1T/GXDSL210—2025預(yù)制化水產(chǎn)菜肴加工質(zhì)量控制指南隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏加快和餐飲產(chǎn)業(yè)升級，預(yù)制化水產(chǎn)菜肴作為便捷、美味、營養(yǎng)的新型食品品類，在零售、餐飲及家庭消費(fèi)市場快速發(fā)展。預(yù)制化水產(chǎn)菜肴通過對水產(chǎn)品原料進(jìn)行預(yù)處理、調(diào)味、烹制、包裝及殺菌等加工，實(shí)現(xiàn)了菜品工業(yè)化生產(chǎn)和便捷化食用，對于促進(jìn)水產(chǎn)品增值、保障食品供應(yīng)、推動餐飲標(biāo)準(zhǔn)化具有重要意義。然而，由于水產(chǎn)原料易腐、加工環(huán)節(jié)復(fù)雜、保質(zhì)期要求嚴(yán)格，預(yù)制化水產(chǎn)菜肴在生產(chǎn)過程中面臨微生物控制、品質(zhì)保持、風(fēng)味穩(wěn)定、安全保證等多重挑戰(zhàn)，行業(yè)亟需建立科學(xué)統(tǒng)一的質(zhì)量控制規(guī)范。為引導(dǎo)預(yù)制化水產(chǎn)菜肴加工企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)操作，建立健全質(zhì)量管理體系，確保產(chǎn)品安全、營養(yǎng)、美味及品質(zhì)穩(wěn)定，特制定本指南。本指南基于食品科學(xué)原理與良好生產(chǎn)規(guī)范，結(jié)合預(yù)制菜肴加工特點(diǎn)，對原料驗(yàn)收、加工工藝、過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、包裝貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)提出系統(tǒng)性的質(zhì)量控制要求，旨在為預(yù)制化水產(chǎn)菜肴的加工生產(chǎn)提供技術(shù)指導(dǎo)，推動行業(yè)健康有序發(fā)展。本指南由廣西產(chǎn)學(xué)研科學(xué)研究院聯(lián)合水產(chǎn)加工企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)及行業(yè)協(xié)會共同研制。2范圍本指南規(guī)定了預(yù)制化水產(chǎn)菜肴在原料采購、加工生產(chǎn)、過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、包裝標(biāo)識、貯存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的質(zhì)量控制要求。本指南適用于以魚類、蝦類、蟹類、貝類、頭足類等水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、調(diào)味、熟制（或部分熟制）、包裝、殺菌（或冷凍）等工藝制成的即食、即熱、即烹類預(yù)制菜肴的工業(yè)化加工過程。中央廚房式餐飲企業(yè)的同類產(chǎn)品生產(chǎn)可參照執(zhí)行。3規(guī)范性引用文件下列文件對于本指南的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本指南。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本規(guī)范。GB2733-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB10136-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB29921-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T27304-2008食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求SC/T3047-2015冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范（相關(guān)工藝參考）SB/T10648-2012冷藏調(diào)制食品（相關(guān)技術(shù)要求參考）2T/GXDSL210—20254術(shù)語和定義預(yù)制化水產(chǎn)菜肴：指以水產(chǎn)品為主要原料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)處理、調(diào)味、熟制（或部分熟制）、成型、包裝、殺菌或冷凍等工藝加工而成，在冷鏈或常溫條件下貯存、運(yùn)輸，食用前經(jīng)簡單烹飪或復(fù)熱即可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。根據(jù)食用便利性可分為即食型（開封即食）、即熱型（加熱后食用）、即烹型（簡單烹調(diào)后食用）。關(guān)鍵控制點(diǎn)：指在加工過程中，若控制不當(dāng)可能對產(chǎn)品安全或關(guān)鍵品質(zhì)造成不可接受風(fēng)險的環(huán)節(jié)或步驟。冷鏈：指在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)的各個環(huán)節(jié)中，產(chǎn)品始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。中心溫度：指產(chǎn)品最厚部位或幾何中心的溫度。殺菌強(qiáng)度：指在熱力殺菌過程中，為達(dá)到預(yù)定殺菌效果所需的溫度與時間的組合，通常以F值表示。冷加工區(qū)：指產(chǎn)品在熟制后、包裝前進(jìn)行冷卻、分切、調(diào)配等處理的作業(yè)區(qū)域，該區(qū)域環(huán)境溫度需進(jìn)行嚴(yán)格控制。5總則預(yù)制化水產(chǎn)菜肴加工企業(yè)應(yīng)建立并實(shí)施覆蓋從原料到成品的全過程質(zhì)量管理體系，鼓勵建立和實(shí)施HACCP體系。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。加工過程應(yīng)遵循“安全第一、質(zhì)量優(yōu)先、過程可控、持續(xù)改進(jìn)”的原則，最大限度地保持水產(chǎn)品的天然風(fēng)味、營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求。鼓勵采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、檢測手段和信息化管理系統(tǒng)，提升質(zhì)量控制水平。6原料與輔料質(zhì)量控制原料質(zhì)量是產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)。采購的水產(chǎn)原料應(yīng)符合GB2733的要求，新鮮度良好，無腐敗變質(zhì)，寄生蟲、雜質(zhì)等不可接受缺陷。原料宜來自具備合法資質(zhì)、管理規(guī)范的養(yǎng)殖基地或捕撈船隊(duì)，鼓勵實(shí)施源頭可追溯。對每批進(jìn)貨原料應(yīng)進(jìn)行查驗(yàn)，查驗(yàn)內(nèi)容包括但不限于：供應(yīng)商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明、動物檢疫合格證明（如適用）。感官檢驗(yàn)：檢查色澤、氣味、組織狀態(tài)、有無異味及機(jī)械損傷。理化與微生物指標(biāo)抽檢：可根據(jù)原料風(fēng)險和企業(yè)質(zhì)量控制計劃，定期檢測揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、組胺（針對鯖科魚類）、多聚磷酸鹽（如已添加）及菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。冷凍原料應(yīng)在-18℃及以下條件下貯存運(yùn)輸，解凍應(yīng)在清潔衛(wèi)生的專用場所進(jìn)行，采用適宜方法（如流水解凍、冷藏解凍）控制解凍溫度不高于10℃,解凍后應(yīng)及時加工，避免反復(fù)凍融。輔料及食品添加劑的質(zhì)量控制同樣重要。調(diào)味料（鹽、糖、醬油、醬類等）、油脂、香辛料、淀粉等應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守GB2760的規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超限量使用。所有輔料應(yīng)查驗(yàn)合格證明，并按規(guī)定條件貯存，防止受潮、霉變、蟲蛀。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。7加工過程質(zhì)量控制T/GXDSL210—20253加工過程應(yīng)按照工藝規(guī)程有序進(jìn)行，重點(diǎn)控制微生物污染、溫度時間、配方準(zhǔn)確性及交叉污染。前處理環(huán)節(jié)包括原料解凍（如適用）、清洗、分選、去鱗、去內(nèi)臟、去殼、分切等。清洗應(yīng)充分，使用流動的符合衛(wèi)生要求的水，有效去除血污、黏液和雜質(zhì)。分割刀具、案板等工器具應(yīng)專用，定期清洗消毒。處理后的半成品應(yīng)盡快進(jìn)入下一工序，在常溫下停留時間不超過30分鐘。調(diào)味與腌制是風(fēng)味形成的關(guān)鍵。應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味配方和工藝參數(shù)，包括配料比例、添加順序、攪拌時間、腌制溫度與時間等。腌制環(huán)境溫度應(yīng)控制在0-4℃,腌制時間根據(jù)產(chǎn)品特性確定，一般不超過24小時，防止微生物過度增殖。熟制加工（如蒸、煮、炸、烤、炒等）必須確保產(chǎn)品達(dá)到安全可食的中心溫度。對于即食或即熱型產(chǎn)品，熟制后產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上并保持至少1分鐘，以確保殺滅常見的致病菌。應(yīng)使用經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計監(jiān)測并記錄關(guān)鍵參數(shù)。熟制后的產(chǎn)品如需冷卻，應(yīng)迅速通過危險溫度帶（60℃至10℃),在2小時內(nèi)將中心溫度降至10℃以下，以防止嗜熱微生物生長。冷卻應(yīng)在清潔的專用冷卻間或使用速冷設(shè)備進(jìn)行。冷加工處理（如冷卻后的分切、混合、裝盤、澆汁等）必須在冷加工區(qū)內(nèi)進(jìn)行，該區(qū)域環(huán)境溫度應(yīng)不高于12℃,并定期進(jìn)行環(huán)境微生物監(jiān)控。工器具、設(shè)備、操作人員的手部應(yīng)嚴(yán)格消毒，防止二次污8包裝與殺菌控制包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料應(yīng)具備相應(yīng)的食品接觸材料合規(guī)證明。包裝材料應(yīng)能有效阻隔氧氣、水蒸氣及光線，以延緩氧化和品質(zhì)劣變，并根據(jù)殺菌方式（如熱殺菌、微波殺菌）具備相應(yīng)的耐熱、耐壓性能。包裝前應(yīng)檢查包裝材料的完好性、清潔度。包裝過程應(yīng)在清潔環(huán)境下進(jìn)行，避免污染。包裝的密封性必須經(jīng)檢驗(yàn)合格，封口應(yīng)平整、無皺褶、無滲漏。根據(jù)產(chǎn)品類型和保質(zhì)期要求，采用適宜的殺菌或防腐措施。對于常溫保存的即食型產(chǎn)品，通常采用熱力殺菌（如高壓殺菌釜），應(yīng)通過權(quán)威機(jī)構(gòu)的熱穿透測試確定科學(xué)的殺菌公式（溫度-時間組合），確保商業(yè)無菌。殺菌設(shè)備應(yīng)定期校驗(yàn)，殺菌過程的關(guān)鍵參數(shù)（溫度、時間、壓力）應(yīng)實(shí)時監(jiān)控并記錄。對于冷鏈產(chǎn)品，可采用巴氏殺菌（如85-90℃,保持?jǐn)?shù)分鐘）結(jié)合后續(xù)冷鏈控制的方式，殺滅大部分腐敗菌和致病菌，并需嚴(yán)格控制后續(xù)貯存、運(yùn)輸溫度在0-4℃。冷凍產(chǎn)品則應(yīng)在包裝后迅速通過最大冰晶生成帶，在-18℃及以下條件冷凍貯存。9產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量評價企業(yè)應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)部門，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。產(chǎn)品檢驗(yàn)包括出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。出廠檢驗(yàn)應(yīng)每批進(jìn)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目至少包括：感官要求（色澤、氣味、形態(tài)、口感）、凈含量、標(biāo)簽、中心溫度（冷鏈產(chǎn)品）、菌落總數(shù)、大腸菌群。檢驗(yàn)方法應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。型式檢驗(yàn)應(yīng)每年至少進(jìn)行一次，或在原料、工藝發(fā)生重大變化時進(jìn)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目除出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目外，還應(yīng)包括GB10136、GB2762、GB29921等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全指標(biāo)，如鉛、鎘、甲基汞、無機(jī)砷、多氯聯(lián)苯、苯并芘、副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。應(yīng)建立內(nèi)部質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)（如肉質(zhì)彈性、風(fēng)味協(xié)調(diào)性、湯汁澄清度）進(jìn)行評分。定期進(jìn)行保質(zhì)期試驗(yàn)，驗(yàn)證產(chǎn)品在標(biāo)示的貯存條件下保質(zhì)期內(nèi)的安全性與品質(zhì)穩(wěn)定性。所有檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。T/GXDSL210—2025410貯存、運(yùn)輸與銷售環(huán)節(jié)控制產(chǎn)品貯存庫房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)。不同類別、批次產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)存放，標(biāo)識清晰。常溫產(chǎn)品應(yīng)離墻離地存放，避免陽光直射。冷鏈產(chǎn)品應(yīng)在0-4℃冷藏庫內(nèi)存放，庫溫波動不超過±2℃,并定期監(jiān)控記錄。冷凍產(chǎn)品應(yīng)在-18℃及以下冷庫存放。應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。運(yùn)輸車輛在裝貨前應(yīng)清潔、消毒，并預(yù)冷至規(guī)定溫度（冷藏車箱內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷至7℃以下，冷凍車應(yīng)預(yù)冷至-10℃以下）。運(yùn)輸過程中應(yīng)全程監(jiān)控溫度，冷藏產(chǎn)品運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在0-4℃,冷凍產(chǎn)品應(yīng)保持在-18℃及以下。裝卸貨時應(yīng)迅速，盡量減少溫度波動。銷售環(huán)節(jié)，冷鏈產(chǎn)品應(yīng)在冷藏展示柜中銷售，柜內(nèi)溫度不高于4℃,并設(shè)有溫度顯示裝置。應(yīng)指導(dǎo)消費(fèi)者按照標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件和食用方法進(jìn)行保存和加工。11追溯與召回管理企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度，確保能從最終產(chǎn)品追溯到所用原料、輔料、食品添加劑的相關(guān)信息，以及生產(chǎn)日期、批號、生產(chǎn)班次等信息。記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后2年。應(yīng)建立產(chǎn)品召回程序，當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他安全風(fēng)險時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)銷售，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者，召回問題產(chǎn)品，并向監(jiān)管部門報告。對召回產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或銷毀，并分析原因，采取糾正和預(yù)防措施。12人員與培訓(xùn)所