2026年中式面點師教學小測含答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.下列哪種面點制作工藝屬于“燙面”技法？A.揉面法B.油酥面團法C.熱水面團法D.冷水面團法2.制作廣式月餅時，餡料中通常加入哪種調(diào)味油以增加風味？A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.蔥油3.山東煎餅的主要制作工具是？A.面杖B.爐鏟C.搟面杖D.刮刀4.江南地區(qū)的青團子通常用什么作為餡料？A.芝麻和豆沙B.豬肉和香菇C.糯米粉和豆沙D.紅糖和花生5.北方水餃的皮餡比例通常是？A.1:2（面粉:餡料）B.1:1（面粉:餡料）C.2:1（面粉:餡料）D.3:1（面粉:餡料）6.制作京糕蜜汁涼糕時，主要使用的淀粉是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.木薯淀粉7.四川麻團的特色是？A.豆沙餡心B.椒鹽餡心C.糯米麻蓉餡心D.紅糖餡心8.制作陜西臊子面時，臊子中的主要肉類是？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉9.寧波湯圓的餡料中常用哪種甜味劑？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿10.制作潮汕牛肉丸時，關(guān)鍵步驟是？A.搓揉肉餡B.抄手成型C.捏花邊D.煮制火候二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.以下哪些屬于中式面點的常見制作方法？A.搟皮B.搓條C.切割D.烘焙E.炒制2.廣式點心中的“酥”類點心通常具有哪些特點？A.層次分明B.口感酥脆C.內(nèi)部多孔D.餡料豐富E.口感軟糯3.制作山東煎餅時，通常加入哪些配料？A.菜籽油B.韭菜C.蔥花D.豬肉末E.豆芽4.江南地區(qū)的傳統(tǒng)面點有哪些？A.青團子B.湯圓C.糍粑D.油條E.糯米雞5.四川地區(qū)的特色面點有哪些？A.麻團B.火燒餅C.糍粑D.餃子E.麻辣燙三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中式面點通常需要經(jīng)過“醒面”步驟，以增強面團的延展性。（√）2.廣式月餅的皮餡比例通常是3:7（皮:餡）。（×，正確比例應為2:8）3.山東煎餅可以直接在鐵板上烙制，無需其他工具。（√）4.江南地區(qū)的青團子餡料中常加入咸蛋黃以增加風味。（×，傳統(tǒng)餡料為豆沙）5.北方水餃的皮餡比例通常為1:2，即1份面粉對應2份餡料。（√）6.制作京糕蜜汁涼糕時，需要使用明礬以增強凝膠效果。（×，傳統(tǒng)做法不使用明礬）7.四川麻團的餡料通常以糯米麻蓉為主，口感軟糯。（√）8.陜西臊子面中的臊子通常以豬肉為主，加入豆腐和土豆。（√）9.寧波湯圓的餡料中常加入芝麻和豆沙，甜度較高。（√）10.潮汕牛肉丸的關(guān)鍵在于肉餡的打膠和煮制火候。（√）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述廣式月餅的制作流程。-提供餅皮面團和餡料配方，說明和面、包餡、成型、烘烤等關(guān)鍵步驟。2.解釋什么是“燙面”技法，并舉例說明其應用。-燙面是指用沸水燙入面粉中，使面團快速熟化，增加延展性。例如：蔥油餅、鍋貼。3.描述山東煎餅的特色和制作要點。-特色：薄如蟬翼，口感筋道，配料豐富（如韭菜、雞蛋）。制作要點：用菜籽油熱鍋攤制，快速加入面糊。4.簡述江南青團子的制作方法和傳統(tǒng)習俗。-用艾草汁或麥漿草汁和糯米粉，包入豆沙餡，蒸制而成。傳統(tǒng)習俗：清明節(jié)食用，象征健康。5.潮汕牛肉丸的制作關(guān)鍵有哪些？-關(guān)鍵：選用新鮮牛肉，手工打膠上勁，加入地瓜粉和薯粉增加Q彈，慢火煮制保持口感。五、論述題（共1題，10分）論述中式面點在地域文化中的體現(xiàn)，以廣式、川式、魯式為例。-廣式：強調(diào)精致，如月餅、蝦餃，體現(xiàn)嶺南文化精細雅致的特點；-川式：注重麻辣，如麻團、紅油抄手，反映四川地區(qū)嗜辣的飲食文化；-魯式：突出樸實，如煎餅、臊子面，展現(xiàn)山東人豪爽直率的性格。答案與解析一、單選題1.C（燙面技法常用沸水燙面，如熱水面團法）2.D（蔥油是廣式月餅的特色調(diào)味油）3.C（山東煎餅用搟面杖攤制）4.A（青團子餡料為芝麻和豆沙）5.B（北方水餃皮餡比例1:1）6.A（京糕蜜汁涼糕用玉米淀粉）7.C（麻團餡料為糯米麻蓉）8.A（陜西臊子面主料為豬肉）9.A（寧波湯圓餡料用白砂糖調(diào)味）10.A（潮汕牛肉丸關(guān)鍵在于搓揉肉餡上勁）二、多選題1.A、B、C、E（搟皮、搓條、切割、炒制是中式面點技法）2.A、B、C（酥類點心層次分明、酥脆、多孔）3.A、B、C、D（煎餅配料有油、韭菜、蔥花、肉末）4.A、B、C、E（青團子、湯圓、糍粑、糯米雞）5.A、D（麻團、餃子是川式特色）三、判斷題1.√2.×（正確比例2:8）3.√4.×（傳統(tǒng)餡料豆沙）5.√6.×（不使用明礬）7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.廣式月餅制作流程：-和面（中筋面粉、豬油、糖、枧水），揉勻后分割、搟皮；-調(diào)餡（豆沙、蓮蓉、五仁等），包餡成型；-花邊壓印，烘烤至表面金黃。2.燙面技法：-用沸水燙面，使淀粉糊化，增強延展性。應用：蔥油餅、鍋貼。3.山東煎餅特色：-薄、香、筋，配料多樣（韭菜、雞蛋、豆腐皮）。制作要點：熱鍋涼油，快速攤開面糊。4.青團子習俗：-艾草汁和面，豆沙餡，蒸制。清明食用，寓意驅(qū)邪避病。5.潮汕牛肉丸關(guān)鍵：-選牛部位（牛腿肉），手工捶打