2025年高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)（營(yíng)養(yǎng)分析）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種方法不能用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.高效液相色譜法D.紫外分光光度法2.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿3.食品中碳水化合物的測(cè)定方法不包括（）A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.比色法D.氣相色譜法4.測(cè)定食品中維生素C含量常用的方法是（）A.碘量法B.熒光分析法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法5.以下哪種元素不是人體必需的微量元素？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.硒6.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括（）A.工業(yè)廢水B.農(nóng)業(yè)污染C.食品加工過(guò)程D.天然存在7.測(cè)定食品中農(nóng)藥殘留常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法D.以上都是8.食品中微生物污染的檢測(cè)指標(biāo)不包括（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.蛋白質(zhì)含量9.以下哪種方法可用于食品中添加劑的測(cè)定？（）A.分光光度法B.離子色譜法C.氣相色譜法D.以上都是10.測(cè)定食品中水分含量的常用方法是（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.卡爾費(fèi)休法11.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.食品名稱(chēng)12.以下哪種食品屬于高蛋白質(zhì)食品？（）A.大米B.雞蛋C.蘋(píng)果D.面包13.食品中膳食纖維的測(cè)定方法不包括（）A.重量法B.酶重量法C.比色法D.離子交換法14.測(cè)定食品中脂肪酸組成常用的方法是（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.高效液相色譜法D.紫外分光光度法15.以下哪種食品屬于高碳水化合物食品？（）A.玉米B.牛肉C.黃瓜D.牛奶16.食品中礦物質(zhì)的測(cè)定方法不包括（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.比色法D.氣相色譜法17.測(cè)定食品中維生素A含量常用的方法是（）A.熒光分析法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.紫外分光光度法18.以下哪種食品屬于高脂肪食品？（）A.面條B.油炸食品C.蔬菜D.水果19.食品中防腐劑的測(cè)定方法不包括（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.比色法20.測(cè)定食品中抗氧化劑的常用方法是（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品營(yíng)養(yǎng)分析的主要內(nèi)容包括食品中______、______、______、______、______和______等營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定。2.凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)，樣品經(jīng)消化后，其中的氮轉(zhuǎn)化為_(kāi)_____，然后通過(guò)蒸餾將其釋放出來(lái)，用______吸收，再用______滴定。3.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是______，其沸點(diǎn)為_(kāi)_____。4.食品中碳水化合物的測(cè)定方法主要有______、______、______和______等。5.測(cè)定食品中維生素C含量常用的方法是______，該方法的原理是利用維生素C的______性質(zhì)，與______發(fā)生氧化還原反應(yīng)。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。每題1分。1.食品營(yíng)養(yǎng)分析只能測(cè)定食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量，不能測(cè)定食品中的其他成分。（）2.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量是食品中真正的蛋白質(zhì)含量。（）3.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí)，提取劑必須是無(wú)水的。（）4.食品中碳水化合物的測(cè)定結(jié)果就是食品中糖類(lèi)的含量。（）5.測(cè)定食品中維生素C含量時(shí)，樣品可以用硝酸處理。（）6.人體必需的微量元素在人體內(nèi)的含量越少越好。（）7.食品中重金屬污染主要來(lái)自工業(yè)廢水和農(nóng)業(yè)污染。（）8.測(cè)定食品中農(nóng)藥殘留常用的方法是氣相色譜法和液相色譜法。（）9.食品中微生物污染的檢測(cè)指標(biāo)只有菌落總數(shù)和大腸菌群。（）10.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等。（）（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。每題10分。1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理和步驟。2.簡(jiǎn)述測(cè)定食品中脂肪含量的常用方法及其原理。（四）綜合分析題（共15分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批餅干，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其中的脂肪含量為20%，蛋白質(zhì)含量為10%，碳水化合物含量為60%，水分含量為5%，其他成分含量為5%。已知該餅干的能量值為每100克1800千焦。答題要求：根據(jù)上述材料，回答以下問(wèn)題。每題5分。1.計(jì)算該餅干中脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物提供的能量分別是多少？2.該餅干的能量值是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？為什么？3.從營(yíng)養(yǎng)角度分析，該餅干是否適合作為日常食品？為什么？（五）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題（共5分）材料：現(xiàn)有一批新鮮水果，需要測(cè)定其中維生素C的含量。答題要求：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，測(cè)定該批水果中維生素C的含量。要求寫(xiě)明實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的計(jì)算方法。答案：1.C2.B3.C4.A5.C6.D7.D8.D9.D10.A11.D12.B13.C14.A15.A16.D17.A18.B19.D20.D填空題答案：1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維2.硫酸銨、硼酸、鹽酸3.乙醚或石油醚、34.6℃4.直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、比色法、氣相色譜法5.碘量法、還原性、碘判斷題答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√簡(jiǎn)答題答案：1.原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。步驟：樣品消化、蒸餾、吸收與滴定。2.常用方法：索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法等。索氏提取法原理：將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物即為脂肪。酸水解法原理：將樣品與鹽酸溶液一起加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚或石油醚提取，回收溶劑后干燥稱(chēng)量，提取物的重量即為脂肪含量。綜合分析題答案：1.脂肪提供能量：20÷100×1800=360千焦；蛋白質(zhì)提供能量：10÷100×1800=180千焦；碳水化合物提供能量：60÷100×1800=1080千焦。2.該餅干能量值符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定餅干的能量值應(yīng)在一定范圍內(nèi)，該餅干每100克1800千焦在此范圍內(nèi)。3.從營(yíng)養(yǎng)角度分析，該餅干不太適合作為日常食品。雖然碳水化合物含量較高能提供一定能量，但脂肪含量相對(duì)較高，且缺乏維生素、礦物質(zhì)等其他重要營(yíng)養(yǎng)素，長(zhǎng)期食用不利于健康。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題答案：實(shí)驗(yàn)原理：利用維生素C的還原性，與碘發(fā)生氧化還原反應(yīng)，