廚食品安全考試題及答案

一、填空題（每題2分，共20分）1.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的______和______，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度。3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須執(zhí)行的______。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有______，并在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過安全性評估。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)當(dāng)符合______的要求，并保證食品的______。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的______的疾病的人員，不得從事接觸______的活動(dòng)。7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息由______負(fù)責(zé)發(fā)布。8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全事故的______和______及時(shí)修訂。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的______、______、______、______等信息。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的______、______、______、______等信息。二、判斷題（每題2分，共20分）1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布，其他任何單位和個(gè)人不得制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）2.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。（）3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以購買和使用未依法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估的食品相關(guān)產(chǎn)品。（）4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息由國務(wù)院食品安全委員會負(fù)責(zé)發(fā)布。（）5.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全事故的性質(zhì)和危害程度及時(shí)修訂。（）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（）8.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布，其他任何單位和個(gè)人不得制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（）9.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有國家標(biāo)準(zhǔn)，并在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過安全性評估。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，并保證食品的食用安全。（）三、選擇題（每題2分，共20分）1.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的（）和（）。A.食品質(zhì)量B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.食品衛(wèi)生D.食品營養(yǎng)2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員（）制度。A.健康管理B.培訓(xùn)教育C.考核評價(jià)D.職業(yè)資格3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須執(zhí)行的（）。A.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.地方標(biāo)準(zhǔn)C.國家標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有（），并在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過安全性評估。A.國標(biāo)B.行標(biāo)C.標(biāo)準(zhǔn)號D.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)5.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，并保證食品的食用安全。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品衛(wèi)生規(guī)范C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)D.食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)6.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的（）的疾病的人員，不得從事接觸（）的活動(dòng)。A.傳染病B.寄生蟲病C.慢性疾病D.急性疾病7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息由（）負(fù)責(zé)發(fā)布。A.國務(wù)院食品安全委員會B.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門C.國家食品藥品監(jiān)督管理局D.省級衛(wèi)生行政部門8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全事故的（）和（）及時(shí)修訂。A.性質(zhì)B.危害程度C.影響范圍D.處理情況9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的（）、（）、（）、（）等信息。A.名稱B.規(guī)格型號C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）、（）、（）、（）等信息。A.名稱B.規(guī)格型號C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行過程。2.簡述食品添加劑的定義和分類。3.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的目的和意義。4.簡述食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和實(shí)施要求。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品生產(chǎn)經(jīng)營中的作用和意義。2.討論食品添加劑在食品安全中的地位和作用。3.討論食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測在食品安全監(jiān)管中的重要性。4.討論食品安全事故應(yīng)急預(yù)案在食品安全事故處理中的作用和意義。答案和解析一、填空題1.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有國家標(biāo)準(zhǔn)，并在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過安全性評估。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，并保證食品的食用安全。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染病的疾病的人員，不得從事接觸食品的活動(dòng)。7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)發(fā)布。8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全事故的性質(zhì)和危害程度及時(shí)修訂。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。二、判斷題1.正確2.正確3.錯(cuò)誤4.錯(cuò)誤5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確三、選擇題1.B、C2.A3.C4.D5.A6.A、D7.B8.A、B9.A、B、C、D10.A、B、C、D四、簡答題1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行過程：食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定過程包括：由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門組織制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，并公布；食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果制定，并充分考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)以及經(jīng)濟(jì)承受能力等因素；食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)和其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，以及食品添加劑的品種、使用范圍、用量規(guī)定等。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行過程包括：食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度。2.食品添加劑的定義和分類：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的分類包括：按功能分類，如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑等；按來源分類，如人工合成食品添加劑和天然食品添加劑。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的目的和意義：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的目的是通過系統(tǒng)性的監(jiān)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估和標(biāo)準(zhǔn)制定提供科學(xué)依據(jù)，保障公眾健康。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測的意義在于：可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，采取相應(yīng)的控制措施，防止食品安全事故的發(fā)生；可以為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估提供科學(xué)依據(jù)，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂提供參考；可以提高食品安全監(jiān)管的科學(xué)性和有效性。4.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和實(shí)施要求：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定要求包括：應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全事故的性質(zhì)和危害程度制定，明確事故的應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急措施、應(yīng)急資源調(diào)配等；應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行修訂，確保預(yù)案的時(shí)效性和適用性。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的實(shí)施要求包括：應(yīng)當(dāng)及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，控制事故的發(fā)展；應(yīng)當(dāng)及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告事故情況，請求支援；應(yīng)當(dāng)做好事故的善后處理工作，防止事故的再次發(fā)生。五、討論題1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品生產(chǎn)經(jīng)營中的作用和意義：食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品生產(chǎn)經(jīng)營中起著至關(guān)重要的作用和意義。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須執(zhí)行的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了食品的安全要求，包括食品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)和其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，以及食品添加劑的品種、使用范圍、用量規(guī)定等。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行，可以保障食品的安全性和衛(wèi)生性，防止食品安全事故的發(fā)生，保護(hù)公眾健康。同時(shí)，食品安全標(biāo)準(zhǔn)還可以促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高食品的質(zhì)量和競爭力。2.食品添加劑在食品安全中的地位和作用：食品添加劑在食品安全中具有重要的地位和作用。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的使用可以改善食品的口感、色澤、香味等，延長食品的保質(zhì)期，提高食品的加工效率。然而，食品添加劑的使用也必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保其在食品中的使用量是安全的，不會對人體健康造成危害。因此，食品添加劑在食品安全中的地位和作用是雙重的，既要發(fā)揮其改善食品品質(zhì)和加工工藝的作用，又要確保其使用的安全性。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測在食品安全監(jiān)管中的重要性：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測在食品安全監(jiān)管中具有重要的重要性。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是通過系統(tǒng)性的監(jiān)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估和標(biāo)準(zhǔn)制定提供科學(xué)依據(jù)，保障公眾健康。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，采取相應(yīng)的控制措施，防止食品安全事故的發(fā)生；可以為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估提供科學(xué)依據(jù)，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂提供參考；可以提高食品安全監(jiān)管的科學(xué)性和有效性。因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測是食品安全監(jiān)管的重要手段，對于保障公眾健康具有重要意義。4.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案在食品安全事故處理中的作用和意義：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案在食品安全事故處理中起著重