2025年高職（西式烹飪工藝）牛排烹制階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.牛排的成熟度一般分為rare、mediumrare、medium、mediumwell、welldone等幾種，其中mediumrare對(duì)應(yīng)的中文是A.近生B.三分熟C.五分熟D.七分熟答案：B2.以下哪種牛排取自牛的腰部?jī)?nèi)側(cè)，肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量適中A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.上腦牛排答案：A3.煎牛排時(shí)，理想的鍋具是A.平底鍋B.炒鍋C.高壓鍋D.蒸鍋答案：A4.煎牛排前，牛排需要進(jìn)行的預(yù)處理是A.用鹽和胡椒粉腌制B.用醬油和料酒腌制C.用蜂蜜和檸檬汁腌制D.用橄欖油和迷迭香腌制答案：A5.煎牛排時(shí)，合適的油溫是A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右答案：C6.煎牛排時(shí)，一般每面煎制的時(shí)間大約是A.1-2分鐘B.3-4分鐘C.5-6分鐘D.7-8分鐘答案：B7.以下哪種調(diào)料不是煎牛排時(shí)常用的A.大蒜B.生姜C.黃油D.黑胡椒答案：B8.煎牛排時(shí)，為了讓牛排表面形成漂亮的焦褐感，可以采取的方法是A.頻繁翻面B.延長(zhǎng)煎制時(shí)間C.提高油溫D.撒上淀粉答案：C9.牛排煎好后，靜置一段時(shí)間的目的是A.讓牛排回溫B.讓牛排內(nèi)部血水重新分布C.讓牛排冷卻D.讓牛排吸收調(diào)料味道答案：B10.搭配牛排的經(jīng)典醬汁是A.番茄醬B.沙拉醬C.黑胡椒醬D.奶油蘑菇醬答案：C11.制作黑胡椒醬時(shí)，需要用到的主要原料不包括A.黑胡椒B.洋蔥C.番茄D.奶油答案：D12.煎牛排時(shí)，如果牛排表面出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，可能的原因是A.鍋不夠熱B.牛排水分太多C.沒(méi)有提前預(yù)熱鍋D.以上都有可能答案：D13.以下哪種牛排適合采用低溫慢煎的方式A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.板腱牛排答案：A14.煎牛排時(shí)，如何判斷牛排的成熟度A.觀察顏色B.按壓牛排感覺(jué)彈性C.用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D.以上方法都可以答案：D15.牛排成熟度為medium時(shí)，內(nèi)部溫度大約是A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：B16.煎牛排時(shí)，加入黃油的最佳時(shí)機(jī)是A.開(kāi)始煎之前B.煎制過(guò)程中C.煎好后D.都可以答案：B17.以下哪種牛排的脂肪含量最高A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.牛腩排答案：C18.煎牛排時(shí)，為了防止牛排濺油，可以A.提前擦干牛排表面水分B.降低油溫C.蓋上鍋蓋D.以上都可以答案：A19.搭配牛排的蔬菜，以下哪種不太合適A.蘆筍B.西蘭花C.土豆泥D.菠菜答案：C20.煎牛排時(shí)，牛排的厚度對(duì)煎制時(shí)間的影響是A.厚度越厚，煎制時(shí)間越長(zhǎng)B.厚度越厚，煎制時(shí)間越短C.厚度對(duì)煎制時(shí)間無(wú)影響D.不確定答案：A第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.牛排的等級(jí)一般根據(jù)牛的______、______等因素來(lái)劃分。答案：品種、飼養(yǎng)方式2.煎牛排前，牛排需要在室溫下放置一段時(shí)間，目的是______。答案：讓牛排受熱均勻3.制作牛排時(shí)常用的香草有______、______等。答案：迷迭香、百里香4.牛排煎好后，可以搭配一些配菜，如______、______等。答案：薯?xiàng)l、蔬菜沙拉5.煎牛排時(shí)，火候一般分為_(kāi)_____、______、______。答案：小火、中火、大火三、簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述煎牛排的基本步驟。答案：首先將牛排從冰箱取出，在室溫下放置一段時(shí)間使其受熱均勻。接著用鹽、胡椒粉等調(diào)料腌制牛排。然后選擇合適的平底鍋，預(yù)熱至適當(dāng)油溫，放入牛排煎制，每面煎制一定時(shí)間，期間可根據(jù)情況加入黃油等。煎好后靜置片刻，讓牛排內(nèi)部血水重新分布，最后可搭配醬汁和配菜享用。2.如何選擇合適的牛排？答案：要考慮牛排的品種，如菲力牛排鮮嫩，西冷牛排有嚼勁等。關(guān)注牛排的等級(jí)，等級(jí)高的肉質(zhì)更好。還要看牛排的新鮮度，顏色正常、無(wú)異味。另外，根據(jù)個(gè)人口味和烹飪方式來(lái)選擇厚度等合適的牛排。3.煎牛排時(shí)如何避免牛排煎糊？答案：要密切關(guān)注牛排的顏色和狀態(tài)，適時(shí)翻面。根據(jù)牛排的厚度和成熟度調(diào)整煎制時(shí)間，不要過(guò)長(zhǎng)。合理控制油溫，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致表面迅速焦糊。如果牛排表面上色過(guò)快，可以適當(dāng)降低火候。四、材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問(wèn)題。材料：小李在煎牛排時(shí)，發(fā)現(xiàn)牛排煎好后表面顏色不均勻，有的地方顏色較深，有的地方顏色較淺，而且牛排內(nèi)部的成熟度也不一致。問(wèn)題：1.請(qǐng)分析小李煎牛排時(shí)可能出現(xiàn)問(wèn)題的原因。（7分）答案：可能是煎制時(shí)牛排放置不均勻，導(dǎo)致受熱不均，使得顏色不一致。翻面不及時(shí)或方法不當(dāng)，也會(huì)造成顏色差異。另外，油溫不穩(wěn)定，忽高忽低，也會(huì)影響牛排表面顏色和內(nèi)部成熟度的均勻性。2.針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)的建議。（8分）答案：煎制前確保牛排擺放平整，受熱均勻。煎制過(guò)程中適時(shí)、均勻地翻面。提前預(yù)熱好鍋，保持油溫穩(wěn)定，避免油溫波動(dòng)過(guò)大。可以使用溫度計(jì)測(cè)量牛排內(nèi)部溫度，更準(zhǔn)確地掌握成熟度，以保證牛排整體的顏色和成熟度均勻一致。五、綜合應(yīng)用題（共20分）答題要求：根據(jù)以下情境，完成任務(wù)。情境：周末，小王邀請(qǐng)朋友來(lái)家里聚餐，打算煎牛排招待大家。已知有5位朋友，小王準(zhǔn)備了5塊相同的菲力牛排，每塊牛排重200克。問(wèn)題：1.請(qǐng)你幫助小王制定煎牛排的詳細(xì)計(jì)劃（包括調(diào)料準(zhǔn)備、煎制步驟等）。（10分）答案：調(diào)料準(zhǔn)備：鹽、胡椒粉、橄欖油、黃油、大蒜、黑胡椒醬。煎制步驟：提前將牛排從冰箱取出，室溫放置30分鐘。用鹽、胡椒粉、橄欖油腌制牛排15分鐘。平底鍋預(yù)熱至200℃左右，放入牛排煎制，每面煎3-4分鐘。煎制過(guò)程中可加入黃油增加香味，還可放入大蒜增添風(fēng)味。煎好后，每塊牛排靜置5分鐘，讓內(nèi)部血水重新分布。最后搭配黑胡椒醬上桌。2.假設(shè)煎牛排的過(guò)程中，每塊牛排需要消耗黃油10克，那么小王一共需要準(zhǔn)備多少克黃油？（5分）答案：因?yàn)橛?塊牛排，每塊牛排消耗黃油10克，所以一共需要準(zhǔn)備5×10=50克黃油。3.如果小王