PAGE小學(xué)食堂內(nèi)控制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小學(xué)食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生的健康飲食需求，特制定本內(nèi)控制度。（二）適用范圍本制度適用于本校食堂的所有工作人員、食材供應(yīng)商以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各項(xiàng)活動(dòng)。（三）制定依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂組織架構(gòu)與職責(zé)分工（一）食堂管理小組成立以學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)為組長，后勤部門負(fù)責(zé)人、食堂主管等為成員的食堂管理小組。負(fù)責(zé)全面規(guī)劃食堂工作，制定食堂發(fā)展目標(biāo)和計(jì)劃，監(jiān)督食堂各項(xiàng)工作的執(zhí)行情況。（二）食堂主管1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)配、食材采購、食品安全管理等。2.制定并執(zhí)行食堂工作計(jì)劃，確保食堂各項(xiàng)工作有序開展。3.定期組織食堂工作人員培訓(xùn)，提高服務(wù)意識(shí)和專業(yè)技能。（三）廚師1.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)搭配要求，精心烹制各類菜肴，確保菜品質(zhì)量。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品安全。3.配合食堂主管做好食材庫存管理，合理使用食材，減少浪費(fèi)。（四）幫廚1.協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗、餐廳清潔等工作。2.負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的服務(wù)工作，如打飯、維持秩序等。3.及時(shí)反饋師生對(duì)菜品和服務(wù)的意見和建議。（五）采購人員1.嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃，負(fù)責(zé)食堂食材及相關(guān)物資的采購工作。2.選擇優(yōu)質(zhì)、可靠的供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量安全。3.做好采購記錄，及時(shí)結(jié)算貨款。三、食材采購與驗(yàn)收控制（一）采購計(jì)劃1.食堂主管根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、季節(jié)變化、菜品供應(yīng)情況等因素，每月制定詳細(xì)的食材采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)明確食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購計(jì)劃需經(jīng)食堂管理小組審核通過后執(zhí)行。（二）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)潛在供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。2.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)加工條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)度高的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇本地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮度。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式、違約責(zé)任等條款。（三）采購過程控制1.采購人員嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保采購的食材符合質(zhì)量要求和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。2.在采購過程中，采購人員應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、發(fā)票等相關(guān)資料，并妥善保管。3.采購人員不得接受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當(dāng)利益，不得采購“三無”食品、變質(zhì)食品及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。（四）驗(yàn)收管理1.設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，由食堂主管或指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作。2.驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫或交予廚房使用。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入食堂。4.建立食材驗(yàn)收記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的驗(yàn)收情況，包括驗(yàn)收日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。四、食品加工與儲(chǔ)存控制（一）食品加工過程控制1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。2.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行和食品安全。3.食材加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透。4.烹飪過程中應(yīng)適量使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定使用，并做好使用記錄。（二）食品儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。3.定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)清查，檢查食材的庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。4.建立食材庫存記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的出入庫情況，包括日期、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、來源、去向等信息。庫存記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存至少兩年。五、餐飲具清洗消毒保潔控制（一）清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，及時(shí)更換損壞的部件，保證清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，用流動(dòng)水沖洗，去除食物殘?jiān)?.將沖洗后的餐飲具放入含有洗滌劑的清洗池中浸泡適當(dāng)時(shí)間，然后用刷子或清潔布仔細(xì)刷洗，確保表面無污垢。3.用流動(dòng)水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。4.采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如洗碗機(jī)消毒、消毒柜消毒等），化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等浸泡消毒。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)或清潔、專用的存放區(qū)域，防止再次污染。（三）保潔措施1.保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.餐飲具存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免受到污染。3.每餐使用前應(yīng)對(duì)保潔后的餐飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污漬、水漬或其他異常情況，應(yīng)重新清洗消毒。（四）清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄清洗消毒的日期、餐飲具種類、數(shù)量、清洗消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等信息。清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。六、食品安全自查與整改控制（一）自查計(jì)劃食堂管理小組應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食堂的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售、餐飲具清洗消毒等。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。2.自查過程中應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，分析原因，提出整改措施和期限。（三）整改跟蹤1.針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂管理小組應(yīng)及時(shí)召開會(huì)議，研究制定整改方案，明確整改責(zé)任人。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案要求，按時(shí)完成整改任務(wù)。整改過程中應(yīng)定期向食堂管理小組匯報(bào)整改進(jìn)展情況。3.食堂管理小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育或采取相應(yīng)的處罰措施。（四）自查與整改記錄建立食品安全自查與整改記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄自查的時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改完成情況等信息。自查與整改記錄應(yīng)保存至少兩年。七、人員健康與培訓(xùn)管理（一）人員健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）人員培訓(xùn)管理1.制定食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織開展食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場觀摩、案例分析等多種形式。培訓(xùn)師資可邀請(qǐng)食品安全專家、行業(yè)資深人士或內(nèi)部業(yè)務(wù)骨干擔(dān)任。3.建立人員培訓(xùn)記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、培訓(xùn)師資等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。4.對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過考試、實(shí)際操作、問卷調(diào)查等方式了解工作人員對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度和應(yīng)用能力。對(duì)培訓(xùn)不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)向食堂主管報(bào)告。食堂主管應(yīng)在第一時(shí)間向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、中毒癥狀、可能的原因等信息，不得隱瞞、謊報(bào)、遲報(bào)食品安全事故。（三）現(xiàn)場處置1.在等待救援的同時(shí)，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，以備調(diào)查和檢驗(yàn)。2.積極配合食品安全監(jiān)管部門和醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展調(diào)查、救治工作，提供相關(guān)信息和資料。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行妥善救治，及時(shí)安排車輛將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并做好家屬的安撫工作。（四）原因調(diào)查與整改1.食品安全監(jiān)管部門對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查時(shí)，應(yīng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)情況和證據(jù)。2.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，分析事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法依規(guī)進(jìn)行處理，追究相關(guān)責(zé)任。九、財(cái)務(wù)與成本控制（一）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程。財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)法律法規(guī)和財(cái)務(wù)制度進(jìn)行賬務(wù)處理，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.食堂收入主要包括師生就餐費(fèi)用、上級(jí)補(bǔ)助收入等。收入應(yīng)及時(shí)足額入賬，不得截留、挪用。3.食堂支出主要包括食材采購費(fèi)用、人員工資福利、水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施購置維護(hù)費(fèi)用等。支出應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，審批手續(xù)齊全，確保資金使用合理、合規(guī)。4.定期編制食堂財(cái)務(wù)報(bào)表，向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門報(bào)告食堂財(cái)務(wù)狀況。財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)包括資產(chǎn)負(fù)債表、收入支出表、現(xiàn)金流量表等。（二）成本控制1.加強(qiáng)食材采購成本控制，通過合理制定采購計(jì)劃、優(yōu)化供應(yīng)商選擇、加強(qiáng)市場調(diào)研等方式，降低食材采購價(jià)格。同時(shí)，嚴(yán)格控制食材采購數(shù)量，減少浪費(fèi)，降低采購成本。2.合理安排人員，優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)對(duì)人員工資福利的管理，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校制定的薪酬標(biāo)準(zhǔn)，不得擅自提高或降低工資待遇。3.加強(qiáng)水電費(fèi)、設(shè)備設(shè)施購置維護(hù)費(fèi)用等成本控制。合理使用水電資源，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命，降低維修成本。同時(shí)，嚴(yán)格控制設(shè)備