餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程餐飲服務(wù)直接關(guān)系消費(fèi)者身體健康，規(guī)范的食品安全操作是保障餐食質(zhì)量、防范食源性疾病的核心環(huán)節(jié)。為明確餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)的安全要求，提升食品安全管理水平，結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，制定本操作規(guī)程，供餐飲從業(yè)者參照執(zhí)行。一、原料采購與驗(yàn)收管理餐飲原料的安全是食品安全的第一道防線，需從采購源頭嚴(yán)格把控。（一）采購環(huán)節(jié)優(yōu)先與具備合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商建立長期合作，采購時(shí)需向?qū)Ψ剿魅I業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或生產(chǎn)許可證），以及食品批次的檢驗(yàn)合格證明（如食用農(nóng)產(chǎn)品需提供產(chǎn)地證明或近期檢測報(bào)告）。同時(shí)，建立供應(yīng)商檔案，詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、供貨品種、檢驗(yàn)報(bào)告等信息，確保食材來源可追溯，便于后續(xù)管理與問題排查。（二）驗(yàn)收環(huán)節(jié)食材到貨后，驗(yàn)收人員需仔細(xì)核對外觀狀態(tài)：檢查包裝是否完整、有無破損滲漏；查看標(biāo)簽信息，確認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等符合要求。通過感官檢查判斷品質(zhì)：果蔬需新鮮無腐爛、色澤自然；肉類需紋理清晰、無異味、彈性良好；調(diào)味品需無結(jié)塊、無霉變。一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、過期、感官異常或來源不明的原料，堅(jiān)決不予接收，及時(shí)退回或銷毀。二、食品加工操作規(guī)范加工環(huán)節(jié)是食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，需嚴(yán)格遵循操作規(guī)范，避免交叉污染與食材變質(zhì)。（一）粗加工管理加工前，將食材按“生/熟”“葷/素”“不同品種”分類，使用專用刀具、砧板、容器（以顏色或標(biāo)識區(qū)分），避免交叉污染。果蔬類需先清洗后切配，可浸泡10-15分鐘去除表面雜質(zhì)；肉類需剔除筋膜、淤血，必要時(shí)焯水去腥去血污，加工后及時(shí)轉(zhuǎn)入下一環(huán)節(jié)，避免長時(shí)間暴露在常溫環(huán)境中。（二）烹飪加工要求烹飪時(shí)需確保食材燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上（或根據(jù)食材特性調(diào)整，如禽肉、蛋類需徹底加熱）。現(xiàn)制現(xiàn)售的餐食應(yīng)控制加工量，避免半成品積壓；如需存放半成品，需在2小時(shí)內(nèi)轉(zhuǎn)入冷藏（0-8℃），再次使用前需充分加熱。油炸、燒烤類食品需控制油溫與時(shí)間，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。（三）冷食與即食食品制作冷食（如沙拉、刺身、涼拌菜）需在專用操作間制作，操作間溫度≤25℃，配備紫外線消毒燈（每日無人時(shí)開啟30分鐘）、二次更衣設(shè)施。操作人員需佩戴口罩、手套，食材需新鮮且經(jīng)預(yù)處理（如水果浸泡消毒、肉類熟食化）。制作完成后及時(shí)密封冷藏，食用前檢查外觀與氣味，嚴(yán)禁使用變質(zhì)食材。三、設(shè)備與設(shè)施管理設(shè)備與設(shè)施的合理使用、清潔維護(hù)，是保障食品安全的重要支撐。（一）儲存設(shè)備維護(hù)冷庫、冰箱需分類存放食材：生品與熟品分開、原料與成品分開，使用密封容器或保鮮膜隔離，避免串味。定期檢查溫度（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），每周除霜一次，清理過期或變質(zhì)食材。儲存區(qū)需保持干燥、通風(fēng)，地面無積水，貨架離墻離地至少10厘米，便于清潔與防蟲。（二）加工設(shè)備清潔爐灶、蒸箱、切配設(shè)備等需每日營業(yè)結(jié)束后及時(shí)清潔，清理表面油污、食物殘?jiān)?，防止積垢引發(fā)火災(zāi)或污染食材。刀具、砧板需每周進(jìn)行深度消毒，可采用沸水煮沸15分鐘，或用含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡30分鐘。若加工設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)立即停用并報(bào)修，待設(shè)備修復(fù)并經(jīng)清潔消毒后，方可重新投入使用，避免故障期間的污染風(fēng)險(xiǎn)。（三）場所設(shè)施要求廚房地面采用防滑、易清潔的材料，排水口設(shè)防鼠網(wǎng)，墻面瓷磚鋪設(shè)至頂，天花板平整無脫落。安裝防蠅防鼠設(shè)施：紗門紗窗、擋鼠板（高度≥60厘米）、滅蠅燈（離地1.5-2米，避免直射食材）。通風(fēng)系統(tǒng)需定期清洗，保持空氣流通，降低油煙與濕氣對食材的影響。四、人員衛(wèi)生與操作要求從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣與操作規(guī)范，直接影響餐食安全，需嚴(yán)格要求。（一）健康管理所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗，每年進(jìn)行健康體檢。若出現(xiàn)腹瀉、皮膚化膿性感染、呼吸道傳染?。ㄈ缌鞲?、肺結(jié)核）等癥狀，應(yīng)立即調(diào)離加工崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范操作前必須按“七步洗手法”洗手（流水+肥皂/洗手液，搓揉≥20秒），穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)需完全包裹在帽內(nèi)，不得佩戴首飾、涂指甲油。加工過程中禁止吸煙、飲食、隨地吐痰，避免用手直接接觸即食食品（如需接觸，需佩戴一次性手套）。（三）操作行為規(guī)范生熟加工區(qū)域需物理隔離（如設(shè)置隔斷、不同時(shí)段操作），避免生熟工具、食材交叉。加工過程中及時(shí)清理廢棄物，使用帶蓋垃圾桶，并每日清運(yùn)。臨時(shí)離開操作區(qū)時(shí)，需將食材覆蓋或冷藏，防止污染。五、清潔與消毒流程清潔與消毒是消除微生物污染、防范食源性疾病的關(guān)鍵手段，需規(guī)范執(zhí)行。（一）餐具消毒管理餐具需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理。消毒可采用物理法（煮沸15分鐘、蒸汽消毒30分鐘、消毒柜高溫消毒）或化學(xué)法（含氯消毒劑浸泡，濃度250mg/L，浸泡30分鐘）。消毒后瀝干，放入保潔柜（或密閉容器），避免與未消毒餐具混放。（二）場所消毒要求每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（濃度250mg/L）擦拭地面、墻面、設(shè)備表面，重點(diǎn)清潔灶臺、下水道口等易污染區(qū)域。每周進(jìn)行深度清潔：清理廚房死角、排煙管道油污，用紫外線燈對加工間消毒（無人時(shí)開啟1小時(shí)）。（三）工具與器具消毒砧板、刀具、容器每日清洗后，用沸水煮沸或消毒劑浸泡消毒；抹布、拖布分區(qū)域使用（如生區(qū)、熟區(qū)分開），用后及時(shí)清洗，每周用消毒劑浸泡30分鐘。六、食品留樣與應(yīng)急管理食品留樣與應(yīng)急處理，是應(yīng)對食品安全事件的重要保障，需嚴(yán)格落實(shí)。（一）食品留樣要求每餐次、每品種食品需留樣，留樣量≥125g，存放于專用留樣柜（溫度0-8℃），保留48小時(shí)。留樣時(shí)需記錄留樣時(shí)間、食品名稱、留樣人員，便于追溯。（二）應(yīng)急處理流程若發(fā)生疑似食物中毒事件，立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具，保留留樣。第一時(shí)間報(bào)告屬地市場監(jiān)管部門與