餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范及管理手冊第一章總則1.1目的與依據(jù)為規(guī)范餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理，保障食品安全與消費者健康，依據(jù)《_________食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）等法律法規(guī)及標準，結(jié)合餐飲服務(wù)實際制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂（含學校、機關(guān)、企業(yè)食堂）等，涵蓋食材采購、加工制作、供餐服務(wù)、清潔消毒等全流程衛(wèi)生管理。1.3基本原則預(yù)防為主：通過流程管控和風險防控，最大限度降低食品安全隱患。全程管控：從食材采購到餐后處置，實現(xiàn)衛(wèi)生管理全鏈條覆蓋。責任到人：明確各崗位衛(wèi)生責任，落實“誰主管、誰負責；誰操作、誰負責”制度。持續(xù)改進：定期開展衛(wèi)生自查與評估，動態(tài)優(yōu)化管理措施。第二章場地與環(huán)境衛(wèi)生管理2.1選址與布局2.1.1選址要求餐飲服務(wù)場所應(yīng)選擇遠離污染源（垃圾場、化工廠、養(yǎng)殖場等）的區(qū)域，地勢干燥，給排水便利，符合城市規(guī)劃與食品安全要求。2.1.2功能分區(qū)加工區(qū)：包括粗加工區(qū)（清洗、切配）、烹飪區(qū)、備餐區(qū)，各區(qū)間應(yīng)設(shè)置物理屏障（如墻壁、隔斷），避免交叉污染。倉儲區(qū)：分設(shè)常溫庫（主食、干貨）、冷藏庫（0-8℃）、冷凍庫（-18℃以下），庫房內(nèi)墻面、地面應(yīng)平整防潮，配備溫濕度監(jiān)測設(shè)備。就餐區(qū)：餐桌椅間距不小于0.8米，地面防滑、易清潔，通風良好（換氣次數(shù)≥8次/小時）。輔助區(qū)：更衣室（個人物品與工作服分柜存放）、衛(wèi)生間（洗手設(shè)施、通風除臭）、清潔工具間（拖把、抹布等專用存放）。2.2環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施2.2.1通風與采光加工區(qū)、就餐區(qū)采用自然通風與機械通風結(jié)合，烹飪區(qū)安裝排油煙機（油煙凈化效率≥90%），定期清洗油煙管道（每季度至少1次）。場所采光以自然光為主，加工臺面照度≥220lux，就餐區(qū)≥150lux。2.2.2給排水系統(tǒng)給水采用市政供水或符合國家標準的二次供水設(shè)施，二次供水應(yīng)每年清洗消毒并檢測水質(zhì)。排水系統(tǒng)采用明溝（加蓋，防鼠網(wǎng)孔徑≤6mm）或暗管，排水口設(shè)置防臭彎管，保證排水通暢無異味。2.2.3防蟲防鼠設(shè)施門窗安裝防蠅簾、紗窗（紗網(wǎng)孔徑≤1.2mm），門口設(shè)置防鼠板（高度≥60cm），墻根縫隙用水泥封堵。加工區(qū)、倉儲區(qū)安裝滅蠅燈（距地面1.8-2.0m，每30㎡1臺），粘鼠板沿墻根放置（每15㎡2-3塊），定期檢查并記錄設(shè)施使用情況。2.3環(huán)境日常管理場所內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品（如殺蟲劑、消毒劑與食品分區(qū)存放），禁止飼養(yǎng)寵物。就餐區(qū)每餐后清潔地面、桌面，餐后垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶帶蓋分類存放，桶身每日清潔消毒。第三章從業(yè)人員衛(wèi)生管理3.1健康管理3.1.1健康證明管理從業(yè)人員（含新入職、臨時用工）須取得有效健康證明，并每年進行1次健康檢查?；加杏械K食品安全疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.1.2晨檢制度每日上崗前由專人進行晨檢，內(nèi)容：測量體溫（≥37.3℃者禁止上崗）、檢查皮膚有無傷口或感染、詢問有無腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。晨檢記錄需存檔保存（期限≥1年），發(fā)覺異常立即調(diào)離崗位并督促就醫(yī)。3.2個人衛(wèi)生3.2.1著裝要求工作服（帽、口罩）應(yīng)定期清洗消毒（每日更換1次，接觸直接入口食品人員佩戴一次性口罩），保持清潔、無污漬、無破損。不得佩戴飾物（戒指、手鐲、手表等），不得涂指甲油、使用香水，頭發(fā)不得外露（工作帽將頭發(fā)完全包裹）。3.2.2洗手消毒規(guī)范洗手時機：操作前、處理食材后、接觸污染物（垃圾、錢幣等）后、如廁后、打噴嚏或咳嗽后。洗手步驟（七步洗手法）：掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使指關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將一手五指指尖并攏在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；腕部揉搓。消毒要求：接觸直接入口食品前，使用75%酒精棉片或含氯消毒液（50mg/kg）對手部消毒。3.3行為規(guī)范操作期間不得吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為?？人曰虼驀娞鐣r用紙巾遮掩口鼻，之后立即洗手。非食品處理區(qū)（如衛(wèi)生間、垃圾存放點）不得隨意走動，返回操作區(qū)前需重新洗手消毒。第四章食材采購與儲存衛(wèi)生管理4.1供應(yīng)商管理4.1.1供應(yīng)商資質(zhì)審核采購食材應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證），并建立供應(yīng)商檔案（資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、采購記錄等）。禁止采購來源不明、無合格證明或過期、變質(zhì)的食材。4.1.2索證索票管理索取并留存供貨商蓋章（或簽字）的購貨憑證（發(fā)票、收據(jù)等）和產(chǎn)品合格證明文件（如動物檢疫合格證、農(nóng)殘檢測報告等）。票據(jù)保存期限≥食材保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的保存期限≥2年。4.2食材驗收4.2.1驗收流程食材送達后，由專人對照訂單核對品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息等。按食材類型進行感官檢查：生鮮肉類：色澤鮮紅或暗紅，有光澤，無異味，按壓有彈性，表面無黏液；水產(chǎn)品：眼球飽滿，角膜透明，鰓絲鮮紅或紫紅，鱗片完整，肌肉有彈性；蔬菜水果：新鮮飽滿，無腐爛、異味、蟲蛀，根莖類不發(fā)芽、不抽薹；預(yù)包裝食品：包裝完好無破損，標簽標識符合《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）要求。4.2.2不合格食材處理對驗收不合格的食材（如過期、變質(zhì)、感官異常），立即拒收并做好記錄，通知供應(yīng)商退貨或銷毀，嚴禁流入加工環(huán)節(jié)。4.3食材儲存4.3.1儲存條件管理常溫庫：溫度10-30℃，濕度≤70%，離墻離地≥10cm，堆碼高度≤1.5m，避免陽光直射；冷藏庫：溫度0-8℃，濕度85-90%，生熟食品分開存放（熟食加蓋或覆保鮮膜，存放上層；生鮮食品存放下層），先進先出；冷凍庫：溫度≤-18℃，濕度≤90%，食材用保鮮袋或保鮮膜密封包裝，防止干縮。4.3.2儲存規(guī)范食材分類、分架、隔墻、離地存放，標識清晰（品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、責任人）；定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)或過期食材（記錄清理時間、數(shù)量、處理方式）；香辛料等調(diào)味品密封保存，避免受潮、發(fā)霉；禁止與有毒、有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）同庫儲存。第五章粗加工與切配衛(wèi)生管理5.1粗加工衛(wèi)生規(guī)范5.1.1加工區(qū)域要求粗加工區(qū)與其他操作區(qū)嚴格分離，配備獨立的水池（≥3個，分別用于清洗果蔬、肉類、水產(chǎn)品）、操作臺和工具。水池、臺面、地面每日清洗消毒，保持無積水、無油污、無雜物。5.1.2清洗流程果蔬類：先去除腐爛、枯萎部分，用清水沖洗2-3遍，再用淡鹽水或果蔬清洗劑浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)殘），最后用清水沖凈。肉類：先用清水沖洗表面血水，再分割成適用大小，避免長時間浸泡（≤30分鐘）。水產(chǎn)品：刮去鱗片、鰓部，去除內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，避免內(nèi)臟內(nèi)容物污染魚肉。5.1.3廢棄物處理加工產(chǎn)生的廢棄物（菜葉、魚鱗、內(nèi)臟等）放入帶蓋垃圾桶，及時清理（每2小時1次），避免堆積產(chǎn)生異味或滋生蚊蠅。5.2切配衛(wèi)生規(guī)范5.2.1工具與容器管理切配工具（刀、砧板）按“生熟分開”原則使用，顏色區(qū)分（紅色生食、藍色熟食、黃色果蔬），專刀專用，定期消毒（每次使用后清洗消毒）。容器（盆、盤）使用前檢查是否清潔無破損，生熟食品容器分色或標識區(qū)分，嚴禁混用。5.2.2切配操作要求切配前檢查食材是否新鮮，剔除變質(zhì)部分；切配過程中保持臺面整潔，掉落地面的食材不得撿回使用；切配好的食材（尤其是熟食）應(yīng)立即使用，需暫存的放入冷藏設(shè)備（溫度≤8℃），存放時間≤2小時。第六章烹飪與備餐衛(wèi)生管理6.1烹飪衛(wèi)生規(guī)范6.1.1烹飪溫度控制食材中心溫度必須達到安全標準：肉類（畜、禽）、水產(chǎn)品：≥70℃，且持續(xù)≥1分鐘；蛋類：蛋黃凝固，蛋白完全熟透；豆類、谷類等：徹底加熱，無夾生感。使用溫度計定期檢測烹飪溫度（每批次至少1次），記錄檢測結(jié)果。6.1.2烹飪過程管理烹飪用油定期過濾（每餐后過濾雜質(zhì)），累計使用時間≤24小時，避免反復(fù)高溫加熱產(chǎn)生有害物質(zhì)；調(diào)味料（鹽、糖、醬油等）使用專用勺具，避免直接用手接觸；烹飪過程中避免嘗味（使用專用嘗味勺），嘗味后勺具需清洗消毒再使用；當頓加工的食品當頓供應(yīng)，嚴禁超量制備（剩余食品需冷藏保存，再次食用前徹底加熱中心溫度≥75℃）。6.2備餐衛(wèi)生規(guī)范6.2.1備餐環(huán)境要求備餐區(qū)應(yīng)在清潔操作區(qū)（非污染區(qū)）設(shè)置，溫度≤25℃，配備紫外線消毒燈（功率≥1.5W/m3，使用前開啟30分鐘消毒）。備餐臺面、工具使用前用75%酒精或含氯消毒液（100mg/kg）擦拭消毒。6.2.2分餐與配送管理分餐人員穿戴整潔工作服、口罩、手套，手套每4小時更換1次，污染后立即更換；使用清潔、消毒的餐用具分餐，避免手部直接接觸食品；外送食品使用密封、保溫（或冷藏）容器，配送時間≤2小時，溫度≥60℃（熱食）或≤8℃（冷食）；配送車輛定期清潔消毒，生熟食品分開存放，避免交叉污染。第七章餐用具清洗消毒管理7.1清洗消毒流程7.1.1標準流程餐用具使用后應(yīng)按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”步驟處理：一刮：清除餐用具表面殘留的食物殘渣（用刮刀或?qū)Ｓ眉埥恚?；二洗：用洗滌劑（如洗潔精）在流動水下徹底清洗表面油污；三沖：用流動清水沖洗干凈，無洗滌劑殘留；四消毒：采用物理或化學方法消毒（詳見7.2）；五保潔：消毒后的餐用具放入保潔柜（密閉、防塵、防蟲）保存，備用。7.1.2特殊餐用具處理消毒后的餐具、飲具應(yīng)光潔、無油漬、無異味、無水漬；不銹鋼餐具、玻璃杯等耐高溫餐用具優(yōu)先采用熱力消毒；塑料、木質(zhì)等不耐高溫餐用具采用化學消毒（注意消毒劑殘留，沖洗干凈后方可使用）。7.2消毒方法與要求7.2.1物理消毒煮沸消毒：100℃煮沸10分鐘以上，餐具完全浸沒在水中；蒸汽消毒：100℃蒸汽作用10-15分鐘；紅外消毒：溫度≥120℃，作用15-20分鐘（消毒柜需定期校準溫度）。7.2.2化學消毒使用含氯消毒劑（有效氯濃度≥250mg/kg），餐用具完全浸沒，消毒5-10分鐘；消毒后用流動清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑；消毒液現(xiàn)用現(xiàn)配，每4小時更換1次（使用濃度試紙監(jiān)測）。7.3保潔與記錄保潔柜定期清潔消毒（每周1次），內(nèi)壁使用食品級消毒劑擦拭，不得存放其他物品；餐用具清洗消毒記錄需完整（日期、數(shù)量、方法、操作人、消毒溫度/時間、效果監(jiān)測等），保存期限≥1年；禁止使用未經(jīng)消毒或消毒不徹底的餐用具供餐。第八章食品添加劑與調(diào)味料管理8.1食品添加劑采購與儲存8.1.1采購要求采購符合國家標準的食品添加劑（有生產(chǎn)許可證標識、產(chǎn)品合格證明），禁止采購來源不明、無標簽或標簽不全的添加劑。專人負責采購，建立采購臺賬（記錄品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息）。8.1.2儲存管理專柜存放（上鎖，專人管理），標識“食品添加劑”字樣，與食品、非食用物質(zhì)分開存放；按照“先進先出”原則使用，定期檢查（每月1次），清理過期或變質(zhì)的添加劑；儲存環(huán)境干燥、通風、避光，溫度≤30℃，濕度≤70%。8.2使用管理8.2.1稱量與記錄使用電子秤（精度≥0.1g）精確稱量，禁止憑經(jīng)驗添加；每次使用記錄《食品添加劑使用臺賬》（日期、品名、添加食品名稱、添加量、操作人），保存期限≥2年。8.2.2使用規(guī)范嚴格按照食品安全標準規(guī)定的范圍、限量使用，禁止超范圍、超限量使用；使用前確認添加劑外觀（無結(jié)塊、無異味、無變色），添加后攪拌均勻，保證分布均勻；禁止使用非食用物質(zhì)（如工業(yè)鹽、甲醛、吊白塊等）作為食品添加劑。8.3調(diào)味料管理調(diào)味料（鹽、糖、醬油、醋等）應(yīng)使用密封容器存放，標識清晰（品名、開啟日期、保質(zhì)期）；開啟后常溫保存的調(diào)味料，避免陽光直射，使用后立即蓋緊；定期檢查調(diào)味料（每季度1次），清理過期、變質(zhì)或結(jié)塊的調(diào)味料。第九章餐廚廢棄物管理9.1分類與收集9.1.1分類要求餐廚廢棄物分為廚余垃圾（菜葉、果皮、食物殘渣等）、廢棄油脂（火鍋底油、炸油等）、其他垃圾（包裝袋、紙巾等），分類投放。廚余垃圾使用帶蓋、防滲漏的專用容器（綠色）收集，廢棄油脂使用專用密閉容器（標有“廢棄油脂”字樣）收集。9.1.2收集規(guī)范容器每日清洗消毒（使用含氯消毒液500mg/kg擦拭），保持內(nèi)外清潔；廚余垃圾每餐后清理，廢棄油脂每周至少清理1次，避免堆積產(chǎn)生異味；收集容器放置在指定區(qū)域（遠離加工區(qū)和就餐區(qū)），地面鋪設(shè)防滲墊。9.2存放與清運9.2.1存放要求餐廚廢棄物存放點應(yīng)密閉、通風，定期清潔（每日1次），防止蚊蠅滋生；禁止將餐廚廢棄物排入雨水管道、污水管道或隨意傾倒。9.2.2清運管理與取得城市生活垃圾經(jīng)營性清掃、收集、運輸服務(wù)許可證的單位簽訂清運合同，明確清運時間、頻次（廚余垃圾日產(chǎn)日清，廢棄油脂定期清運）；索取并留存清運單位資質(zhì)證明和廢棄物處理臺賬（記錄清運時間、數(shù)量、接收人簽字等），保存期限≥2年。9.3資源化利用廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位進行回收處理（生產(chǎn)生物柴油等），禁止用于食品加工或銷售；鼓勵將廚余垃圾通過堆肥等方式轉(zhuǎn)化為有機肥料，實現(xiàn)資源化利用。第十章害蟲防治管理10.1預(yù)防措施10.1.1環(huán)境治理定期檢查場所結(jié)構(gòu)完整性，封堵孔洞（墻體縫隙、管道孔洞等），防止害蟲進入；保持場所內(nèi)外環(huán)境整潔，及時清理垃圾、積水、雜物（如雜草、廢紙箱），消除害蟲孳生條件；食材儲存容器密封，避免吸引害蟲（如螞蟻、蟑螂）。10.1.2物理防治在門窗、通風口安裝防蠅簾、紗窗、風幕機（風速≥7.5m/s）等設(shè)施；加工區(qū)、倉儲區(qū)安裝粘鼠板、鼠籠（沿墻根放置，避免接觸食品）、滅蠅燈（距地面1.8-2.0m，避開強光直射），每周檢查1次并記錄。10.2化學防治10.2.1藥劑管理使用國家允許使用的殺蟲劑、滅鼠劑（有農(nóng)藥登記證、生產(chǎn)許可證），禁止使用劇毒、高毒農(nóng)藥；藥劑由專人保管（上鎖），建立采購、使用臺賬（記錄品名、數(shù)量、使用區(qū)域、時間、操作人）。10.2.2施藥規(guī)范施藥前通知相關(guān)人員撤離，施藥時穿戴防護用品（手套、口罩），避免污染食品、餐具；施藥后封閉區(qū)域≥2小時，通風后再進入，藥劑放置位置遠離食品和加工區(qū)；禁止在食品加工、就餐期間進行化學防治，滅蠅燈、粘鼠板等物理設(shè)施應(yīng)作為主要防治手段。10.3效果監(jiān)測與記錄每月檢查害蟲活動情況（如蟑螂糞便、鼠咬痕跡、蒼蠅數(shù)量等），評估防治效果；發(fā)覺害蟲密度超標（如滅蠅燈捕獲蒼蠅≥10只/周，粘鼠板捕