國際咖啡協(xié)會測表標準使用指南一、引言國際咖啡協(xié)會（以SpecialtyCoffeeAssociation（SCA）為代表的專業(yè)機構）制定的測表標準，是咖啡品質評估、沖煮工藝優(yōu)化及行業(yè)交流的核心工具。其通過標準化的維度定義與操作流程，確?？Х雀泄僭u價、沖煮參數(shù)記錄的一致性與可復現(xiàn)性，為從業(yè)者（烘焙師、咖啡師）、愛好者及研究者提供科學的評估依據(jù)。本指南將從測表構成、操作流程、問題解決等維度，解析標準使用方法，助力提升咖啡品質管理效率。二、測表標準的核心構成國際咖啡協(xié)會測表分為感官評價類（如杯測表）與沖煮參數(shù)類（如沖煮記錄測表）兩大核心類型，各類型的維度設計與使用場景如下：（一）感官評價測表（以杯測表為例）針對生豆、烘焙豆或沖煮后咖啡液的感官特性，從9大維度進行評價：1.香氣（Aroma）：干香（研磨后/烘焙后）、濕香（沖煮后）的香氣類型（果香、花香、堅果香等）與強度；2.酸度（Acidity）：酸的明亮度、類型（檸檬酸、蘋果酸等）與刺激性；3.甜度（Sweetness）：風味中甜感的明顯度（焦糖、蜂蜜、水果甜等）；4.醇厚度（Body）：口腔中感受到的重量感與質地（輕盈、中等、厚重）；5.風味（Flavor）：啜吸時感知的綜合風味層次與復雜度；6.余韻（Aftertaste）：吞咽后風味在口腔殘留的時長與變化；7.平衡感（Balance）：酸、甜、苦、醇厚度的協(xié)調程度；8.干凈度（CleanCup）：口腔中是否存在雜味（澀感、焦苦味等）；9.整體評價（Overall）：綜合各維度的主觀推薦度（1-10分制或類似）。（二）沖煮參數(shù)測表聚焦沖煮過程的可復現(xiàn)性，核心記錄維度包括：咖啡粉參數(shù)：粉量（g）、研磨度（篩網(wǎng)通過率或研磨機刻度）；沖煮參數(shù)：水溫（℃）、沖煮時間（s）、粉水比（g:ml）、沖煮器具（手沖壺、意式機等）；萃取結果：TDS（總溶解固體，可選）、萃取率（可選，需配套儀器）、感官反饋（與杯測表聯(lián)動）。三、使用前的準備工作（一）工具校準1.計量工具：電子秤（精度≥0.1g）需每周校準（可使用標準砝碼）；溫度計（精度±0.5℃）需每月校準（對比冰水混合物或沸點溫度）；2.研磨工具：研磨機刀盤/錐刀需清潔，確保無殘留咖啡粉影響研磨度一致性；建議使用“篩網(wǎng)法”驗證研磨度（如20號篩網(wǎng)通過率）。（二）環(huán)境控制感官評價環(huán)境：需安靜、無異味（避免香水、廚房油煙），溫度20-25℃、濕度50%-60%；沖煮環(huán)境：操作臺清潔，避免水漬、咖啡渣干擾參數(shù)記錄。（三）樣品準備生豆/烘焙豆：需標注產地、處理法、烘焙日期/度（Agtron值或烘焙曲線）；研磨咖啡粉：需在沖煮前10分鐘內研磨，避免氧化影響風味。四、具體操作流程（一）感官評價（杯測）流程1.干香聞嗅：取10-15g研磨粉（或烘焙豆）置于杯測碗，輕晃后嗅聞，記錄香氣類型（如“柑橘+茉莉花香”）與強度（1-5分，5分為濃郁）；2.濕香聞嗅：按粉水比1:15（或標準杯測參數(shù)）注入93℃熱水，燜蒸30秒后，靠近碗沿嗅聞濕香變化（如“焦糖甜感更明顯”）；3.啜吸評價：用啜吸勺（或直接啜吸）讓咖啡液均勻分布于口腔，捕捉酸度、甜度、風味等維度；每杯評價后用清水漱口，避免味覺疲勞；4.維度打分：參考測表維度定義，結合主觀感受打分（如酸度“明亮的檸檬酸，3分”），最終匯總整體評價。（二）沖煮參數(shù)記錄流程1.參數(shù)預設：根據(jù)咖啡豆特性（如淺烘豆建議水溫88-92℃），設定粉量（如15g）、粉水比（1:16）、研磨度（手沖建議中細研磨）；2.沖煮執(zhí)行：記錄注水開始時間，分段注水（如三段式：30g燜蒸30秒，后續(xù)分兩次注水至240g），記錄總沖煮時間（如2分30秒）；3.結果記錄：將參數(shù)（粉量、水溫、時間、粉水比）與感官反饋（如“甜度突出，酸度柔和”）同步記錄于測表，便于后續(xù)分析。五、數(shù)據(jù)記錄與分析（一）記錄規(guī)范紙質測表：使用防水、無異味的紙張，用黑色中性筆記錄，避免涂改；電子記錄：推薦使用SCA官方模板或專業(yè)咖啡軟件（如“CoffeeTaster’sFlavorWheel”配套工具），確保維度與標準一致。（二）數(shù)據(jù)分析橫向對比：同一咖啡豆，對比不同沖煮參數(shù)（如粉水比1:15vs1:16）的風味差異，找出最優(yōu)參數(shù)；縱向追蹤：記錄不同批次咖啡豆的感官數(shù)據(jù)，分析烘焙曲線、處理法對品質的影響；行業(yè)對標：將自家數(shù)據(jù)與SCA杯測大賽的公開數(shù)據(jù)對比，明確品質差距（如“余韻得分低于行業(yè)平均，需優(yōu)化烘焙度”）。六、常見問題及解決方法（一）感官評價偏差問題：香氣評價模糊（如“聞不出具體風味”）解決：使用“咖啡風味輪”（SCAFlavorWheel）輔助訓練，從基礎風味（水果、堅果）開始識別，逐步提升復雜度感知；問題：味覺疲勞（如“多杯后風味感知下降”）解決：每杯評價間隔1分鐘，用清水/淡茶漱口，單日杯測不超過15杯。（二）參數(shù)記錄混亂問題：沖煮參數(shù)遺漏（如忘記記錄水溫）解決：使用“參數(shù)記錄表”模板，沖煮前逐項勾選確認；問題：研磨度不一致（如不同批次粉粗細差異大）解決：每次研磨后用篩網(wǎng)驗證（如20號篩網(wǎng)通過率≥90%為中細研磨），并記錄研磨機刻度。七、注意事項與維護（一）測表保存紙質測表：分類歸檔（按咖啡豆批次、沖煮日期），存放于干燥、避光的文件夾；電子數(shù)據(jù)：定期備份（如云端+本地硬盤），避免數(shù)據(jù)丟失。（二）工具維護研磨機：每月清潔刀盤，每季度更換刀盤（根據(jù)使用頻率）；計量工具：電子秤避免摔落、進水，溫度計使用后擦干，避免腐蝕。（三）人員能力提升參加SCA感官師/沖煮師認證培訓，系統(tǒng)學習測表標準與評價邏輯；定期與同行交流杯測結果，修正主觀評價偏差。結語國際咖啡協(xié)會測表標準的核心價值，在于通過“標準化操作+科學記錄”，將咖啡的主觀體驗轉化為可分析、可優(yōu)化的數(shù)據(jù)。熟練掌握測表