藥膳制作師安全行為能力考核試卷含答案藥膳制作師安全行為能力考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員在藥膳制作過(guò)程中的安全行為能力，包括對(duì)食材的辨識(shí)、處理、烹飪以及儲(chǔ)存等方面的知識(shí)掌握和操作技能，以確保藥膳制作安全、衛(wèi)生，滿(mǎn)足現(xiàn)實(shí)實(shí)際需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.藥膳中常用的調(diào)味品（）。

A.鹽B.糖C.醬油D.芝麻油

2.以下哪種食材在藥膳中不宜過(guò)量食用（）。

A.黑木耳B.黃豆C.枸杞子D.人參

3.藥膳制作中，用于去腥的調(diào)料是（）。

A.料酒B.醋C.姜D.蒜

4.藥膳中常用的根莖類(lèi)藥材是（）。

A.枸杞子B.當(dāng)歸C.黃芪D.菊花

5.以下哪種食材在藥膳中具有滋陰潤(rùn)燥的作用（）。

A.紅棗B.核桃C.蓮子D.黑芝麻

6.藥膳制作時(shí)，以下哪種食材不宜生食（）。

A.魚(yú)腥草B.薏苡仁C.銀耳D.紅棗

7.以下哪種藥材具有補(bǔ)血安神的功效（）。

A.當(dāng)歸B.白芍C.熟地黃D.阿膠

8.藥膳中常用的香料是（）。

A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香

9.以下哪種食材在藥膳中具有利水消腫的作用（）。

A.冬瓜B.赤小豆C.紅棗D.枸杞子

10.藥膳制作中，用于去除食材腥味的操作是（）。

A.水焯B.煮熟C.炒熟D.燉煮

11.以下哪種藥材具有清熱解毒的功效（）。

A.黃芩B.黃連C.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

D.黃柏

12.藥膳中常用的調(diào)味品（）。

A.鹽B.糖C.醬油D.芝麻油

13.以下哪種食材在藥膳中不宜過(guò)量食用（）。

A.黑木耳B.黃豆C.枸杞子D.人參

14.藥膳制作中，用于去腥的調(diào)料是（）。

A.料酒B.醋C.姜D.蒜

15.藥膳中常用的根莖類(lèi)藥材是（）。

A.枸杞子B.當(dāng)歸C.黃芪D.菊花

16.以下哪種食材在藥膳中具有滋陰潤(rùn)燥的作用（）。

A.紅棗B.核桃C.蓮子D.黑芝麻

17.藥膳制作時(shí)，以下哪種食材不宜生食（）。

A.魚(yú)腥草B.薏苡仁C.銀耳D.紅棗

18.以下哪種藥材具有補(bǔ)血安神的功效（）。

A.當(dāng)歸B.白芍C.熟地黃D.阿膠

19.藥膳中常用的香料是（）。

A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香

20.以下哪種食材在藥膳中具有利水消腫的作用（）。

A.冬瓜B.赤小豆C.紅棗D.枸杞子

21.藥膳制作中，用于去除食材腥味的操作是（）。

A.水焯B.煮熟C.炒熟D.燉煮

22.以下哪種藥材具有清熱解毒的功效（）。

A.黃芩B.黃連C.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

D.黃柏

23.藥膳中常用的調(diào)味品（）。

A.鹽B.糖C.醬油D.芝麻油

24.以下哪種食材在藥膳中不宜過(guò)量食用（）。

A.黑木耳B.黃豆C.枸杞子D.人參

25.藥膳制作中，用于去腥的調(diào)料是（）。

A.料酒B.醋C.姜D.蒜

26.藥膳中常用的根莖類(lèi)藥材是（）。

A.枸杞子B.當(dāng)歸C.黃芪D.菊花

27.以下哪種食材在藥膳中具有滋陰潤(rùn)燥的作用（）。

A.紅棗B.核桃C.蓮子D.黑芝麻

28.藥膳制作時(shí)，以下哪種食材不宜生食（）。

A.魚(yú)腥草B.薏苡仁C.銀耳D.紅棗

29.以下哪種藥材具有補(bǔ)血安神的功效（）。

A.當(dāng)歸B.白芍C.熟地黃D.阿膠

30.藥膳中常用的香料是（）。

A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.藥膳制作中，以下哪些食材屬于性寒（）。

A.紅棗B.冬瓜C.薏苡仁D.玉米E.荷葉

2.在藥膳烹飪過(guò)程中，以下哪些操作可以增加藥膳的香氣（）。

A.先煮藥材B.后加調(diào)料C.煮沸后小火慢燉D.加蓋燜煮E.使用木質(zhì)鍋具

3.以下哪些藥材在藥膳中具有養(yǎng)心安神的功效（）。

A.龍眼肉B.紅棗C.桂圓D.蓮子E.糖

4.藥膳制作中，以下哪些食材屬于性溫（）。

A.人參B.枸杞子C.當(dāng)歸D.肉桂E.黃芪

5.以下哪些調(diào)料在藥膳中可以起到去腥增香的作用（）。

A.料酒B.姜C.蒜D.醋E.花椒

6.藥膳制作時(shí)，以下哪些食材適合與藥材搭配（）。

A.豬骨B.雞肉C.羊肉D.海參E.蝦

7.以下哪些藥材在藥膳中具有清熱解毒的功效（）。

A.黃芩B.黃連C.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

D.黃柏E.梔子

8.在藥膳烹飪過(guò)程中，以下哪些方法可以保持藥材的藥效（）。

A.避免高溫長(zhǎng)時(shí)間煮制B.使用不銹鋼鍋具C.先煎后煮D.盡量減少水煮時(shí)間E.加入酒精提取藥效

9.以下哪些食材在藥膳中具有潤(rùn)肺止咳的作用（）。

A.梨B.蜂蜜C.紅棗D.枸杞子E.百合

10.藥膳制作中，以下哪些食材適合與補(bǔ)氣藥材搭配（）。

A.豬肚B.雞肉C.羊肉D.魚(yú)肉E.海參

11.以下哪些藥材在藥膳中具有滋陰補(bǔ)腎的功效（）。

A.枸杞子B.熟地黃C.山藥D.肉蓯蓉E.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

F.紫河車(chē)

12.在藥膳烹飪過(guò)程中，以下哪些操作可以減少藥材的苦味（）。

A.煮沸后加入蜂蜜B.使用砂鍋慢燉C.加入適量的糖D.先煎后去渣E.使用鐵鍋

13.以下哪些食材在藥膳中具有健脾養(yǎng)胃的作用（）。

A.紅棗B.薏苡仁C.山藥D.糯米E.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

F.玉米

14.藥膳制作中，以下哪些食材適合與活血化瘀藥材搭配（）。

A.紅棗B.雞肉C.豬肉D.蜜蜂E.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

F.葡萄

15.以下哪些藥材在藥膳中具有安神鎮(zhèn)靜的功效（）。

A.桂圓B.蓮子C.百合D.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

E.酸棗仁

16.在藥膳烹飪過(guò)程中，以下哪些調(diào)料可以增加藥膳的口感（）。

A.糖B.鹽C.醋D.料酒E.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

F.花椒

17.以下哪些食材在藥膳中具有利濕滲水的功效（）。

A.冬瓜B.赤小豆C.薏苡仁D.玉米E.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

F.荷葉

18.藥膳制作中，以下哪些食材適合與清熱解毒藥材搭配（）。

A.豬骨B.雞肉C.羊肉D.蜂蜜E.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

F.枸杞子

19.以下哪些藥材在藥膳中具有補(bǔ)肺止咳的功效（）。

A.紅棗B.枸杞子C.百合D.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

E.紫蘇

20.在藥膳烹飪過(guò)程中，以下哪些操作可以保持食材的原味（）。

A.先焯水后烹飪B.使用新鮮的食材C.避免過(guò)度調(diào)味D.使用適量的水E.根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

F.控制火候

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.藥膳制作中，_________是指將藥材與食物相結(jié)合，以食物為載體，達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。

2.藥膳中的食材分為_(kāi)________和_________兩大類(lèi)。

3.藥膳的烹飪方法主要有_________、_________、_________等。

4.藥膳的調(diào)味品應(yīng)選擇_________、_________、_________等。

5.藥膳中常用的根莖類(lèi)藥材有_________、_________、_________等。

6.藥膳中常用的果實(shí)類(lèi)藥材有_________、_________、_________等。

7.藥膳中常用的動(dòng)物類(lèi)藥材有_________、_________、_________等。

8.藥膳中常用的香料有_________、_________、_________等。

9.藥膳中常用的去腥調(diào)料是_________、_________、_________等。

10.藥膳中常用的養(yǎng)心安神藥材有_________、_________、_________等。

11.藥膳中常用的清熱解毒藥材有_________、_________、_________等。

12.藥膳中常用的滋陰補(bǔ)腎藥材有_________、_________、_________等。

13.藥膳中常用的健脾養(yǎng)胃藥材有_________、_________、_________等。

14.藥膳中常用的活血化瘀藥材有_________、_________、_________等。

15.藥膳中常用的利濕滲水藥材有_________、_________、_________等。

16.藥膳中常用的補(bǔ)肺止咳藥材有_________、_________、_________等。

17.藥膳中常用的補(bǔ)氣藥材有_________、_________、_________等。

18.藥膳中常用的補(bǔ)血藥材有_________、_________、_________等。

19.藥膳中常用的安神鎮(zhèn)靜藥材有_________、_________、_________等。

20.藥膳中常用的潤(rùn)肺止咳藥材有_________、_________、_________等。

21.藥膳中常用的利水消腫藥材有_________、_________、_________等。

22.藥膳中常用的溫中散寒藥材有_________、_________、_________等。

23.藥膳中常用的平肝潛陽(yáng)藥材有_________、_________、_________等。

24.藥膳中常用的補(bǔ)益肝腎藥材有_________、_________、_________等。

25.藥膳中常用的養(yǎng)血安神藥材有_________、_________、_________等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.藥膳制作中，食材的處理應(yīng)盡量保留其營(yíng)養(yǎng)成分。（）

2.藥膳中的藥材可以直接食用，無(wú)需經(jīng)過(guò)烹飪。（）

3.藥膳的調(diào)味品應(yīng)盡量使用天然的香料和調(diào)料。（）

4.藥膳中的人參可以與其他食材隨意搭配。（）

5.藥膳的烹飪時(shí)間應(yīng)盡量短，以保持藥材的有效成分。（）

6.藥膳中使用的藥材必須經(jīng)過(guò)炮制才能使用。（）

7.藥膳的制作過(guò)程中，藥材和食材的配比可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整。（）

8.藥膳的儲(chǔ)存應(yīng)放在干燥、陰涼的地方，避免光照和高溫。（）

9.藥膳中的食材在烹飪前應(yīng)先進(jìn)行清洗，去除農(nóng)藥殘留。（）

10.藥膳制作中，使用酒精可以提取藥材中的有效成分。（）

11.藥膳中的食材和藥材在烹飪過(guò)程中可以隨意添加水。（）

12.藥膳的烹飪火候應(yīng)以中小火為主，避免燒焦藥材。（）

13.藥膳中的藥材可以根據(jù)患者的體質(zhì)進(jìn)行個(gè)性化選擇。（）

14.藥膳的口感應(yīng)以清淡為主，避免過(guò)于油膩。（）

15.藥膳制作中，藥材的煎煮時(shí)間應(yīng)與食材的烹飪時(shí)間相同。（）

16.藥膳中的食材在烹飪過(guò)程中可以添加過(guò)多的鹽和糖。（）

17.藥膳的儲(chǔ)存時(shí)間應(yīng)盡量縮短，以確保藥效。（）

18.藥膳制作中，藥材的炮制方法應(yīng)遵循中醫(yī)理論。（）

19.藥膳中的食材和藥材在烹飪過(guò)程中可以隨意添加其他調(diào)料。（）

20.藥膳的制作過(guò)程應(yīng)遵循衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.藥膳制作師在制作藥膳時(shí)，如何確保食材和藥材的安全和質(zhì)量？

2.請(qǐng)簡(jiǎn)述藥膳制作中常見(jiàn)的安全隱患及其預(yù)防措施。

3.結(jié)合實(shí)際案例，談?wù)勊幧胖谱鲙熢跒榭蛻?hù)提供個(gè)性化藥膳時(shí)需要注意哪些問(wèn)題。

4.針對(duì)藥膳制作過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，提出你的解決方案和建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某藥膳館推出一款名為“養(yǎng)生補(bǔ)腎湯”的藥膳，主要成分包括枸杞、當(dāng)歸、羊肉等。一位顧客在食用后出現(xiàn)身體不適，疑似過(guò)敏反應(yīng)。請(qǐng)分析此案例，并提出處理建議。

2.案例背景：某藥膳制作師在為一位患有高血壓的顧客制作藥膳時(shí)，使用了大量的人參。該顧客在食用后血壓急劇上升，出現(xiàn)頭暈癥狀。請(qǐng)分析此案例，并提出預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.A

4.C

5.B

6.B

7.A

8.D

9.B

10.A

11.B

12.D

13.A

14.B

15.C

16.E

17.D

18.C

19.A

20.E

21.D

22.A

23.D

24.B

25.A

二、多選題

1.B,D,E

2.A,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,D,E

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.藥食同源

2.藥材類(lèi)食材類(lèi)

3.燉煮燉煮燉煮

4.食鹽糖醬油

5.黃芪當(dāng)歸黨參

6.枸杞子紅棗桂圓

7.阿膠豬皮雞血

8.花椒八角肉桂

9.料酒姜蒜

10.龍眼肉紅棗桂圓

11.黃芩黃連根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

12.人參枸杞子當(dāng)歸肉桂

13.紅棗薏苡仁蓮子

14.當(dāng)歸川芎赤芍

15.冬瓜赤小豆薏苡仁

16.梨蜂蜜紅棗根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

17.豬肚雞肉羊肉

18.枸杞子熟地黃山藥根據(jù)題目?jī)?nèi)容，每個(gè)題目的題干中在合適位置以“（）”為固定字符作為填寫(xiě)答案的位置。

19.紅棗根據(jù)題目?jī)?nèi)容