第四章配制酒學習目標與要求學習目標與要求：了解配制酒的歷史、文化、釀制工藝，掌握酒水服務的品鑒與創(chuàng)作。學習內(nèi)容：配制酒的分類，開胃酒、甜點酒、利口酒等各類配制酒的特點等內(nèi)容。學習重點：配制酒基礎知識，利口酒的特點學習難點：配制酒知識、雞尾酒創(chuàng)作第一節(jié)開胃酒一、開胃酒的含義及特點開胃酒（Aperitif）也稱為餐前酒，是人們習慣在進餐開始前的時間段飲用的配制酒。開胃酒的最大特點是氣味芳香獨特，有開胃作用，糖度通常較低。酒精度因基酒而有所不同，以葡萄酒為基酒的開胃酒多為16—20度，以蒸餾酒為基酒的開胃酒多為30—40度。除配制酒外，一些白葡萄酒、香檳等也可作為開胃酒。第一節(jié)開胃酒二、開胃酒的主要工藝以葡萄酒為基本原料，加入適量的白蘭地酒或食用酒精，再配以各種藥草和香料等原料配制而成以蒸餾酒為基酒，與草藥提煉的物質(zhì)或茴香油等原料配制而成。第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（一） 味美思酒（Vermouth）味美思酒是芳香型葡萄酒，以白葡萄酒為原料，加入白蘭地酒或食用酒精及苦艾、奎寧、肉豆蔻、龍膽根、當歸和甘菊等等數(shù)十種草本和香料，浸漬數(shù)月后配制而成。味美思（Vermouth）來源于德文Wermut，意思是“苦艾”。味美思實際是加味葡萄酒，一般有兩種：水果香味味美思和植物香味味美思。味美思的種類：根據(jù)含糖量可分為干、半干、甜三種，根據(jù)色澤分有紅、白之分。第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（一） 味美思酒（Vermouth）意大利品牌：以甜型味美思最為出名，如Martini（馬提尼\馬天尼）、cinzano（仙山露）、Carpano（卡帕諾）、Chanbe'ry（香百麗）Dural（杜法爾）法國著名品牌：以“干”型味美思最為出名，以固定品種的葡萄釀成的干白為基酒釀造，酒呈金黃色，口味通常更為干醇。如諾利普拉NoillyPrat；里麗Llllet第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（二）苦味酒（Bitter）也稱作比特酒或必打士。以蒸餾酒或葡萄酒為原料，加入帶苦味的植物根莖和藥材提取的香精配制而成。1.特點酒精度常在16～45度之間，味道苦澀。配制苦味酒常用的植物或藥材有奎寧、龍膽皮、苦桔皮和檸檬皮等多種材料。

2.種類：清香型和濃香型；淡色苦味酒和濃色苦味酒。第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（二）苦味酒（Bitter）3.著名品牌安哥斯特拉酒（Angostura）愛瑪·必康酒（AmerPicon）金巴利(Campari)等金巴利(Campari)又稱康巴利Campari(康巴麗)，產(chǎn)于意大利米蘭，是由桔皮和其他草藥配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦?？辔秮碜杂诮痣u納霜，酒度26。個性獨特、自信鮮明；藐視世俗、傲視群雄第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（三）茴香酒Anise（Anisette）以蒸餾酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成的酒。1.特點酒精度約25度至45度之間，有著色和不著色的品種之分。香氣濃、味重，有開胃作用。

2.著名品牌里卡爾（Ricard）巴斯特斯（Pastis）等第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（四）苦艾酒（Absinthe）又翻譯為“艾碧斯”Absinthe是十八世紀一名瑞士醫(yī)生發(fā)明的一種加香加味型烈酒原料藥用植物：苦艾其他植物：茴香、海索草、蜜蜂花、檜、肉豆蔻、婆羅納等苦艾酒有“綠色仙子”之美譽，十九世紀著名畫家凡高尤其喜歡第二節(jié)甜點酒一、甜點酒的含義及特點一般是以葡萄酒為基本原料，適當加入白蘭地酒或食用酒精等方法制成的甜型配制酒。甜點酒具有酒精度較高、口味較甜、濃郁芬芳的特點。大多甜點酒是強化葡萄酒(FortifiedWine)，其酒精含量通常在15%-22%第二節(jié)甜點酒二、甜點酒的主要工藝不同的甜點酒生產(chǎn)工藝差別大。主要工藝濃縮葡萄糖分、移除酵母、在干型葡萄酒中添加甜葡萄汁或干甜葡萄酒勾兌等。濃縮葡萄糖分：經(jīng)過額外成熟期、受貴腐菌感染或冰凍的葡萄中萃取含有高度的濃縮糖分的葡萄汁，如匈牙利的托卡伊（TokajiAszu）添加方法：添加白蘭地或食用酒精殺死酵母，從而提前終止葡萄酒的發(fā)酵過程，保留葡萄酒中所含有的天然葡萄糖分，如葡萄牙的波特酒(Port)第二節(jié)甜點酒三、甜點酒的種類（一）波特酒（Port）1.波特酒的特點波特酒原產(chǎn)地是葡萄牙波爾圖（Oporto）地區(qū)具有酒味濃醇、清香爽口的特點，是葡萄牙的國酒。2.波特酒的原料和工藝根據(jù)葡萄牙波特酒相關法律規(guī)定，有80多種葡萄可以用來釀制波特酒，5個主要葡萄品種最常用于釀造優(yōu)質(zhì)波特酒：葡萄牙國產(chǎn)弗蘭卡（TourigaFranca）、多瑞加（TourigaNacional）、羅麗紅（TintaRoriz，在西班牙稱為丹魄）、紅巴羅卡（TintaBarroca）和紅卡奧（TintoCao）。葡萄牙政府關于“波特”（Port）名稱的三項規(guī)定波特酒釀造工藝復雜、嚴謹：在發(fā)酵過程中，通過添加白蘭地終止其發(fā)酵過程，從而獲得酒精度數(shù)為16～20°左右，具有甜味的強化型葡萄酒。3.波特酒的種類寶石紅波特（RubyPort）和茶色波特（TawnyPort）第二節(jié)甜點酒三、甜點酒的種類（二）雪利酒（Sherry）1.雪利酒的特點雪利酒以葡萄酒為基本原料，經(jīng)過特殊工藝發(fā)酵，并經(jīng)過勾兌白蘭地等工藝而成的配制酒。雪利酒由英文“Sherry”音譯而成，也稱作雪梨酒或些厘酒。雪利酒是以地名命名的酒，產(chǎn)于西班牙南部赫雷斯（Jerez），后因讀音轉(zhuǎn)變成英文拼寫為“Sherry”，有“裝進瓶子里的西班牙陽光”之稱雪利酒的酒精度在16～20度之間，有的品種可達25度，是著名的加強型葡萄酒（FortifiedWine）。干性雪利酒常作為開胃酒，甜型雪利酒常作為甜點酒。2.雪利酒的原料和工藝生產(chǎn)雪利酒的葡萄品種有帕洛米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內(nèi)斯(PedroXimenez)麝香葡萄(Moscatel)。雪利酒的生產(chǎn)工藝很特殊，是典型的氧化型陳酒，采用“生物老熟法”形成了醛類化合物為主體的特殊芳香。索雷拉系統(tǒng)(SoleraSystem)熟化索雷拉系統(tǒng)(SoleraSystem)第二節(jié)甜點酒三、甜點酒的種類（二）雪利酒（Sherry）3.雪利酒的種類和品牌根據(jù)原產(chǎn)地規(guī)定和工藝，雪利酒分為干型和甜型兩大類。干型雪利：Fino、Oloroso、AmontilladoFino菲諾雪利，淡檸檬色，果香，酒體較輕Oloroso歐羅拉索雪利，褐色，果干和堅果味，酒體飽滿，風味物質(zhì)豐富Amontillado阿蒙提拉多雪利，餅干香氣，酒體中等甜型雪利酒：自然甜型雪利和加甜型風格雪利。著名品牌：山地文（Sandeman）、克羅夫特（Croft）、哈維斯（Harveys）和派波牌（TioPepe）。杜斯（Dow’s）、嘉來利（Gallery）、幸運（Hanwood）和皇室（Royal）等。第二節(jié)甜點酒三、甜點酒的種類（三）馬德拉酒（Madeira）產(chǎn)自大西洋葡萄牙屬的馬德拉群島，是以地名命名的酒。是一種加強型葡萄酒。以葡萄酒為主要原料，加入白蘭地酒和蜜糖，經(jīng)過保溫、加熱及貯存等釀制工序，再進行勾兌而成。其他甜點酒馬薩拉酒Marsala，產(chǎn)于意大利西西里島西北部馬拉加酒Malaga，產(chǎn)于西班牙安達盧西亞的馬拉加地區(qū)冰酒(英語Icewine，德語Eiswein)貴腐酒

(NobleWine)第三節(jié)利口酒一、利口酒的含義及特點利口酒是主要以蒸餾酒（白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）為基酒，配制各種調(diào)香物品，采用浸泡果實或藥草，或再蒸餾、勾兌等方法進行加工，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。利口酒（Liqueur），又翻譯為“利口”或“利嬌”“力嬌”利口酒的酒精含量在15%至55%之間，氣味芬芳獨特，多具有顏色鮮艷，酒味甜蜜等特點。顏色來源：天然色澤，大部分水果酒；無色，大部分植物酒；添加色素大部分的利口酒含甜漿量都超過2.5%利口酒最常見的為水果味和香草味，適合餐前飯后調(diào)制或單獨飲用，也適合調(diào)配具各種色彩層次的雞尾酒。第三節(jié)利口酒二、利口酒的生產(chǎn)工藝（一）蒸餾法1.將提香原料直接浸泡在蒸餾酒中，然后一起蒸餾提香2.取出提香原料，只用蒸餾浸泡過的汁液蒸餾。蒸餾法主要用于香草類、柑橘類的干皮等原料提香。經(jīng)過蒸餾后，再進行勾兌、熟化等工藝而成。（二）浸泡法（三）混合法（四）滲透過濾法第三節(jié)利口酒三、利口酒的發(fā)展歷史利口酒起源于古埃及和古希臘。古代利口酒采用浸泡方法為主，公元13-15世紀，隨著蒸餾技術傳入，制作原料和工藝的多元化，利口酒先后傳入法國、荷蘭、英國等歐洲國家法國、意大利、荷蘭、德國、匈牙利等是利口酒的著名生產(chǎn)國。第三節(jié)利口酒四、利口酒的種類根據(jù)利口酒的配制原料分類（一）水果利口酒1.柑桔利口酒君度（Cointreau），橙味的利口酒；古拉索酒（Curacao）；金萬利（GrandMarnier）2.櫻桃利口酒瑞士朱古力櫻桃利口酒（Cheri-SuisseCherryLiqueur）；彼得·亨瑞（PeterHeering）；馬士堅奴（Maraschino）；可士（Kirsch）3.其他水果利口酒君度利口酒君度Cointreau，屬水果類利口酒，由來自世界各地的甜味、苦味橙皮完美混合制成。君度橙酒水晶般色澤，晶瑩澄澈。酒精濃度40%，濃郁酒香中混以橙子水果香味。君度香橙是由法國的愛德華·君度（EdouardCointreau)在18世紀初創(chuàng)造的，君度家族已成為當今世界最大的酒商之一。第三節(jié)利口酒四、利口酒的種類（二）植物利口酒1.香草及草藥利口酒加里安奴（Galliano）；當姆酒（BenedictineDom）；沙特勒茲（Chartreuse）；杜林標（Drambuie）；桑布加（Sambuca）2.薄荷味利口酒樂露薄荷利口酒（LerouxPeppermintSchnapps）；波士綠薄荷利口酒（Bol’sCremeDeMentheGreen）

3.咖啡味和可可味利口酒4.椰子利口酒，由椰子和朗姆酒配置而成,產(chǎn)生于加勒比海地區(qū)。巴西、荷蘭、法國等國有釀造。第三節(jié)利口酒四、利口酒的種類（三）雞蛋或奶油類利口酒雞蛋酒(BollsAdvockaat)百利甜酒（Baileys）是當今最受歡迎的利口酒之一。百利甜由優(yōu)質(zhì)的愛爾蘭烈酒，奶油，糖，可可所制成，每瓶百利甜有至少50%的新鮮奶油（OMG..）加入蒸餾過的愛爾蘭威士忌。酒精含量：17%飲用方法:百利甜+牛奶+冰第四節(jié)中國配制酒中國配制酒以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物的芳香物料或各類藥材，采用浸泡、蒸餾等不同工藝調(diào)配而成，在釀酒科學史上屬世界珍貴的酒類之一。所用基酒為白酒與黃酒。一、中國配制酒的發(fā)展歷史起源：春秋戰(zhàn)國之前東漢張仲景：《傷寒論》和《金匱要略》中記載了藥酒的醫(yī)理及其配制方法元代，蒸餾酒已經(jīng)大規(guī)模生產(chǎn)明代，李時珍在《本草綱目》中詳細介紹了69種藥酒的制作方法及療效

第四節(jié)中國配制酒二、中國配制酒的分類常以所用的香料或藥材等原材料為分類依據(jù)（一）花卉類配制酒以各種花卉的花、葉、根、莖等為原料，采用黃酒、葡萄酒、白酒、食用酒精等為酒基調(diào)配而成的酒，屬花類配制酒。花香明顯，如桂花酒、玫瑰露酒。（二）果實類配制酒采用不同的酒基，調(diào)入果汁，或用酒基浸泡破碎后的果實配制而成的酒，屬果實類配制酒。果香突出，酒度和糖度不高，甘甜爽口，如山楂酒、蜜橘酒等。（三）植物藥材類配制酒采用除花卉植物以外的含一定藥性的芳香植物，直接浸泡于酒基中，或浸泡后再蒸餾制成的酒，屬芳香植物藥材類配制酒。加入的植物香料種類很多，絕大部分屬中藥材，又稱藥香型配制酒，如勁酒等。（四）滋補類配制酒多數(shù)采用白酒或黃酒為酒基，調(diào)配各種動植物滋補藥料，用浸漬法或滋補藥料單獨處理后混合配制而成，如人參露酒、鹿茸靈酒、十全大補酒、三鞭酒、海馬酒等。第四節(jié)中國配制酒三、著名的中國配制酒（一）竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，以汾酒為原料，加入竹葉、當歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后，浸制而成。酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，酒度為45度，含糖量多為10%。（二）蓮花白酒以優(yōu)質(zhì)高粱酒為酒基，加入蓮蕊、當歸、黃芪、砂仁等20多種中藥，采用浸泡、提煉、貯存等工藝釀造而成。豐收牌蓮花白酒：酒液無色透