果酒生產(chǎn)工藝流程規(guī)范操作手冊果酒以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成，兼具風(fēng)味與營養(yǎng)價值。規(guī)范的生產(chǎn)流程是保障果酒品質(zhì)穩(wěn)定、食品安全達(dá)標(biāo)及生產(chǎn)效率提升的核心前提。本手冊依據(jù)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)實(shí)踐編制，涵蓋原料處理、發(fā)酵控制、后處理、質(zhì)量管控等全流程操作要點(diǎn)，為果酒生產(chǎn)提供系統(tǒng)指引。一、原料處理工序果酒品質(zhì)的基礎(chǔ)源于優(yōu)質(zhì)原料，需嚴(yán)格把控原料篩選、預(yù)處理等操作，確保后續(xù)發(fā)酵穩(wěn)定性。（一）原料選擇選用成熟度適宜、無霉變、無病蟲害的新鮮水果（如葡萄、蘋果、藍(lán)莓等），果實(shí)糖度、酸度需符合工藝要求（葡萄≥16°Bx，蘋果≥12°Bx，藍(lán)莓≥14°Bx）。冷凍水果需自然解凍，避免反復(fù)凍融破壞果肉結(jié)構(gòu)。（二）清洗與分揀清洗：流動清水或氣泡清洗機(jī)清洗果實(shí)，去除泥沙、雜質(zhì)及農(nóng)藥殘留（必要時添加0.1%食品級清洗劑，浸泡≤5分鐘，后清水沖洗至無殘留）。分揀：人工或機(jī)械分揀，剔除腐爛、破損、未成熟果實(shí)，保留形態(tài)完整、成熟度均勻的原料。（三）破碎與除梗（帶梗水果適用）破碎：破碎機(jī)將果實(shí)破碎為2-5mm果漿（葡萄保留部分果皮，利于色素、單寧浸出；蘋果、梨等需破碎至細(xì)膩果漿，減少氧化）。除梗：帶梗水果（如葡萄）通過除梗機(jī)分離果粒與果梗，果?？烧麴s或廢棄，避免劣質(zhì)單寧影響酒質(zhì)。（四）壓榨（果汁型果酒適用）果汁型果酒（如蘋果酒）需壓榨果漿，壓榨壓力逐步提升（初始0.2-0.3MPa，穩(wěn)定后0.5-0.8MPa），避免高壓導(dǎo)致果肉殘?jiān)^多。壓榨后果汁經(jīng)0.5-1mm粗濾，去除果肉纖維。二、發(fā)酵工藝控制發(fā)酵是果酒風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)，需精準(zhǔn)調(diào)控溫度、酵母活性、糖酸代謝等參數(shù)。（一）酵母選擇與活化酵母選擇：根據(jù)果酒類型選擇專用酵母（葡萄酒用*Saccharomycescerevisiaevar.ellipsoideus*，蘋果酒用*S.cerevisiaevar.uvarum*），避免非釀酒酵母。酵母活化：干酵母按1:10比例加入35-38℃的5%蔗糖溶液，靜置15-20分鐘（出現(xiàn)氣泡后冷卻至發(fā)酵溫度，與發(fā)酵液溫差≤5℃），緩慢加入發(fā)酵罐。（二）主發(fā)酵（酒精發(fā)酵）發(fā)酵罐準(zhǔn)備：熱水或0.1%過氧乙酸消毒，瀝干備用。入罐與接種：果漿/果汁泵入發(fā)酵罐（裝液量≤80%容積），按0.5-1.0g/L加入活化酵母，攪拌均勻。溫度控制：根據(jù)酵母特性控溫（紅葡萄酒25-30℃，白果酒18-22℃；蘋果酒15-20℃），溫度波動≤2℃。攪拌與排氣：果漿發(fā)酵每日攪拌1-2次，促進(jìn)果皮與果汁接觸；CO?及時排出，防止罐體壓力過大。糖度監(jiān)測：每隔1-2天測糖度，糖度≤4g/L、氣泡減少時主發(fā)酵結(jié)束（酒精度8%-15%vol）。（三）后發(fā)酵（蘋果酸-乳酸發(fā)酵或殘?zhí)前l(fā)酵）倒罐分離：主發(fā)酵結(jié)束后，虹吸/泵入上清液至新罐，分離酒腳（可蒸餾回收酒精）。后發(fā)酵啟動：蘋果酸-乳酸發(fā)酵（提升柔和度）需接種乳酸菌（*Oenococcusoeni*，10?-10?CFU/mL），控溫18-22℃，發(fā)酵2-4周（蘋果酸≤0.3g/L）；殘?zhí)前l(fā)酵（甜型果酒）需隔絕氧氣，控溫12-15℃，待殘?zhí)欠€(wěn)定。三、后處理工序后處理提升果酒澄清度、穩(wěn)定性，優(yōu)化風(fēng)味與口感。（一）澄清處理自然澄清：低溫（10-15℃）靜置1-2個月，利用重力沉降懸浮顆粒，適用于小型生產(chǎn)或風(fēng)味要求高的果酒。澄清劑處理：明膠（0.1-0.5g/L）、皂土（0.5-2.0g/L）、蛋清粉（0.05-0.1g/L）按需選擇（紅葡萄酒用明膠+單寧，白葡萄酒用皂土）。澄清劑配液后緩慢加入，攪拌均勻后靜置7-14天，分離沉淀。（二）過濾處理粗濾：板框/硅藻土過濾機(jī)（濾網(wǎng)1-5μm），去除大顆粒雜質(zhì)。精濾：膜過濾（0.22-0.45μm）或紙板過濾，去除微生物及細(xì)微顆粒，控壓≤0.3MPa。（三）陳釀工藝橡木桶陳釀：優(yōu)質(zhì)果酒（如葡萄酒）采用橡木桶陳釀，新桶比例≤30%，控溫12-18℃、濕度60%-80%，每3-6個月倒桶，陳釀6個月-3年。不銹鋼罐陳釀：普通果酒充氮/CO?隔絕氧氣，控溫10-15℃，陳釀1-6個月，定期監(jiān)測指標(biāo)。（四）調(diào)配與調(diào)味酒精度調(diào)整：添加食用酒精或蒸餾水，調(diào)至目標(biāo)酒精度（葡萄酒7%-16%vol，果露酒12%-20%vol），攪拌后靜置2-3天。糖度調(diào)整：添加白砂糖/濃縮果汁，調(diào)至目標(biāo)殘?zhí)牵ǜ尚汀?g/L，甜型≥45g/L），溶解后過濾。酸度調(diào)整：添加檸檬酸/蘋果酸，調(diào)總酸（酒石酸計）至5-8g/L（葡萄酒）或4-6g/L（蘋果酒），檢測pH（3.0-3.8）。（五）殺菌處理巴氏殺菌：65-75℃保持15-30分鐘（或85-90℃保持5-10分鐘），迅速冷卻至20℃以下，殺滅微生物。超高溫瞬時殺菌（UHT）：120-135℃保持2-5秒，立即冷卻，殺菌效果好但影響風(fēng)味。無菌過濾：0.22μm膜過濾，去除所有微生物，適用于高檔果酒。四、質(zhì)量控制體系果酒質(zhì)量需從原料、過程、成品三方面監(jiān)控，符合國家標(biāo)準(zhǔn)（如GB/T____《葡萄酒》、GB/T____《露酒》）及企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。（一）原料質(zhì)量控制感官：果實(shí)色澤自然、無異味、成熟度均勻，糖酸符合要求。理化：農(nóng)藥殘留、重金屬（鉛≤0.2mg/L，砷≤0.1mg/L）不超標(biāo)。微生物：原料果表面微生物總數(shù)≤10?CFU/g，霉菌、酵母菌≤10?CFU/g，無致病菌。（二）過程質(zhì)量控制發(fā)酵：每日監(jiān)測溫度、糖度、酒精度，發(fā)酵曲線穩(wěn)定（主發(fā)酵糖度下降2-5°Bx/天），揮發(fā)酸≤0.8g/L（葡萄酒）。后處理：澄清后濁度≤5NTU，過濾后微生物≤100CFU/mL，殺菌后商業(yè)無菌（按GB4789.26檢測）。（三）成品質(zhì)量控制感官：澄清透明、香氣純正、口感醇厚、余味舒適。理化：酒精度、糖度、總酸符合標(biāo)注，甲醇≤0.4g/L（葡萄酒），氰化物≤5.0mg/L。微生物：細(xì)菌≤100CFU/mL，霉菌、酵母菌≤50CFU/mL，無大腸桿菌、致病菌。五、設(shè)備維護(hù)與清潔生產(chǎn)設(shè)備的良好運(yùn)行是工藝穩(wěn)定的保障，需建立臺賬，定期維護(hù)、清潔。（一）破碎機(jī)/壓榨機(jī)維護(hù)：檢查刀片/濾網(wǎng)磨損，潤滑傳動部件（每周加食品級潤滑油）。清潔：每次使用后清水沖洗，每周0.1%過氧乙酸浸泡30分鐘。（二）發(fā)酵罐維護(hù)：檢查密封性、冷卻系統(tǒng)，每月測試壓力表、安全閥。清潔：發(fā)酵后熱水沖洗，每季度2%-3%氫氧化鈉循環(huán)清洗（60-80℃，2-4小時），中和后清水沖洗。（三）過濾設(shè)備維護(hù)：檢查濾膜/濾板完整性，定期反沖洗（膜過濾）或更換硅藻土（硅藻土過濾機(jī)）。清潔：過濾后清水沖洗，每周0.5%硝酸浸泡（膜過濾）或熱水沖洗（硅藻土過濾機(jī)）。（四）殺菌設(shè)備維護(hù)：檢查加熱管、溫控儀，每月校準(zhǔn)溫度傳感器。清潔：巴氏殺菌機(jī)每次使用后清水沖洗，每周0.2%檸檬酸循環(huán)清洗，去除水垢。六、安全與衛(wèi)生管理果酒生產(chǎn)涉及酒精、設(shè)備、微生物等風(fēng)險，需建立完善制度，保障人員安全與產(chǎn)品質(zhì)量。（一）人員衛(wèi)生入車間前更換潔凈工作服、帽、鞋，佩戴口罩、手套，洗手消毒（75%酒精或0.1%次氯酸鈉），無傳染性疾病者上崗。定期體檢，持健康證上崗，每年接受1次食品安全培訓(xùn)。（二）設(shè)備與車間衛(wèi)生設(shè)備、工具定期消毒，與產(chǎn)品接觸表面用食品級潤滑劑、消毒劑。車間地面、墻面光滑易清潔，每日0.1%過氧乙酸清潔，每周紫外線/臭氧消毒，通風(fēng)良好（換氣≥10次/小時），溫濕度15-25℃、50%-70%。（三）化學(xué)品管理食品添加劑專人管理，存放陰涼干燥處，建立臺賬，按GB2760控制用量。消毒劑與食品原料隔離存放，使用時佩戴防護(hù)用具。（四）廢棄物處理果梗、果皮等固體廢棄物及時清運(yùn)，堆肥或?qū)I(yè)處理；廢水經(jīng)處理后排放（符合GB8978）。（五）安全操作發(fā)酵罐安裝防爆電機(jī)、防靜電裝置，車間禁明火、吸煙，設(shè)消防器材，定期演練。操作設(shè)備時遵守規(guī)程，佩戴防護(hù)裝備，禁止違規(guī)操作。七、附錄1.常用