中式糕點制作全流程教學(xué)計劃一、教學(xué)目標(biāo)定位中式糕點承載著千年飲食文化的基因，本教學(xué)計劃旨在通過系統(tǒng)教學(xué)，幫助學(xué)員掌握傳統(tǒng)糕點的核心制作技藝，理解原料與工藝的科學(xué)邏輯，并建立文化傳承的認知維度。具體目標(biāo)分為三層：技藝層：熟練操作揉面、制酥、包餡、成型、烘焙/蒸制等關(guān)鍵工序，獨立完成10款以上經(jīng)典糕點的標(biāo)準(zhǔn)化制作；認知層：掌握面粉、油脂、糖、餡料等原料的特性及配伍原理，能根據(jù)工藝需求調(diào)整配方參數(shù)；文化層：了解蘇式、廣式、京式等主流流派的歷史淵源與風(fēng)味特征，具備傳統(tǒng)糕點創(chuàng)新改良的文化審美能力。二、教學(xué)對象與適配場景本計劃適用于三類群體，教學(xué)節(jié)奏與內(nèi)容可靈活調(diào)整：零基礎(chǔ)愛好者：以家庭制作、文化體驗為目標(biāo)，側(cè)重“安全+美味+易操作”的入門級教學(xué)；職業(yè)從業(yè)者：面向烘焙師、餐飲創(chuàng)業(yè)者，強化“標(biāo)準(zhǔn)化+效率+品質(zhì)穩(wěn)定”的商業(yè)應(yīng)用能力；文化傳承者：針對非遺研究、民俗推廣人群，增加“古法復(fù)原+地域流派對比”的深度內(nèi)容。三、教學(xué)內(nèi)容與階段安排（一）第一階段：基礎(chǔ)認知與工具技藝（5課時）1.原料體系解析（2課時）谷物類：小麥粉的筋度分級（低筋、中筋、高筋）對糕點口感的影響（如桃酥用低筋粉起酥，饅頭用中筋粉產(chǎn)氣）；糯米粉、粘米粉的“糯性”“脆性”差異及適配場景（青團用糯米粉，蘿卜糕用粘米粉）。油脂類：豬油、黃油、植物油的起酥性對比（豬油酥層更蓬松，黃油香氣更濃郁）；油脂“軟化”“融化”“冷藏”處理對工藝的影響（老婆餅酥皮需冷藏油脂增強分層）。糖與甜味劑：白砂糖的“焦化上色”“保濕防裂”作用（月餅皮加轉(zhuǎn)化糖漿延緩干裂）；麥芽糖、蜂蜜的黏性與風(fēng)味特征（驢打滾用黃豆粉裹麥芽糖增香）。餡料與添加劑：紅豆沙的“炒沙”工藝（水分控制在15%左右避免流心）；枧水、泡打粉、臭粉的化學(xué)作用（枧水調(diào)節(jié)月餅pH值促進上色，泡打粉快速產(chǎn)氣）。2.工具與安全規(guī)范（1課時）基礎(chǔ)工具：搟面杖的“走錘”“單手搟”技法（酥皮需走錘均勻受力，包子皮用單手搟出圓邊）；蒸籠的“墊紙/墊布”選擇（饅頭墊布防粘，蝦餃墊紙透氣）；烤箱的“上下火/風(fēng)爐”模式差異（蛋黃酥用上下火分層烤，曲奇用風(fēng)爐均勻上色）。安全規(guī)范：面粉粉塵爆炸風(fēng)險（攪拌時避免高速開蓋）；高溫器具操作（蒸制后防燙傷，烘焙后烤盤防燙手套使用）；餡料儲存（豆沙餡冷藏不超過3天，避免酸?。?。3.基礎(chǔ)面團實操（2課時）水調(diào)面團：饅頭面團的“三次發(fā)酵法”（一次發(fā)酵至2倍大，排氣后醒發(fā)15分鐘，蒸后醒發(fā)5分鐘）；面條面團的“加鹽+堿”增強韌性（每500g面粉加2g鹽、1g堿）。油酥面團：桃酥面團的“油糖混合法”（豬油與糖先乳化，再加粉避免結(jié)粒）；老婆餅酥皮的“水油皮+油酥”疊層（水油皮醒發(fā)20分鐘增強延展性，油酥冷藏10分鐘防止粘手）。（二）第二階段：經(jīng)典單品系統(tǒng)實操（15課時）1.酥類糕點（5課時）桃酥：核心工藝“油糖乳化+干粉分次加入”（豬油60g+糖50g攪至發(fā)白，加低筋粉150g、核桃碎30g，搓成面團后冷藏10分鐘防粘手）；成型要點“按壓出自然裂紋”（用拇指按壓面團中心，裂紋越自然越酥脆）；烘烤參數(shù)“上下火180℃，中層20分鐘，表面金黃即可”。蛋黃酥：難點“酥皮分層與包餡不破皮”（水油皮：中筋粉100g+豬油30g+水45g；油酥：低筋粉80g+豬油40g；疊層時搟開后三折兩次，形成16層酥皮）；包餡技巧“蛋黃噴白酒烤5分鐘去腥味，豆沙餡30g+蛋黃15g，酥皮面團25g，虎口收圓后朝下擺放”；烘烤分階段“180℃烤10分鐘定型，轉(zhuǎn)160℃烤20分鐘上色”。2.蒸制糕點（5課時）饅頭：發(fā)酵控制“30℃環(huán)境發(fā)酵1小時，手指戳洞不塌陷不回彈”；造型技法“戧面饅頭的‘三次揉面’（每次發(fā)酵后揉入10%干粉增強嚼勁）；花卷的‘蔥油+鹽’調(diào)味（蔥花需用豬油拌制防出水）”。蝦餃：澄面皮工藝“澄粉100g+木薯淀粉20g，沸水燙面后立即揉勻，蓋濕布防干裂”；包餡手法“蝦餃皮搟成圓片，邊緣薄中間厚，放入蝦仁+豬肉餡20g，用食指拇指快速捏出12-15個褶子”；蒸制關(guān)鍵“水開后蒸8分鐘，關(guān)火燜2分鐘防回縮”。3.糕餅類（5課時）廣式月餅：轉(zhuǎn)化糖漿制作“白砂糖500g+水150g+檸檬汁5g，小火煮至115℃（用筷子蘸取滴入冷水呈軟球狀態(tài)）”；餅皮配方“轉(zhuǎn)化糖漿150g+枧水3g+玉米油50g+低筋粉200g，揉勻后醒發(fā)2小時”；包餡比例“皮餡比3:7（皮30g+餡70g），模具壓模前撒粉防粘，烘烤后刷蛋黃液（只刷表面，避免流心）”。驢打滾：糯米處理“糯米粉150g+水180g，蒸20分鐘后趁熱揉成面團，搟成長方形薄片”；餡料與裹粉“黃豆粉小火炒至微黃，紅豆沙鋪在糯米皮上，卷成長條后滾上黃豆粉，切段時刀蘸水防粘”。（三）第三階段：文化拓展與創(chuàng)新實踐（5課時）1.地域流派對比（2課時）蘇式糕點：甜咸兼容（鮮肉月餅的“酥皮+咸肉餡”），工藝精細（梅花糕的“模具定型+紅糖漿淋面”）；京式糕點：重油重糖（自來紅月餅的“香油+白糖餡”），造型大氣（薩其馬的“面條油炸+糖漿粘合”）；閩式糕點：茶點適配（鳳梨酥的“冬瓜餡+鳳梨醬”），軟糯香甜（麻粩?shù)摹芭疵讞l裹糖衣+花生碎”）。2.現(xiàn)代創(chuàng)新實踐（3課時）口味改良：將桃酥配方中的豬油替換為椰子油（增強熱帶風(fēng)味），月餅餡加入蔓越莓干（平衡甜膩）；造型創(chuàng)新：用3D打印模具制作生肖造型饅頭，將蛋黃酥做成“星球酥”（外層刷星空色巧克力）；健康升級：用全麥粉替代30%低筋粉制作桃酥（增加膳食纖維），用赤蘚糖醇替代白砂糖制作月餅（控糖人群適用）。四、教學(xué)資源配置1.教材與資料經(jīng)典典籍：《隨園食單》（袁枚）中“點心譜”的古法技藝，《中國糕點大全》（輕工業(yè)出版社）的現(xiàn)代工藝參數(shù)；實操手冊：自制《中式糕點關(guān)鍵工序圖解》（含面團狀態(tài)、酥層結(jié)構(gòu)等實拍圖），《常見問題troubleshooting表》（如“桃酥開裂”“月餅回油慢”的解決方案）。2.工具與場地基礎(chǔ)工具：電子秤（精確到1g）、硅膠刮刀（攪拌不粘）、木蒸籠（傳統(tǒng)款與不銹鋼款對比）、風(fēng)爐烤箱（均勻受熱）；場地要求：通風(fēng)良好的操作間（面粉粉塵需及時清理），配備蒸箱、烤箱、冷藏柜的標(biāo)準(zhǔn)化廚房。3.師資團隊主講教師：10年以上中式糕點制作經(jīng)驗的技師（具備“非遺傳承人”或“烘焙大師”資質(zhì)優(yōu)先）；輔助教學(xué)：食品科學(xué)專業(yè)助教（解答原料化學(xué)、營養(yǎng)分析類問題），文化學(xué)者（講解糕點歷史與民俗關(guān)聯(lián)）。五、考核與反饋機制1.實操考核（占比70%）成品質(zhì)量：從“外觀（造型完整度、色澤均勻度）、口感（酥脆/軟糯/綿密程度）、風(fēng)味（香氣純正度、甜度適配度）”三方面評分；工藝規(guī)范：考核“面團發(fā)酵程度判斷”“酥層數(shù)量計數(shù)”“餡料水分檢測（手捏成團不散）”等關(guān)鍵工序的規(guī)范性。2.理論考核（占比30%）原料配伍：如“解釋‘轉(zhuǎn)化糖漿+枧水’在月餅皮中的作用”（調(diào)節(jié)pH值促進上色，延緩淀粉老化）；文化常識：如“列舉三種不同地域的中秋傳統(tǒng)糕點及其文化寓意”（蘇式鮮肉月餅象征團圓，廣式月餅寓意豐收，京式自來紅象征紅火）。3.反饋優(yōu)化學(xué)員匿名評價：從“教學(xué)節(jié)奏”“示范清晰度”“文化講解深度”等維度評分，每月匯總調(diào)整教學(xué)內(nèi)容；作品追蹤：建立學(xué)員社群，定期分享“家庭制作改進方案”“商業(yè)應(yīng)用案例”，持續(xù)優(yōu)化教學(xué)實用性。六、教學(xué)延伸與文化傳承本教學(xué)計劃不僅是技藝