2025年中職（食品生物工藝）食品發(fā)酵基礎(chǔ)階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：請將每小題的正確答案填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.下列哪種微生物不是食品發(fā)酵中常見的酵母菌？（）A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.乳酸菌D.漢遜酵母2.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的酶不包括以下哪種？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶3.以下關(guān)于發(fā)酵條件對食品發(fā)酵影響的說法，錯誤的是（）A.溫度越高，發(fā)酵速度越快B.適當?shù)膒H值有利于微生物生長和發(fā)酵C.氧氣含量會影響發(fā)酵類型D.水分含量影響微生物代謝4.食品發(fā)酵中，用于產(chǎn)生酒精的主要糖類是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.淀粉5.下列哪種物質(zhì)不是發(fā)酵食品中常見的風味物質(zhì)？（）A.有機酸B.酯類C.維生素D.醛類6.參與酸奶發(fā)酵的主要微生物是（）A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌7.食品發(fā)酵過程中，微生物利用糖類進行代謝的第一步是（）A.糖酵解B.三羧酸循環(huán)C.磷酸戊糖途徑D.乙醛酸循環(huán)8.下列哪種食品不是通過發(fā)酵制成的？（）A.醬油B.豆腐C.酸奶D.面包9.發(fā)酵食品中，能賦予產(chǎn)品獨特色澤的物質(zhì)是（）A.色素B.酶C.風味物質(zhì)D.蛋白質(zhì)10.在食品發(fā)酵中，芽孢桿菌常用于生產(chǎn)（）A.酶制劑B.酒精C.酸奶D.面包11.以下關(guān)于發(fā)酵食品營養(yǎng)特點的說法，正確的是（）A.發(fā)酵后營養(yǎng)成分減少B.發(fā)酵增加了維生素含量C.發(fā)酵使蛋白質(zhì)變性無法吸收D.發(fā)酵降低了礦物質(zhì)含量12.用于發(fā)酵生產(chǎn)食醋的主要微生物是（）A.曲霉B.醋酸菌C.乳酸菌D.酵母菌13.食品發(fā)酵過程中，微生物生長的對數(shù)期特點是（）A.生長緩慢B.生長迅速C.生長停止D.死亡加速14.下列哪種發(fā)酵工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）A.啤酒發(fā)酵B.酸奶發(fā)酵C.醬油釀造D.酒精發(fā)酵15.發(fā)酵食品中，能抑制有害微生物生長的物質(zhì)是（）A.抗生素B.有機酸C.蛋白質(zhì)D.脂肪16.參與發(fā)酵生產(chǎn)豆豉的微生物主要是（）A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌17.食品發(fā)酵中，微生物利用氮源合成的主要物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.糖類C.脂肪D.維生素18.以下關(guān)于發(fā)酵食品安全性的說法，錯誤的是（）A.發(fā)酵過程可消除有害物B.發(fā)酵可能產(chǎn)生有害代謝產(chǎn)物C.發(fā)酵微生物本身可能有害D.發(fā)酵食品都絕對安全19.用于發(fā)酵生產(chǎn)味精的微生物是（）A.谷氨酸棒桿菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.酵母菌20.食品發(fā)酵過程中，微生物代謝產(chǎn)生的氣體不包括（）A.二氧化碳B.氧氣C.氫氣D.氨氣第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）1.食品發(fā)酵常用的微生物包括細菌、真菌和______。2.發(fā)酵食品的風味主要由______、香氣物質(zhì)和呈味物質(zhì)構(gòu)成。3.食品發(fā)酵過程中，微生物生長的環(huán)境因素主要有溫度、pH值、______和水分含量。4.發(fā)酵生產(chǎn)面包時，常用的膨松劑是______。5.參與發(fā)酵生產(chǎn)腐乳的微生物有霉菌和______。（二）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品發(fā)酵的一般工藝流程。2.說明發(fā)酵條件對食品發(fā)酵的重要性。3.舉例說明發(fā)酵食品中微生物的代謝產(chǎn)物及其對食品品質(zhì)的影響。4.簡述食品發(fā)酵在食品工業(yè)中的作用。（三）材料分析題（共15分）材料：某食品廠在進行酸奶發(fā)酵生產(chǎn)時，發(fā)現(xiàn)酸奶的酸度不夠，口感較淡。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度控制不當，前期溫度過高，后期溫度過低。問題：1.分析溫度控制不當對酸奶發(fā)酵的影響。（5分）2.針對此問題，提出改進措施。（5分）（四）論述題（共15分）論述發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢以及面臨的挑戰(zhàn)。要求字數(shù)150字到200字之間。（五）案例分析題（共加10分）案例：某品牌醬油在市場上出現(xiàn)質(zhì)量問題，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)醬油中含有超標的微生物和有害物質(zhì)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該品牌醬油在發(fā)酵過程中，衛(wèi)生條件控制不當，發(fā)酵工藝存在缺陷。問題：1.分析該品牌醬油發(fā)酵過程中可能存在的問題。（5分）2.提出保障醬油發(fā)酵食品安全的建議。（5分）答案：1.C2.D3.A4.A5.C6.C7.A8.B9.A10.A11.B12.B13.B14.C15.B16.A17.A18.D19.A20.B填空題答案：1.酵母菌2.有機酸3.氧氣含量4.二氧化碳5.細菌簡答題答案：1.原料預(yù)處理、接種微生物、控制發(fā)酵條件、后處理（分離、提純、包裝等）。2.溫度影響微生物生長和酶活性；pH值影響微生物代謝和酶活性；氧氣含量影響發(fā)酵類型；水分含量影響微生物生長和代謝等，合適的發(fā)酵條件保證發(fā)酵順利進行和產(chǎn)品質(zhì)量。3.如酸奶發(fā)酵中乳酸菌產(chǎn)生乳酸使酸奶酸度增加、口感變酸；酒精發(fā)酵中酵母菌產(chǎn)生酒精賦予發(fā)酵產(chǎn)品酒香味等。4.改善食品品質(zhì)、增加食品種類、提高食品營養(yǎng)價值、延長食品保質(zhì)期、便于食品保藏和運輸?shù)取２牧戏治鲱}答案：1.前期溫度過高，可能導(dǎo)致微生物生長過快，代謝異常，產(chǎn)酸過多或產(chǎn)生不良風味物質(zhì)；后期溫度過低，微生物生長和代謝減緩，產(chǎn)酸不足，導(dǎo)致酸奶酸度不夠、口感淡。2.嚴格控制發(fā)酵前期溫度在適宜范圍，中期穩(wěn)定溫度，后期根據(jù)發(fā)酵情況微調(diào)溫度，確保整個發(fā)酵過程溫度適宜且穩(wěn)定。論述題答案：發(fā)展趨勢：更注重健康、營養(yǎng)，開發(fā)功能性發(fā)酵食品；采用現(xiàn)代生物技術(shù)改進發(fā)酵工藝；拓展發(fā)酵食品種類。挑戰(zhàn)：保證發(fā)酵食品安全，防止微生物污染和有害物產(chǎn)生；應(yīng)對市場競爭，提升產(chǎn)品質(zhì)量和品牌影響力；解