白酒酵母工10S執(zhí)行考核試卷含答案白酒酵母工10S執(zhí)行考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗學(xué)員對白酒酵母工10S執(zhí)行要求的掌握程度，評估學(xué)員在實際操作中能否正確執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保白酒生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量控制。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)中使用的酵母菌屬于（）。

A.酵母菌屬

B.醋酸菌屬

C.釀酒酵母屬

D.醋酸酵母屬

2.白酒生產(chǎn)過程中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）。

A.提高出酒率

B.防止酒精揮發(fā)

C.保障酵母菌活性

D.促進(jìn)糖化反應(yīng)

3.下列哪種物質(zhì)是白酒發(fā)酵過程中的主要糖源（）。

A.淀粉

B.纖維素

C.蛋白質(zhì)

D.淀粉酶

4.白酒生產(chǎn)中，常用的糖化酶有（）。

A.淀粉酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.以上都是

5.白酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在（）之間。

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

6.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵容器一般采用（）。

A.不銹鋼發(fā)酵罐

B.玻璃發(fā)酵罐

C.磚混發(fā)酵池

D.塑料發(fā)酵池

7.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制的主要方法是通過（）。

A.加熱

B.冷卻

C.攪拌

D.調(diào)節(jié)pH值

8.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物主要包括（）。

A.酒精和二氧化碳

B.酒精和醋酸

C.酒精和乳酸

D.酒精和脂肪酸

9.下列哪種現(xiàn)象表明白酒發(fā)酵已經(jīng)完成（）。

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液顏色變深

C.發(fā)酵液溫度下降

D.發(fā)酵液無氣泡產(chǎn)生

10.白酒生產(chǎn)中，為了提高出酒率，通常會在發(fā)酵后期加入（）。

A.糖

B.酒精

C.酵母

D.碳酸氫鈉

11.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酵母菌死亡（）。

A.酒精

B.酸

C.氧氣

D.堿

12.白酒生產(chǎn)中，下列哪種酶對糖化過程至關(guān)重要（）。

A.淀粉酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.淀粉磷酸酶

13.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中的衛(wèi)生控制主要包括（）。

A.原料衛(wèi)生

B.設(shè)備衛(wèi)生

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.以上都是

14.白酒生產(chǎn)中，下列哪種容器不適合用于發(fā)酵（）。

A.不銹鋼發(fā)酵罐

B.玻璃發(fā)酵罐

C.磚混發(fā)酵池

D.鐵質(zhì)發(fā)酵罐

15.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會影響酵母菌的生長（）。

A.酒精

B.酸

C.氧氣

D.堿

16.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.出酒率提高

B.酒精含量降低

C.酵母菌死亡

D.發(fā)酵速度加快

17.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液pH值過低會導(dǎo)致（）。

A.酵母菌死亡

B.出酒率提高

C.發(fā)酵速度加快

D.酒精含量降低

18.白酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵溫度為（）。

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

19.白酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間的主要目的是（）。

A.提高出酒率

B.防止酒精揮發(fā)

C.保障酵母菌活性

D.促進(jìn)糖化反應(yīng)

20.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不是糖化酶的底物（）。

A.淀粉

B.纖維素

C.蛋白質(zhì)

D.淀粉酶

21.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵已經(jīng)完成（）。

A.發(fā)酵液表面出現(xiàn)泡沫

B.發(fā)酵液顏色變深

C.發(fā)酵液溫度下降

D.發(fā)酵液無氣泡產(chǎn)生

22.白酒生產(chǎn)中，為了提高出酒率，通常會在發(fā)酵后期加入（）。

A.糖

B.酒精

C.酵母

D.碳酸氫鈉

23.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酵母菌死亡（）。

A.酒精

B.酸

C.氧氣

D.堿

24.白酒生產(chǎn)中，下列哪種酶對糖化過程至關(guān)重要（）。

A.淀粉酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.淀粉磷酸酶

25.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中的衛(wèi)生控制主要包括（）。

A.原料衛(wèi)生

B.設(shè)備衛(wèi)生

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.以上都是

26.白酒生產(chǎn)中，下列哪種容器不適合用于發(fā)酵（）。

A.不銹鋼發(fā)酵罐

B.玻璃發(fā)酵罐

C.磚混發(fā)酵池

D.鐵質(zhì)發(fā)酵罐

27.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會影響酵母菌的生長（）。

A.酒精

B.酸

C.氧氣

D.堿

28.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液溫度過高會導(dǎo)致（）。

A.出酒率提高

B.酒精含量降低

C.酵母菌死亡

D.發(fā)酵速度加快

29.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液pH值過低會導(dǎo)致（）。

A.酵母菌死亡

B.出酒率提高

C.發(fā)酵速度加快

D.酒精含量降低

30.白酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵溫度為（）。

A.10-20℃

B.20-30℃

C.30-40℃

D.40-50℃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響酵母菌活性的因素（）。

A.溫度

B.pH值

C.氧氣含量

D.酒精濃度

E.酵母營養(yǎng)

2.下列哪些是白酒發(fā)酵過程中的主要原料（）。

A.稻米

B.小麥

C.玉米

D.高粱

E.大麥

3.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的作用包括（）。

A.淀粉水解

B.纖維素水解

C.蛋白質(zhì)水解

D.淀粉磷酸化

E.淀粉糖化

4.以下哪些是白酒發(fā)酵過程中的衛(wèi)生控制措施（）。

A.原料清洗

B.設(shè)備消毒

C.操作人員衛(wèi)生

D.環(huán)境清潔

E.發(fā)酵池密封

5.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是導(dǎo)致發(fā)酵失敗的常見原因（）。

A.酵母菌死亡

B.pH值失控

C.氧氣不足

D.溫度過高

E.污染物入侵

6.以下哪些是白酒生產(chǎn)中的主要發(fā)酵容器（）。

A.不銹鋼發(fā)酵罐

B.玻璃發(fā)酵罐

C.磚混發(fā)酵池

D.塑料發(fā)酵池

E.鐵質(zhì)發(fā)酵罐

7.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是影響酒精產(chǎn)量的因素（）。

A.酵母菌種類

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時間

D.原料配比

E.攪拌強(qiáng)度

8.以下哪些是白酒生產(chǎn)中的主要添加劑（）。

A.糖

B.酒精

C.酵母

D.碳酸氫鈉

E.酸

9.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是影響發(fā)酵速度的因素（）。

A.酵母菌數(shù)量

B.發(fā)酵溫度

C.pH值

D.氧氣含量

E.原料濃度

10.以下哪些是白酒生產(chǎn)中的質(zhì)量控制指標(biāo)（）。

A.酒精度

B.酸度

C.水分含量

D.雜質(zhì)含量

E.香氣成分

11.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響發(fā)酵穩(wěn)定性的因素（）。

A.酵母菌種類

B.發(fā)酵溫度

C.pH值

D.氧氣含量

E.原料質(zhì)量

12.以下哪些是白酒生產(chǎn)中的常見發(fā)酵工藝（）。

A.固態(tài)發(fā)酵

B.液態(tài)發(fā)酵

C.半固態(tài)發(fā)酵

D.混合發(fā)酵

E.連續(xù)發(fā)酵

13.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是影響發(fā)酵效果的因素（）。

A.酵母菌活性

B.發(fā)酵溫度

C.pH值

D.氧氣含量

E.原料處理

14.以下哪些是白酒生產(chǎn)中的常見問題及解決方法（）。

A.發(fā)酵失敗

B.酒精度不穩(wěn)定

C.酸度異常

D.水分含量過高

E.雜質(zhì)污染

15.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響酒體風(fēng)格的因素（）。

A.釀造工藝

B.發(fā)酵條件

C.原料選擇

D.添加劑使用

E.陳釀時間

16.以下哪些是白酒生產(chǎn)中的常見設(shè)備（）。

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.蒸餾塔

D.冷卻器

E.儲存罐

17.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些是影響酵母菌生長的因素（）。

A.溫度

B.pH值

C.氧氣含量

D.酒精濃度

E.營養(yǎng)物質(zhì)

18.以下哪些是白酒生產(chǎn)中的常見發(fā)酵微生物（）。

A.釀酒酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.醋酸酵母

E.淀粉酶

19.白酒生產(chǎn)中，以下哪些是影響白酒品質(zhì)的因素（）。

A.釀造工藝

B.發(fā)酵條件

C.原料質(zhì)量

D.添加劑使用

E.陳釀時間

20.以下哪些是白酒生產(chǎn)中的常見質(zhì)量控制方法（）。

A.感官檢驗

B.化學(xué)分析

C.微生物檢測

D.物理檢測

E.儀器分析

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒生產(chǎn)中，_________是酵母菌發(fā)酵的主要底物。

2.酵母菌在白酒發(fā)酵過程中起到_________的作用。

3.白酒發(fā)酵的溫度一般控制在_________℃左右。

4.白酒發(fā)酵過程中，pH值應(yīng)控制在_________之間。

5.白酒生產(chǎn)中，常用的糖化酶有_________和_________。

6.白酒發(fā)酵容器一般采用_________或_________。

7.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌的代謝產(chǎn)物主要包括_________和_________。

8.白酒生產(chǎn)中，為了提高出酒率，通常會在發(fā)酵后期加入_________。

9.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酵母菌死亡_________。

10.白酒生產(chǎn)中，下列哪種酶對糖化過程至關(guān)重要_________。

11.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中的衛(wèi)生控制主要包括_________、_________和_________。

12.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制的主要方法是通過_________。

13.白酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵溫度為_________℃。

14.白酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間的主要目的是_________。

15.白酒生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)不是糖化酶的底物_________。

16.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵已經(jīng)完成_________。

17.白酒生產(chǎn)中，為了提高出酒率，通常會在發(fā)酵后期加入_________。

18.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會導(dǎo)致酵母菌死亡_________。

19.白酒生產(chǎn)中，下列哪種酶對糖化過程至關(guān)重要_________。

20.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中的衛(wèi)生控制主要包括_________、_________和_________。

21.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種容器不適合用于發(fā)酵_________。

22.白酒發(fā)酵過程中，下列哪種物質(zhì)會影響酵母菌的生長_________。

23.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液溫度過高會導(dǎo)致_________。

24.白酒發(fā)酵過程中，發(fā)酵液pH值過低會導(dǎo)致_________。

25.白酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵溫度為_________℃。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒生產(chǎn)中，酵母菌的發(fā)酵溫度越高，出酒率就越高。（）

2.白酒發(fā)酵過程中，pH值越低，酵母菌的活性越高。（）

3.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精。（）

4.白酒發(fā)酵過程中，氧氣含量越高，酵母菌的生長越旺盛。（）

5.白酒生產(chǎn)中，使用鐵質(zhì)發(fā)酵罐可以防止酒液氧化。（）

6.白酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間可以影響酒體的香氣成分。（）

7.白酒生產(chǎn)中，添加碳酸氫鈉可以調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值。（）

8.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌死亡會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。（）

9.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度越高，酒精產(chǎn)量就越高。（）

10.白酒發(fā)酵過程中，pH值過高會導(dǎo)致酵母菌死亡。（）

11.白酒生產(chǎn)中，糖化酶對淀粉的水解作用不受溫度影響。（）

12.白酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度可以防止酒精揮發(fā)。（）

13.白酒生產(chǎn)中，使用玻璃發(fā)酵罐可以避免酒液污染。（）

14.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌在無氧條件下可以產(chǎn)生乳酸。（）

15.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵時間越長，酒體越醇厚。（）

16.白酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間可以影響酒體的口感。（）

17.白酒生產(chǎn)中，添加糖可以增加酒體的甜味。（）

18.白酒發(fā)酵過程中，酵母菌在低氧環(huán)境下生長更好。（）

19.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度越低，酒精產(chǎn)量就越高。（）

20.白酒發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵時間可以影響酒體的香氣類型。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.白酒酵母工10S執(zhí)行考核試卷的“10S”指的是什么？請詳細(xì)解釋其在白酒生產(chǎn)過程中的作用和重要性。

2.在白酒生產(chǎn)過程中，如何確保白酒酵母工10S執(zhí)行的有效性？請列舉至少三種措施。

3.請結(jié)合實際生產(chǎn)情況，分析白酒酵母工10S執(zhí)行中可能遇到的問題及解決方法。

4.白酒酵母工10S執(zhí)行對提高白酒產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？請從多個角度進(jìn)行闡述。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某白酒生產(chǎn)企業(yè)近期發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中的酒液出現(xiàn)異味，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是操作人員在執(zhí)行10S執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時，對發(fā)酵池的清洗不徹底，導(dǎo)致殘留的雜質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生了異味。請分析該案例中存在的問題，并提出改進(jìn)措施。

2.某白酒生產(chǎn)線的酵母工在執(zhí)行10S執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵罐的溫度控制不穩(wěn)定，導(dǎo)致發(fā)酵效果不佳。請根據(jù)10S執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，分析可能的原因，并給出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.C

2.C

3.A

4.D

5.B

6.A

7.A

8.A

9.D

10.A

11.A

12.A

13.D

14.D

15.A

16.C

17.A

18.B

19.C

20.D

21.D

22.A

23.A

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.淀粉

2.發(fā)酵

3.20-30

4.4.5-5.5

5.淀粉酶，纖維素酶

6.不銹鋼發(fā)酵罐，磚混發(fā)酵池

7.酒精，二氧化碳

8.碳酸氫鈉

9.酒精

10.淀粉酶

11.原料衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生，操作人員衛(wèi)生

12.攪拌

13.20-30

14.提高出酒率

15.淀粉

16.發(fā)酵液無氣泡產(chǎn)生

17.