烘焙考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作戚風蛋糕時，蛋黃和蛋清分離后，蛋清應放在（）容器中。A.有水的B.有油的C.無水無油的D.有鹽的2.以下哪種糖在烘焙中具有吸濕性，能使產(chǎn)品保持濕潤（）。A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.蜂蜜3.打發(fā)奶油時，奶油的溫度最好控制在（）。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃4.面包制作中，酵母發(fā)酵的最適溫度是（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃5.塔皮制作中，面團冷藏的目的是（）。A.讓面團更軟B.便于成型C.增加面團韌性D.使面團發(fā)酵6.制作曲奇餅干，黃油打發(fā)的狀態(tài)是（）。A.變硬B.顏色變深C.體積膨大，顏色變淺D.融化7.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量一般在（）。A.6-8%B.8-10%C.10-12%D.12-14%8.馬卡龍制作中，打發(fā)蛋白時加入塔塔粉的作用是（）。A.增加甜味B.使蛋白更穩(wěn)定C.增加顏色D.增加濕度9.泡芙面糊擠在烤盤上后，表面噴水的目的是（）。A.降溫B.增加濕度，利于泡芙膨脹C.清潔表面D.使泡芙顏色更好10.制作蛋糕時，烤箱預熱的目的是（）。A.節(jié)省時間B.使蛋糕受熱均勻，更好成型C.降低能耗D.延長烤箱壽命二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烘焙常用原料的有（）。A.面粉B.雞蛋C.黃油D.巧克力2.面包制作的基本流程包括（）。A.攪拌面團B.發(fā)酵C.整形D.烘烤3.打發(fā)蛋清時，影響打發(fā)效果的因素有（）。A.蛋清中是否有水B.蛋清中是否有油C.打發(fā)的速度D.溫度4.烘焙中常用的烤箱功能有（）。A.上下火同時加熱B.上火加熱C.下火加熱D.熱風循環(huán)5.制作慕斯蛋糕需要用到的原料有（）。A.吉利丁B.奶油C.水果D.餅干底6.以下哪些方法可以判斷面包是否烤熟（）。A.用手輕拍面包底部，聲音清脆B.觀察面包表面顏色C.用溫度計測量內(nèi)部溫度D.按壓面包，能迅速回彈7.烘焙中常用的模具材質(zhì)有（）。A.硅膠B.鋁合金C.陶瓷D.玻璃8.制作曲奇餅干的原料可以有（）。A.低筋面粉B.黃油C.糖粉D.牛奶9.影響蛋糕口感的因素有（）。A.面粉的種類B.打發(fā)的程度C.烘烤的時間和溫度D.雞蛋的數(shù)量10.烘焙中常用的裝飾材料有（）。A.糖霜B.巧克力醬C.水果D.椰蓉三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜攪拌時可以隨意攪拌。（）2.黃油在常溫下可以直接打發(fā)。（）3.烘焙中使用的泡打粉是一種化學膨松劑。（）4.面包發(fā)酵時間越長越好。（）5.制作泡芙面糊時，水和黃油一起加熱至沸騰后再加入面粉。（）6.低筋面粉適合制作面包。（）7.打發(fā)奶油時，容器可以有水。（）8.烘焙中，烤箱溫度越高，烘焙時間越短。（）9.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡即可。（）10.烤好的蛋糕出爐后應立即倒扣。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述打發(fā)蛋清的正確步驟。2.面包制作中，面團揉至擴展階段有什么特點？3.制作蛋糕時，蛋糕回縮的原因有哪些？4.烘焙中使用黃油和植物油有什么區(qū)別？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類面粉在烘焙中的應用及特點。2.探討烘焙過程中溫度和時間的控制對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3.分析烘焙原料的新鮮度對烘焙產(chǎn)品的影響。4.談談如何提高烘焙產(chǎn)品的外觀和口感。答案一、單項選擇題1.C2.D3.B4.B5.B6.C7.A8.B9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.蛋清放無水無油容器，加幾滴檸檬汁或塔塔粉，低速打發(fā)至粗泡，加糖，中速打發(fā)至細膩，接近干性時低速整理。2.面團表面光滑有彈性，能拉出較薄的膜，膜有韌性，不易破裂。3.可能是蛋白打發(fā)過度或不足、烘烤溫度過高或時間過長、出爐后未及時倒扣等。4.黃油有濃郁奶香味，可增加產(chǎn)品酥脆口感，但熔點低；植物油較清淡，煙點高，適合高溫烘焙。五、討論題1.低筋面粉適合蛋糕，質(zhì)地松軟；中筋面粉用于饅頭等家常面食；高筋面粉適合面包，有韌性。2.溫度過高，