉，設(shè)計一道營養(yǎng)豐富的炒菜，并說明烹飪步驟和注意事項。答案：1.C2.C3.A4.B5.B6.D7.D8.C9.D10.A11.C12.D13.D14.C15.D16.D17.C18.D19.B20.C二、1.植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料、調(diào)味原料2.看顏色、摸彈性、聞氣味3.顆粒飽滿、色澤清白、無異味4.葉片挺拔、無蟲洞、無黃葉三、1.鑒別食用油質(zhì)量可看透明度，清澈透明為佳；聞氣味，無異味；觀察有無沉淀物；查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。2.鑒別雞蛋新鮮度可通過外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙，無裂紋；搖晃時無明顯晃動聲音；打開后蛋黃飽滿、蛋白濃稠，系帶緊密。四、土豆發(fā)芽會產(chǎn)生龍葵素，食用后可能導(dǎo)致中毒。小李應(yīng)將發(fā)芽的土豆徹底切除芽眼及芽眼周圍至少1厘米的部分，其余部分如果沒有腐爛變質(zhì)，可繼續(xù)食用，但要注意烹飪時高溫處理，以分解龍葵素。五、示例：制作胡蘿卜土豆雞肉炒。步驟：雞肉切塊，用鹽、生抽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，放入生姜、大蒜、洋蔥