酒店廚房食品衛(wèi)生安全操作規(guī)程為規(guī)范酒店廚房食品加工操作流程，保障食品衛(wèi)生安全、預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合酒店餐飲服務(wù)實(shí)際，制定本規(guī)程。一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理（一）健康與資質(zhì)管理廚房從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年完成健康檢查；新入職人員需經(jīng)體檢合格、取得證明后方可進(jìn)入崗位。若從業(yè)人員患有傳染性疾病（如病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核）或皮膚傷口、化膿性炎癥，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，待痊愈并復(fù)查合格后再行安排。（二）個人衛(wèi)生規(guī)范1.手部清潔：加工食品前、接觸污染物后、使用衛(wèi)生間后、生熟食品操作轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)，須用流動水+洗手液（或肥皂）洗手，揉搓時間不少于20秒；加工直接入口食品（如冷盤、甜品）時應(yīng)佩戴一次性手套，手套破損或污染需立即更換。2.著裝要求：工作時穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)完全包裹）、口罩（加工直接入口食品時必須佩戴）；不得佩戴外露首飾（戒指、手鏈等）、手表，避免飾物污染食品或影響操作。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔無異味。3.行為規(guī)范：加工過程中禁止吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品咳嗽、打噴嚏；私人物品（如手機(jī)）應(yīng)放置在指定區(qū)域，避免接觸食品加工區(qū)。二、原料采購與儲存管理（一）采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理：選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等資質(zhì)文件，建立供應(yīng)商檔案并定期更新。2.原料驗(yàn)收：到貨時檢查食品感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等），核對數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期，確保無變質(zhì)、過期、包裝破損等問題。畜禽肉類需查驗(yàn)《動物檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》，進(jìn)口食品需有海關(guān)檢疫證明及中文標(biāo)簽。驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)立即拒收并記錄，通知供應(yīng)商處理。（二）儲存管理1.分類存放：食品原料按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，生食（肉類、水產(chǎn)）、半成品、成品分區(qū)域/容器存放，標(biāo)注品名、進(jìn)貨時間、保質(zhì)期。2.溫濕度控制：冷藏食品（鮮肉類、乳制品等）儲存溫度0℃-8℃，冷凍食品（速凍肉類、面點(diǎn)等）不高于-18℃；干貨（糧食、調(diào)料等）存放于通風(fēng)、干燥、陰涼的倉庫，濕度不超過65%，避免陽光直射。3.保質(zhì)期管理：定期檢查庫存，遵循“先進(jìn)先出、先用舊存”原則，及時清理過期、變質(zhì)原料。臨近保質(zhì)期的食品優(yōu)先使用，變質(zhì)食品單獨(dú)存放并按規(guī)定處理，禁止加工或售賣。三、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)1.區(qū)域與工具分離：設(shè)置專門粗加工間，生肉、水產(chǎn)、蔬菜加工區(qū)相對獨(dú)立，使用專用刀具、砧板、容器（標(biāo)注“生肉加工”“蔬菜加工”等），避免交叉污染。2.處理要求：蔬菜先清洗后切配，去除腐爛、變質(zhì)部分；肉類、水產(chǎn)優(yōu)先采用冷藏解凍或冷水緩慢解凍，清洗時避免水花飛濺污染環(huán)境或其他食品。（二）切配與烹飪1.生熟分開：切配生熟食品的刀具、砧板嚴(yán)格分開，使用后及時清洗、消毒（熱力消毒或消毒劑浸泡）；切配后的半成品應(yīng)及時烹飪，避免室溫長時間放置。2.烹飪要求：食品中心溫度≥70℃并保持足夠時間（如肉類需完全熟透、無血水異味）；豆?jié){、四季豆等易中毒食品需徹底加熱。需留樣的食品（宴會餐、高風(fēng)險食品），按要求留存125g以上，冷藏保存48小時，記錄留樣信息。（三）冷食與備餐管理1.專間要求：制作冷食（沙拉、刺身、冷盤等）的區(qū)域應(yīng)設(shè)專用操作間，配備獨(dú)立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈、二次更衣室（進(jìn)入需更換清潔工作服、帽子、口罩、手套）；操作前需對空氣、操作臺、工具進(jìn)行消毒（紫外線照射30分鐘，75%酒精擦拭臺面）。2.操作規(guī)范：冷食加工人員需嚴(yán)格手部消毒（或佩戴手套），原料應(yīng)新鮮、無污染，禁止使用隔夜剩余熟制食品制作冷食；成品及時冷藏，食用前擺放需用專用工具，避免徒手接觸。四、設(shè)備與環(huán)境管理（一）設(shè)備清潔維護(hù)1.廚房設(shè)備：爐灶、烤箱等烹飪設(shè)備每日清理油污、殘?jiān)?，每周拆洗排煙罩、每月清理煙道；冰箱定期除霜、清潔，不同食品用保鮮膜/容器密封存放；消毒柜按說明使用，確保餐具、工具消毒效果（高溫消毒柜溫度≥120℃、時間≥15分鐘）。2.工具與器具：菜墩、刀具、容器等使用后立即清洗，消毒劑浸泡或高溫消毒，晾干后分類存放于清潔置物架，避免接觸地面、墻面。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境：地面每日完工后用含氯消毒劑拖地，保持干燥、無積水、無油污；墻面、天花板定期清潔，及時修補(bǔ)破損瓷磚、墻面，避免積塵、霉變；下水道每日清理殘?jiān)?，每周用熱?消毒劑沖洗，防止堵塞、異味及蚊蟲滋生。2.廢棄物處理：食品殘?jiān)?、廢料及時倒入帶蓋垃圾桶，每日清理并消毒垃圾桶；垃圾暫存點(diǎn)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，定期清運(yùn)，保持周邊清潔。（三）防鼠防蠅防蟲廚房門窗安裝防蠅簾、紗窗，通風(fēng)口加裝防蟲網(wǎng)；倉庫、加工間設(shè)置擋鼠板、粘鼠板（或捕鼠器），定期檢查并更換；食品原料密封存放，避免吸引害蟲。發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲類立即排查源頭并采取消殺措施（使用食品級殺蟲劑，避免污染食品）。五、應(yīng)急與監(jiān)督管理（一）食品安全事故應(yīng)急如發(fā)生疑似食物中毒，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料，保留加工記錄，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，并及時向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，配合調(diào)查處理，避免事態(tài)擴(kuò)大。（二）日常監(jiān)督與培訓(xùn)1.自查制度：廚房管理人員每日檢查衛(wèi)生、操作規(guī)范執(zhí)行情況，每周全面自查，記錄問題并限期整改。2.培訓(xùn)考核：定期組織從