2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（烹飪實(shí)訓(xùn)教程）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.烹飪中，能使食材快速熟透且保持鮮嫩口感的傳熱介質(zhì)是（）A.空氣B.水C.油D.蒸汽2.以下哪種食材處理方式能最大程度保留其營(yíng)養(yǎng)成分（）A.長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸B.過(guò)度水煮C.急火快炒D.長(zhǎng)時(shí)間烘烤3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的主要目的是（）A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕韌性D.增加蛋糕甜度4.烹飪中常用的酸味調(diào)料不包括（）A.白醋B.檸檬汁C.番茄醬D.小蘇打5.下列哪種肉類在烹飪前需要進(jìn)行腌制以提升風(fēng)味（）A.雞肉B.魚(yú)肉C.牛肉D.以上都是6.炒青菜時(shí)，為保持其翠綠顏色，應(yīng)在（）加入適量鹽。A.炒制前B.炒制中C.炒制后D.出鍋前7.制作面包時(shí)，酵母的作用是（）A.使面包發(fā)酵膨脹B.增加面包香味C.改善面包口感D.以上都是8.烹飪中，判斷油溫是否合適常用的方法是（）A.觀察油的顏色B.用手感受油的熱度C.觀察油面的波動(dòng)D.投入少量食材看反應(yīng)9.以下哪種蔬菜適合焯水后涼拌（）A.西蘭花B.土豆C.南瓜D.山藥10.制作紅燒肉時(shí)，加入冰糖的作用不包括（）A.上色B.增加甜味C.使肉質(zhì)更軟爛D.去腥11.烹飪中，下列哪種調(diào)料可用于去腥增香（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是12.煎魚(yú)時(shí)，為防止魚(yú)皮粘鍋，可提前在魚(yú)身上（）A.撒鹽B.抹油C.裹面粉D.以上都可以13.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:114.下列哪種食材適合用低溫慢煮的方式烹飪（）A.牛排B.雞蛋C.蝦仁D.豆腐15.烹飪中，使用料酒的主要目的是（）A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是16.制作蔬菜沙拉時(shí)，可加入以下哪種調(diào)料增加風(fēng)味（）A.橄欖油B.醋C.蜂蜜D.以上都是17.烤雞翅時(shí)，為使雞翅外皮酥脆，可在烤制前（）A.刷一層油B.撒一層鹽C.裹一層面包糠D.腌制更長(zhǎng)時(shí)間18.烹飪中，下列哪種食材需要先焯水再進(jìn)行下一步烹飪（）A.菠菜B.豆角C.木耳D.以上都是19.制作蛋炒飯時(shí)，米飯最好選用（）A.新煮好的米飯B.隔夜米飯C.糯米D.糙米20.烹飪中，下列哪種調(diào)料可用于制作勾芡汁（）A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）答題要求：本卷共5小題，共60分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在相應(yīng)位置作答。21.（10分）簡(jiǎn)述烹飪中油溫對(duì)食材烹飪效果的影響，并舉例說(shuō)明不同油溫適合烹飪的食材。22.（12分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明制作一道宮保雞丁的主要步驟及烹飪技巧。23.（12分）分析在烹飪過(guò)程中，如何通過(guò)調(diào)料的運(yùn)用來(lái)提升一道菜肴的色香味形。24.（13分）閱讀材料：在烹飪中，食材的選擇和處理至關(guān)重要。比如制作涼拌黃瓜，要選擇新鮮、脆嫩的黃瓜。將黃瓜洗凈后，可切成薄片或細(xì)絲。若想增加口感的豐富度，還可加入一些胡蘿卜絲、蒜末等。調(diào)料方面，一般會(huì)用到鹽、糖、醋、生抽、香油等。鹽可調(diào)節(jié)味道，糖能提鮮，醋增加酸味和清爽口感。生抽提鮮，香油增添香氣。請(qǐng)根據(jù)上述材料，回答以下問(wèn)題：制作涼拌黃瓜時(shí)，除了材料中提到的食材和調(diào)料，還可加入哪些食材或調(diào)料來(lái)進(jìn)一步提升這道菜的品質(zhì)？（至少列舉兩種）并說(shuō)明理由。25.（13分）閱讀材料：烹飪不僅是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。不同的烹飪方法能展現(xiàn)食材的不同魅力。例如，清蒸魚(yú)能最大程度保留魚(yú)本身的鮮美，通過(guò)蒸魚(yú)豉油等調(diào)料提升風(fēng)味；紅燒排骨則通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮和調(diào)料的融合，使排骨色澤紅亮、味道濃郁。請(qǐng)根據(jù)上述材料，結(jié)合你所學(xué)的烹飪知識(shí)，談?wù)勀銓?duì)烹飪藝術(shù)的理解，并舉例說(shuō)明一種烹飪方法如何體現(xiàn)烹飪藝術(shù)。答案：1.D2.C3.A4.D5.D6.B7.A8.D9.A10.C11.D12.D13.B14.A15.D16.D17.C18.D19.B20.A21.油溫對(duì)食材烹飪效果影響顯著。低溫時(shí)，食材受熱均勻，適合煎制雞蛋等，能使雞蛋慢慢凝固，表面光滑。中溫時(shí)，適合炒青菜等，能快速鎖住青菜水分，保持翠綠。高溫時(shí)，食材表面迅速脫水變脆，如炸薯?xiàng)l，能形成金黃酥脆外皮。22.步驟：準(zhǔn)備雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。準(zhǔn)備花生米、干辣椒、花椒等。鍋中熱油，先炒香干辣椒、花椒，加入雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留少許油，放入蔥姜蒜爆香，加入豆瓣醬炒出紅油，倒入雞丁翻炒均勻，加入生抽、白糖、醋等調(diào)味，最后放入花生米翻炒幾下即可。技巧：腌制雞肉要入味，炒雞丁時(shí)注意火候和速度，炒豆瓣醬要小火防止糊鍋。23.色方面，可通過(guò)糖色、醬油等上色，如紅燒肉用冰糖炒糖色使其色澤紅亮。香方面，利用蔥姜蒜、八角等香料增香，如燉排骨加入這些香料香氣撲鼻。味方面，用鹽、糖、醋、醬油等調(diào)味，調(diào)出酸甜苦辣咸等豐富味道，如糖醋排骨的酸甜味。形方面，食材的切配形狀很重要，如土豆絲要切得粗細(xì)均勻，擺盤時(shí)合理搭配展現(xiàn)美觀。24.還可加入花生米，增加口感的酥脆度和豐富度，提升菜肴的整體口感層次。加入香菜，增添獨(dú)特的香氣和清新口感，使涼拌黃