食品安全管理制度和崗位責(zé)任制一、食品安全管理總則為了保證食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，特制定本。本制度適用于本單位食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理工作。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，履行各自的食品安全職責(zé)。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員職責(zé)（一）食品安全管理小組成立以單位負(fù)責(zé)人為組長(zhǎng)，各部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理小組。食品安全管理小組是本單位食品安全管理的決策機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)全面統(tǒng)籌和管理食品安全工作。其主要職責(zé)包括：1.組織制定和修訂食品安全管理制度、崗位責(zé)任制等相關(guān)文件，并監(jiān)督實(shí)施。2.定期召開食品安全工作會(huì)議，分析食品安全形勢(shì)，研究解決食品安全管理中存在的問題。3.組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。4.負(fù)責(zé)與食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)政府部門的溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握食品安全監(jiān)管政策和要求。5.組織對(duì)食品安全事故的應(yīng)急處理和調(diào)查，配合相關(guān)部門做好事故的調(diào)查和處理工作。（二）單位負(fù)責(zé)人職責(zé)單位負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。其主要職責(zé)包括：1.建立健全食品安全管理體系，明確各部門和崗位的食品安全職責(zé)。2.提供必要的資源保障，確保食品安全管理工作的有效開展。3.組織實(shí)施食品安全管理制度，定期對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估。4.負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處理和報(bào)告，及時(shí)采取措施控制事態(tài)發(fā)展，降低事故損失。5.加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全教育和培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。（三）食品安全管理員職責(zé)食品安全管理員負(fù)責(zé)本單位食品安全管理的具體工作，協(xié)助食品安全管理小組和單位負(fù)責(zé)人開展工作。其主要職責(zé)包括：1.負(fù)責(zé)制定食品安全工作計(jì)劃和實(shí)施方案，并組織實(shí)施。2.定期對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.負(fù)責(zé)建立和管理食品安全檔案，記錄食品采購(gòu)、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。4.組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。5.負(fù)責(zé)與食品供應(yīng)商的溝通協(xié)調(diào)，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6.對(duì)食品安全事故進(jìn)行初步調(diào)查和處理，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告事故情況，并配合相關(guān)部門做好事故的調(diào)查和處理工作。（四）采購(gòu)人員職責(zé)采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食品的采購(gòu)工作，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其主要職責(zé)包括：1.嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和本單位的食品安全管理制度，采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并保存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保所采購(gòu)的食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過期等情況。4.索取并保存食品的購(gòu)貨憑證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。5.定期對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理，及時(shí)淘汰不符合要求的供應(yīng)商。6.配合食品安全管理員做好食品采購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全管理工作。（五）儲(chǔ)存人員職責(zé)儲(chǔ)存人員負(fù)責(zé)食品的儲(chǔ)存管理工作，確保食品在儲(chǔ)存過程中的安全。其主要職責(zé)包括：1.嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和本單位的食品安全管理制度，做好食品的儲(chǔ)存管理工作。2.按照食品的種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等要求，將食品分類存放，做到隔墻、離地、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等。3.定期對(duì)儲(chǔ)存的食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.建立食品儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄食品的入庫(kù)、出庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。5.保持儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)換氣。6.配合食品安全管理員做好食品儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的食品安全管理工作。（六）加工人員職責(zé)加工人員負(fù)責(zé)食品的加工制作工作，確保食品加工過程符合食品安全要求。其主要職責(zé)包括：1.嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和本單位的食品安全管理制度，做好食品加工制作工作。2.加工食品前，應(yīng)認(rèn)真清洗雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。3.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。4.加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑，不得使用變質(zhì)、過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。5.加工過程中，應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。6.加工完畢后，應(yīng)及時(shí)清洗和消毒加工設(shè)備、工具和容器，保持其清潔衛(wèi)生。7.配合食品安全管理員做好食品加工環(huán)節(jié)的食品安全管理工作。（七）銷售人員職責(zé)銷售人員負(fù)責(zé)食品的銷售工作，確保所銷售的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其主要職責(zé)包括：1.嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和本單位的食品安全管理制度，做好食品銷售工作。2.銷售食品時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保所銷售的食品無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)過期等情況。3.按照食品的儲(chǔ)存條件要求銷售食品，不得銷售不符合儲(chǔ)存條件的食品。4.建立食品銷售臺(tái)賬，記錄食品的銷售時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格、購(gòu)買者等內(nèi)容。5.保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)換氣。6.及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議，配合食品安全管理員做好食品銷售環(huán)節(jié)的食品安全管理工作。三、食品安全管理具體制度（一）食品采購(gòu)制度1.采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并保存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，以及食品的購(gòu)貨憑證、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。3.采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)的食品，不得采購(gòu)變質(zhì)、過期、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上。5.定期對(duì)食品供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理，及時(shí)淘汰不符合要求的供應(yīng)商。（二）食品驗(yàn)收制度1.食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期等。2.驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的外包裝是否完好，有無(wú)破損、變形、污染等情況；檢查食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，是否標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.對(duì)需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格的食品方可入庫(kù)儲(chǔ)存或加工銷售；檢驗(yàn)不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，并做好記錄。4.建立食品驗(yàn)收臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果等內(nèi)容。驗(yàn)收臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上。（三）食品儲(chǔ)存制度1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻、離地至少10厘米。不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.定期對(duì)儲(chǔ)存的食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)采取處理措施，如促銷、退貨等。4.建立食品儲(chǔ)存臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫(kù)、出庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。儲(chǔ)存臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上。5.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。（四）食品加工制度1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒和通風(fēng)換氣。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫，易于清潔和消毒。2.食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真清洗雙手，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。3.食品加工過程中，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料和食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。4.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。5.加工過程中，應(yīng)避免生熟食品交叉污染。生熟食品應(yīng)分開存放、加工，使用不同的刀具、砧板、容器等。6.加工完畢后，應(yīng)及時(shí)清洗和消毒加工設(shè)備、工具和容器，保持其清潔衛(wèi)生。（五）食品銷售制度1.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷售要求。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保需要冷藏、冷凍的食品符合儲(chǔ)存條件。2.銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。銷售食品前，應(yīng)認(rèn)真清洗雙手。3.銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過期、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.按照食品的儲(chǔ)存條件要求銷售食品，不得銷售不符合儲(chǔ)存條件的食品。對(duì)需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)確保其在銷售過程中始終處于適宜的溫度環(huán)境。5.建立食品銷售臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的銷售時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格、購(gòu)買者等內(nèi)容。銷售臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上。（六）食品留樣制度1.對(duì)于集體用餐單位、餐飲服務(wù)單位等，應(yīng)建立食品留樣制度。留樣食品應(yīng)包括加工制作的所有食品品種，每種食品留樣量應(yīng)不少于100克，并記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣食品應(yīng)放置在專用的留樣容器中，在0-8℃的條件下冷藏保存48小時(shí)以上。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，留樣期間應(yīng)保持留樣容器的密封和清潔，不得隨意開啟或更換留樣食品。4.如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查和處理的重要依據(jù)。（七）食品安全自查制度1.定期開展食品安全自查工作，自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理情況。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)。3.自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，消除食品安全隱患。4.建立食品安全自查臺(tái)賬，如實(shí)記錄自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等內(nèi)容。自查臺(tái)賬應(yīng)保存兩年以上。（八）從業(yè)人員健康管理制度1.食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗(yàn)。2.食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.食品從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食品從業(yè)人員在工作過程中如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向單位報(bào)告。待癥狀消失、痊愈后，經(jīng)健康檢查合格后方可重新上崗工作。（九）從業(yè)人員培訓(xùn)制度1.定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。2.培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、方式等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。3.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。4.建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，如實(shí)記錄從業(yè)人員的培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成績(jī)等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)保存兩年以上。（十）食品安全事故處置制度1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止食品的采購(gòu)、加工、銷售等活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。3.積極配合相關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查和處理工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，評(píng)估事故影響，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。5.及時(shí)對(duì)食品安全事故的處置情況進(jìn)行總結(jié)和報(bào)告，向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門匯報(bào)事故的發(fā)生、處置和整改情況。四、食品安全管理記錄與檔案管理1.建立健全食品安全管理記錄制度，對(duì)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售、留樣、自查、從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的工作進(jìn)行詳細(xì)記錄。2.食品安全管理記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子形式保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。3.建立食品安全檔案，將食品安全管理記錄、食品供應(yīng)商的相關(guān)證件、食品檢驗(yàn)報(bào)告、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄等資料進(jìn)行整理歸檔。食品安全檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和管理。4.定期對(duì)食品安全管理記錄和檔案進(jìn)行整理和分析，總結(jié)食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，為改進(jìn)食品安全管理工作提供依據(jù)。五、食品安全事故應(yīng)急處置1.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，明確應(yīng)急處置小組的職責(zé)和分工。應(yīng)急處置小組應(yīng)在單位負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、后期處置等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。3.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急處置小組應(yīng)迅速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)救治中毒人員，并向食品藥品監(jiān)督管理部