2025年中職（西餐烹飪）西餐醬汁調(diào)制階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.西餐烹飪中，經(jīng)典的荷蘭醬主要原料不包括以下哪種？A.蛋黃B.黃油C.檸檬汁D.奶油2.制作意大利肉醬時(shí)，通常選用哪種肉類？A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉3.法式白汁的基礎(chǔ)湯汁是？A.牛奶B.奶油C.雞湯D.魚湯4.調(diào)制千島醬，需要用到的關(guān)鍵調(diào)味料是？A.番茄醬B.芥末醬C.蛋黃醬D.沙拉醬5.制作奶油蘑菇醬時(shí)，蘑菇應(yīng)如何處理？A.切碎B.切片C.切丁D.整個(gè)6.以下哪種醬汁常用于搭配牛排？A.番茄汁B.黑胡椒汁C.白葡萄酒汁D.蜂蜜芥末醬7.意大利青醬的主要香草是？A.羅勒葉B.迷迭香C.百里香D.鼠尾草8.調(diào)制西班牙海鮮飯醬汁，會(huì)用到哪種特殊香料？A.藏紅花B.肉桂C.丁香D.豆蔻9.法式洋蔥湯的醬汁特點(diǎn)是？A.濃郁香甜B(yǎng).酸辣開胃C.咸鮮醇厚D.清新爽口10.制作韃靼牛肉時(shí)，搭配的醬汁是？A.芥末蛋黃醬B.奶油醬C.紅酒醋汁D.橄欖油醋汁11.以下哪種醬汁是制作凱撒沙拉必不可少的？A.凱撒醬B.油醋汁C.蜂蜜芥末醬D.番茄沙拉醬12.調(diào)制蘋果醬，主要原料除了蘋果還需要？A.糖B.鹽C.醋D.檸檬汁13.英式奶油醬的制作關(guān)鍵在于？A.小火慢煮B.快速攪拌C.高溫加熱D.加入大量香料14.制作紅酒燉牛肉的醬汁，紅酒應(yīng)如何處理？A.直接加入B.先煮至濃稠C.與香料一起炒香D.過濾后加入15.以下哪種醬汁可用于搭配甜品？A.巧克力醬B.咖喱醬C.甜辣醬D.豆瓣醬16.調(diào)制白葡萄酒奶油汁，白葡萄酒的作用是？A.增加甜味B.去腥增香C.使醬汁變濃稠D.增加酸味17.制作匈牙利燴牛肉的特色醬汁，需要用到的原料是？A.紅椒粉B.辣椒粉（匈牙利甜椒粉）C.黑胡椒粉D.白胡椒粉18.以下哪種醬汁常用于搭配意大利面？A.肉醬B.奶油醬C.番茄肉醬D.以上都是19.調(diào)制藍(lán)莓醬，藍(lán)莓應(yīng)如何處理？A.直接煮爛B.加糖腌制后煮C.與檸檬汁一起煮D.先榨汁再煮20.法式芥末醬的主要原料是？A.芥末籽B.蛋黃C.醋D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）（總共5空，每空2分，請將答案填寫在橫線上。）1.西餐醬汁調(diào)制中，基礎(chǔ)湯的種類有______、______、______等。2.制作蛋黃醬時(shí)，蛋黃與油的乳化過程要注意______和______。3.意大利肉醬的主要調(diào)味香料有______、______、______。三、判斷題（共10分）（總共5題來，每題2分，判斷下列說法的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。）1.調(diào)制荷蘭醬時(shí)，黃油可以直接加入熱蛋黃中。（）2.制作奶油蘑菇醬，蘑菇不需要提前焯水。（）3.調(diào)制千島醬，蛋黃醬的量越多越好。（）4.法式白汁在加熱過程中不需要攪拌。（）5.意大利青醬可以提前大量制作并冷藏保存。（）四、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分。請簡要回答問題，要求語言簡潔明了。）1.簡述制作番茄肉醬的步驟。2.說明調(diào)制法式洋蔥湯醬汁的關(guān)鍵要點(diǎn)。五、綜合題（共20分）（總共1題，20分。閱讀材料，回答問題。）材料：在制作一道經(jīng)典的法式牛排配黑胡椒汁時(shí)，廚師小李發(fā)現(xiàn)黑胡椒汁的味道不夠濃郁，顏色也不夠深。請你分析小李在調(diào)制過程中可能出現(xiàn)的問題，并給出改進(jìn)建議。答案：第I卷答案：1.D2.A3.C4.C5.B6.B7.A8.A9.C10.A11.A12.A13.A14.B15.A16.B17.B18.D19.B20.D第II卷答案：二、1.雞湯、魚湯、牛肉湯2.緩慢加入、不斷攪拌3.洋蔥、大蒜、羅勒葉三、1.×2.√3.×4.×5.×四、1.先將洋蔥切碎炒香，加入牛肉末炒至變色，再加入番茄碎炒出汁，加入適量番茄醬、鹽、黑胡椒等調(diào)味，小火煮至濃稠即可。2.關(guān)鍵要點(diǎn)是將洋蔥炒至焦糖色，釋放出甜味和香味，再加入適量的基礎(chǔ)湯煮出濃郁的湯汁，調(diào)味時(shí)注意鹽和胡椒的用量要適中。五、