2025年大二（酒店管理）餐飲管理期末試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個(gè)正確答案，請認(rèn)真作答)1.餐飲管理的核心目標(biāo)是（）A.提供優(yōu)質(zhì)菜品B.實(shí)現(xiàn)利潤最大化C.滿足顧客需求D.提升服務(wù)質(zhì)量2.以下哪種菜品定價(jià)方法主要考慮成本和預(yù)期利潤？（）A.競爭導(dǎo)向定價(jià)法B.需求導(dǎo)向定價(jià)法C.成本加成定價(jià)法D.撇脂定價(jià)法3.餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素不包括（）A.設(shè)施設(shè)備質(zhì)量B.菜品質(zhì)量C.員工工資水平D.服務(wù)態(tài)度4.餐廳的主題風(fēng)格設(shè)計(jì)主要是為了（）A.增加裝修成本B.吸引特定顧客群體C.提高員工工作效率D.減少食材浪費(fèi)5.餐飲市場細(xì)分的依據(jù)不包括（）A.地理因素B.人口因素C.餐廳規(guī)模D.心理因素6.采購新鮮食材時(shí)，首要考慮的因素是（）A.價(jià)格B.供應(yīng)商信譽(yù)C.食材品質(zhì)D.采購數(shù)量7.以下哪種庫存管理方法能實(shí)時(shí)掌握庫存數(shù)量？（）A.永續(xù)盤存制B.實(shí)地盤存制C.定期盤點(diǎn)D.不定期盤點(diǎn)8.餐飲企業(yè)的人力資源管理不包括（）A.員工招聘B.菜品研發(fā)C.員工培訓(xùn)D.績效管理9.餐廳服務(wù)員的培訓(xùn)內(nèi)容不包括（）A.菜品知識(shí)B.財(cái)務(wù)知識(shí)C.服務(wù)禮儀D.應(yīng)急處理10.以下哪種營銷策略適合新開業(yè)的餐飲企業(yè)快速吸引顧客？（）A.關(guān)系營銷B.綠色營銷C.網(wǎng)絡(luò)營銷D.饑餓營銷11.餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）A.采購環(huán)節(jié)B.庫存環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)環(huán)節(jié)D.銷售環(huán)節(jié)12.餐廳布局設(shè)計(jì)中，顧客流線的設(shè)計(jì)原則是（）A.曲折復(fù)雜B.便捷流暢C.迂回繞路D.隨意設(shè)置13.以下哪種餐廳類型以提供特色地方菜品為主？（）A.西餐廳B.中餐廳C.主題餐廳D.快餐廳14.餐飲服務(wù)創(chuàng)新的動(dòng)力不包括（）A.顧客需求變化B.市場競爭壓力C.員工個(gè)人喜好D.行業(yè)發(fā)展趨勢15.制定餐飲促銷方案時(shí)，首先要考慮的是（）A.促銷目標(biāo)B.促銷預(yù)算C.促銷方式D.促銷時(shí)間16.餐廳服務(wù)中，顧客投訴處理的原則不包括（）A.及時(shí)原則B.推諉原則C.誠懇原則D.補(bǔ)償原則17.餐飲企業(yè)的品牌形象塑造不包括（）A.菜品質(zhì)量提升B.廣告宣傳C.員工負(fù)面行為D.服務(wù)特色打造18.以下哪種餐飲經(jīng)營模式風(fēng)險(xiǎn)相對較??？（）A.獨(dú)立經(jīng)營B.連鎖經(jīng)營C.特許經(jīng)營D.合作經(jīng)營19.評估餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的指標(biāo)不包括（）A.營業(yè)收入B.顧客滿意度C.成本利潤率D.投資回報(bào)率20.餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的措施不包括（）A.節(jié)能減排B.過度開發(fā)資源C.員工培訓(xùn)與發(fā)展D.社會(huì)責(zé)任履行第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）請?jiān)跈M線上填寫正確答案。(總共5題，每題2分，請認(rèn)真作答)1.餐飲市場定位的步驟包括市場調(diào)研、市場細(xì)分、目標(biāo)市場選擇和______。2.餐飲產(chǎn)品的生命周期一般包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和______。3.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法有預(yù)先控制、現(xiàn)場控制和______。4.餐廳的環(huán)境氛圍營造包括______、燈光、音樂等方面。5.餐飲企業(yè)的社會(huì)責(zé)任主要包括經(jīng)濟(jì)責(zé)任、法律責(zé)任、道德責(zé)任和______。三、簡答題（每題10分，共20分）簡要回答問題。(總共2題，每題10分，請分點(diǎn)作答)1.簡述餐飲管理中成本控制的主要方法。2.簡述提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的途徑。四、案例分析題（每題15分，共15分）閱讀案例，回答問題。(總共1題，每題15分，請結(jié)合案例分析作答)某餐廳近期顧客投訴較多，主要集中在菜品口味不穩(wěn)定、服務(wù)效率低下等方面。餐廳經(jīng)理決定進(jìn)行整改，以提升顧客滿意度。請你分析該餐廳可能存在的問題，并提出相應(yīng)的解決措施。五、論述題（每題15分，共15分）結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述餐飲企業(yè)如何通過創(chuàng)新提升競爭力。答案1.C2.C3.C4.B5.C6.C7.A8.B9.B10.D11.C12.B13.B14.C15.A16.B17.C18.B19.B20.B二、1.市場定位2.衰退期3.反饋控制4.裝修5.慈善責(zé)任三、1.成本控制主要方法：采購成本控制，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商并合理談判；庫存成本控制，采用合適庫存管理方法；生產(chǎn)過程成本控制，優(yōu)化流程、控制浪費(fèi)；人工成本控制，合理排班、提高效率。2.提升途徑：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和意識(shí)；優(yōu)化服務(wù)流程，減少顧客等待時(shí)間；注重顧客反饋，及時(shí)改進(jìn)菜品和服務(wù)；加強(qiáng)餐廳環(huán)境管理，營造舒適氛圍。四、問題：廚房管理不善，導(dǎo)致菜品口味不穩(wěn)定；員工培訓(xùn)不足，服務(wù)效率低下。解決措施：加強(qiáng)廚房管理，規(guī)范菜品制作流程，定期培訓(xùn)廚師；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，包括服務(wù)技能、溝通技巧等，建立合理激勵(lì)機(jī)制，提高員工積極性。五、餐飲企業(yè)可通過多方面創(chuàng)新提升競爭