PAGE衛(wèi)生院單位食堂內(nèi)控制度一、總則（一）目的為加強衛(wèi)生院單位食堂管理，規(guī)范食堂運營流程，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂各項工作有序、高效開展，特制定本內(nèi)控制度。（二）適用范圍本制度適用于衛(wèi)生院單位食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)標準，確保食堂運營合法合規(guī)。2.安全性原則：把食品安全放在首位，從食材采購、加工制作到食品供應(yīng)的全過程，都要采取有效措施，保障就餐人員的飲食安全。3.規(guī)范性原則：建立健全各項規(guī)章制度和操作流程，規(guī)范食堂管理行為，確保各項工作有章可循。4.效益性原則：在保障食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高食堂運營效益。5.公開透明原則：食堂的各項收支、采購信息等應(yīng)保持公開透明，接受全體員工的監(jiān)督。二、組織與人員管理（一）食堂管理組織架構(gòu)1.成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生院分管領(lǐng)導(dǎo)擔任組長，后勤部門負責人、財務(wù)人員及食堂主管為成員。領(lǐng)導(dǎo)小組負責對食堂整體工作進行決策、指導(dǎo)和監(jiān)督。2.食堂主管負責食堂日常管理工作，包括人員調(diào)配、食材采購、食品安全管理、成本控制等具體事務(wù)。3.設(shè)立采購小組，由食堂主管、廚師代表及員工代表組成，負責食材的采購工作，確保采購過程公正、透明。（二）人員崗位職責1.食堂主管崗位職責全面負責食堂管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。合理安排人員分工，明確各崗位職責，定期對員工進行考核和培訓(xùn)。負責食材采購的審核與監(jiān)督，確保食材質(zhì)量和采購成本控制。監(jiān)督食堂食品加工制作過程，確保食品安全和衛(wèi)生。負責食堂的成本核算與控制，定期進行財務(wù)分析，提出改進措施。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生院各部門及就餐人員的關(guān)系，及時處理投訴和建議。2.廚師崗位職責嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，負責食堂食品的加工制作。根據(jù)就餐人員數(shù)量和口味需求，合理制定食譜，保證飯菜質(zhì)量。做好食材的驗收、儲存和加工工作，確保食材新鮮、衛(wèi)生，杜絕浪費。負責廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。協(xié)助食堂主管做好食品安全管理工作，如食品留樣等。3.采購員崗位職責按照采購計劃和標準，負責食材的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量符合要求，價格合理。嚴格執(zhí)行采購流程，簽訂采購合同，做好采購記錄。及時與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，保證食材供應(yīng)的及時性和穩(wěn)定性。協(xié)助食堂主管做好采購成本控制工作，定期進行市場調(diào)研。4.倉庫管理員崗位職責負責食堂食材及物資的入庫、儲存和發(fā)放管理。對入庫食材進行驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量和規(guī)格，確保符合要求。做好食材的分類存放，定期盤點庫存，保證賬實相符。根據(jù)領(lǐng)用單及時發(fā)放食材和物資，做好發(fā)放記錄。保持倉庫整潔衛(wèi)生，做好防潮、防蟲、防火等工作。5.服務(wù)員崗位職責負責食堂就餐區(qū)域桌、椅、餐具等的清潔和擺放。熱情接待就餐人員，引導(dǎo)其有序就餐，及時提供必要的服務(wù)。協(xié)助廚師做好飯菜的分發(fā)工作，保證就餐秩序。收集就餐人員的意見和建議，及時反饋給食堂主管。負責就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護，保持整潔干凈。（三）人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定年度人員培訓(xùn)計劃，包括食品安全知識、操作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)內(nèi)容。定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行講座或培訓(xùn)課程，提高員工的業(yè)務(wù)水平。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學習交流活動，不斷提升綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)：包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮、食品中毒預(yù)防與處理等。操作技能培訓(xùn)：針對不同崗位，如廚師的烹飪技巧、采購員的采購談判技巧、倉庫管理員的庫存管理技能等進行培訓(xùn)。服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)：包括服務(wù)態(tài)度、溝通技巧、禮儀規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)質(zhì)量。3.考核機制建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核?？己藘?nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識掌握情況等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行獎勵，對不稱職的員工進行批評教育或調(diào)整崗位。三、食材采購與管理（一）采購計劃制定1.根據(jù)食堂就餐人數(shù)、食譜安排以及食材庫存情況，每月制定詳細的采購計劃。2.采購計劃應(yīng)明確食材的種類、數(shù)量、規(guī)格和采購時間，確保食材供應(yīng)的及時性和準確性。（二）供應(yīng)商選擇與管理1.建立供應(yīng)商評估機制,對潛在供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等方面進行綜合評估。2.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同。3.定期對供應(yīng)商進行實地考察和質(zhì)量抽檢，確保供應(yīng)商提供的食材符合要求。4.建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、供貨情況、質(zhì)量反饋等內(nèi)容，以便進行管理和跟蹤。（三）采購流程1.采購申請：食堂各崗位人員根據(jù)實際需求填寫采購申請單，經(jīng)食堂主管審核后提交采購小組。2.采購審批：采購小組對采購申請進行審批，確定采購金額和采購方式。3.采購實施：采購員按照審批后的采購申請單，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購過程中應(yīng)嚴格遵守采購合同條款，確保采購質(zhì)量和價格合理。4.驗收入庫：食材采購回來后，倉庫管理員會同廚師對食材進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等，驗收合格后方可入庫。（四）食材儲存與保管1.設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，溫度和濕度符合食材儲存要求。2.食材應(yīng)分類存放，遵循先進先出的原則，避免食材積壓和變質(zhì)。3.定期對食材進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存食材質(zhì)量安全。四、食品加工與制作管理（一）加工前準備1.廚師應(yīng)提前了解就餐人數(shù)和食譜安排，做好食材準備工作。2.對食材進行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生，符合加工要求。（二）加工過程控制1.嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，食品加工過程應(yīng)生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候和時間，確保食品熟透，保證食品安全。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)食品安全事件。（二）食品安全檢查與監(jiān)督1.食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對食堂食品安全進行檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、食品加工制作、食品儲存、餐具消毒等環(huán)節(jié)。2.設(shè)立食品安全監(jiān)督員，負責日常食品安全監(jiān)督工作，及時發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時下達整改通知，限期整改，并跟蹤整改情況。（三）食品安全事故處理1.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動食品安全應(yīng)急預(yù)案。2.及時救治中毒人員，保護現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等。3.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，如實提供食品安全事故有關(guān)情況，承擔相應(yīng)的法律責任。六、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初制定食堂財務(wù)預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括食材采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備維護費等各項支出。2.嚴格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項費用支出，確保食堂運營成本在預(yù)算范圍內(nèi)。（二）收支管理1.食堂收入主要包括就餐人員的餐費收入，應(yīng)嚴格按照規(guī)定的收費標準收取餐費，并及時足額上繳衛(wèi)生院財務(wù)。2.食堂支出應(yīng)嚴格按照審批流程進行，所有支出憑證應(yīng)真實、合法、有效。3.定期對食堂財務(wù)收支情況進行核算和分析，編制財務(wù)報表，向衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)和員工公開財務(wù)信息。（三）成本控制1.加強食材采購成本控制，通過市場調(diào)研、招標采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購價格。2.合理控制人員工資和水電費等費用支出，提高工作效率，節(jié)約能源消耗。3.加強食堂物資管理，減少浪費，降低庫存成本。七、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標準制定1.制定食堂服務(wù)標準，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境等方面的要求。2.明確各崗位人員的服務(wù)職責和服務(wù)流程，確保服務(wù)工作規(guī)范化、標準化。（二）服務(wù)監(jiān)督與評價1.設(shè)立意見箱，收集就餐人員的意見和建議，及時了解就餐人員的需求和滿意度。2