第一章酒水概述重慶大學(xué)出版社制作學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解酒水的基本概念與發(fā)展；掌握不同酒精度的換算和酒水的分類；能進(jìn)行基礎(chǔ)杯具識(shí)別與運(yùn)用。學(xué)習(xí)內(nèi)容：酒水的含義；酒精度的表示方法；酒水的分類；杯具知識(shí)重點(diǎn)：酒水的含義、酒水的分類、杯具識(shí)別與運(yùn)用難點(diǎn)：酒精度表示與換算第一節(jié)酒水的含義一、酒水的定義酒水是一切含酒精和不含酒精飲料的合稱。酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的含有乙醇成分的飲料。酒是一種含有乙醇的飲料，其乙醇含量一般為0.5%～75.5%。酒的原料糧食水果薯類其他植物動(dòng)物性原料第一節(jié)酒水的含義酒的發(fā)酵和蒸餾Yeast酵母Sugar糖Alcohol酒精(CO2)二氧化碳第一節(jié)酒水的含義乙醇的特性沸點(diǎn)在常溫常壓下為無色透明液體，溶于水；有特殊的刺激性氣味，容易被人體吸收密度0.789g/cm3，易燃抑制細(xì)菌具有刺激性第一節(jié)酒水的含義二、酒水的功能（一）提神解渴，營養(yǎng)醫(yī)用的功能（二）宣泄情感，社交媒介的功能（三）去腥提香，增加美味的功能第一節(jié)酒水的含義三、酒水的風(fēng)格（一）色：原料的顏色、陳釀的顏色、人工的增色（二）香：原料香、發(fā)酵香、陳釀香（三）味：酸、甜、苦、咸、辛、澀等（四）體：酒體是基于觸覺的一種綜合感知第一節(jié)酒水的含義第二節(jié)酒精度一、常見酒精度的表示方法酒精度指乙醇在酒中的含量，是酒中所含有乙醇體積的比例；簡稱酒度。（一）國際標(biāo)準(zhǔn)酒精度（Alcohol%byvolume）（二）美制酒精度（DegreesofproofUS）（三）英制酒精度（DegreesofproofUK）（四）其他酒精度的表示方法國際標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol%byVolume）縮寫為ABV以百分比（%vol，V/V）或度（°）表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38%，即稱為38度。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國著名化學(xué)家蓋·呂薩克（Gay·Lusaka）發(fā)明的，縮寫GL表示。美制酒度（DegreesofproofUS）以Proof表示，是指在華氏60度（約15.6℃）條件下，200毫升的酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)。體積比例為50%時(shí)，酒度為100Proof。英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法；是指在華氏51度（約10.6℃）條件下，比較相同體積的酒和水，在酒的重量是水的12/13時(shí)，

此時(shí)，酒度為100Proof。100Proof等于57.06%vol二、酒精度的換算標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度第二節(jié)酒精度三、雞尾酒酒精度的計(jì)算

第二節(jié)酒精度第三節(jié)酒水的分類按是否含酒精分類酒精飲料(AlcoholicBeverage/HardDrink/DryDrink)非酒精飲料(NonalcoholicBeverage/SoftDrink/SweetDrink)一、酒精飲料的分類（一）按生產(chǎn)工藝分類發(fā)酵酒:葡萄酒、啤酒、日本清酒Sake、中國黃酒、果酒及其他蒸餾酒:白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆Rum、特基拉Tequila（龍舌蘭酒ezcal）、琴酒Gin、中國白酒baijiu、韓國的燒酒soju、日本shochu配制酒:味美思等開胃酒、波特等甜點(diǎn)酒、各種利口酒、雞尾酒以及我國的露酒（如竹葉青）、各類保健酒和藥酒等。（二）按酒精含量分類高度酒，中度酒，低度酒（三）按餐飲習(xí)慣分類餐前酒，佐餐酒，甜點(diǎn)酒，餐后酒（四）按釀造原料分類水果酒;糧食酒;其他第三節(jié)酒水的分類二、無酒精飲料的分類（一）按原料和飲料的特點(diǎn)分類含咖啡因飲料CoffinedDrinks：咖啡、茶、可可等碳酸飲料CarbonatedDrinks：可樂……果蔬汁Juices：蘋果汁……乳制品飲料dairyproducts:牛奶……水及其他：純凈水、礦泉水……（二）按飲用溫度和習(xí)慣分類熱飲冷飲第三節(jié)酒水的分類第四節(jié)酒水杯一、酒水杯的選擇（一）酒水杯的質(zhì)地和容量酒水杯的質(zhì)地酒水杯的容量（二）酒水杯的形狀和顏色酒水杯的形狀酒水杯的顏色二、常見的酒水杯（一）平底無腳杯古典杯，海波杯，柯林杯，品脫杯（二）矮腳杯白蘭地杯，颶風(fēng)杯（三）高腳杯葡萄酒杯，香檳杯，雞尾酒杯，瑪格麗特杯，利口杯（四）其他常用酒杯子彈杯，啤酒杯，熱飲杯第四節(jié)酒水杯第五節(jié)酒水杯認(rèn)知實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠煌扑奶攸c(diǎn)及其匹配的酒水，能根據(jù)不同酒水的特點(diǎn)，科學(xué)正確選用杯具。培養(yǎng)愛護(hù)實(shí)驗(yàn)實(shí)用具和環(huán)境，正確完成實(shí)驗(yàn)的良好習(xí)慣。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目1.發(fā)酵酒杯具認(rèn)知2.蒸餾酒杯具認(rèn)知3.雞尾酒杯具認(rèn)知（二）重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等發(fā)酵酒酒杯，白蘭地、威士忌等蒸餾酒酒杯，雞尾酒酒杯的識(shí)別。難點(diǎn)：雞尾酒酒杯知識(shí)和匹配方法（三）實(shí)驗(yàn)步驟（四）注意事項(xiàng)第五節(jié)酒水杯認(rèn)知實(shí)驗(yàn)第二章發(fā)酵酒學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)要求：了解發(fā)酵酒的歷史、文化、釀制工藝，掌握發(fā)酵酒的品鑒和服務(wù)禮儀。學(xué)習(xí)內(nèi)容：葡萄酒、啤酒酒、中國黃酒、日本清酒，發(fā)酵酒品鑒與調(diào)制實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類發(fā)酵酒基礎(chǔ)知識(shí)，以發(fā)酵酒為基酒的雞尾酒調(diào)制學(xué)習(xí)難點(diǎn)：各類酒的品鑒、雞尾酒的調(diào)制第一節(jié)葡萄酒一、葡萄酒的起源與發(fā)展起源地：外高加索區(qū)早期涉及的主要國家：希臘，意大利，法國15世紀(jì)后，葡萄栽培和葡萄酒的釀造技術(shù)傳入了南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。16世紀(jì)中葉，西班牙殖民主義者將歐洲葡萄品種帶入墨西哥和美國的加利福尼亞等地第一節(jié)葡萄酒二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（一）常見葡萄酒釀造工藝1．采摘和篩選2．破碎和壓榨3.發(fā)酵

4．換桶和熟成5．裝瓶（二）起泡葡萄酒的釀造工藝1．制作基酒2．二次發(fā)酵3．除渣和裝瓶PIPS種子Tannins單寧PULP果肉Sugar糖分FruitAcids酸Water水分STALKS果梗

Tannins單寧SKIN果皮Tannins單寧

Colour色素

Flavour香氣第一節(jié)葡萄酒三、葡萄酒的分類（一）按葡萄酒的顏色分類1．紅葡萄酒（RedWine）2．白葡萄酒（WhiteWine）3．玫瑰紅葡萄酒（RoseWine）（二）按葡萄酒的含糖量分類1．干葡萄酒（Dry）2．半干葡萄酒（Semi-dry）3．半甜葡萄酒（Semi-sweet）4．甜葡萄酒（Sweet）第一節(jié)葡萄酒三、葡萄酒的分類（三）按葡萄酒的生產(chǎn)工藝分類1．自然葡萄酒（NaturalWine/StillWine）2．氣泡葡萄酒（SparklingWine）3．強(qiáng)化葡萄酒（FortifiedWine）4.香料葡萄酒（AromatizedWine）第一節(jié)葡萄酒四、葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)（一）舊世界葡萄酒生產(chǎn)國1．法國葡萄酒2．意大利葡萄酒3．德國葡萄酒4．西班牙葡萄酒（二）新世界葡萄酒生產(chǎn)國1．美國葡萄酒2．澳大利亞葡萄酒3．中國葡萄酒西班牙法國意大利德國新西蘭美國智利阿根廷澳大利亞南非葡萄酒產(chǎn)區(qū)集中在南北緯30-50度之間

OldWorld舊世界France法國Italy意大利Spain西班牙Portugal葡萄牙Germany德國NewWorld新世界Australia澳大利亞USA美國Chile智利Argentina阿根廷NewZealand新西蘭SouthAfrica南非Canada加拿大世界葡萄酒主要產(chǎn)酒國法國葡萄酒等級(jí)VSIG法國葡萄酒等級(jí)變化VDT:VindeTableVDQS：VinDelimitedeQualiteSuperieure優(yōu)良地區(qū)餐酒（到2011年）VDP：VindePays地區(qū)餐酒VSIG:(NON-IG)VDF:VindeFranceIGP：IndicationGeographiqueProtegee

AOCAOP酒莊名稱產(chǎn)區(qū)名稱年份所在等級(jí)凈含量酒精含量法國酒標(biāo)樣張來自新世界的酒標(biāo)樣張1.品牌名稱3.產(chǎn)區(qū)名稱5.年份4.葡萄品種2.酒廠名稱澳大利亞酒標(biāo)樣張第一節(jié)葡萄酒五、葡萄酒的品鑒與服務(wù)（一）葡萄酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.品其味（二）葡萄酒的服務(wù)1．日常儲(chǔ)存條件2．杯具的選擇3．侍酒的溫度觀其色紫紅寶石紅磚紅檸檬黃金黃色琥珀色描述葡萄酒的詞匯

WineDescriptors 用于描述紅葡萄酒的詞匯SomeRedWineDescriptors李子味Plum薄荷味Mint煙草和香料味TobaccoandSpicy…………草莓味Strawberry黑莓味Blackberry胡椒味Pepper黑胡椒味BlackPepper用于描述白葡萄酒的詞匯SomeWhiteWineDescriptors青蘋果味

GreenApple甜瓜味Melon無花果味Fig桃子味peach菠蘿味Pine

apple檸檬味Lemon熱帶水果味Tropical

Fruit…………

味覺Palate甜度Sweetness干-微甜-中甜-甜Dry-OffDry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High單寧Tannin低-中-高Low-Medium-High質(zhì)感Texture粗糙-干澀-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒體Body輕-中-重Light-Medium-Full風(fēng)味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-動(dòng)物香-橡木香-其它Fruit-Floral-Vegetal–Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-長Short-Medium-Long第二節(jié)啤酒一、啤酒的起源與發(fā)展起源地：底格里斯河和幼發(fā)拉底河南部公元768年，德國人首次將啤酒花植物加入到啤酒釀制配方中公元1040年，德國建造了世界第一家生產(chǎn)啤酒的工廠19世紀(jì)末，啤酒傳入中國第二節(jié)啤酒二、啤酒的生產(chǎn)工藝（一）麥芽制備（二）麥汁制作（三）發(fā)酵階段（四）過濾殺菌（五）罐裝與銷售第二節(jié)啤酒三、啤酒的分類（一）按啤酒的主要原料分類1.大麥啤酒2.小麥啤酒3．綜合原料啤酒（二）按啤酒的顏色分類1.淺色啤酒2.深色啤酒（三）按啤酒殺菌處理工藝分類1.鮮啤酒2.熟啤酒（四）按發(fā)酵工藝分類1.拉格（Lager）啤酒2.艾爾（Ale）啤酒（五）按麥芽汁濃度分類1.低濃度啤酒2.中濃度啤酒3.高濃度啤酒第二節(jié)啤酒四、啤酒的著名品牌（一）國外著名品牌1．喜力啤酒（Heiniken）2.百威啤酒（Budweiser）3.科羅娜啤酒（Corona）4.嘉士伯啤酒（Carlsberg）5.健力士啤酒(Guinness)（二）國內(nèi)著名品牌1.青島啤酒2.雪花啤酒3.哈爾濱啤酒第二節(jié)啤酒五、啤酒的品鑒與服務(wù)（一）啤酒的品鑒1.啤酒質(zhì)量的鑒別2.啤酒的品飲方法（二）啤酒的服務(wù)1.啤酒的飲用溫度2啤酒杯具的選擇3.啤酒服務(wù)技巧第三節(jié)中國黃酒一、黃酒的起源與發(fā)展商周時(shí)期，中國已掌握獨(dú)創(chuàng)的酒曲復(fù)式發(fā)酵法釀制黃酒。宋代開始，黃酒的生產(chǎn)主要在南方地區(qū)清代，江南紹興一帶的黃酒開始譽(yù)滿天下。第三節(jié)中國黃酒二、黃酒的工藝1．浸米2．蒸飯3.發(fā)酵4．壓榨5．煎酒6.貯藏與包裝第三節(jié)中國黃酒三、黃酒的分類（一）按含糖量劃分1．干黃酒2．半干黃酒3．半甜黃酒4．甜黃酒（二）按產(chǎn)地和原料劃分1．南方糯米（粳米）黃酒2．南方紅曲黃酒3．北方黍米黃酒4．北方大米清酒（三）按釀造方法劃分1．淋飯法2．?dāng)傦埦?．喂飯酒第三節(jié)中國黃酒四、黃酒的著名產(chǎn)地和品牌（一）浙江紹興黃酒（二）山東即墨老酒(三)福建沉缸酒第三節(jié)中國黃酒五、黃酒的品鑒與服務(wù)（一）黃酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.品其味（二）黃酒的服務(wù)1.飲用杯具的選擇2.飲用溫度3.佐餐搭配第四節(jié)日本清酒一、清酒的起源與發(fā)展日本清酒借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展公元7世紀(jì)左右，中國釀酒技術(shù)由朝鮮半島傳入日本14世紀(jì)，日本人用傳統(tǒng)的釀造法生產(chǎn)出各式清酒，奈良地區(qū)所產(chǎn)的最負(fù)盛名。第四節(jié)日本清酒二、清酒的特點(diǎn)和品牌特點(diǎn)：酒質(zhì)清冽，色澤多呈淡黃色或無色，清亮透明，具有獨(dú)特的清酒香，酸度小，呈琥珀酸味，綿柔爽口，其酸、甜、苦、辣、澀味協(xié)調(diào)。酒精度一般介于15%～17%之間著名清酒品牌：月桂冠、菊正宗、大關(guān)、白鷹、松竹梅、秀蘭等。第四節(jié)日本清酒三、清酒的生產(chǎn)工藝清酒以精白米為主要原料，利用優(yōu)質(zhì)水源，經(jīng)過浸米、蒸米，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)微生物米曲霉作為釀酒的糖化劑，純種酵母為發(fā)酵劑，在低溫的環(huán)境下邊糖化、邊發(fā)酵，釀制出清酒原酒，然后經(jīng)過過濾、殺菌、貯藏、勾兌等工藝釀制而成。精米步合：指磨去大米表層米粉后所剩米芯的程度。例如，精米度70%，表示磨掉大米30%的表層后釀造的清酒。越高級(jí)的清酒，其精米度的數(shù)字就越小。日本清酒的類別及精米步合精米度（精米步合）名稱精米度特征純米大吟釀（大吟釀）50%以下口感平滑，頂級(jí)清酒純米吟釀（吟釀）

60%以下芳香清爽特別純米（純米）60~70%以下豐厚醇和特別本釀造（本釀造）60~70%以下清爽甜美第四節(jié)日本清酒四、清酒的分類（一）按釀制原料和方法分類1.普通酒類2.本釀造類3.純米酒類（二）按清酒的等級(jí)分類1.特級(jí)清酒（大吟釀和純米大吟釀）2.一級(jí)清酒（吟釀和純米吟釀）3.二級(jí)清酒(純米和特別本釀造)（三）按貯存期分類1.新酒2.老酒3.老陳酒4.秘藏酒第四節(jié)日本清酒五、清酒的品鑒與服務(wù)（一）清酒的品鑒1.觀其色2.聞其香3.嘗其味（二）清酒的服務(wù)1.飲用杯具的選擇2.侍酒溫度第五節(jié)發(fā)酵酒品鑒實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆崭黝惏l(fā)酵酒的品鑒方法，初步學(xué)會(huì)從色、香、味、體等要素進(jìn)行綜合品鑒，理解不同發(fā)酵酒的風(fēng)格，結(jié)合課程中學(xué)習(xí)的葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等酒水知識(shí)，全面理解與掌握相關(guān)知識(shí)，為進(jìn)一步的酒水學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。第五節(jié)發(fā)酵酒品鑒實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目葡萄酒的識(shí)別、品鑒和服務(wù)。啤酒的識(shí)別、品鑒和服務(wù)黃酒的識(shí)別、品鑒和服務(wù)清酒的識(shí)別、品鑒和服務(wù)（二）重點(diǎn)難點(diǎn)（三）實(shí)驗(yàn)步驟（四）注意事項(xiàng)葡萄酒名:葡萄品種:產(chǎn)地:年份:價(jià)格:

品嘗日期:外觀:嗅覺:味覺:結(jié)論:食物搭配及其他:葡萄酒品鑒實(shí)驗(yàn)第三章蒸餾酒學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解各類蒸餾酒的歷史、文化、釀制工藝，掌握酒水服務(wù)方法和禮儀。學(xué)習(xí)內(nèi)容：白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉、中國白酒，蒸餾酒品鑒與調(diào)制實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類蒸餾酒的基礎(chǔ)知識(shí)，以蒸餾酒為基酒的雞尾酒調(diào)制學(xué)習(xí)難點(diǎn)：雞尾酒的調(diào)制第一節(jié)白蘭地一、白蘭地的含義及特點(diǎn)狹義角度：指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾，再經(jīng)橡木桶貯存而成的烈性酒。廣義角度：指以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成一種蒸餾酒。日常講的白蘭地一般指葡萄白蘭地，使用其他水果原料釀成的白蘭地，一般在白蘭地的前面加上水果的名稱以示區(qū)別，或者具有獨(dú)特的名稱。白蘭地屬烈性酒，口感柔和，酒精度在40～48之間，常見的白蘭地常為琥珀色或褐色。第一節(jié)白蘭地二、白蘭地的起源與發(fā)展16世紀(jì)，Brandy最初來自荷蘭文Brandewijn，意為“燒制過的酒”16世紀(jì)，法國產(chǎn)生了白蘭地生產(chǎn)工藝的雛形法國白蘭地的生產(chǎn)馳名世界，西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美國﹑秘魯﹑德國﹑南非﹑希臘等國家，也都有一定數(shù)量風(fēng)格各異的白蘭地生產(chǎn)第一節(jié)白蘭地三、白蘭地的生產(chǎn)工藝（一）原料一般為白葡萄品種，常見主要品種有白玉霞(UgniBlanc)、白福兒（FolleBlanche）、鴿籠白（colombard）等。（二）工藝原料酒釀造（發(fā)酵）蒸餾勾對(duì)（調(diào)配）陳釀勾兌原料酒原白蘭地白蘭地第一節(jié)白蘭地四、白蘭地的等級(jí)生產(chǎn)白蘭地的國家和地區(qū)有各自對(duì)白蘭地等級(jí)的劃分標(biāo)準(zhǔn)。法國干邑白蘭地的歷史、工藝及出品質(zhì)量等原因，其等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)成為各國白蘭地等級(jí)的參考標(biāo)準(zhǔn)。V.S干邑V.O干邑V.S.O.P干邑X.O.干邑Napoleon（拿破侖）干邑Paradise（伊甸園）干邑louisXⅢ路易十三FineChampagneCognac特優(yōu)香檳干邑GrandeChampagneCognac大香檳區(qū)所生產(chǎn)的干邑白蘭地第一節(jié)白蘭地五、白蘭地的著名產(chǎn)地與品牌（一）法國白蘭地1．干邑（Cognac）（1）人頭馬（RemyMartin）（2）軒尼詩（Hennessy）（3）馬爹利（Martell）（4）拿破侖（Courvoisier）（5）豪達(dá)（Otard）（6）卡慕（Camus）（7）奧吉爾（Augier）（8）百事吉（Bisquit）（9）德拉曼（Delamain）（10）路易老爺（LouisRoyer）（11）御鹿（Hine）2.雅文邑（Armagnac）第一節(jié)白蘭地五、白蘭地的著名產(chǎn)地與品牌（二）西班牙白蘭地（三）意大利白蘭地（四）德國白蘭地（五）美國白蘭地第一節(jié)白蘭地六、白蘭地的品飲（一）飲用方式傳統(tǒng)上常作為餐后酒飲用，有時(shí)也作為餐前開胃酒或佐餐酒飲用。多采用凈飲（即不加水，也稱純飲），也可調(diào)制雞尾酒飲用。（二）品鑒方法1.欣賞色澤與酒腳2.嗅聞香氣3.品嘗酒液第二節(jié)威士忌一、威士忌的含義及特點(diǎn)威士忌（Whisky或Whiskey）是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中進(jìn)行熟化、勾兌而成的烈性酒。特點(diǎn)：氣味芳香，常見顏色為淺棕紅色至褐色，酒精度在38～48之間。英國人稱威士忌為“生命之水”。第二節(jié)威士忌二、威士忌的起源及發(fā)展發(fā)源地為愛爾蘭和蘇格蘭19世紀(jì)，蘇格蘭威士忌的生產(chǎn)進(jìn)入工業(yè)化階段。18到19世紀(jì)期間，美國和加拿大的威士忌也得以發(fā)展。19世紀(jì)下半葉，日本受西方蒸餾工藝的影響，開始生產(chǎn)威士忌。第二節(jié)威士忌三、威士忌的生產(chǎn)工藝（一）原料原料包括大麥、小麥、黑麥、燕麥、玉米等谷物。純麥威士忌以100%發(fā)芽的大麥作為原料，不添加其他的谷物。谷物威士忌是以大麥芽之外的谷物為主要原料，主要包括玉米、小麥、裸麥（黑麥）等。（二）工藝1.發(fā)芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3發(fā)酵（Fermenting）4.蒸餾（Distilling）5.陳釀（Maturing）6.調(diào)配（Blending）第二節(jié)威士忌四、威士忌的分類（一）蘇格蘭威士忌的分類1.麥芽威士忌（MaltWhisky）2.谷物威士忌(Grainwhisky)3.調(diào)和威士忌(Blendedwhisky)（二）美國威士忌的分類1.單純威士忌(StraightWhiskey)2.混合威士忌(BlendedWhiskey)3.淡質(zhì)威士忌(LightWhiskey)第二節(jié)威士忌五、威士忌的著名產(chǎn)地與品牌（一）蘇格蘭威士忌芝華士（Chivas）尊尼獲加（JohnnieWalker）百齡壇(Ballantine)等（二）愛爾蘭威士忌尊美醇(Jameson)、圖拉多(TullamoreDew),、帝霖(Teeling)、米德爾頓(Midleton)等（三）加拿大威士忌（四）美國威士忌波本威士忌杰克?丹尼（JackDaniel‘s）占邊（JimBeam）等第二節(jié)威士忌六、威士忌的品飲（一）飲用方式最常見的是凈飲（即不加水，純飲），或加冰、加礦泉水、加蘇打水等，以餐后飲用為主。作為基酒或輔助用酒調(diào)制成雞尾酒飲用，知名的威士忌雞尾酒主要有曼哈頓、威士忌酸、教父等。（二）品鑒方法1.觀酒色和酒痕2.嗅聞酒香3.品嘗酒液第三節(jié)金酒一、金酒的含義和特點(diǎn)金酒（Gin）是以大麥、稞麥（黑麥）、小麥、玉米等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后加入杜松子等香料再次蒸餾制成的烈性酒。金酒是英語的音譯，香港、廣東地區(qū)被稱為氈酒，臺(tái)北稱為琴酒，又被稱為杜松子酒。荷蘭人稱之為Genever，英國人稱之為Hollamds或Genova，法國人稱之為Genevieve，比利時(shí)人稱之為Jenevers，有認(rèn)為Gin由Genever演變而來。金酒特點(diǎn)：酒液無色透明，具有杜松子的獨(dú)特清香，口感醇美爽適,酒精度一般在35～55之間，既可單飲，也非常適合與其它酒類混合調(diào)制，有“雞尾酒心臟”之美譽(yù)。金酒的主要產(chǎn)地為荷蘭、英國、美國，此外還有德國、法國、比利時(shí)等國家。第三節(jié)金酒二、金酒的起源及發(fā)展金酒(Gin)誕生在荷蘭，成長在英國。第三節(jié)金酒三、金酒的生產(chǎn)工藝金酒以大麥芽、黑麥、玉米和其他谷物為原料，將經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾至90度以上的酒精液體，后再加水淡化至約51度，然后以此為基酒將杜松子、香菜籽、香草、橘皮、桂皮、大茴香等不同植物香料加入，再次蒸餾至約80度的酒液，最后勾兌稀釋而成。金酒通常不用陳釀，但有些也會(huì)熟化一段時(shí)間（如荷蘭金酒）。第三節(jié)金酒四、金酒的分類與著名產(chǎn)地（一）荷式金酒（Genever）（二）倫敦干金酒(LondonDryGin)（三）美國(AmericanDryGin)（四）其他金酒第三節(jié)金酒五、金酒的品飲金酒具有芬芳和誘人的香氣，可作為餐前酒或餐后酒?？蓛麸?，也可以加冰塊、果汁、碳酸飲料和利口酒等調(diào)配飲用干金酒是調(diào)制雞尾酒中不可缺少的酒類。金酒雞尾酒口感芳香豐富，典型代表如馬天尼、紅粉佳人等。第四節(jié)伏特加一、伏特加的含義和特點(diǎn)伏特加（Vodka）指以小麥、大麥、稞麥、玉米等谷物或馬鈴薯等為原料，經(jīng)過發(fā)酵、反復(fù)蒸餾，再進(jìn)行活性炭過濾后稀釋而成的烈性酒。特點(diǎn)：伏特加原酒酒精度可高達(dá)95度，稀釋后酒精度通常為35-60度，口感清雅爽口。中性特性，無色、無雜味、不甜、不苦、不酸、不澀，有烈焰般的刺激，不需陳年。伏特加的主要生產(chǎn)國有俄羅斯、波蘭、德國、芬蘭、瑞典、英國、美國、日本等。第四節(jié)伏特加二、伏特加的起源與發(fā)展起源有不同的說法，一說誕生于俄羅斯，一說誕生于波蘭。20世紀(jì)初，才正式被定名為“伏特加”。18世紀(jì)中葉是俄羅斯制酒業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)代。19世紀(jì)，俄羅斯首次推出伏特加國家標(biāo)準(zhǔn)。1934年美國開設(shè)了第一家伏特加廠。第四節(jié)伏特加三、伏特加生產(chǎn)工藝（一）原料現(xiàn)大部分是采用谷物（特別是大麥、小麥和黑麥）俄羅斯伏特加最初多用大麥為原料，18世紀(jì)以后，開始逐漸使用馬鈴薯和玉米作為原料，并沿用至今。（二）主要生產(chǎn)工藝1.發(fā)酵2.蒸餾與精餾3.過濾和稀釋第四節(jié)伏特加四、伏特加的分類與著名品牌（一）伏特加的分類1.原味伏特加2.調(diào)香伏特加（二）伏特加的著名品牌1.斯米諾（Smirnoff）2.絕對(duì)（Absolut）3.蘇聯(lián)紅牌（Stolichnaya）第四節(jié)伏特加五、伏特加的品飲伏特加可作為餐后酒直接飲用，亦適合用作佐餐酒。凈飲時(shí)，可常溫或冰鎮(zhèn)。凈飲用烈酒杯、利口杯,加冰常用古典杯俄羅斯傳統(tǒng)飲法是在冰箱中冰鎮(zhèn)，配上魚子醬用小酒杯飲用。伏特加容易與各類新鮮的水果、果汁、汽水、甜酒等搭配與混合，給調(diào)酒師以無限的創(chuàng)作空間伏特加為基酒制作世界聞名的雞尾酒有BloodyMary(血腥瑪麗)、Cosmopolitan(大都會(huì))、Screwdriver(螺絲刀)等。第五節(jié)朗姆酒一、朗姆酒的含義和特點(diǎn)朗姆酒（Rum）以甘蔗及其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝制作而成的蒸餾酒。“Rum”是拉丁語“糖”的縮寫，也稱為糖酒；朗姆酒為英文的音譯，故又翻譯為蘭姆酒、藍(lán)姆酒。優(yōu)質(zhì)朗姆酒一般酒液清澈透明，口感甜潤、芬芳馥郁；酒精度一般在38%～50%之間，酒液顏色有無色、琥珀色、棕色等。無色透明的白朗姆酒以質(zhì)地輕薄著稱，適合做雞尾酒基酒。第五節(jié)朗姆酒二、朗姆酒的起源與發(fā)展朗姆酒起源于加勒比海地區(qū)朗姆酒又稱海盜酒除古巴、牙買加、海地等加勒比海地區(qū)的國家生產(chǎn)朗姆酒外，美國、墨西哥、圭亞那、巴西等南北美洲國家，以及非洲的馬達(dá)加斯加等國也出產(chǎn)朗姆酒。第五節(jié)朗姆酒三、朗姆酒的生產(chǎn)工藝（一）原料主要是甘蔗汁、糖蜜或甘蔗渣等。（二）主要生產(chǎn)工藝1.預(yù)處理和發(fā)酵2.蒸餾3.陳年4.調(diào)配第五節(jié)朗姆酒四、朗姆酒的分類與著名品牌（一）朗姆酒的分類1.白朗姆(WhiteRum)2.金朗姆（GoldenRum）3.黑朗姆(DarkRum)（二）朗姆酒的著名品牌1.百加得（Bacardi）

2.摩根船長（CaptainMorgan）

3.哈瓦那俱樂部（Havanaclub）第五節(jié)朗姆酒五、朗姆酒的品飲淡色朗姆適合調(diào)制雞尾酒飲用，深色朗姆適合單獨(dú)凈飲。朗姆可用于佐餐，在用餐時(shí)可調(diào)制作為開胃酒飲用，或者在餐后飲用等。朗姆酒除可以凈飲外，有加冰、加可樂、加蘇打水、加橙汁、加冰激凌飲用、加椰汁飲用等多種方法。以朗姆酒調(diào)制的經(jīng)典雞尾酒代表有自由古巴（CubaLibre）、莫吉托（Mojito）等。第六節(jié)特基拉酒一、特基拉酒的含義和特點(diǎn)特基拉酒（Tequila）是以墨西哥生產(chǎn)的一種龍舌蘭（藍(lán)色龍舌蘭）為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝制作而成的蒸餾酒。以著名出產(chǎn)地哈里斯科州的特基拉小鎮(zhèn)而得名，世界各國很多人都習(xí)慣使用特基拉來稱呼龍舌蘭酒；根據(jù)墨西哥法律規(guī)定，使用的原料須有超過51%是來自藍(lán)色龍舌蘭，制造出來的酒才有資格稱為特基拉酒（Tequila）。特基拉的酒精度在35～50度之間，口感兇烈、咸鮮，色澤多透明清亮，香氣獨(dú)特，帶有龍舌蘭的芳香和淡淡的胡椒味，可以放桶陳年。第六節(jié)特基拉酒二、特基拉酒的起源與發(fā)展早期的印第安人使用墨西哥本土植物龍舌蘭的根莖制作發(fā)酵酒-普基酒（Pulque）。殖民時(shí)期，西班牙人來到墨西哥，帶來了蒸餾技術(shù)，將普基酒進(jìn)行蒸餾，得到了龍舌蘭酒。1795年，墨西哥出現(xiàn)了第一個(gè)法律允許的龍舌蘭生產(chǎn)商，至此，龍舌蘭酒的生產(chǎn)得到發(fā)展，質(zhì)量也不斷提高。無論是特基拉還是其他以龍舌蘭為原料的酒類，都是墨西哥國原生的酒品，受到極為嚴(yán)格的法規(guī)限制與保護(hù)，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)。第六節(jié)特基拉酒三、特基拉酒的生產(chǎn)工藝（一）原料藍(lán)色龍舌蘭（BlueAgave）的根莖為主要原料（二）生產(chǎn)工藝1．高溫蒸煮2．發(fā)酵3．蒸餾4.陳年第六節(jié)特基拉酒四、特基拉酒的種類與著名品牌（一）特基拉酒的種類1．銀色龍舌蘭(SilverTequila)2.金色龍舌蘭(GoldTequila)3.古老龍舌蘭（A?ejoTequila（二）特基拉酒的著名品牌1.豪帥快活（JoseCuervo）2.唐胡里奧（DonJulio）3.塔巴蒂奧（Tapatio）4.馬蹄鐵（Herradura）5.卡貝薩（Cabeza）6.卡勒23號(hào)（Calle23）7.艾瓏（Espolon）8.奧美加（Olmeca）第六節(jié)特基拉酒五、特基拉酒的品飲可以佐餐或調(diào)制各種飲品在很多場合飲用。飲用方法：凈飲、加冰、加碳酸飲料、調(diào)制成各式雞尾酒。通常均佐以鹽和檸檬角飲用，也有配上腌漬過的辣椒干、檸檬干等。品飲方法：手掌虎口處抹一點(diǎn)食鹽，飲用時(shí)先舔一點(diǎn)鹽，喝一口特基拉，再咬一口檸檬，風(fēng)味獨(dú)特。另一種常見喝法是在透明的特基拉酒中兌上透明的汽水，通常一比二的比例，蓋上杯口，在桌上用力一敲，香甜的酒氣隨著透明的氣泡奔涌并順勢喝下，喝法豪爽，可視性強(qiáng)。特基拉為基酒調(diào)制的經(jīng)典雞尾酒代表有特基拉日出（TequilaSunrise）、瑪格麗特（Margarita）、知更鳥（Mockingbird）等。第七節(jié)中國白酒一、中國白酒的含義和特點(diǎn)中國白酒是以高粱、玉米、大米、大麥、小麥等淀粉質(zhì)(糖質(zhì))為原料，利用曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌等工藝而成的各類烈性酒。中國白酒多為無色，故稱為白酒，其工藝獨(dú)特，是中國特有的一種蒸餾酒。中國白酒具有酒質(zhì)無色（或微黃）透明、氣味芳香濃郁、入口綿甜爽凈、酒精含量較高等特點(diǎn)。白酒的酒精度在38°至65°之間，50°～60°較為常見。第七節(jié)中國白酒二、中國白酒的起源與發(fā)展商周已有酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量制造黃酒東漢時(shí)期已有生產(chǎn)蒸餾酒的記錄元代以后，高粱開始大量用來釀酒明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載蒸餾技術(shù)運(yùn)用于釀酒新中國成立后，白酒進(jìn)入了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)階段。第七節(jié)中國白酒三、中國白酒的生產(chǎn)工藝（一）原料主要包括高粱、大米、糯米、玉米、大麥、小麥等。此外，甘薯、木薯、高粱糠、米糠、麩皮、淀粉渣等均可作為代用原料。（二）主要工藝1.糖化發(fā)酵2.蒸餾3.貯存與勾兌第七節(jié)中國白酒四、中國白酒的種類與著名品牌（一）中國白酒的種類1.按主要原料分類2.按照釀造酒曲分類3.按照香型分類（二）中國白酒的著名品牌1.茅臺(tái)酒2.五糧液酒3.劍南春酒4.瀘州老窖5.洋河大曲6.汾酒7.西鳳酒8.董酒9.古井貢酒10.郎酒第七節(jié)中國白酒五、中國白酒的品飲1.觀色2.聞香3.品酒第八節(jié)蒸餾酒品鑒實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆崭黝愓麴s酒的品鑒方法，強(qiáng)化從色、香、味、體等要素進(jìn)行綜合品鑒的方法，理解不同蒸餾酒的風(fēng)格，學(xué)習(xí)白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉等酒水的知識(shí)和識(shí)別方法，為雞尾酒的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。第八節(jié)蒸餾酒品鑒實(shí)驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉、中國白酒等的品飲和識(shí)別白蘭地雞尾酒調(diào)制

1、邊車SideCar2、(白蘭地)亞歷山大Alexander邊車

Sidecar

配方：30ml（或60ml）白蘭地、15ml或30ml君度甜酒、15或30ml檸檬汁使用工具：雞尾酒杯、Shaker搖酒壺裝飾：檸檬實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備輔助用品每組準(zhǔn)備一個(gè)服務(wù)托盤，托盤上置放實(shí)驗(yàn)物品；一個(gè)白色托盤用于放置實(shí)驗(yàn)成品。注意：將用具清潔備用；每組準(zhǔn)備一個(gè)大冰桶，用于放置廢水。實(shí)驗(yàn)用具與耗材酒杯：1個(gè)雞尾酒杯，2個(gè)子彈杯；1個(gè)白蘭地杯，一個(gè)ISO杯；白瓷杯若干（自用）；搖酒壺、吧匙、量杯、濾網(wǎng)（可不用）、冰夾或鏟、冰桶、冰格等一套；砧板或白色圓盤1個(gè)、刀1副攪棒、水果等裝飾品備用；準(zhǔn)備冰塊、開水適量（據(jù)情況準(zhǔn)備）實(shí)驗(yàn)過程安排1、觀看視頻2、熟記調(diào)酒步驟和配方3、準(zhǔn)備材料檸檬等裝飾及酒水4、分發(fā)酒水檸檬汁（小酒杯）50ml、白蘭地（白蘭地杯）50ml、君度（ISO杯）50ml5、調(diào)制（錄制調(diào)酒視頻、成品拍照）6、填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告“邊車”調(diào)制步驟準(zhǔn)備好所需物資冰杯及裝飾制作放入冰塊（搖酒壺3-6塊）倒入酒水（基酒最后倒入，注意用量，并及時(shí)蓋好瓶蓋）搖均或調(diào)均后濾入酒杯（長飲可直接調(diào)和）裝飾成品放置于托盤上實(shí)驗(yàn)報(bào)告雞尾酒名稱雞尾酒類別調(diào)制方法調(diào)制配方實(shí)驗(yàn)操作過程酒水品鑒（色香味，器與意）、分析與思考第四章配制酒學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解配制酒的歷史、文化、釀制工藝，掌握酒水服務(wù)的品鑒與創(chuàng)作。學(xué)習(xí)內(nèi)容：配制酒的分類，開胃酒、甜點(diǎn)酒、利口酒等各類配制酒的特點(diǎn)等內(nèi)容。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：配制酒基礎(chǔ)知識(shí)，利口酒的特點(diǎn)學(xué)習(xí)難點(diǎn)：配制酒知識(shí)、雞尾酒創(chuàng)作第一節(jié)開胃酒一、開胃酒的含義及特點(diǎn)開胃酒（Aperitif）也稱為餐前酒，是人們習(xí)慣在進(jìn)餐開始前的時(shí)間段飲用的配制酒。開胃酒的最大特點(diǎn)是氣味芳香獨(dú)特，有開胃作用，糖度通常較低。酒精度因基酒而有所不同，以葡萄酒為基酒的開胃酒多為16—20度，以蒸餾酒為基酒的開胃酒多為30—40度。除配制酒外，一些白葡萄酒、香檳等也可作為開胃酒。第一節(jié)開胃酒二、開胃酒的主要工藝以葡萄酒為基本原料，加入適量的白蘭地酒或食用酒精，再配以各種藥草和香料等原料配制而成以蒸餾酒為基酒，與草藥提煉的物質(zhì)或茴香油等原料配制而成。第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（一） 味美思酒（Vermouth）味美思酒是芳香型葡萄酒，以白葡萄酒為原料，加入白蘭地酒或食用酒精及苦艾、奎寧、肉豆蔻、龍膽根、當(dāng)歸和甘菊等等數(shù)十種草本和香料，浸漬數(shù)月后配制而成。味美思（Vermouth）來源于德文Wermut，意思是“苦艾”。味美思實(shí)際是加味葡萄酒，一般有兩種：水果香味味美思和植物香味味美思。味美思的種類：根據(jù)含糖量可分為干、半干、甜三種，根據(jù)色澤分有紅、白之分。第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（一） 味美思酒（Vermouth）意大利品牌：以甜型味美思最為出名，如Martini（馬提尼\馬天尼）、cinzano（仙山露）、Carpano（卡帕諾）、Chanbe'ry（香百麗）Dural（杜法爾）法國著名品牌：以“干”型味美思最為出名，以固定品種的葡萄釀成的干白為基酒釀造，酒呈金黃色，口味通常更為干醇。如諾利普拉NoillyPrat；里麗Llllet第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（二）苦味酒（Bitter）也稱作比特酒或必打士。以蒸餾酒或葡萄酒為原料，加入帶苦味的植物根莖和藥材提取的香精配制而成。1.特點(diǎn)酒精度常在16～45度之間，味道苦澀。配制苦味酒常用的植物或藥材有奎寧、龍膽皮、苦桔皮和檸檬皮等多種材料。

2.種類：清香型和濃香型；淡色苦味酒和濃色苦味酒。第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（二）苦味酒（Bitter）3.著名品牌安哥斯特拉酒（Angostura）愛瑪·必康酒（AmerPicon）金巴利(Campari)等金巴利(Campari)又稱康巴利Campari(康巴麗)，產(chǎn)于意大利米蘭，是由桔皮和其他草藥配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦。苦味來自于金雞納霜，酒度26。個(gè)性獨(dú)特、自信鮮明；藐視世俗、傲視群雄第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（三）茴香酒Anise（Anisette）以蒸餾酒或食用酒精配以大茴香油等香料制成的酒。1.特點(diǎn)酒精度約25度至45度之間，有著色和不著色的品種之分。香氣濃、味重，有開胃作用。

2.著名品牌里卡爾（Ricard）巴斯特斯（Pastis）等第一節(jié)開胃酒三、開胃酒的種類（四）苦艾酒（Absinthe）又翻譯為“艾碧斯”Absinthe是十八世紀(jì)一名瑞士醫(yī)生發(fā)明的一種加香加味型烈酒原料藥用植物：苦艾其他植物：茴香、海索草、蜜蜂花、檜、肉豆蔻、婆羅納等苦艾酒有“綠色仙子”之美譽(yù)，十九世紀(jì)著名畫家凡高尤其喜歡第二節(jié)甜點(diǎn)酒一、甜點(diǎn)酒的含義及特點(diǎn)一般是以葡萄酒為基本原料，適當(dāng)加入白蘭地酒或食用酒精等方法制成的甜型配制酒。甜點(diǎn)酒具有酒精度較高、口味較甜、濃郁芬芳的特點(diǎn)。大多甜點(diǎn)酒是強(qiáng)化葡萄酒(FortifiedWine)，其酒精含量通常在15%-22%第二節(jié)甜點(diǎn)酒二、甜點(diǎn)酒的主要工藝不同的甜點(diǎn)酒生產(chǎn)工藝差別大。主要工藝濃縮葡萄糖分、移除酵母、在干型葡萄酒中添加甜葡萄汁或干甜葡萄酒勾兌等。濃縮葡萄糖分：經(jīng)過額外成熟期、受貴腐菌感染或冰凍的葡萄中萃取含有高度的濃縮糖分的葡萄汁，如匈牙利的托卡伊（TokajiAszu）添加方法：添加白蘭地或食用酒精殺死酵母，從而提前終止葡萄酒的發(fā)酵過程，保留葡萄酒中所含有的天然葡萄糖分，如葡萄牙的波特酒(Port)第二節(jié)甜點(diǎn)酒三、甜點(diǎn)酒的種類（一）波特酒（Port）1.波特酒的特點(diǎn)波特酒原產(chǎn)地是葡萄牙波爾圖（Oporto）地區(qū)具有酒味濃醇、清香爽口的特點(diǎn)，是葡萄牙的國酒。2.波特酒的原料和工藝根據(jù)葡萄牙波特酒相關(guān)法律規(guī)定，有80多種葡萄可以用來釀制波特酒，5個(gè)主要葡萄品種最常用于釀造優(yōu)質(zhì)波特酒：葡萄牙國產(chǎn)弗蘭卡（TourigaFranca）、多瑞加（TourigaNacional）、羅麗紅（TintaRoriz，在西班牙稱為丹魄）、紅巴羅卡（TintaBarroca）和紅卡奧（TintoCao）。葡萄牙政府關(guān)于“波特”（Port）名稱的三項(xiàng)規(guī)定波特酒釀造工藝復(fù)雜、嚴(yán)謹(jǐn)：在發(fā)酵過程中，通過添加白蘭地終止其發(fā)酵過程，從而獲得酒精度數(shù)為16～20°左右，具有甜味的強(qiáng)化型葡萄酒。3.波特酒的種類寶石紅波特（RubyPort）和茶色波特（TawnyPort）第二節(jié)甜點(diǎn)酒三、甜點(diǎn)酒的種類（二）雪利酒（Sherry）1.雪利酒的特點(diǎn)雪利酒以葡萄酒為基本原料，經(jīng)過特殊工藝發(fā)酵，并經(jīng)過勾兌白蘭地等工藝而成的配制酒。雪利酒由英文“Sherry”音譯而成，也稱作雪梨酒或些厘酒。雪利酒是以地名命名的酒，產(chǎn)于西班牙南部赫雷斯（Jerez），后因讀音轉(zhuǎn)變成英文拼寫為“Sherry”，有“裝進(jìn)瓶子里的西班牙陽光”之稱雪利酒的酒精度在16～20度之間，有的品種可達(dá)25度，是著名的加強(qiáng)型葡萄酒（FortifiedWine）。干性雪利酒常作為開胃酒，甜型雪利酒常作為甜點(diǎn)酒。2.雪利酒的原料和工藝生產(chǎn)雪利酒的葡萄品種有帕洛米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內(nèi)斯(PedroXimenez)麝香葡萄(Moscatel)。雪利酒的生產(chǎn)工藝很特殊，是典型的氧化型陳酒，采用“生物老熟法”形成了醛類化合物為主體的特殊芳香。索雷拉系統(tǒng)(SoleraSystem)熟化索雷拉系統(tǒng)(SoleraSystem)第二節(jié)甜點(diǎn)酒三、甜點(diǎn)酒的種類（二）雪利酒（Sherry）3.雪利酒的種類和品牌根據(jù)原產(chǎn)地規(guī)定和工藝，雪利酒分為干型和甜型兩大類。干型雪利：Fino、Oloroso、AmontilladoFino菲諾雪利，淡檸檬色，果香，酒體較輕Oloroso歐羅拉索雪利，褐色，果干和堅(jiān)果味，酒體飽滿，風(fēng)味物質(zhì)豐富Amontillado阿蒙提拉多雪利，餅干香氣，酒體中等甜型雪利酒：自然甜型雪利和加甜型風(fēng)格雪利。著名品牌：山地文（Sandeman）、克羅夫特（Croft）、哈維斯（Harveys）和派波牌（TioPepe）。杜斯（Dow’s）、嘉來利（Gallery）、幸運(yùn)（Hanwood）和皇室（Royal）等。第二節(jié)甜點(diǎn)酒三、甜點(diǎn)酒的種類（三）馬德拉酒（Madeira）產(chǎn)自大西洋葡萄牙屬的馬德拉群島，是以地名命名的酒。是一種加強(qiáng)型葡萄酒。以葡萄酒為主要原料，加入白蘭地酒和蜜糖，經(jīng)過保溫、加熱及貯存等釀制工序，再進(jìn)行勾兌而成。其他甜點(diǎn)酒馬薩拉酒Marsala，產(chǎn)于意大利西西里島西北部馬拉加酒Malaga，產(chǎn)于西班牙安達(dá)盧西亞的馬拉加地區(qū)冰酒(英語Icewine，德語Eiswein)貴腐酒

(NobleWine)第三節(jié)利口酒一、利口酒的含義及特點(diǎn)利口酒是主要以蒸餾酒（白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）為基酒，配制各種調(diào)香物品，采用浸泡果實(shí)或藥草，或再蒸餾、勾兌等方法進(jìn)行加工，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。利口酒（Liqueur），又翻譯為“利口”或“利嬌”“力嬌”利口酒的酒精含量在15%至55%之間，氣味芬芳獨(dú)特，多具有顏色鮮艷，酒味甜蜜等特點(diǎn)。顏色來源：天然色澤，大部分水果酒；無色，大部分植物酒；添加色素大部分的利口酒含甜漿量都超過2.5%利口酒最常見的為水果味和香草味，適合餐前飯后調(diào)制或單獨(dú)飲用，也適合調(diào)配具各種色彩層次的雞尾酒。第三節(jié)利口酒二、利口酒的生產(chǎn)工藝（一）蒸餾法1.將提香原料直接浸泡在蒸餾酒中，然后一起蒸餾提香2.取出提香原料，只用蒸餾浸泡過的汁液蒸餾。蒸餾法主要用于香草類、柑橘類的干皮等原料提香。經(jīng)過蒸餾后，再進(jìn)行勾兌、熟化等工藝而成。（二）浸泡法（三）混合法（四）滲透過濾法第三節(jié)利口酒三、利口酒的發(fā)展歷史利口酒起源于古埃及和古希臘。古代利口酒采用浸泡方法為主，公元13-15世紀(jì)，隨著蒸餾技術(shù)傳入，制作原料和工藝的多元化，利口酒先后傳入法國、荷蘭、英國等歐洲國家法國、意大利、荷蘭、德國、匈牙利等是利口酒的著名生產(chǎn)國。第三節(jié)利口酒四、利口酒的種類根據(jù)利口酒的配制原料分類（一）水果利口酒1.柑桔利口酒君度（Cointreau），橙味的利口酒；古拉索酒（Curacao）；金萬利（GrandMarnier）2.櫻桃利口酒瑞士朱古力櫻桃利口酒（Cheri-SuisseCherryLiqueur）；彼得·亨瑞（PeterHeering）；馬士堅(jiān)奴（Maraschino）；可士（Kirsch）3.其他水果利口酒君度利口酒君度Cointreau，屬水果類利口酒，由來自世界各地的甜味、苦味橙皮完美混合制成。君度橙酒水晶般色澤，晶瑩澄澈。酒精濃度40%，濃郁酒香中混以橙子水果香味。君度香橙是由法國的愛德華·君度（EdouardCointreau)在18世紀(jì)初創(chuàng)造的，君度家族已成為當(dāng)今世界最大的酒商之一。第三節(jié)利口酒四、利口酒的種類（二）植物利口酒1.香草及草藥利口酒加里安奴（Galliano）；當(dāng)姆酒（BenedictineDom）；沙特勒茲（Chartreuse）；杜林標(biāo)（Drambuie）；桑布加（Sambuca）2.薄荷味利口酒樂露薄荷利口酒（LerouxPeppermintSchnapps）；波士綠薄荷利口酒（Bol’sCremeDeMentheGreen）

3.咖啡味和可可味利口酒4.椰子利口酒，由椰子和朗姆酒配置而成,產(chǎn)生于加勒比海地區(qū)。巴西、荷蘭、法國等國有釀造。第三節(jié)利口酒四、利口酒的種類（三）雞蛋或奶油類利口酒雞蛋酒(BollsAdvockaat)百利甜酒（Baileys）是當(dāng)今最受歡迎的利口酒之一。百利甜由優(yōu)質(zhì)的愛爾蘭烈酒，奶油，糖，可可所制成，每瓶百利甜有至少50%的新鮮奶油（OMG..）加入蒸餾過的愛爾蘭威士忌。酒精含量：17%飲用方法:百利甜+牛奶+冰第四節(jié)中國配制酒中國配制酒以發(fā)酵原酒、蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，加入可食用的花、果、動(dòng)植物的芳香物料或各類藥材，采用浸泡、蒸餾等不同工藝調(diào)配而成，在釀酒科學(xué)史上屬世界珍貴的酒類之一。所用基酒為白酒與黃酒。一、中國配制酒的發(fā)展歷史起源：春秋戰(zhàn)國之前東漢張仲景：《傷寒論》和《金匱要略》中記載了藥酒的醫(yī)理及其配制方法元代，蒸餾酒已經(jīng)大規(guī)模生產(chǎn)明代，李時(shí)珍在《本草綱目》中詳細(xì)介紹了69種藥酒的制作方法及療效

第四節(jié)中國配制酒二、中國配制酒的分類常以所用的香料或藥材等原材料為分類依據(jù)（一）花卉類配制酒以各種花卉的花、葉、根、莖等為原料，采用黃酒、葡萄酒、白酒、食用酒精等為酒基調(diào)配而成的酒，屬花類配制酒。花香明顯，如桂花酒、玫瑰露酒。（二）果實(shí)類配制酒采用不同的酒基，調(diào)入果汁，或用酒基浸泡破碎后的果實(shí)配制而成的酒，屬果實(shí)類配制酒。果香突出，酒度和糖度不高，甘甜爽口，如山楂酒、蜜橘酒等。（三）植物藥材類配制酒采用除花卉植物以外的含一定藥性的芳香植物，直接浸泡于酒基中，或浸泡后再蒸餾制成的酒，屬芳香植物藥材類配制酒。加入的植物香料種類很多，絕大部分屬中藥材，又稱藥香型配制酒，如勁酒等。（四）滋補(bǔ)類配制酒多數(shù)采用白酒或黃酒為酒基，調(diào)配各種動(dòng)植物滋補(bǔ)藥料，用浸漬法或滋補(bǔ)藥料單獨(dú)處理后混合配制而成，如人參露酒、鹿茸靈酒、十全大補(bǔ)酒、三鞭酒、海馬酒等。第四節(jié)中國配制酒三、著名的中國配制酒（一）竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，以汾酒為原料，加入竹葉、當(dāng)歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后，浸制而成。酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，酒度為45度，含糖量多為10%。（二）蓮花白酒以優(yōu)質(zhì)高粱酒為酒基，加入蓮蕊、當(dāng)歸、黃芪、砂仁等20多種中藥，采用浸泡、提煉、貯存等工藝釀造而成。豐收牌蓮花白酒：酒液無色透明、酒香濃郁、藥香芬芳、口感醇和圓潤；酒度為45度，含糖量多為8%。（三）玫瑰露采用優(yōu)質(zhì)高粱酒為酒基，配入砂糖及鮮玫瑰花提取的香料，經(jīng)調(diào)兌、貯存精致而成。金星牌玫瑰露：酒液無色透明，玫瑰香味突出，口味醇和、圓潤；酒度多為54度，含糖量多為8%，屬高級(jí)配制酒。（四）中國勁酒以清香型小曲白酒為基酒，精選藥材釀制而成，具有抗疲勞、免疫調(diào)節(jié)的保健功能。配料有優(yōu)質(zhì)白酒、水、淮山藥、仙茅、當(dāng)歸、肉蓯蓉、枸杞子、黃芪、淫羊藿、肉桂、丁香、冰糖等。第四節(jié)中國配制酒四、中國配制酒的飲用方法多作餐后酒飲用滋補(bǔ)型藥酒可在進(jìn)餐、餐后或睡前適量飲用花類、果實(shí)類配制酒可冰鎮(zhèn)或加冰塊后飲用，多佐餐中國配制酒多為單品凈飲，很少用作調(diào)制雞尾酒。第五節(jié)配制酒實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆崭黝惻渲凭频钠疯b方法，學(xué)會(huì)從色、香、味、體等要素進(jìn)行綜合品鑒，理解不同配制酒的風(fēng)格，重點(diǎn)學(xué)習(xí)味美思、雪利酒、波特酒等酒水的知識(shí)和識(shí)別方法，為進(jìn)一步的酒水學(xué)習(xí)（尤其是雞尾酒的學(xué)習(xí)）奠定基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容味美思的品飲和識(shí)別雪利酒的品飲和識(shí)別波特酒品飲和識(shí)別酒水類別味美思雪利酒波特酒

酒標(biāo)信息（產(chǎn)地、品牌、酒精度等）

色澤（觀）

香氣（聞）

滋味（嘗）

風(fēng)格及結(jié)論

分析與思考

配制酒識(shí)別學(xué)習(xí)表第五章雞尾酒學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：了解雞尾酒的含義、雞尾酒的起源與發(fā)展、雞尾酒的構(gòu)成與特點(diǎn)；掌握雞尾酒的分類，雞尾酒調(diào)制基本方法；學(xué)會(huì)利用已有酒水開展雞尾酒的創(chuàng)作。學(xué)習(xí)內(nèi)容：雞尾酒概述，雞尾酒的分類，雞尾酒的調(diào)制，雞尾酒的創(chuàng)作，雞尾酒調(diào)制實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉等為基酒的雞尾酒調(diào)制方法。學(xué)習(xí)難度：雞尾酒創(chuàng)作第一節(jié)雞尾酒概述一、雞尾酒的含義雞尾酒由英文“Cocktail”音譯而成，指以各種蒸餾酒、利口酒和葡萄酒等為基本原料，與檸檬汁、蘇打水、汽水、奎寧水、牛奶、糖漿、奶油、香料、雞蛋或咖啡等混合并裝飾而成的，具有色、香、味、形、意等特點(diǎn)的藝術(shù)飲品。雞尾酒有狹義和廣義之分。狹義雞尾酒指容量為60-90毫升，在三角形雞尾酒杯中盛裝的、酒精度較高的調(diào)制酒。廣義雞尾酒指由各類酒水混合的多種展現(xiàn)形式的飲品。第一節(jié)雞尾酒概述二、雞尾酒的起源與發(fā)展大致在18世紀(jì)末或19世紀(jì)初，起源于美洲。1920年至1933年美國實(shí)施禁酒令，使得美國的各種混合飲料，特別是雞尾酒調(diào)制技術(shù)得到突飛猛進(jìn)的發(fā)展，美國成為當(dāng)時(shí)雞尾酒最為盛行的國家。第二次世界大戰(zhàn)期間，隨著美國軍隊(duì)的進(jìn)駐，調(diào)酒師紛紛外流到法國、英國，促成了歐洲乃至世界雞尾酒黃金時(shí)代的到來。第一節(jié)雞尾酒概述三、雞尾酒的構(gòu)成與特點(diǎn)（一）雞尾酒的構(gòu)成1.基酒（BasicLiquors）。一般以蒸餾酒為主，也有使用葡萄酒和配制酒等作為基酒的雞尾酒。2.輔料（MixingAids）。常見的輔料主要有各種利口酒、碳酸飲料、果蔬汁、奶類制品、雞蛋、糖漿、鹽、胡椒粉、辣椒油、肉桂、巧克力粉等。3.裝飾物（Adoming）雞尾酒的裝飾應(yīng)依照雞尾酒酒品原味，選擇與其相協(xié)調(diào)的裝飾物；裝飾物應(yīng)增加雞尾酒的特色，使酒品特色更加突出；色澤搭配，表情達(dá)意；象征性的造型更能突出主題；形狀與杯型的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，體現(xiàn)主題及特色；保持傳統(tǒng)習(xí)慣，搭配固定裝飾物；注意傳統(tǒng)規(guī)律，切忌畫蛇添足……第一節(jié)雞尾酒概述三、雞尾酒的構(gòu)成與特點(diǎn)（二）雞尾酒的特點(diǎn)1.花樣繁多，調(diào)法各異2.增進(jìn)食欲，振奮精神3.色澤優(yōu)美，外觀誘人4.口感冰爽，風(fēng)味獨(dú)特第二節(jié)雞尾酒的分類一、按雞尾酒的飲用時(shí)間分類（一）餐前雞尾酒（AppertizerCocktail）通常含糖分較少，口味偏酸。例如，馬天尼（Martini）、曼哈頓（Manhattan）、血紅瑪麗（BloodyMary）等。（二）俱樂部雞尾酒（ClubCocktail）一般在正餐中飲用，常常代替開胃菜或開胃湯的雞尾酒。其特點(diǎn)是色澤美觀、酒精度較高。如三葉草俱樂部（CloverClub）、皇室俱樂部（RoyalCloverClub）。（三）餐后雞尾酒（AfterDinnerCocktail）在正餐或主菜后，為佐助甜品飲用，以幫助消化為目的的雞尾酒。通常含糖分較高，因而口味較甜，且酒中使用較多的利口酒，尤其是可可、咖啡、香草類利口酒，以促進(jìn)消化。例如，如亞歷山大（Alexander）、B&B、黑俄羅斯（BlackRussian）等。（四）夜宵雞尾酒（SupperCocktail）酒精含量較高，如邊車（SideCar）。（五）喜慶雞尾酒（ChampagneCocktail）通常以香檳為主要原料。注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。常見的酒有香檳曼哈頓（ChampagneManhattan）、特基拉日出（TequilaSunrise），自由古巴（CubaLibre）、馬頸（Horse'sNeck）等。第二節(jié)雞尾酒的分類二、按雞尾酒的容量及酒精含量分類（一）短飲類雞尾酒（ShortDrinks）容量小，約2-3盎司（oz），酒精含量高，大部分酒精度在30度左右。多以三角形雞尾酒杯盛裝，有時(shí)也用酸酒杯盛裝。（二）長飲類雞尾酒（LongDrinks）長飲類雞尾酒容量大，常在6盎司（oz）以上，酒精度含量低，多用柯林杯、海波杯（高杯）、古典杯、颶風(fēng)杯盛裝。其中蘇打水、奎寧水、各類汽水、果汁的含量較多，口感溫和。這類雞尾酒常在酒杯中加入碎冰或冰塊，可慢慢飲用。第二節(jié)雞尾酒的分類三、按雞尾酒的基酒分類（一）白蘭地類雞尾酒（BrandyCocktails）如亞歷山大（Alexander）、B&B等。（二）威士忌類雞尾酒（WhiskyCocktails)如威士忌酸（WhiskySour）、曼哈頓（Manhattan）等。（三）金酒類雞尾酒（GinCocktails）如干馬天尼（DryMartini）、粉紅佳人（PinkLady）等。（四）朗姆類雞尾酒（RumCocktails）如自由古巴（CubaLibre）、百加地（Bacardi）等。（五）伏特加類雞尾酒（VodkaCocktails）如咸狗（SaltyDog）、血腥瑪麗（BloodyMary）。（六）特基拉類雞尾酒（TequilaCocktails）如瑪格麗特（Margarita）、斗牛士（Matador）等。（七）其他類雞尾酒（OtherCocktail）第二節(jié)雞尾酒的分類四、按雞尾酒的溫度分類（一）熱雞尾酒（HotCocktails）以烈性酒為主要原料，使用沸水、熱咖啡或熱牛奶調(diào)制的雞尾酒。如熱威士忌托第（HotWhiskyToddy）、愛爾蘭咖啡（IrishCoffee）、皇室咖啡（CafeRoyal）等。（二）冷雞尾酒（ColdCocktails）一般指在配制時(shí)加入冰塊的雞尾酒，不論這些冰塊是否被調(diào)酒師過濾掉，目的都是保持雞尾酒的涼爽。如自由古巴（CubaLibre）等。第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（一）亞歷山大類（Alexander）（二）霸克類（Buck）（三）考布勒類（Cobbler）（四）哥連士類（Collins）（五）庫勒類（Cooler）（六）考地亞類（Cordial）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（七）科拉絲泰類（Crusta）（八）杯類（Cup）（九）戴可麗類（Daiquiri）（十）戴茲類（Daisy）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（十一）蛋諾類（EggNog）（十二）費(fèi)克斯類（Fix）（十三）費(fèi)斯類（Fizz）（十四）菲麗波類（Flip）（十五）飄飄類（Float）（十六）弗萊佩類（Frappe）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（十七）螺絲錐類（Gimlet）（十八）海波類（Highball）（十九）朱麗波類（Julep）（二十）馬丁尼類（Martini）（二十一）提神類（PickMeUp）（二十二）帕弗類（Puff）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（二十三）賓治類（Punch）（二十四）利奇類（Rickey）（二十五）珊格瑞類（Sangaree）（二十六）席拉布類（Shrub）（二十七）司令類（Sling）（二十八）酸酒類（Sour）第二節(jié)雞尾酒的分類五、按雞尾酒的配制特點(diǎn)分類（二十九）四維索類（Swizzle）（三十）托第類（Toddy）（三十一）攢明類（Zoom）第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制一、雞尾酒調(diào)制的常用器具（一）調(diào)酒用具1.調(diào)酒壺（Shaker）2.調(diào)酒匙（Barspoon）3.量酒器(Jigger)4.調(diào)酒杯（Mixingglass）5.冰夾和冰鏟(IceTongs&IceScoop)

6.冰桶（Icebucker）7.濾冰器（Strainer）8.切刀和砧板（Knife&CuttingBoard）（二）調(diào)酒常用設(shè)備

冰箱（Refrigerator）

葡萄酒冷藏柜（WineCooler）

制冰機(jī)（IceMaker）洗杯機(jī)（WashingMachine）攪拌機(jī)（Blender）榨汁機(jī)（Squeezer）第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制二、雞尾酒調(diào)制的材料和基本原則（一）雞尾酒調(diào)制的材料主料（基酒）：主料通常即是基酒，除個(gè)別不含酒精的雞尾酒外?；埔粤倚跃茷橹鳎ǚ丶?、威士忌、白蘭地、朗姆酒、金酒、特基拉等蒸餾酒，也有少量的雞尾酒是以開胃酒、葡萄酒、利口酒等為基酒的。輔料裝飾物（二）雞尾酒調(diào)制的基本原則

嚴(yán)格按照配方中原料的種類、商標(biāo)、規(guī)格、年限和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)配制雞尾酒，嚴(yán)禁使用代用品或劣質(zhì)酒、果汁、汽水等。第三節(jié)雞尾酒的調(diào)制三、雞尾酒調(diào)制的基本方法（一）搖和法搖和法也稱搖蕩法，是將各種基酒和輔料放入調(diào)酒壺中，通過手的搖動(dòng)達(dá)到充分混合的目的。搖和法操作方便并具有一定的展示性，故最為流行，為酒吧廣泛使用。主要用具：調(diào)酒壺放料順序操作技巧斟倒酒液（二）調(diào)和法調(diào)和法是較簡單的一種調(diào)酒混合方法，其操作步驟是